陳林濤1   崔山2 李云1

（1黃島出入境檢驗(yàn)檢疫局； 2青島喬瑟食品有限公司）

 

1   前言

由于食品工業(yè)規(guī)模的龐大和多樣性，食品引發(fā)的疾病越來(lái)越引起人們的關(guān)注。歐洲的“瘋牛病”事件、亞洲的“口蹄疫”及美國(guó)發(fā)生的李斯特菌、沙門(mén)氏菌、0157:H7大腸桿菌引起的食品危害、造成的恐慌至今仍記憶猶新。食品安全的危害嚴(yán)重性受到高度關(guān)注。
      HACCP是一種在生產(chǎn)環(huán)境下鑒別并控制潛在的危害，預(yù)防不合格產(chǎn)品的預(yù)防性方法，和傳統(tǒng)的以檢驗(yàn)終產(chǎn)品為基礎(chǔ)的控制觀念相比，更快捷、方便和安全，是一種簡(jiǎn)便易行、合理有效的食品安全保證體系。

HACCP是以科學(xué)為基礎(chǔ)，通過(guò)系統(tǒng)性地確定具體危害及其控制措施，以保證食品安全性的系統(tǒng)。HACCP的控制系統(tǒng)著眼于預(yù)防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來(lái)保證食品的安全。任何一個(gè)HACCP系統(tǒng)均能適應(yīng)設(shè)備設(shè)計(jì)的革新、加工工藝或技術(shù)的發(fā)展變化。HACCP是一個(gè)適用于各類(lèi)食品企業(yè)的簡(jiǎn)便、易行、合理、有效的控制體系。下面以冷凍脫水草莓為例，說(shuō)明HACCP在其加工中的應(yīng)用。

　　草莓具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，但是草莓收獲期一般在濕熱季節(jié)，很難保存。品質(zhì)較好的草莓在適宜條件下，也只能保存3～4 d；成熟草莓如不及時(shí)處理，則易造成損失。采用真空冷凍干燥技術(shù)，制成脫水草莓片，生產(chǎn)過(guò)程中未使用任何食品添加劑和防腐劑，最大限度的保持草莓原有的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分，成品中不含任何外來(lái)夾雜物，且易保存，復(fù)水性極好，大大延長(zhǎng)了保存期，增加了產(chǎn)品的附加值。脫水草莓片是老少皆宜的休閑食品，有著廣闊的市場(chǎng)前景，目前歐盟和美國(guó)等國(guó)家對(duì)于冷凍干燥草莓片的需求量較大。

HACCP的應(yīng)用

產(chǎn)品描述

 

冷凍脫水草莓生產(chǎn)工藝流程圖與過(guò)程描述

 

2.2冷凍脫水草莓加工過(guò)程中的危害分析

根據(jù)HACCP原理對(duì)冷凍脫水草莓加工生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生安全因素進(jìn)行分析。

2.2.1化學(xué)危害

人們對(duì)綠色食品和健康食品的呼聲越來(lái)越高，保證食品的安全必須從源頭開(kāi)始，從原料的生態(tài)環(huán)境著手。在植物性食品原料的生產(chǎn)方面，主要對(duì)害蟲(chóng)、有害微生物和農(nóng)藥及其它一些化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行控制。

原料草莓在生長(zhǎng)過(guò)程中使用的農(nóng)藥或生長(zhǎng)地水、肥、土中重金屬（鉛、鎘、銅）殘留超過(guò)規(guī)定限量，是顯著危害。植物性食品原料的農(nóng)藥控制至關(guān)重要，可以來(lái)用以下方式進(jìn)行：為種植者提供可使用的農(nóng)藥清單，提供其所需要的農(nóng)藥，并派專(zhuān)人指導(dǎo)使用和監(jiān)督使用情況。不同的原料有不同的控制方法，根據(jù)具體情況確定HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)以得到安全的食品生產(chǎn)原料。最后再通過(guò)對(duì)原料農(nóng)藥殘留、重金屬等的檢測(cè)進(jìn)行控制。

生產(chǎn)過(guò)程中，因?yàn)樵O(shè)備清洗消毒而可能產(chǎn)生的清潔劑、消毒劑殘留污染，可以通過(guò)SSOP進(jìn)行控制，不考慮為顯著危害。

2.2.2物理危害

原料草莓果中的泥土、枝葉，或者在草莓前期處理過(guò)程中混入的塑料、毛發(fā)等物理危害，可以通過(guò)SSOP和人工挑選進(jìn)行控制，不考慮為顯著危害。

原料果中混入的金屬異物，或在前期處理、生產(chǎn)加工過(guò)程中帶入的設(shè)備零件、金屬屑等金屬異物，會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成身體健康危害，是顯著危害。通過(guò)關(guān)鍵控制點(diǎn)金屬探測(cè)器進(jìn)行控制。

2.2.3生物危害

在草莓生長(zhǎng)和前期處理過(guò)程中，都可能有微生物污染繁殖生長(zhǎng)。通過(guò)原料前期處理中的清洗消毒，和真空冷凍脫水干燥工藝后期的高溫殺菌和公司的SSOP進(jìn)行控制。并且根據(jù)凍干產(chǎn)品的特性—水分活度低，不易于微生物生長(zhǎng)繁殖。因此不考慮為顯著危害。

HACCP計(jì)劃：

HACCP 計(jì)劃

 

總結(jié)

以GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）為基礎(chǔ)的HACCP體系，是一種對(duì)食品中潛在危害進(jìn)行系統(tǒng)地識(shí)別、評(píng)估和控制的食品安全保障體系。該體系通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中污染的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析，確定能有效預(yù)防、減輕或消除危害的關(guān)鍵加工控制環(huán)節(jié)（CCP），在相應(yīng)的關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)危害因素進(jìn)行控制，對(duì)控制效果進(jìn)行監(jiān)控，當(dāng)發(fā)生偏離時(shí)按照程序進(jìn)行糾偏，并且對(duì)體系的適宜性、一致性和有效性進(jìn)行驗(yàn)證，從而確保食品的安全和體系的持續(xù)改進(jìn)。

HACCP是一個(gè)真正的邏輯性控制和評(píng)價(jià)系統(tǒng)，有利于防止食品所引起的疾病，提供有利于健康的和對(duì)安全有保證的食品，提高顧客的滿(mǎn)意程度。近年來(lái)應(yīng)用越來(lái)越廣，與其它質(zhì)量體系相比，具有簡(jiǎn)便易行、合理的特點(diǎn)。通過(guò)預(yù)防措施減少損失，降低成本，減輕一線工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，提高勞動(dòng)效率。

HACCP可以應(yīng)用在整個(gè)食品供應(yīng)鏈-從初級(jí)(原料)生產(chǎn)到最終消費(fèi)。并且應(yīng)以健康危害方面的科學(xué)依據(jù)為導(dǎo)向進(jìn)行實(shí)施。HACCP的實(shí)施還有助于政府對(duì)食品安全的監(jiān)督，官方檢驗(yàn)員可將精力集中到最容易發(fā)生危害的環(huán)節(jié)上，通過(guò)檢查HACCP監(jiān)控記錄和糾偏記錄可了解工廠的所有情況。并通過(guò)提高食品安全的可信度促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

冷凍脫水草莓生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)積極掌握產(chǎn)品輸入國(guó)家和地區(qū)對(duì)產(chǎn)品安全衛(wèi)生指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)的變化，并根據(jù)原料生產(chǎn)地的地域性變化，及時(shí)采取措施，對(duì)體系進(jìn)行驗(yàn)證，進(jìn)行危害分析，分析出現(xiàn)出現(xiàn)的危害關(guān)鍵控制點(diǎn)，確保加工出口凍干產(chǎn)品的安全和衛(wèi)生，提高產(chǎn)品品質(zhì)和企業(yè)在全球市場(chǎng)上的信譽(yù)。