寧夏檢驗檢疫局    殷賀峰

摘 要：根據質檢總局21號令出口羊肉生產企業都建立了HACCP體系，但在HACCP認證和官方衛生注冊考核 HACCP驗證中，關鍵控制點的確定存在差異，以及就生產出口清真羊肉生產工藝關鍵控制點(CCP)及關鍵限值(CL),本文提出自己的見解，供商榷。

關鍵詞：出口清真羊肉 阿訇頌經 HACCP體系   關鍵控制點

目前出口羊肉生產企業都按照《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》（質檢總局20號令）以及《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》（2002年國家認監委第3號公告）建立HACCP體系，有些企業還取得了認證機構的HACCP體系認證。但是，我們在出口食品生產企業衛生注冊評審HACCP管理體系官方驗證工作中，發現存在不少問題。

一、主要存在的問題

1、我們在出口食品生產企業衛生注冊評審HACCP管理體系官方驗證工作中發現，同一地區企業規模、加工工藝、技術水平相近，企業建立的HACCP體系中的確定的關鍵控制點（CCP）都大同小異，同一企業但在與認證機構進行HACCP體系認證時確定的關鍵控制點（CCP）差異較大。

2、同一企業在出口食品生產企業衛生注冊評審HACCP管理體系官方驗證與認證機構進行HACCP體系認證的各自確定關鍵控制點（CCP）也有差異

3、同一地區出口食品生產企業衛生注冊評審HACCP管理體系官方驗證與定期監督檢查工作中，不同評審組認定的關鍵控制點（CCP）也不盡相同。

4、對HACCP計劃中羊肉（牛肉）生產工藝流程說明中對屠宰、放血該道工序是否要按照伊斯蘭風俗習慣將待宰動物（牛、羊）“頭南尾北面向西，由阿訇頌經、主刀屠宰放血”的描述寫進，爭議較大。

以上問題，造成企業難以適從，有些企業同時有幾套HACCP計劃，來應付認證、官方驗證、定期監督審核、定期監督檢查，造成企業在實施HACCP體系中的符合性、有效性大打折扣。

二、建議改進的措施

1、HACCP體系評審是專業性很強的工作，在審核HACCP體系文件中,應對產品生產工序的識別高度重視,必需到生產現場熟悉生產工藝流程,對生產工藝流程圖了如指掌。并盡可能的熟悉、多掌握所評審專業知識，不恥下問，以掌握的HACCP的原理確定經濟、適用、有效的關鍵控制點，同時應充分研究、分析HACCP計劃與SSOP計劃聯合控制顯著危害的方法，使HACCP計劃與SSOP計劃協調一致，對顯著危害的控制不脫節、不重復 不遺漏，充分體現HACCP體系的高效率，保證HACCP體系的有效性。這樣對認證、官方驗證、定期監督審核、定期監督檢查相互認定關鍵控制的較大差異性。將會迎刃而解。

2、我國出口羊肉主要是中東和東南亞等國家和地區,中東國家每年進口量大約在5萬噸.，這些國家大多數人信仰伊斯蘭教，風俗習慣和我國信仰伊斯蘭教的民族大同小異，尤其在屠宰（不能用宰殺）動物時的要求是一致的，應將“頭南尾北面向西，由阿訇頌經、主刀屠宰放血”的描述寫進HACCP計劃中羊肉（牛肉）生產工藝流程描述。有利于增強中國清真羊肉國際市場的競爭力，有利于擴大出口。

三、建議設定的關鍵控制點（CCP）

   1、出口羊肉生產工藝流程描述（簡述）                             

從公司養殖場選送的羊只，運輸到屠宰廠，經獸醫進行宰前檢疫，對可疑病進行隔離觀察，將檢疫合格的羊由收購員編號趕進待宰圈，經停食靜養12-24小時，進行群檢和個體檢驗。宰前3小時停止飲水，進行群檢和個體檢驗（抽測體溫在38.5—40.0℃間）將檢驗合格的羊趕入屠宰通道進行沐浴，再將羊只放到屠宰臺，頭南尾北面向西，由阿訇頌經屠宰放血，用吊掛鏈吊起、去頭、去前后蹄、剝皮、開膛、取出內臟和胴體統一編號，檢驗內臟、胴體及修整、沖淋胴體、過秤，在排酸間冷卻排酸24小時，（1）胴體羊速凍（12小時內至肉中心溫度達-15℃以下）、冷藏（-18℃以下）、包裝、待裝運出廠。（2）胴體分割、分部位細割、修整、計量、預包裝、金屬探測，速凍（同上）、，移入冷藏庫（同上）冷藏，等待裝運出廠。

2、出口羊肉（冷凍羊胴體、分割肉）生產工藝流程圖                       

3、羊肉生產過程中可能的危害主要來自以下方面：

      （1）待屠宰的活羊存在的生物性（如細菌、毒素、病毒、寄生蟲等）；化學性（如獸藥、飼料添加劑、農藥等殘留及內包裝）；物理性（如肌肉中斷針等）的危害。

（2）在生產、儲存過程中，產生的生物性（如微生物生長、二次污染等）；化學性（如清潔劑、消毒劑、環境污染等）；物理性（如在剔骨、分割時斷刀尖、斷鋸齒、骨頭碎片及外來物等）

企業可通過制定針對引入的材料和讓供應商提供保證信的詳細規程實施控制。

4、通過危害性分析，確定關鍵控制點（CCP）

（1）羊只生長過程中，受周圍環境的影響（是、非疫病區），飼養中飼料添加劑、農藥殘留、獸藥在體內的殘存和個體的健康因素，以及在運輸過程受到病源菌，寄生蟲的污染。這種顯著危害只有在屠宰前檢疫中控制。所以把宰前檢疫作為關鍵控制點，即CCP 1點。查驗“非疫區證”、“產地檢疫合格證”、“車輛運輸消毒證”，以及對靜養期的隔離觀察記錄，“宰前檢疫合格證”（送宰前群檢，個檢，經檢驗合格的，由獸醫簽發）憑證屠宰。

（2）待屠宰羊有些疫病和寄生蟲病以及局部病變的組織，這種生物危害CCP1點得不到有效控制，可通過“內臟檢驗檢疫”和“胴體的檢驗檢疫”可以加以控制去處。因此把“內臟檢驗檢疫”和“胴體的檢驗檢疫”列為關鍵控制點來控制，即CCP 2點。

 (3)在剔骨、分割、修整的工序中，因操作不當會把碎骨、軟骨、斷刀尖、斷鋸齒殘留在肉中，可通過金屬探測儀和檢驗控制，因此將“金屬探測儀和檢驗”列為關鍵控制點來控制。即CCP3點。

（4）胴體羊及分割肉,速凍不及時易產生腐敗;因此，產品進入速凍間前，必須將速凍間溫度降至-35℃以下，產品進入疾凍間后，并且連續速凍24小時以內，(速凍時間過長,易產生腐敗)至肉中心溫度達到-15℃以下。因此將“速凍”列為關鍵控制點來控制。即CCP3點

關鍵控制點限值及依據如下：

1，CCP 1的關鍵控制限值：CL

（1）“非疫區證”、“產地檢疫合格證”、“車輛運輸消毒證”，

（2）靜養期的隔離觀察記錄，“宰前檢疫合格證”

依據：《家畜屠宰加工企業獸醫衛生規范》

 2，CCP 2的關鍵控制限值：CL

 內臟檢驗檢疫:每只羊的頭蹄，心肝肺，胃腸，脾臟等

胴體的檢驗檢疫:每只羊的胴體，肌肉，脂肪，淋巴結等

依據：《牛羊屠宰產品品質檢驗規程》GB18393—2001

《肉品衛生檢驗試行規程》農業部、衛生部、對外貿易部、商業部1959年11月1日聯合頒發

3、CCP 3的關鍵控制限值；CL

金屬探測儀檢驗：金屬探測儀靈敏度: FeФ1.5mm Sus:Ф3.0mm

 感官檢驗:分割肉內不得有碎骨、軟骨或刀尖鋸齒碎金屬片。

依據：《食品衛生通則》CAC/RCP1—1969，Rev.3(1997)

4、CCP 4的關鍵控制限值

       肉中心溫度在-15℃以下，時間-24小時以內。

 《出口凍羊肉檢驗規程》SN 0417—1995

四、值得商榷的關鍵控制點

       出口羊肉生產過程中筆者認為上述四個關鍵控制點（CCP），就能夠達到控制或降低顯著性危害。但是在實際工作中，一些資料、企業、從事HACCP體系相關工作的人士，就關于羊肉生產過程中排酸、冷藏、內包裝、標記印油等是否確定為關鍵控制點各持有異議，就排酸、內包裝爭議最大，筆者認為值得商榷：

   1、排酸

出口羊肉生產過程中排酸是一道主要工序，排酸的主要目的是促使肉的成熟，使肉質質鮮味美。但肉置入排酸間（控制溫度0— -4℃、濕度85—90%、時間24小時以上）溫度、時間不符合要求容易使肉腐敗變質。筆者認為排酸工序可用GMP、SSOP控制其危害性。

經調研轄區內羊肉生產企業基本都能達到要求，沒有出現因排酸而造成顯著危害；其次通常市售冰鮮肉控制溫度0— -4℃， 72小時以內都可達到保鮮效果。因此排酸工序不必確定為關鍵控制點。

2、內包裝(材料) 袋

企業可通過制定針對引入的材料和讓供應商提供保證信的詳細規程實施控制。在GMP、SSOP中就關于包裝的衛生控制制定相應的文件，一般都規定在采購內包裝時,要查驗包裝生產方：“營業執照”、“生產衛生許可證”以及認證資質等；包裝在進廠驗收查驗：“產品衛生合格證”以及“輻照物殘留合格證明”等，并規定內包裝進廠要進行微生物檢驗，（細菌數小于100個cm2、致病菌未檢出），必要時進行消毒。其次2006年4月國家質檢總局下發了《進出口食品包裝容器、包裝材料檢驗監管工作管理》中規定“出口食品生產企業生產應使用經檢驗檢疫機構檢驗合格食品包裝及材料“。因此內包裝(材料) 袋就沒有必要列入關鍵控制點.

HACCP體系是一個保證食品安全衛生的預防體系。良好操作規范（GMP）、衛生標準操作程序SSOP是實施HACCP的先決條件，人員培訓、完善的設施設備、產品召回等是輔助計劃。HACCP體系正是在此基礎上控制食品生產過程中的安全危害的，要緊緊圍繞“安全”來進行分析，這時HACCP的重點和精髓，一切可用GMP、SSOP控制的危害，就不能作為CCP點，關鍵危害控制點越多，涉及的因素就越多，如確定關鍵限值、操作限值、糾偏措施、監控人員，發生偏離時還需要驗證，進而驗證、記錄等等。增加投入，還不一定取得好的效果。所以對危害分析識別充分，關鍵控制點判定準確，直接決定了HACCP體系的有效性。

參考文獻

[1] 國家認監委 食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定

[2] 國家認監委編著 肉及肉制品HACCP系的建立于實施

[3] 李寒松 出口罐頭食品企業 HACCP體系應用

[4] 樂桃娟 HACCP體系的建立事實與審核