馥園楊姐食品（上海）有限公司 秦國凱

關(guān)鍵詞：水發(fā)魚翅 HACCP體系 應(yīng)用

前言

HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point 的縮寫，稱為“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”。它是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性管理體系，也是目前國際上公認(rèn)為最有效的食品安全質(zhì)量保證體系。其強(qiáng)調(diào)的是生產(chǎn)過程中通過預(yù)防將可能發(fā)生的食品安全危害降低帶最低限度，而不是靠事后檢驗(yàn)來保證產(chǎn)品的安全性。HACCP管理體系運(yùn)用食品工藝學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)和物理學(xué)、質(zhì)量控制和危害性評(píng)估等方面的原理和方法，對(duì)食品在整個(gè)生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素進(jìn)行危害、分析（HA），并針對(duì)其中的顯著危害在食品生產(chǎn)、加工的適當(dāng)步驟建立關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），采取相應(yīng)的控制措施，有效地防止和消除食品安全危害或降低到可接受的水平。

魚翅在中國飲食文化中有著獨(dú)特的地位，自古被列為海產(chǎn)八珍之一。隨著人們生活水平的提高，魚翅已經(jīng)不再是古代王孫貴胄的代名詞了，現(xiàn)在在各大賓館、酒店和超市都能看到他的身影。因此，水分魚翅加工的市場(chǎng)前景廣闊。

任何食品，其安全是最為重要的，近幾年有關(guān)食品衛(wèi)生安全的事故屢見不止，嚴(yán)重危害人體健康。為保證公司產(chǎn)品的衛(wèi)生安全，規(guī)范生產(chǎn)操作流程，決定在水分魚翅加工中運(yùn)用HACCP體系來持續(xù)保證產(chǎn)品衛(wèi)生安全，為消費(fèi)者提供美味、健康又安全的食品。

一、HACCP體系中影響產(chǎn)品的因素

水發(fā)魚翅的主要工藝為原料驗(yàn)收、蒸煮、浸泡、瀝干、真空包裝、金屬探測(cè)、高溫殺菌、外包裝等。

主要影響產(chǎn)品安全因素有下列四個(gè)：

第一：原料中可能放入過氧化氫等漂白劑；

第二：真空包裝可能造成包裝封口不良；

第三：產(chǎn)品在加工過程中可能混入金屬雜質(zhì)，需要金屬探測(cè)儀進(jìn)行探測(cè)；

第四：高溫殺菌是否徹底殺滅致病菌，達(dá)到產(chǎn)品安全的目的。

二、HACCP體系基本原理

    實(shí)施HACCP體系的必要條件和前提是建立良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）.而它本身是由以下7個(gè)原理組成：

原理1：進(jìn)行危害分析，提出控制措施；

原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；

原理3：確定關(guān)鍵限值；

原理4：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控體系；

原理5：建立糾偏行動(dòng)計(jì)劃；

原理6：建立企業(yè)自我驗(yàn)證程序；

原理7：建立文件和記錄保持程序。

三、HACCP體系的應(yīng)用

魚翅取自于鯊魚等軟骨魚類鰭中的軟骨，它的主要成分是膠原蛋白。產(chǎn)品特性符合GB 2733-2005 《鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求。水發(fā)魚翅的原料為干魚翅和純凈水。經(jīng)過嚴(yán)格的生產(chǎn)工藝制成的軟包裝罐頭食品。屬于一種可在常溫保存下半年的非即食的消費(fèi)品。

首先，HACCP小組根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和公司具體情況制定出GMP和SSOP文件，為HACCP體系打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

然后，本公司依據(jù)CAC制定的《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》中的HACCP應(yīng)用的邏輯順序，同時(shí)結(jié)合以往的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和在大量的理化、微生物檢測(cè)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)從材料驗(yàn)收到交付使用等各加工環(huán)節(jié)中的生物的、化學(xué)的、物理的潛在危害進(jìn)行了分析和識(shí)別，并對(duì)潛在危害的顯著性進(jìn)行了分析判斷，主要是針對(duì)潛在危害“發(fā)生的嚴(yán)重程度、出現(xiàn)的頻率、被發(fā)現(xiàn)的可能性”三個(gè)方面進(jìn)行分析確定的，并將分析結(jié)果記錄在“HACCP危害分析表”中。

針對(duì)已確定的生物的、化學(xué)的、物理的顯著危害采用“CCP判斷樹”進(jìn)行分析和判斷，確定干魚翅驗(yàn)收、真空包裝、高溫殺菌、金屬檢測(cè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)，并將分析結(jié)果也記錄在“HACCP計(jì)劃表”中。

再次：根據(jù)國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和過年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值，具體關(guān)鍵限值見下列介紹：

CCP點(diǎn)1：干魚翅的驗(yàn)收：原料來自合格的供應(yīng)商，在加工過程中不準(zhǔn)加入任何漂白劑，嚴(yán)格按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)出具檢驗(yàn)當(dāng)年合格的檢驗(yàn)報(bào)告。

CCP點(diǎn)2：真空包裝：包裝封口無漏氣、褶皺、封口脫離、氣泡現(xiàn)象存在。

CCP點(diǎn)3：金屬探測(cè)：此控制點(diǎn)CL為：Fe Ø≤1.0m，Sn Ø≤1.5mm ，是依據(jù)其對(duì)人體危害情況分析及金屬檢測(cè)機(jī)的靈敏度確定的。

CCP點(diǎn)4：高溫殺菌：此CL值為

第一階段：溫度：105℃ 時(shí)間 5分鐘；

第二階段：溫度：110℃ 時(shí)間：20分鐘；

第三階段：溫度：115℃ 時(shí)間：6-10分鐘。（根據(jù)魚翅大小而定）

殺菌條件是由設(shè)備供應(yīng)商長期實(shí)驗(yàn)得出的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，可以確保殺菌強(qiáng)度，確保食品安全可靠。以上確定的關(guān)鍵限值全部都記錄在“HACCP計(jì)劃表”中。

接下來，根據(jù)HACCP小組依據(jù)HACCP七大原理中監(jiān)控的要求對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)制定了相應(yīng)的監(jiān)控要求，并記錄在“HACCP計(jì)劃表”中，如：監(jiān)控方法一般采用索取、核實(shí)、檢測(cè)、物理測(cè)量等方法進(jìn)行。

CCP點(diǎn)1：干魚翅的驗(yàn)收主要索取合格供應(yīng)商合格的第三方檢驗(yàn)報(bào)告；

CCP點(diǎn)2：真空包裝采取目測(cè)的方法對(duì)產(chǎn)品封口情況進(jìn)行檢測(cè)；

CCP點(diǎn)3：金屬探測(cè)通過金屬探測(cè)儀對(duì)鐵質(zhì)和非鐵質(zhì)金屬碎片進(jìn)行監(jiān)控；

CCP點(diǎn)4：高溫殺菌通過對(duì)殺菌溫度和殺菌時(shí)間的監(jiān)控來保證殺菌強(qiáng)度，保障產(chǎn)品安全。

HACCP計(jì)劃表中的糾正措施是依據(jù)HACCP七大原理中糾正措施的要求及相關(guān)食品法規(guī)的要求制定的。

CCP點(diǎn)1： 干魚翅驗(yàn)收的偏離：對(duì)該批產(chǎn)品采取拒收的措施，并對(duì)該供應(yīng)商進(jìn)行重新評(píng)估；

CCP點(diǎn)2： 真空包裝的偏離：將包裝不良的產(chǎn)品先隔離，找出根本問題，再解決問題，再經(jīng)過評(píng)估后再對(duì)隔離產(chǎn)品進(jìn)行重新真空包裝；

CCP點(diǎn)3： 金屬探測(cè)的偏離：每兩小時(shí)用標(biāo)準(zhǔn)塊對(duì)金屬探測(cè)儀進(jìn)行校正，如果發(fā)現(xiàn)金屬探測(cè)儀失靈后，首先隔離上一次校正后到這一次校正的時(shí)間段所有產(chǎn)品，并對(duì)金屬探測(cè)儀進(jìn)行修理。校正合格后再對(duì)隔離產(chǎn)品進(jìn)行重新探測(cè)一遍；

CCP點(diǎn)4： 高溫殺菌的偏離：按照《出口罐頭檢驗(yàn)規(guī)程熱力殺菌》附表調(diào)整殺菌溫度和時(shí)間，產(chǎn)品經(jīng)過商業(yè)無菌檢驗(yàn)后再進(jìn)行處置。

HACCP計(jì)劃表中的驗(yàn)證方法是依據(jù)HACCP七大原理中驗(yàn)證的要求制定的，主要是通過審核記錄、抽樣檢測(cè)、儀器校準(zhǔn)等方法進(jìn)行驗(yàn)證的。

CCP點(diǎn)1： 干魚翅的檢驗(yàn)：定期將成品送第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)以及審核檢驗(yàn)記錄；

CCP點(diǎn)2： 真空包裝：品管人員每兩小時(shí)進(jìn)行抽查以及生產(chǎn)主管審核生產(chǎn)記錄；

CCP點(diǎn)3： 金屬探測(cè)：每兩小時(shí)對(duì)金屬探測(cè)儀進(jìn)行校對(duì)并審核現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)記錄；

CCP點(diǎn)4： 高溫殺菌：品管人員對(duì)殺菌記錄進(jìn)行審核并且將水銀溫度計(jì)每年有、校準(zhǔn)一次。

公司領(lǐng)導(dǎo)清楚的認(rèn)識(shí)到體系不是寫幾件文件做出來的，需要公司全體員工不懈的努力執(zhí)行和不斷的改進(jìn)它。公司自從2005年12月開始實(shí)行HACCP體系以來，嚴(yán)格按照體系要求實(shí)行，并在實(shí)踐中自我完善。銷售至今未出現(xiàn)一例因產(chǎn)品質(zhì)量原因退貨事故也沒有一例產(chǎn)品質(zhì)量投訴事件。而在生產(chǎn)中及時(shí)糾正生產(chǎn)中產(chǎn)生的偏離情況，未出現(xiàn)一次產(chǎn)品重大質(zhì)量安全事故。

綜上所述，本公司依據(jù)《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》和《食品衛(wèi)生通則》及中國相關(guān)食品法規(guī)要求，包括《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》、《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》、《出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、《鮮、凍水產(chǎn)品衛(wèi)生規(guī)范》等規(guī)定，來制定了HACCP體系文件，包括：HACCP體系手冊(cè)、HACCP計(jì)劃及支持性文件，對(duì)水發(fā)魚翅產(chǎn)品潛在的生物、化學(xué)、物理危害進(jìn)行有效地預(yù)防和控制！

 

秦國凱

2006年9月