（汕頭出入境檢驗檢疫局）

莊逸林 李鋒 李開偉

 

摘要： 蝦養殖過程中的獸藥濫用和養殖病害是影響我國出口蝦產品安全的主要問題。本文通過對蝦養殖過程各種危害的分析，提出了預防措施，探討通過建立HACCP體系解決我國出口蝦養殖過程安全衛生問題的途徑。

 

關鍵詞：HACCP體系 蝦養殖業 食品安全

 

作者簡介：莊逸林，畢業于中山大學生物化學系，已發表文章8篇。

背景

經過近20年的發展，目前養殖蝦產品躍居我國水產品出口的首位，成為我國沿海一些地區的支柱產業[1]。近年來，隨著蝦養殖業的快速發展，養殖密度的提高，加之長期使用甚至濫用獸藥，造成養殖病害頻發，并先后出現了我國出口蝦因為檢出氯霉素、硝基呋喃和孔雀石綠等違禁藥物被國外封殺的事件，造成了不良的后果，嚴重影響了我國蝦產品出口，給相關產業造成巨大損失[2]。目前我國蝦養殖業中的主體是大量的小規模養殖農戶，僅靠政府部門的監管來解決上述問題難以收到實效。

筆者借鑒HACCP管理模式在我國出口水產加工企業成功應用的經驗，探討通過在蝦養殖過程中推行HACCP管理模式，促進養殖農戶通過自身管理解決養殖產品安全問題的可行性。

HACCP體系在水產品衛生管理上的應用現狀

HACCP(危害分析與關鍵控制點)體系是國際上公認最有效的食品安全保證體系。它通過對影響食品安全的顯著危害加以識別、評估和控制，將食品可能受到的生物、化學、物理因素消除在養殖、加工過程中。這類體系重視對危害的預防，而不是依賴于最終產品的檢驗，可以應用于從初級生產到最終消費的整個食品產業鏈中[3]。美國、歐盟等發達國家率先在蝦加工、進口等方面以立法的形式推行HACCP體系。2002年5月，國家質檢總局頒布了《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》，在包括蝦等水產加工在內的六大類出口食品生產企業衛生注冊中強制性地推行HACCP體系。

HACCP體系在蝦養殖業中的應用

90年代開始，在水產養殖生產過程的質量安全管理方面，美國，英國，挪威和泰國等國家已經逐漸建立和形成各自的HACCP、GAP或BMP等操作模式。1999年起我國在全國范圍內推行養殖產品的獸藥殘留監控計劃，并陸續發布了關于漁業水質、飼料、獸藥控制、管理等方面的國家標準和行業標準。這為我們在蝦養殖業中推行HACCP提供了法律基礎和依據。

完整的HACCP體系應包括HACCP計劃、GMP、SSOP和各種支撐計劃。蝦養殖業可按HACCP理論，通過建立GMP、進行危害分析、提出預防措施，最終建立有效的HACCP體系。

3.1養殖場GMP的主要內容

3.1.1 養殖場的選址和布局，必須選擇符合養殖用水水質標準的水域，遠離使用高殘毒、劇毒農藥的農田和森林，保證養殖區3公里以內和上風向[4]、水源上游沒有對產地環境構成威脅的污染源；進行底質的控制指標監測，建立監控系統，進行產前、產中檢測；

3.1.2 水源及底質：進行水源水質的控制指標監測和污染源的調查，監測每次池塘進水的水質、寄生蟲、病原菌等指標，避免水源水質變化和污染產生化學污染、寄生蟲、病原菌，保證沒有可感染人類的寄生蟲、病原菌及其中間寄主。養殖場清塘時吸出的污泥和清洗消毒水必須經過處理后才能向周圍水域排放； 蝦池池底平坦，淤泥小于15cm，底質符合 GB l8407.4-2001 中3.3的規定；

3.1.3 對養殖人員進行培訓，內容包括國家和地方頒布的有關獸藥的使用規定和限量標準；對投入品的采購或自制、儲存和使用；養殖的日常操作和監測；病害防治；收獲和運輸；養殖場的衛生等方面進行管理，并編寫相關的管理文件，保持記錄。

3.2蝦養殖過程中的顯著危害和預防措施

3.2.1生物危害：包括各種致病菌（包括霍亂弧菌、副溶血弧菌、沙門氏菌）[5]，危害來源為水源（污染發生后）和養殖水質。采取的預防措施包括：①日常飼養管理中，應每天兩次測定溫度、PH、溶解度、氨氮等水質指標，必須符合農業部《無公害食品海水養殖用水水質》（NY5052-2001）[6]；②每年兩次送養殖用水到官方實驗室檢測；③對污染（石油污染和赤潮）發生后的水源進行監控；

3.2.2 化學危害：主要包括獸藥殘留、農藥殘留和重金屬殘留。

(1) 獸藥殘留：各種激素，生長調節因子，各種抗生素（比如氯霉素，硝基呋喃類等禁用藥物和各種高于最高殘留限量的限用藥物）。危害來源為苗種和投入品(包括飼料、飼料添加劑和獸藥)。⑴對苗種采取的預防措施包括：①根據農業部頒布的《水產苗種管理辦法》，從原種場或良種場引進親本，保證質量符合種質標準；②育苗場應杜絕讓親本多次產卵，禁用抗生素和激素；③苗種必須是健康的SPF苗種（即不帶有特異性抗原的苗種），每批苗種都應有包括餌料、化肥、藥物和疾病的控制、糾偏記錄；⑵對投入品的預防措施包括：①飼料生產企業必須對原料的采購、配料、加工程序做好控制；②對于飼料添加劑，要選用國家許可的種類，不用鎮靜劑類、激素類等限用和禁用藥物；③銷售的飼料必須有飼料標簽；④做好飼料的保存，使用記錄；⑤所有使用的獸藥都必須標明成分；⑥養殖場和苗種場在病害防治過程中，應杜絕使用國家嚴禁的二高（高毒、高殘留），三致（致癌、致畸、致突變）藥物，多選用生態型和高效、低殘留蝦藥；⑦建立全面真實的用藥記錄，停藥期要符合規定；⑧加強和完善殘留監控體系，提高官方實驗室檢測能力；

(2) 農藥殘留：除草劑，殺真菌劑和殺蟲劑等（比如DDT、六六六和六氯苯等）。危害來源為養殖水質。危害的預防措施為每年兩次送養殖用水到官方實驗室檢測；

(3) 重金屬殘留：鉛、汞、砷、鎘等對人體有害的重金屬離子。危害來源為養殖水質。危害的預防措施為每年兩次送養殖用水到官方實驗室檢測。

由以上的危害分析可知，蝦養殖的顯著危害可以分為生物危害和化學危害兩方面，歸納為水源（污染發生時）、苗種、投入品（包括飼料、飼料添加劑和獸藥）和養殖水質四個關鍵控制點。

3.3 養殖蝦的HACCP計劃模型

養殖蝦的HACCP計劃模型如下表