上海出入境檢驗檢疫局 郭曉東

 

食品安全控制體系的健全和完善在世界各國被都當作一件戰略性任務、基礎性工作給予高度重視。本文通過對已經過加工制得、且貨架期短而必須快速消費的進口食品檢驗檢疫措施的研究，針對生產、儲運、入境、倉儲、分銷環節關鍵控制需求及要素的剖析，就進口食品檢驗檢疫在安全控制體系中主動與被動行為進行分析，提出對完善我國就進口進口短貨架加工食品安全管理措施的一些建議。

關鍵詞：短貨架、加工食品、控制

隨著科學技術的發展和國際間貿易運輸技術的發展，近年來，伴隨食品消費中不僅要求食品滿足正常生理（提供基本能量和營養）和心理（色香味型樂等享受需要），更出現對即食或半成品的短貨架加工食品需求的趨勢，而在食品進口中引進相關食品的品種數量逐年呈現增加現象。本研究針對入境檢驗檢疫機構在食品安全控制中作用和職責，分析了影響短貨架加工食品安全衛生的各種因素，可能存在的安全衛生官方監控新問題，提出科學管理的基礎，實施有效管理的手段，完善控制環節的建議，引起各級有關政府部門的高度重視。

1國外食品安全問題事例與短貨架食品的關聯

從以下幾個案例，我們來分析國外發生的食品安全問題及相關事件與短貨架加工食品的關系，

1.1發生在1999年底的美國密歇根洲，因食用帶有李斯特菌的食品引發食物中毒事件，經流行病學的調查，最終將相關食品鎖定在一食品公司生產的“熱狗”和熟肉產品上，而根據美國食品消費的文化分析，上述產品為簡單加工后經加熱或不加熱即時產品，且產品經食品企業加工制造后，隨即投入消費，而其貨架期也是根據消費文化設計產品在3-10天的，該事件引起14人中毒后死亡。

1.2日本雪印公司被報告2000年6-7月生產的低脂高鈣牛奶造成14500多人食物中毒，原因是其大阪的雪印牌牛奶工廠生產上述巴氏殺菌奶被金黃色葡萄球菌腸毒素污染，雖然調查分析其生產過程中管道因檢修后消毒清洗環節存在衛生隱患，但正是由于其巴氏殺菌奶的貨架期短，發現衛生隱患問題到產品消費的時間周期中已造成大量人員召到食品衛生安全的影響，至萬余消費者中毒，也使該企業破產倒閉。

1.3國外發現的食物安全的化學性安全事件中，短貨架食品也是赫然其例，2005年11月在歐洲被報道的包裝中ITX污染而致產品存在化學性安全隱患，而其中部分既為短貨架期的乳制品。

事實上，食品生產方式的改變、飲食習慣和生活習慣的變化都為傳播致病菌，以及篩選出耐受熱、冷、酸和其他保藏加工方式的致病菌造成了條件。美國學者瑪麗恩.內斯特爾就其影響探索了一種分類方式，見表一：

表一：誘發現代食品食源性疾病傳播的食品生產方式、飲食習慣和生活方式

 

同時，隨著世界貿易、國際旅行的不斷增加，食品、人口在各國之間的流動性日益呈現復雜的情況，使得食品安全衛生問題越來越一致化，往往在世界的一端發生了某類因食品而爆發的疾病，會很快蔓延并波及到世界的另一端。

2消費趨勢發展與需求

因目前關于“短貨架食品”在統計方面未有相關分類，本研究收集了相關行業機構的統計及分析報告，借以說明消費趨勢的發展勢必引發進口的需求。

 2.1Access Asia咨詢機構2003年一份有關中國冷凍冷藏食品的報告，分析了中國996-2002年冷凍冷藏食品發展狀況，指出中國市場的冷凍冷藏食品銷售保持強勁的增長態勢，伴隨保鮮技術和產品質量的提高，其中發展最迅速的類別為預制食品。據上海市冷凍食品協會2005年的統計，地區內冷凍冷藏食品年增長率達到8%。據上海商情對地區內1000家賣場、超市和便利店所作的分析，冷凍冷藏食品類的銷售占比例約3%，位居食品類的第一。

2.2分析消費需求的增加主要原因，一是我國人均GDP增長明顯，根據西方發達國家的發展經驗證明，在達到4000美元這個階段點后冷凍冷藏食品市場將呈快速發展特點，而我國部分地區人均GDP達到或超過4000美元；第二是年青消費者越來越多，隨著新一代消費群體的逐漸壯大，其消費理念和前輩人有很大的不同，花在廚房里的時間段越來越少，而對冷凍冷藏食品的認知度非常高，這將迅速拉動冷凍冷藏食品消費市場；第三是知識消費的興起，隨著國家對教育投入的重視和市場競爭的激烈，在業余時間進行學習充電的隊伍越來越龐大，也將促進冷凍冷藏食品的銷售；第四是新型商業業態的持續發展，以連鎖超市、大型賣場和便利店為代表的新型商業業態在上海商業的比重越來越大，而且這種趨勢會持續下去，這些業態發展的共同特點是把冷凍冷藏食品作為第一重要的經營品類，從而為冷凍冷藏食品的銷售鋪就了現成的通路。

2.3冷凍與冷藏食品產業發展方興未艾，其中短貨架加工食品占居著重要的地位，今后跨越地區間聯合、兼并、優勢互補、委托加工，以及企業間物流貿易、資本融合將進一步擴大，而進口短貨架加工食品也將作為這個市場的重要補充，而被進口貿易企業引進局部地區，滿足部分消費者個體的需要，同時，國外企業也將利用直接或間接方式，在中國嘗試其產品的接受度，為其在華直接投資生產做好基礎工作。

3短貨架食品生產到消費環節的危害控制需要

3.1生產控制需要

既然食品安全作為質量的要素之一，短貨架食品企業在建立食品安全體系中將HACCP作為加工企業一個工具來管理食品安全，建立并且實施質量管理體系。從原料驗收，生產過程控制到成品檢驗發行，都要符合相關的法律法規，產品標準。在食品生產過程中，以及產品對消費者已產生的危害看，食品衛生問題而引發的食源性食物中毒，是食品生產的主要問題。因此食品安全管理體系的結構應該是，Quality (質量)－>Hygiene (衛生)－>Safety (安全)，如重金屬污染，致病細菌污染以及其它類型通常食品加工單位本身應設法控制的污染。

3.2貨架期控制需要

對于短貨架食品采用保鮮手段主要有物理和化學兩類，每一類衍生的新技術很多，各自依托不同的技術原理，分別對貨架期起關鍵作用的三個要素進行控制和調控：

3.2.1控制產品衰老進程，主要措施針對產品的有氧交換；

3.2.2控制微生物，主要通過致腐敗細菌的控制來實現；

3.2.3控制內部水分蒸發，主要通過環境相對濕度的控制和細胞間水分結構變化來實現。

3.3運輸控制需要

由于短貨架食品保藏多為冷鏈，控制中不僅僅受到食品自身化學性質的影響，還應充分考慮其受到加工、包裝、運輸和貯存方式的影響，運輸環節的冷鏈技術支持顯得有為重要。

3.3.1良好的運輸設施條件，包括冷鏈的保持，以及連續監測和良好記錄；

3.3.2選擇已經形成規模的運輸港，擁有了常年的貨物進口及裝卸、暫存能力；

3.3.3物流平臺能保障貨物有效分運，具備陸、鐵路、跨地區高速公路及城市快速干道組成的立體交通運輸網絡，從而為多式聯運和國際貨物大規模集散創造更好的條件。

3.4入境檢驗控制的需要

3.4.1依照《食品衛生法》做好入境產品的檢驗與合格評定，針對進口產品生產企業的控制現狀資料將直接影響所采取的技術控制措施；

3.4.2針對短貨架食品的特點，在具體檢驗項目中，尤其是微生物的污染因素應在口岸檢驗中優先關注；

3.4.3監測其產品化學污染，包括化學添加物、農獸藥物殘留；

3.4.4關注冷鏈控制，及其企業追溯與召會機制。

3.5倉儲及物流配送控制的需要

3.5.1倉儲對于冷凍與冷藏為特色的短貨架食品至關重要。

3.5.2冷凍與冷藏食品物流配送的特點主要是：城市物流、末端物流、連鎖物流的集中體現；

3.5.3作為進口短貨架食品較大的時間增值功能、較大的地點增值功能、嚴格的供應質量鏈保障要求、以及小批量、多品種、不斷變化的進口特點；

3.5.4食品保鮮及溫度控制要求，對物流配送的需求增加，配送功能各環節的精益化設計，確保冷凍鏈管理的有效性。

但目前我國冷凍與冷藏食品物流的現狀不盡如人意：缺少物流標準；缺少物流配送網絡；物流質量保證體系的規范缺乏；批發、單品種送貨代替配送；非供應鏈管理模式；低價格競爭。`

3.6企業責任的需要

快速反應能力的要求，特別是針對貨物流向的追溯性，以及對消費環節的跟蹤與召會能力。

4討論與建議

4.1進口食品的檢驗檢疫，在傳統上是在最終輸入產品的環節進行食品安全的檢測和管理，發現安全衛生問題后進行處理，這對于短貨架加工食品進口管理引出有很多弊端。因為食品安全的隱患存在于每一個環節，食品安全的責任也分散在相應的各個環節。這種管理，往往將所有責任歸集到一個主體，使這一主體承擔他方責任，卻使其他責任方免受處罰；而且由于處理至后，結果既不能引起當事人的高度重視，又不能使其他參與食品供應的主體加強對食品安全的管理。從食品安全事件中可以發現，食品安全意識起著關鍵性的作用，即使已經意識到食品安全隱患問題，如何加以控制和消除，則需要更大的努力。

4.2在現行管理模式中，應針對進口情況開展企業源頭的檢驗檢疫，綜合分析、評價企業在食品鏈中的控制能力和相關保障措施，力求檢驗檢疫對入境貨物管理更具有效性、針對性。因此，建議在采取措施對檢驗檢疫相對人加強相關法律、法規、政策宣傳同時，必須提高進口單位、產品制造企業對食品安全重要性和食品安全問題的認識，把食品安全管理問題前置，可根據進口食品注冊管理要求，開展對進口生產環節注冊，并根據產品特點以控制安全衛生為主線，落實企業的HACCP管理體系，以及研究其運行有效性的評價。

4.3緩解進口檢驗檢疫即時評價的壓力，根據產品快速消費流通的特點，以及產品風險管理的要求，在口岸檢驗檢疫中進行以全面控制風險開展全（多）項目檢驗的流程，將極大地妨礙產品的輸入，并造成一定的壓港和在港口環境下貯藏的風險增加，在輸與導之間，應加快就口岸檢疫檢疫程序中針對短貨架食品的合格評定程序，以控制直接的致病微生物風險為重點，防止可能的食物微生物污染而導致的食品安全事故的發生率，而在此基礎上，有計劃、有步驟地開展產品化學性危害污染的監測與監控，將可能的有毒有害物質危害控制在監測范圍。

4.4綜合上述對短貨架食品的分析，其運輸與分銷需要冷鏈來支持，但從目前來看，我國冷鏈食品行業的物流管理相對于國內物流的整體水平而言，尚處于建立、探索和發展階段，對于管理方面尚沒有完整的冷鏈供應和配送系統評價體系，而由企業自己建立冷鏈需要對固定資產和人力資源進行大量的投資，并且國內冷鏈食品的消費方式和消費市場尚處在培育階段，僅有少數企業能夠做到正真意義上的內外部一體化---供應鏈管理。　沒有嚴格而科學的冷鏈控制系統保證產品的安全衛生質量，產品質量在這過程中的降低，產品風味與營養達不到食品的質量水平，而更危險的是冷鏈中存在的隱患，將直接導致食用的不安全性。建議盡快就此制定必要的行業規范與評價體系，在口岸檢驗檢疫中也應將到岸貨物運抵時冷鏈記錄進行良好的考核，作為產品入境評定的一項必須要素。

4.5而對于進口企業一方面要配合政府管理部門加強對生產制造方的控制及體系建立與評價要求；另一方面要加強對冷鏈建設的投入或對選則第三方物流評價體系；同時還應關注企業在進口分銷中的軟件管理建設，配合政府管理部門開展不合格產品的追溯及召回機制建設，將產品安全衛生質量真正作為企業第一責任來抓緊、抓好。

 

1《食品安全指南》 中國輕工業出版社 姚衛蓉主編

2《食品安全（令人震驚的食品行業真相）》 社會科學文獻出版社 [美]瑪麗恩.內斯特爾/著

 

郭曉東

2006年9月