陳林濤1   崔山2 李云1

（1黃島出入境檢驗檢疫局； 2青島喬瑟食品有限公司）

 

1   前言

由于食品工業規模的龐大和多樣性，食品引發的疾病越來越引起人們的關注。歐洲的“瘋牛病”事件、亞洲的“口蹄疫”及美國發生的李斯特菌、沙門氏菌、0157:H7大腸桿菌引起的食品危害、造成的恐慌至今仍記憶猶新。食品安全的危害嚴重性受到高度關注。
      HACCP是一種在生產環境下鑒別并控制潛在的危害，預防不合格產品的預防性方法，和傳統的以檢驗終產品為基礎的控制觀念相比，更快捷、方便和安全，是一種簡便易行、合理有效的食品安全保證體系。

HACCP是以科學為基礎，通過系統性地確定具體危害及其控制措施，以保證食品安全性的系統。HACCP的控制系統著眼于預防而不是依靠終產品的檢驗來保證食品的安全。任何一個HACCP系統均能適應設備設計的革新、加工工藝或技術的發展變化。HACCP是一個適用于各類食品企業的簡便、易行、合理、有效的控制體系。下面以冷凍脫水草莓為例，說明HACCP在其加工中的應用。

　　草莓具有很高的經濟價值，但是草莓收獲期一般在濕熱季節，很難保存。品質較好的草莓在適宜條件下，也只能保存3～4 d；成熟草莓如不及時處理，則易造成損失。采用真空冷凍干燥技術，制成脫水草莓片，生產過程中未使用任何食品添加劑和防腐劑，最大限度的保持草莓原有的色、香、味及營養成分，成品中不含任何外來夾雜物，且易保存，復水性極好，大大延長了保存期，增加了產品的附加值。脫水草莓片是老少皆宜的休閑食品，有著廣闊的市場前景，目前歐盟和美國等國家對于冷凍干燥草莓片的需求量較大。

HACCP的應用

產品描述

 

冷凍脫水草莓生產工藝流程圖與過程描述

 

2.2冷凍脫水草莓加工過程中的危害分析

根據HACCP原理對冷凍脫水草莓加工生產過程中的衛生安全因素進行分析。

2.2.1化學危害

人們對綠色食品和健康食品的呼聲越來越高，保證食品的安全必須從源頭開始，從原料的生態環境著手。在植物性食品原料的生產方面，主要對害蟲、有害微生物和農藥及其它一些化學物質進行控制。

原料草莓在生長過程中使用的農藥或生長地水、肥、土中重金屬（鉛、鎘、銅）殘留超過規定限量，是顯著危害。植物性食品原料的農藥控制至關重要，可以來用以下方式進行：為種植者提供可使用的農藥清單，提供其所需要的農藥，并派專人指導使用和監督使用情況。不同的原料有不同的控制方法，根據具體情況確定HACCP關鍵控制點以得到安全的食品生產原料。最后再通過對原料農藥殘留、重金屬等的檢測進行控制。

生產過程中，因為設備清洗消毒而可能產生的清潔劑、消毒劑殘留污染，可以通過SSOP進行控制，不考慮為顯著危害。

2.2.2物理危害

原料草莓果中的泥土、枝葉，或者在草莓前期處理過程中混入的塑料、毛發等物理危害，可以通過SSOP和人工挑選進行控制，不考慮為顯著危害。

原料果中混入的金屬異物，或在前期處理、生產加工過程中帶入的設備零件、金屬屑等金屬異物，會對消費者造成身體健康危害，是顯著危害。通過關鍵控制點金屬探測器進行控制。

2.2.3生物危害

在草莓生長和前期處理過程中，都可能有微生物污染繁殖生長。通過原料前期處理中的清洗消毒，和真空冷凍脫水干燥工藝后期的高溫殺菌和公司的SSOP進行控制。并且根據凍干產品的特性—水分活度低，不易于微生物生長繁殖。因此不考慮為顯著危害。

HACCP計劃：

HACCP 計劃

 

總結

以GMP（良好生產規范）和SSOP（衛生標準操作程序）為基礎的HACCP體系，是一種對食品中潛在危害進行系統地識別、評估和控制的食品安全保障體系。該體系通過對食品生產加工過程中污染的各種危害因素進行系統和全面的分析，確定能有效預防、減輕或消除危害的關鍵加工控制環節（CCP），在相應的關鍵控制點對危害因素進行控制，對控制效果進行監控，當發生偏離時按照程序進行糾偏，并且對體系的適宜性、一致性和有效性進行驗證，從而確保食品的安全和體系的持續改進。

HACCP是一個真正的邏輯性控制和評價系統，有利于防止食品所引起的疾病，提供有利于健康的和對安全有保證的食品，提高顧客的滿意程度。近年來應用越來越廣，與其它質量體系相比，具有簡便易行、合理的特點。通過預防措施減少損失，降低成本，減輕一線工人的勞動強度，提高勞動效率。

HACCP可以應用在整個食品供應鏈-從初級(原料)生產到最終消費。并且應以健康危害方面的科學依據為導向進行實施。HACCP的實施還有助于政府對食品安全的監督，官方檢驗員可將精力集中到最容易發生危害的環節上，通過檢查HACCP監控記錄和糾偏記錄可了解工廠的所有情況。并通過提高食品安全的可信度促進經濟發展。

冷凍脫水草莓生產企業應當積極掌握產品輸入國家和地區對產品安全衛生指標標準、法律法規的變化，并根據原料生產地的地域性變化，及時采取措施，對體系進行驗證，進行危害分析，分析出現出現的危害關鍵控制點，確保加工出口凍干產品的安全和衛生，提高產品品質和企業在全球市場上的信譽。