上海一只鼎食品有限公司 丁江峰
年糕質(zhì)量的好壞，除與原材料本身質(zhì)量的好壞有關(guān)之外，另一關(guān)鍵因素就在于生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量控制。作為中華傳統(tǒng)產(chǎn)品的年糕，由于對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量控制不當(dāng)，無(wú)法保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。因此，將HACCP引入年糕的生產(chǎn)，對(duì)提高年糕生產(chǎn)的安全性和產(chǎn)品質(zhì)量，促進(jìn)中華傳統(tǒng)產(chǎn)品的發(fā)展，都將具有深遠(yuǎn)意義。
HACCP體系
組建HACCP工作小組
HACCP工作小組應(yīng)包括負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量控制、生產(chǎn)管理、采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)物流和設(shè)備維修各方面專(zhuān)業(yè)人員，并應(yīng)具備相關(guān)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能。工作小組的主要職責(zé)是制定、修改、確認(rèn)、監(jiān)督實(shí)施及驗(yàn)證HACCP計(jì)劃，負(fù)責(zé)對(duì)企業(yè)員工的HACCP的培訓(xùn)；負(fù)責(zé)編制HACCP管理體系的各種文件等工作。
1.2產(chǎn)品描述
對(duì)產(chǎn)品的描述應(yīng)包括產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品的原料和主要成分，產(chǎn)品的理化性質(zhì)及殺菌處理、包裝方式、銷(xiāo)售方式、銷(xiāo)售區(qū)域，產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費(fèi)人群、適宜的消費(fèi)對(duì)象、食用方法、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏條件、保質(zhì)期、標(biāo)簽說(shuō)明等。
1.3繪制和驗(yàn)證產(chǎn)品工藝流程圖
HACCP工作小組應(yīng)深入生產(chǎn)線，詳細(xì)了解產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過(guò)程，在此基礎(chǔ)上繪制產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程圖，并于完成后現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證。流程圖應(yīng)充分明確包括產(chǎn)品加工的每一步驟，以便于識(shí)別潛在危害。
1.4危害與危害分析（HA）
對(duì)產(chǎn)品原料的生產(chǎn)、原料成分、產(chǎn)品的加工過(guò)程、產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)、產(chǎn)品市場(chǎng)和消費(fèi)等各階段進(jìn)行危害分析，確定產(chǎn)品可能發(fā)生的危害及危害的程度，并提出控制這些危害的防護(hù)措施。
1.5確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）
CCP是指能對(duì)一個(gè)或多個(gè)危害因素實(shí)施控制措施的環(huán)節(jié)，它們可能是產(chǎn)品生產(chǎn)加工過(guò)程中的某一些操作方法或工藝流程，可能是產(chǎn)品加工的某一場(chǎng)所或設(shè)備。原則上關(guān)鍵控制點(diǎn)所確定的危害是在后面的步驟不能消除或控制的危害。
1.6建立關(guān)鍵限值（CL）
盡可能的為每CCP點(diǎn)確定關(guān)鍵限值。有時(shí)可對(duì)某個(gè)CCP點(diǎn)確定多個(gè)控制限值，關(guān)鍵限值通常采用的指標(biāo)包括：溫度、濕度、時(shí)間、PH、水分活性、有效氯等以及感官指標(biāo)，如外觀和組織結(jié)構(gòu)等。
1.7建立監(jiān)控程序
要確定控制措施是否符合控制標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到設(shè)定的預(yù)期控制效果，就必須對(duì)控制措施的實(shí)施過(guò)程進(jìn)行監(jiān)測(cè)，建立從監(jiān)測(cè)結(jié)果來(lái)判定控制效果的技術(shù)程序。監(jiān)測(cè)結(jié)果需詳細(xì)記錄，作為進(jìn)一步評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)。
1.8建立修正措施
如果監(jiān)測(cè)結(jié)果表明生產(chǎn)加工失控或控制措施未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，則必須立即采取措施進(jìn)行校正，這是CCP系統(tǒng)的特性之一，也是CCP的重要步驟。校正措施依CCP的不同而不同。糾偏措施包括：（1）確定并糾正引起偏離的原因；（2）確定偏離期所涉及產(chǎn)品的處理方法；（3）記錄糾偏行動(dòng)，包括產(chǎn)品確認(rèn)、偏離的描述、采取的糾偏行動(dòng)包括對(duì)受影響產(chǎn)品的最終處理、采取糾偏行動(dòng)人員的姓名、必要的評(píng)估結(jié)果。
1.9建立驗(yàn)證程序
驗(yàn)證的目的是要確認(rèn)HACCP系統(tǒng)是否正常運(yùn)行。驗(yàn)證工作可由品控人員和管理機(jī)構(gòu)的人員共同進(jìn)行，驗(yàn)證程序包括對(duì)CCP的驗(yàn)證和對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證。
1.10建立HACCP記錄管理系統(tǒng)
一般來(lái)講，HACCP體系必須保存的記錄應(yīng)包括：
危害分析小結(jié)：包括書(shū)面的危害分析工作單和用于進(jìn)行危害分析和建立關(guān)鍵限值的任何信息的記錄。
HACCP計(jì)劃：包括HACCP工作小組名單及相關(guān)的責(zé)任、產(chǎn)品描述、經(jīng)確認(rèn)的生產(chǎn)工藝流程和HACCP小結(jié)。HACCP小結(jié)應(yīng)包括產(chǎn)品名稱(chēng)、CCP所處的步驟和危害的名稱(chēng)、關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施、糾偏措施、驗(yàn)證程序和保持記錄的程序。
HACCP計(jì)劃實(shí)施過(guò)程中發(fā)生的所有記錄。
其他支持性文件如驗(yàn)證記錄，包括HACCP計(jì)劃的修訂等。
2 HACCP在年糕生產(chǎn)中的應(yīng)用
2.1年糕生產(chǎn)HACCP小組建立
HACCP小組名單見(jiàn)表1。
2.2年糕產(chǎn)品描述
年糕產(chǎn)品描述見(jiàn)表2。
2.3確定年糕生產(chǎn)工藝流程圖
年糕工藝流程圖見(jiàn)表3。
2.4確定年糕生產(chǎn)中的危害
年糕生產(chǎn)的HACCP計(jì)劃表見(jiàn)表4。
2.5年糕生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）
2.5.1原料的采購(gòu)
年糕生產(chǎn)中原料品質(zhì)的好壞會(huì)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量造成直接影響，特別是其中生物性危害和化學(xué)危害的存在會(huì)影響消費(fèi)者的健康，所以原料必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求。進(jìn)貨驗(yàn)收作詳細(xì)驗(yàn)收記錄，并每年對(duì)原料進(jìn)行一次全性能檢驗(yàn)，以保證原料安全。
2.5.2年糕生產(chǎn)加工工藝
生產(chǎn)工藝流程的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)機(jī)械、產(chǎn)品包裝、殺菌、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)奈：π苑治觯湮：Πㄉ飳W(xué)、物理學(xué)、化學(xué)的原因。各車(chē)間隔離或分開(kāi)安置，防止交叉污染。化學(xué)危害品單獨(dú)放置，嚴(yán)格保管，按國(guó)家規(guī)定使用。成品包裝袋要無(wú)污染，產(chǎn)品及時(shí)發(fā)放，成品儲(chǔ)存環(huán)境安全可靠。
2.6建立關(guān)鍵控制限值（CL）
2.6.1原料接收關(guān)鍵限值 按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求來(lái)確定顯著危害：原料重金屬指標(biāo)、黃曲霉毒素指標(biāo)不得超出國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。
2.6.2殺菌的關(guān)鍵限值 溫度 96℃~100℃，保溫時(shí)間 40~50分鐘，根據(jù)產(chǎn)品品質(zhì)特點(diǎn)及產(chǎn)品工藝要求。
2.6.3金屬探測(cè) 鐵：直徑≤1.5mm，非鐵金屬≤3.0mm，根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定
2.7監(jiān)控記錄
2.7.1進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄
2.7.2員工衛(wèi)生日檢記錄
2.7.3環(huán)境衛(wèi)生日檢記錄
2.7.4品控檢查記錄
2.7.5成品檢驗(yàn)報(bào)告
2.7.6金檢機(jī)測(cè)試記錄
2.7.7殺菌記錄
2.7.8設(shè)施檢修記錄
2.7.9糾正措施記錄單
2.7.10內(nèi)審記錄
2.8修正措施
2.8.1不合格品及跟蹤驗(yàn)證情況報(bào)告
2.8.2分銷(xiāo)記錄
2.8.3糾正措施記錄單
2.8.4追溯（召回）記錄
2.9HACCP計(jì)劃的審核驗(yàn)證
制定HACCP計(jì)劃驗(yàn)證程序，以驗(yàn)證HACCP體系及有關(guān)結(jié)果是否符合計(jì)劃的安排，以及這些安排是否有效實(shí)施并能達(dá)到預(yù)期目的。
3小結(jié)
為了提高年糕生產(chǎn)的質(zhì)量及安全性，建立HACCP十分必要，通過(guò)成立HACCP小組，明確職責(zé)，加強(qiáng)培訓(xùn)、監(jiān)控的要求，確保記錄真實(shí)、完整，不但提高了員工的責(zé)任心，同時(shí)加強(qiáng)了生產(chǎn)工藝的安全性。
我公司在運(yùn)行HACCP后，通過(guò)對(duì)運(yùn)行前后產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中菌落總數(shù)（個(gè)/g）的對(duì)比：
運(yùn)行前 運(yùn)行后
大米 1.4×105 1.0×104
壓濾后米粉 3.9×105 2.5×104
米漿 9.6×105 3.7×104
可以看出，產(chǎn)品質(zhì)量得到明顯提高，由于年糕霉變而引發(fā)的批量退貨現(xiàn)象已經(jīng)杜絕，高溫及黃梅季節(jié)已經(jīng)可以正常大批量生產(chǎn)，生產(chǎn)車(chē)間環(huán)境衛(wèi)生得到明顯改善，影響生產(chǎn)主要設(shè)備的保修次數(shù)大幅度減少。公司在引入HACCP體系后，出口銷(xiāo)量每年遞增30%，促進(jìn)的中華傳統(tǒng)食品的推廣。
表1 建立HACCP小組
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成員
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公司職務(wù)
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學(xué)歷、工作經(jīng)歷
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責(zé)任
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丁江峰
（組長(zhǎng)）
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研發(fā)品控部經(jīng)理
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大學(xué)本科，食品工程專(zhuān)業(yè)。從事食品工作14年。
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負(fù)責(zé)HACCP體系認(rèn)證的領(lǐng)導(dǎo)工作制訂并宣傳公司安全方針。
確保體系認(rèn)證過(guò)程中資源的提供。
在工作中執(zhí)行SSOP程序。
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施志明
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生產(chǎn)部經(jīng)理
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大專(zhuān)畢業(yè)，從事食品工作30年。
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a. 負(fù)責(zé)HACCP體系認(rèn)證的領(lǐng)導(dǎo)工作制訂宣傳公司安全方針。
b. 負(fù)責(zé)公司的硬件改造任務(wù)。
c．確保體系認(rèn)證過(guò)程中資源的提供。
d．在工作中執(zhí)行SSOP程序。
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朱建新
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技術(shù)顧問(wèn)
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大專(zhuān)畢業(yè)，從事食品研究21年。
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a．負(fù)責(zé)公司產(chǎn)品的生產(chǎn)全過(guò)程，監(jiān)督員工嚴(yán)格按工藝流程操作。
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龔魯
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生產(chǎn)部主任
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大專(zhuān)畢業(yè)，食品管理。 食品企業(yè)管理工作經(jīng)驗(yàn)24年。
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負(fù)責(zé)公司產(chǎn)品的銷(xiāo)售工作，保證產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中的衛(wèi)生、溫度符合要求。
負(fù)責(zé)員工的招聘及培訓(xùn)工作。
負(fù)責(zé)原輔料及包裝材料的倉(cāng)儲(chǔ)。
監(jiān)督檢查HACCP計(jì)劃中的各種記錄是否具備并按規(guī)定進(jìn)行記錄。
在工作中執(zhí)行SSOP程序。
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陸鋼
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設(shè)備
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大專(zhuān)畢業(yè)，電氣化工作經(jīng)歷25年。
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負(fù)責(zé)生產(chǎn)設(shè)備的維修及保養(yǎng)。
在工作中執(zhí)行SSOP程序
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唐海英
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品控
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大專(zhuān)畢業(yè)，食品工藝專(zhuān)業(yè)。 食品企業(yè)質(zhì)量工作經(jīng)驗(yàn)5年。
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負(fù)責(zé)工段的衛(wèi)生檢查，環(huán)境衛(wèi)生、害蟲(chóng)控制。
負(fù)責(zé)公司原料驗(yàn)收、半成品及成品檢驗(yàn)。
在工作中執(zhí)行SSOP程序。
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張永燮
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采購(gòu)
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高中畢業(yè)，從事食品工作16年。
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負(fù)責(zé)公司的供應(yīng)商控制，保證采購(gòu)原料符合食品安全要求。
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表2 產(chǎn)品描述
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產(chǎn)品名稱(chēng)
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年糕
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黃金雪菜
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成分（原料）
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大米、水
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雪里蕻、鹽、香辛料
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成品特性
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色澤均勻，本白色，米香濃，吃口軟、滑、糯、爽，無(wú)酸味，不粘牙，富有彈性。
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具有腌漬菜固有色、香、味，無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)霉斑白膜
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保藏方式
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常溫
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常溫
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包裝—初級(jí)包裝
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套塑料薄膜袋真空封口
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套塑料薄膜袋真空封口
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包裝—運(yùn)輸包裝
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裝紙箱，膠帶封口
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裝紙箱，膠帶封口
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儲(chǔ)藏條件
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常溫保存
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常溫保存
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運(yùn)輸方式
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集裝箱、車(chē)、船常溫運(yùn)輸
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集裝箱、車(chē)、船常溫運(yùn)輸
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保質(zhì)期
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1年
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1年
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特殊標(biāo)簽
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無(wú)
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無(wú)
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食用方法
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烹調(diào)后食用
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烹調(diào)后食用
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敏感人群
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無(wú)
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無(wú)
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表4
安全HACCP計(jì)劃表
年糕安全HACCP計(jì)劃表
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（1）
關(guān)鍵控制點(diǎn)
（CCP）
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（2）
顯著危害
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（3）
顯著危害的關(guān)鍵限
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（4）
對(duì)象
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（5）
監(jiān)控方法
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（6）
頻率
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（7）
負(fù)責(zé)人
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（8）
糾錯(cuò)行動(dòng)
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（9）
驗(yàn)證
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（10）
記錄
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年糕原料驗(yàn)收CCP1
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大米驗(yàn)收
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二硫化碳?xì)埩簟⑸椤⒐ⅫS曲霉毒素B1
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供應(yīng)商提供原料合格證明
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原料供應(yīng)商的合格證明
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1.確認(rèn)供應(yīng)商是在合格供應(yīng)商的名錄里。每批原料有供應(yīng)商合格證明。
2.進(jìn)行外觀驗(yàn)收。
3.每年索要一次全項(xiàng)目的檢測(cè)報(bào)告。
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1.2為每批；3為每年1次。
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1.2是研發(fā)品控部；3是采購(gòu)部
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拒收。評(píng)估協(xié)商后再處理。
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1.審核公司的驗(yàn)收記錄。
2.每年一次對(duì)原料進(jìn)行全項(xiàng)目檢測(cè)。
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1.供應(yīng)商名錄。
2.驗(yàn)收記錄。
3.全項(xiàng)目的檢測(cè)報(bào)告。
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調(diào)味料驗(yàn)收
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鉛、砷
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供應(yīng)商提供原料合格證明
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原料供應(yīng)商的合格證明
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1.確認(rèn)供應(yīng)商是在合格供應(yīng)商的名錄里。每批原料有供應(yīng)商合格證明。
2.進(jìn)行外觀驗(yàn)收。
3.每年索要一次全項(xiàng)目的檢測(cè)報(bào)告。
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1.2為每批；3為每年1次。
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1.2是研發(fā)品控部；3是采購(gòu)部
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拒收。評(píng)估協(xié)商后再處理。
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1.審核公司的驗(yàn)收記錄。
2. 每年一次對(duì)原料進(jìn)行全項(xiàng)目檢測(cè)。
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1.供應(yīng)商名錄。
2.驗(yàn)收記錄。
3.全項(xiàng)目的檢測(cè)報(bào)告。
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（1）
關(guān)鍵控制點(diǎn)
（CCP）
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（2）
顯著危害
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（3）
顯著危害的關(guān)鍵限
|
（4）
對(duì)象
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（5）
監(jiān)控方法
|
（6）
頻率
|
（7）
負(fù)責(zé)人
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（8）
糾錯(cuò)行動(dòng)
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（9）
驗(yàn)證
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（10）
記錄
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年糕殺菌CCP2
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微生物殘留
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溫度：96~100℃
恒溫時(shí)間：40~50分鐘
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溫度、時(shí)間
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目測(cè)
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每釜
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操作工
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1.隔離。
2.通知研發(fā)品控部對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估。
3.根據(jù)評(píng)估結(jié)果作出處理意見(jiàn)。
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1.檢查監(jiān)控記錄。
2.研發(fā)品控部對(duì)每釜進(jìn)行微生物檢測(cè)來(lái)驗(yàn)證滅菌效果。
3.成品檢驗(yàn)。
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1.監(jiān)控記錄。
2.驗(yàn)證記錄。
3.成品檢驗(yàn)記錄。
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金屬探測(cè)CCP3
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金屬異物
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鐵：Φ≤1.5mm
非鐵金屬 Φ≤3.0mm
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金屬探測(cè)儀
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用測(cè)試塊測(cè)試
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每2小時(shí)一次
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操作工
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1.隔離。
2.調(diào)整儀器
3.返工。
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審核監(jiān)控記錄
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監(jiān)控記錄。
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丁江峰
2006年9月
《年糕生產(chǎn)中HACCP的應(yīng)用》
