冷連波

 

（東寧出入境檢驗(yàn)檢疫局    黑龍江東寧157200）  

 

摘 要：本文從哲學(xué)的角度，從理論、實(shí)踐、應(yīng)用三個(gè)層面上，闡述了對(duì)HACCP涵義的理解。在此基礎(chǔ)上，筆者對(duì)HACCP應(yīng)用，提出了要遵循規(guī)則、重視創(chuàng)新、突出過(guò)程、完善體系、弘揚(yáng)文化力、持續(xù)改進(jìn)的六點(diǎn)思考。

 

關(guān)鍵詞：HACCP 應(yīng)用 思考

 

 

HACCP自八十年代初引入中國(guó)，到九十年代開(kāi)始在中國(guó)出口食品企業(yè)中廣泛應(yīng)用，已經(jīng)被眾多的食品生產(chǎn)企業(yè)所認(rèn)同。有人說(shuō)，HACCP是一種科學(xué)思想，也有人說(shuō)，HACCP是一種科學(xué)方法。雖然觀點(diǎn)不一，但認(rèn)識(shí)趨同，即對(duì)HACCP體系是控制食品安全有效方法的認(rèn)識(shí)是統(tǒng)一的。從哲學(xué)的角度，筆者認(rèn)為，這些觀點(diǎn)是站在不同層面上的看法，不僅有利于對(duì)HACCP的深入研究，而且更有利于HACCP的推廣應(yīng)用。

一、HACCP的涵義

首先，理論層面上的HACCP是一種科學(xué)思想。HACCP來(lái)源于近半個(gè)世紀(jì)國(guó)際控制食品安全生產(chǎn)實(shí)踐，從六十年代控制航空食品安全開(kāi)始，人類(lèi)不斷對(duì)它認(rèn)識(shí)、實(shí)踐，再認(rèn)識(shí)、再實(shí)踐。今天，經(jīng)過(guò)人類(lèi)無(wú)數(shù)次的探索，逐步升華、總結(jié)，“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）”，已經(jīng)發(fā)展成為一種世界公認(rèn)的控制食品安全的科學(xué)思想，并逐漸被有關(guān)世界組織、各國(guó)政府、企業(yè)所接受。目前，全球許多國(guó)家都采取依據(jù)其基本原理制定HACCP法規(guī)的做法，以期規(guī)范和指導(dǎo)食品安全生產(chǎn)實(shí)踐。

其次，實(shí)踐層面上的HACCP是一種科學(xué)方法。“世界不是既成事物的集合體，而是過(guò)程的集合體”，這是恩格斯對(duì)人類(lèi)認(rèn)識(shí)世界所做出的一個(gè)科學(xué)論斷。HACCP也是一個(gè)過(guò)程，是企業(yè)控制食品質(zhì)量過(guò)程中的一個(gè)子過(guò)程。實(shí)踐中，它更強(qiáng)調(diào)過(guò)程控制技術(shù)，將每一個(gè)可能發(fā)生的危害消除在細(xì)節(jié)、萌芽、過(guò)程之中，或降低到可接受的程度，確保了食品的安全性。從HACCP的產(chǎn)生、應(yīng)用和發(fā)展的實(shí)踐來(lái)看，HACCP以其理論先進(jìn)、方法科學(xué)、重點(diǎn)突出、成本低、效果好，而愈來(lái)愈受到政府、業(yè)主、消費(fèi)者的青睞。

再次，應(yīng)用層面上的HACCP是一個(gè)理論與實(shí)踐相結(jié)合的過(guò)程。從國(guó)際上看，一方面，受HACCP科學(xué)思想和法規(guī)的影響，企業(yè)建立HACCP體系的過(guò)程，即“把HACCP基本原理與企業(yè)具體實(shí)踐相結(jié)合”，其推廣應(yīng)用模式是相同的。另一方面，受企業(yè)所在地經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、文化和基礎(chǔ)條件等具體情況的影響，企業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系過(guò)程中，又存在著差異性。從我國(guó)來(lái)看，一個(gè)實(shí)施HACCP效果明顯的企業(yè)，其成功的“秘訣”，就在于“結(jié)合”和“轉(zhuǎn)化”的功夫上。實(shí)踐證明：企業(yè)成功將產(chǎn)品質(zhì)量安全衛(wèi)生有效提升的過(guò)程，也就是HACCP基本原理與企業(yè)客觀實(shí)際具體“結(jié)合”，有效“轉(zhuǎn)化”，確保食品安全有效實(shí)現(xiàn)的過(guò)程。

二、HACCP應(yīng)用的思考

第一，遵循規(guī)則，這是HACCP應(yīng)用的基石。如上所述，理論上HACCP是一種科學(xué)思想，七項(xiàng)基本原理是其理論基礎(chǔ)，實(shí)踐中將HACCP原理加以法律規(guī)定，HACCP又變成了具體“規(guī)則”。HACCP應(yīng)用是一個(gè)理論與實(shí)踐相結(jié)合的過(guò)程，“遵循”既是執(zhí)行又是探索，“規(guī)則”是程序和方法，應(yīng)用HACCP是探索“如何做”的方法，實(shí)施“如何做”的過(guò)程。實(shí)踐中，準(zhǔn)確理解、領(lǐng)會(huì)和把握HACCP的精神實(shí)質(zhì)，就能夠做到按照規(guī)則和程序辦事，不曲解規(guī)則，不違規(guī)操作。同時(shí)，遵循規(guī)則，又要重視創(chuàng)新，因時(shí)、因地、因企制宜，把握重點(diǎn)，在實(shí)踐中不斷研究、探索規(guī)律，有所為、有所不為。

第二，重視創(chuàng)新，這是HACCP應(yīng)用的生命。實(shí)踐無(wú)止境，創(chuàng)新也無(wú)止境，創(chuàng)新是HACCP應(yīng)用中的本質(zhì)特點(diǎn)。堅(jiān)持用創(chuàng)新的思想指導(dǎo)HACCP應(yīng)用，其實(shí)質(zhì)就是實(shí)事求是，一切從企業(yè)的實(shí)際出發(fā)，把HACCP基本原理與生產(chǎn)企業(yè)客觀實(shí)際相結(jié)合，找到兩者之間結(jié)合的“點(diǎn)”，從這一“點(diǎn)”出發(fā)，瞄準(zhǔn)危害分析著力點(diǎn)，抓好關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)，突出關(guān)鍵限定因素側(cè)重點(diǎn)，夯實(shí)監(jiān)測(cè)、記錄和驗(yàn)證程序落腳點(diǎn)，建立起符合本企業(yè)特點(diǎn)的HACCP體系。

第三，突出過(guò)程，這是HACCP應(yīng)用的關(guān)鍵。過(guò)程是一組將輸入轉(zhuǎn)化為輸出的相互關(guān)聯(lián)或相互作用的活動(dòng)。一個(gè)過(guò)程的輸入通常是其他過(guò)程的輸出，或者說(shuō)，一個(gè)過(guò)程的結(jié)束又是另一個(gè)過(guò)程的開(kāi)始。一組過(guò)程構(gòu)成了過(guò)程鏈。系統(tǒng)地識(shí)別管理企業(yè)所應(yīng)用的過(guò)程，特別是這些過(guò)程之間的相互作用，稱(chēng)為過(guò)程方法。應(yīng)用中，準(zhǔn)確把握過(guò)程、過(guò)程鏈、過(guò)程方法的概念，下大氣力做好“結(jié)合”和“轉(zhuǎn)化”的功夫，是企業(yè)建立HACCP體系的關(guān)鍵。

第四，完善體系，這是HACCP應(yīng)用的目標(biāo)。體系是一組相互關(guān)聯(lián)或相互作用的一組要素。應(yīng)用HACCP的最終目標(biāo)，是建立起企業(yè)的HACCP體系，并正確運(yùn)用其原理、法規(guī)、體系，確保企業(yè)和員工對(duì)食品安全的關(guān)注得以實(shí)現(xiàn)，對(duì)食品安全的控制得以實(shí)施。HACCP體系是一個(gè)有機(jī)整體，包括質(zhì)量安全方針、目標(biāo)，體系文件，表格、記錄等，都必須滿足體系建立的符合性、適宜性和運(yùn)行的有效性要求，并與企業(yè)質(zhì)量管理體系協(xié)調(diào)一致。

第五，弘揚(yáng)文化力，這是HACCP應(yīng)用的核心。文化是一種素質(zhì)和品格。文化力的作用往往隱含在企業(yè)的生命力、創(chuàng)造力和凝聚力之中，為企業(yè)發(fā)展和HACCP應(yīng)用提供精神動(dòng)力。HACCP體系，作為企業(yè)文化的重要組成部分，在HACCP應(yīng)用中，企業(yè)必須打造“關(guān)注食品安全和生命健康”的核心價(jià)值觀，通過(guò)大力弘揚(yáng)HACCP這一科學(xué)思想，并使之與企業(yè)員工關(guān)注食品安全和生命健康的價(jià)值觀相結(jié)合，切實(shí)讓員工入心入腦，將其變成員工在執(zhí)行HACCP計(jì)劃過(guò)程中的自覺(jué)行動(dòng)。

第六，持續(xù)改進(jìn)，這是HACCP應(yīng)用的目的。物質(zhì)在運(yùn)動(dòng)，理論在發(fā)展，HACCP應(yīng)用必然是一個(gè)持續(xù)改進(jìn)的過(guò)程。一個(gè)企業(yè)不可能永遠(yuǎn)只生產(chǎn)一種產(chǎn)品，或者說(shuō)建立的體系不可能永恒不變，不同地區(qū)、行業(yè)差異更大。因此，尊重差異，適應(yīng)變化，滿足需求，是持續(xù)改進(jìn)HACCP體系的最終要求。要樹(shù)立“過(guò)程沒(méi)有結(jié)果重要，目標(biāo)沒(méi)有目的重要，成本沒(méi)有價(jià)值重要，效率沒(méi)有效益重要”的理念，要滿足人類(lèi)日益增長(zhǎng)的對(duì)健康和食品安全的關(guān)注，適應(yīng)對(duì)食品安全要求愈來(lái)愈高的新形勢(shì)，HACCP體系必須持續(xù)改進(jìn)，并保持運(yùn)行有效。

 

                                                       二○○六年九月

 

【參考文獻(xiàn)】

[1]王鳳清主編 《食品安全控制與衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審》

[2]第1—4期HACCP論文集