上海浦江出入境檢驗(yàn)檢疫局 王寶根

摘 要： HACCP（HAZARD ANALYSES AND CRITICAL CONTRAL POINT）是一個(gè)預(yù)防性的，用于保護(hù)食品，防止產(chǎn)生生物，化學(xué)，物理 危害的食品安全控制體系，又是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、適應(yīng)性強(qiáng)、效益顯著的食品保證體系。本文對(duì)蜂產(chǎn)品從農(nóng)場(chǎng)到餐桌進(jìn)行了要點(diǎn)分析，確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)，即原料驗(yàn)收、減壓濃縮、瓶檢的關(guān)鍵控制點(diǎn)，針對(duì)這些關(guān)鍵控制點(diǎn)采取了相應(yīng)的控制手段，為蜂產(chǎn)品企業(yè)制定HACCP計(jì)劃提供了依據(jù)，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)蜂蜜食品安全危害的有效控制。

關(guān)鍵詞： HACCP 蜂蜜產(chǎn)品 應(yīng)用

食品安全是當(dāng)前國(guó)際社會(huì)普遍關(guān)注的大問(wèn)題，蜂蜜的質(zhì)量和安全問(wèn)題是社會(huì)關(guān)注的大熱點(diǎn)，中國(guó)入世后的蜂產(chǎn)品安全形勢(shì)相當(dāng)嚴(yán)峻。近年來(lái)，歐盟，美國(guó)，加拿大，日本等國(guó)對(duì)我出口動(dòng)物，源性食品實(shí)施了更加嚴(yán)格的檢查和極為苛刻的農(nóng)藥，獸藥殘留和微生物限量標(biāo)準(zhǔn)。入世后的蜂產(chǎn)品情況表明，蜂產(chǎn)品面臨的競(jìng)爭(zhēng)更為激烈，形勢(shì)更為嚴(yán)峻。實(shí)際上，安全，衛(wèi)生與檢驗(yàn)風(fēng)險(xiǎn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于貿(mào)易風(fēng)險(xiǎn)，其中農(nóng)殘法規(guī)設(shè)限項(xiàng)目多，且不斷更新，增加，從而加大了監(jiān)控難度。如何對(duì)食品安全進(jìn)行有效監(jiān)控引起了各國(guó)政府的關(guān)注，加強(qiáng)從農(nóng)場(chǎng)到桌的安全控制，以保證食品的安全衛(wèi)生是非常有必要的，而食品生產(chǎn)者有義不容辭的責(zé)任。

HACCP（HAZARD ANALYSES AND CRITICAL CONTRAL POINT）是一個(gè)預(yù)防性的，用于保護(hù)食品，防止產(chǎn)生生物，化學(xué)，物理 危害的食品安全控制體系，又是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、適應(yīng)性強(qiáng)、效益顯著的食品保證體系。食品出口加工企業(yè)用它來(lái)分析蜂產(chǎn)品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，找出具體的安全危害，并通過(guò)采取有效地預(yù)防控制措施，對(duì)各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)設(shè)施嚴(yán)格的監(jiān)控，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)蜂蜜食品安全危害的有效控制。簡(jiǎn)言之，危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)是指蜂蜜食品加工過(guò)程中的一個(gè)點(diǎn)，這個(gè)點(diǎn)控制不當(dāng)時(shí)，就可能造成或?qū)е挛：Γ�或使成品受到雜質(zhì)污染，造成成品的腐敗。 我國(guó)是個(gè)養(yǎng)蜂大國(guó)，蜜源植物豐富，無(wú)論是蜂群飼養(yǎng)量，還是蜂產(chǎn)品產(chǎn)量均是在世界之首，是我國(guó)出口創(chuàng)匯的主要產(chǎn)品之一，同時(shí)也是國(guó)內(nèi)外日益高漲的保健食品之一，倍受消費(fèi)者的歡迎，隨著世界工業(yè)的不斷發(fā)展，伴隨而來(lái)的環(huán)境污染和食品污染給人類(lèi)帶來(lái)了不安全的因素。制定科學(xué)合理的HACCP計(jì)劃在食品生產(chǎn)過(guò)程中有效地進(jìn)行運(yùn)行并能保證達(dá)到預(yù)期的目地，保證蜂產(chǎn)品的安全的體系。

一、方法與步驟

1.1利用HACCP系統(tǒng)的7項(xiàng)基本原理進(jìn)行分析研究：

危害分析－確定關(guān)鍵控制點(diǎn)－確定關(guān)鍵限值－進(jìn)行監(jiān)控－采取糾偏措施－記錄－驗(yàn)證

1.2步驟

1.3 確定研究范圍

蜂產(chǎn)品HACCP研究范圍包括：原料的溯源控制、驗(yàn)收、投配料、過(guò)濾、減壓濃縮、洗瓶高溫消毒、罐裝、包裝、檢驗(yàn)、入庫(kù)、配送。

1.3.1 HACCP小組

 小組成員應(yīng)包括：總經(jīng)理（管理者代表）HACCP體系負(fù)責(zé)人；組織制定HACCP計(jì)劃；組織實(shí)施HACCP方案；養(yǎng)蜂基地技術(shù)負(fù)責(zé)人；相當(dāng)于獸醫(yī)能指導(dǎo)和監(jiān)督蜂農(nóng)養(yǎng)蜂和用藥等有關(guān)記錄、質(zhì)檢人員是小組的組織人員；應(yīng)具有食品或生物技術(shù)專(zhuān)業(yè)大專(zhuān)以上學(xué)歷，熟悉食品的微生物或化學(xué)危害及相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)，有熟練的理化微生物分析能力，有相應(yīng)的品控管理經(jīng)驗(yàn)：負(fù)責(zé)制定公司的HACCP計(jì)劃及其相關(guān)資料；負(fù)責(zé)落實(shí)公司HACCP計(jì)劃的實(shí)施方案；檢查操作人員是否按照生產(chǎn)工藝流程和操作規(guī)程執(zhí)行；監(jiān)督檢查HACCP計(jì)劃中的各種記錄是否具備并按規(guī)定進(jìn)行記錄；監(jiān)督檢查監(jiān)控、糾偏、驗(yàn)證等過(guò)程正確性；檢查監(jiān)督環(huán)境、生產(chǎn)、設(shè)備的衛(wèi)生是否符合要求、負(fù)責(zé)檢查各種清洗消毒液；負(fù)責(zé)對(duì)各生產(chǎn)工序加工的產(chǎn)品的檢測(cè)，以保證各工序產(chǎn)生產(chǎn)管理人員應(yīng)熟悉生產(chǎn)工藝，能提高生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的具體情況，能組織生產(chǎn)加工履行HACCP計(jì)劃的各項(xiàng)要求；負(fù)責(zé)對(duì)HACCP計(jì)劃實(shí)施效果驗(yàn)證的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)1.監(jiān)督檢查生產(chǎn)設(shè)備是否正常運(yùn)行；負(fù)責(zé)按規(guī)定校準(zhǔn)各種生產(chǎn)和檢測(cè)設(shè)備；監(jiān)督檢查設(shè)備是否按照規(guī)定進(jìn)行清洗消毒并做好記錄；工程設(shè)備維修人員應(yīng)提供各種設(shè)備性能參數(shù)，能對(duì)廠房布局、加工、衛(wèi)生設(shè)施進(jìn)行設(shè)計(jì)、維修和保養(yǎng)：負(fù)責(zé)檢修各種生產(chǎn)和檢測(cè)設(shè)備；監(jiān)督實(shí)施生產(chǎn)加工嚴(yán)格按照工藝流程操作；供銷(xiāo)：負(fù)責(zé)食品的銷(xiāo)售以及銷(xiāo)售后用戶對(duì)產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量反饋信息的收集。

1.3.2 產(chǎn)品描述

應(yīng)描述產(chǎn)品名稱(chēng)、特性、預(yù)期用途和適宜消費(fèi)者、使用方法、包裝說(shuō)明、保質(zhì)期、標(biāo)簽說(shuō)明、特殊標(biāo)識(shí)。

1.3.3 繪制生產(chǎn)加工工藝流程圖。

二、危害分析

2.1蜂蜜產(chǎn)品原料的生物危害

國(guó)外蜂蜜一般為成熟蜜也稱(chēng)為封蓋蜜，采蜜時(shí)間為5天左右，其波密度在41度，水分含量在23%上下不等，糖的濃度高，糖壓也高，病原體一般不容易生存，該蜂蜜無(wú)須濃縮加工，只需過(guò)濾即可。而我國(guó)的大多數(shù)的蜂蜜為糖蜜，蜂農(nóng)為其私利把其搖蜜時(shí)間縮短，一般一天就搖一次蜜，其波密度在36-37度左右，水分含量在30%，容易發(fā)酵產(chǎn)生酵母菌、細(xì)菌和霉菌、在生產(chǎn)過(guò)程中，病原體會(huì)交叉污染，容易產(chǎn)生病原體，顯然蜂蜜食品的減壓濃縮是一個(gè)最終殺菌過(guò)程，控制了時(shí)間、溫度和壓力就控制了水份、增加了滲透壓也就控制了病原體，所以減壓濃縮就是控制蜂蜜的病原體的關(guān)鍵因素，的唯一有效手段，因此認(rèn)為是一個(gè)生物顯著危害。

2.2蜂蜜產(chǎn)品原料的化學(xué)危害

由于我國(guó)目前的養(yǎng)蜂生產(chǎn)體系是以小規(guī)模的個(gè)體生產(chǎn)為主，因此在農(nóng)藥，獸藥使用的控制上存由于蜂產(chǎn)品的原料的廣泛性和復(fù)雜性，由于缺乏指導(dǎo)，一些蜂農(nóng)在蜜蜂前幾年越冬春繁期間確實(shí)存在著多問(wèn)題。使用和濫用抗生素情況（獸藥和人藥）。使用的抗生素類(lèi)藥物有氯霉素、鏈霉素、四環(huán)素族（金霉素、四環(huán)素、土霉素），青霉素、氟哌酸等，主要用來(lái)治料蜜蜂孢子病、爬蜂病（治療細(xì)菌性疾病）。使用的殺螨劑有菌毒快克、殺螨劑、絕螨精、螨撲、白堊哦凈等（治療寄生蟲(chóng)疾病）。其主要給藥方式是直接飼喂，導(dǎo)致了“飼料殘留—蜂蜜”和“巢房殘留—儲(chǔ)蜜”兩條污染途徑，均產(chǎn)生直接殘留。原料溯源控制是制定HACCP計(jì)劃的的重要環(huán)節(jié)。那么在對(duì)蜂產(chǎn)品原料的驗(yàn)收時(shí)，農(nóng)藥，獸藥就可以被認(rèn)為是一個(gè)顯著危害。

2.3蜂蜜中的物理危害

蜂蜜中的物理危害情況比較復(fù)雜，一般要和放蜂路線、地點(diǎn)、搖蜜裝置、存放環(huán)境及容器、加工過(guò)慮施備、包裝容器等過(guò)程聯(lián)系起來(lái)。蜂蜜產(chǎn)品原料如在野外風(fēng)沙比較大、環(huán)境比較惡劣的條件下、其搖蜜裝置破舊、加工過(guò)慮施備使用過(guò)濾膜、包裝容器使用玻璃瓶等這就是一個(gè)值得關(guān)注的物理危害。至于是否是顯著危害，則要根據(jù)具體的情況進(jìn)行具體分析而定。

玻璃瓶驗(yàn)收、清洗消毒、高溫殺菌中，如玻璃瓶破碎多的問(wèn)題要關(guān)注。玻璃瓶雖然有瓶檢 、清洗、高溫滅菌、罐裝前的再檢，那么玻璃瓶的碎片污染到其產(chǎn)品中的概率也相對(duì)增大，所以這就是一個(gè)顯著的物理危害。

2.4在蜂產(chǎn)品的加工過(guò)程中，蜂蜜加工一般是在管道進(jìn)行過(guò)濾、濃縮、罐裝，如果管道未進(jìn)行有效的清洗消毒，就會(huì)帶有病原體，從而就會(huì)影響半成品和成品。這種情況我們一般是用SSOP 來(lái)控制，所以也不把他作為一個(gè)生物危害，容器、管道、工作臺(tái)面、過(guò)濾網(wǎng)篩的清洗消毒，如果這些清洗劑、消毒劑未漂洗干凈時(shí)，這些清洗劑、消毒劑的殘留會(huì)污染蜂產(chǎn)品，因此這是一個(gè)潛在危害而不作為顯著危害。

三 結(jié)果

3.1制定關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控及糾偏措施

3.1.1強(qiáng)原料蜜的驗(yàn)收：蜂產(chǎn)品驗(yàn)收應(yīng)檢測(cè)抗生素、碳同位素、蛋白碳同位素外，還對(duì)糊精、花粉粒、淀粉粒、硫磺、磺胺、酵母菌、丙三醇、甘油等實(shí)驗(yàn)并要求出示動(dòng)物檢驗(yàn)檢疫證明，發(fā)現(xiàn)不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的就拒收。

3.1.2濃縮加工：蜂蜜食品的減壓濃縮是一個(gè)最終殺菌過(guò)程，控制了時(shí)間、溫度和壓力就控制了水份，也就增加了滲透壓并控制了病原體，所以減壓濃縮就是控制蜂蜜的病原體的關(guān)鍵因素，所以這就是顯著危害。

3.1.3空瓶驗(yàn)收：玻璃瓶雖然有瓶檢 、清洗、高溫滅菌、罐裝前的再檢，那么玻璃瓶的碎片污染到其產(chǎn)品中的概率也相對(duì)增大，所以這就是一個(gè)顯著的物理危害，。

四 討論

在今后的新蜜收購(gòu)中，只有從源頭嚴(yán)格把關(guān)，加強(qiáng)控制，才能保證蜂產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。可選擇采蜜路線為生態(tài)保護(hù)區(qū)、交通便利、自然條件優(yōu)越、群勢(shì)強(qiáng)、保證不用抗生素的蜂場(chǎng)，再通過(guò)其蜂場(chǎng)檔案對(duì)每筆交貨的原料蜜進(jìn)行了編號(hào)、標(biāo)貼，根據(jù)蜂農(nóng)自報(bào)的用藥情況和抽樣檢測(cè)結(jié)果，對(duì)已用藥蜂群、蜂場(chǎng)進(jìn)行排查，對(duì)未用藥蜂群、蜂場(chǎng)進(jìn)行跟蹤，實(shí)行優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)。另外，蜂蜜廠家應(yīng)盡可能配備抗生素檢測(cè)儀器或采用送樣檢測(cè)，加強(qiáng)跟蹤監(jiān)督管理和建立相應(yīng)的HACCP體系是提高蜂產(chǎn)品安全質(zhì)量的有效保證，但也不能孤立地應(yīng)用它，它只有建立在良好的操作規(guī)范和衛(wèi)生規(guī)范（SSOP）的基礎(chǔ)上才能更好得發(fā)揮用途，所以各蜂蜜出口加工企業(yè)在實(shí)施HACCP體系時(shí)不斷完善本企業(yè)的驗(yàn)收、生產(chǎn)和衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格遵守相關(guān)法律法規(guī)條件才能確保有效控制原料殘留。這樣故將流入出口渠道的蜂蜜污染潛在危險(xiǎn)情況消滅在萌芽壯態(tài)之前。

 五 結(jié)論

 對(duì)蜂產(chǎn)品從農(nóng)場(chǎng)到餐桌進(jìn)行了分析，確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)，即原料驗(yàn)收、減壓濃縮、瓶檢的關(guān)鍵控制點(diǎn)，針對(duì)這些關(guān)鍵控制點(diǎn)采取了相應(yīng)的控制手段，為蜂產(chǎn)品企業(yè)制定HACCP計(jì)劃提供了依據(jù)。

王寶根

2006年9月