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珠海出入境檢驗檢疫局
認證監管處：馮四明2005-10-8
HACCP的生產與發展
對于HACCP-HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT危害分析與關鍵控制點，當今的科技工作者已經不再是一個陌生的名詞了，早在20世紀60年代中葉，美蘇在二戰后期的冷戰中，大舉太空計劃，為了確保宇航員在太空中飲食的安全可靠，美國的普魯士布里Pulls bury公司以及尼提克Natick軍事實驗室一起，聯同美國國家航空宇航局，在開發航天食品時，要求設計食品生產工藝必須保證食品中設有病原體和毒素，就產生了和萌芽了HACCP的最早理念。由于這一試驗的成功，普魯士布里公司于1971年6月在第一界美國國家食品保護會議上，首次提出了HACCP概念，2年后，美國聯邦政府授權在低酸性罐頭食品上實施21CFR·Part113和21CFR·Part114法規形成了書面的條款。隨后在水產業、食品中以及在海洋大氣局等部門與行業中，大力推行HACCP理論，并形成了HACCP體系。
1997年CAC批準的《HACCP體系及其應用準則》目前被許多國家應用。
HACCP在中國
改革開放的中國，真正打開了閉關自守的封閉大門，從改革開放總設計師鄧小平同志于1978年由日本導入TQC全面質量管理的理論后，食品屆也在關注適用的科學技術，二十世紀90年代初，原國家進出口商品檢驗局科技委的食品專業組，針對出口食品中出現的安全問題，開展了“出口食品安全工程的研究”，在出口凍雞肉、豬肉、凍對蝦、凍烤鰻、蘆筍罐頭、蜂蜜、柑桔和花生等八種商品中采用HACCP原理進行控制其安全的研究，并制定了中國特色的食品GMP。這是HACCP1993年在中國的首次運用。聯合國食品衛生FAO培訓署與中國農業部聯合在青島舉辦了HACCP培訓班。當時中國商檢系統20多位從事食品研究的技術人員參加了首次專業培訓。1997年原國家商檢局第一次派員到美國FDA接受專業培訓。隨后在對出口水產品加工企業人員進行培訓，指導水產品加工廠建立HACCP體系管理。
在2002年5月20日開展實施《出口食品衛生注冊登記管理規定》三年后的今天，我國1萬2千多家出口食品生產企業，在罐頭、肉及肉制品、水產品、速凍蔬菜、果蔬汁、速冷方便食品等六大類產品中，幾乎100%都在應用HACCP理論；農業部門、衛生部門也在種養殖以及餐飲食業都推行HACCP體系。
許多專家認為，HACCP理論是專用在食品方面的安全保證體系，但通過二年多的探討，筆者認為完全可以用于食品外其它工業企業的應用。
HACCP在普通工業企業上的應用：
近年來，不但在食品和餐桌上引發出許許多多安全衛生事件，而在工業企業中屢屢出現的、觸目驚心的安全事件，大的有如海嘯、有如飛機失事、有如煤礦瓦斯爆炸；小的有如企業壓傷、絞傷、割傷、碰傷等等，給社會帶來不安和千萬個家庭帶來不幸。其實，HACCP的理念，恰恰可以應用在各行各業中。
首先，HACCP的根據理論可以分解為：“分析危害”和“建立控制”二個部分。
在一家印刷廠里，2003、2004年出現了15次工傷安全事件和事故，有1例還形成了二級殘廢。造成了廠方的極大損失和員工終生的傷害。為此，我們建議廠方，把印刷的工藝流程列出（假如最簡單工房為如下）
其次，針對每個工房，分析可能存在的危害，事無巨細，都一一分析出來，并找出主要可能出現的安全危害。如印刷簡述的流程，我們可以通過多年工作事件分析，假設：
工序3，工序5，倉庫堆放易失火；油墨易失火，易導致員工中毒；工序6，分析多次切傷手為關鍵點，CCP1 CCP2 CCP3
最后，針對關鍵CCP點建立控制手段，如在CCP2中分析易傷手，我們可以加設防護網，亦可以加設電子感應器，當手最接近刀片時自動停機等等措施。
在全工序危害分析表中，我們可以借用HACCP理念。
①這是什么工序 ②這個工序有那些危害 ③是否是潛在的主要危害④依據是什么 ⑤應用什么措施 ⑥是否設為關鍵工序來控制。
在建立HACCP計劃表時，我們更可以利用HACCP計劃原理：
（1）關鍵點是什么 （2）危害有那些（3）建立什么控制限值和手段 （4）監控什么項目 （5）怎么監控和預防 （6）監控頻率如何確定 （7）誰來監控 （8）如何實施校正行動 （9）記錄什么，匯報和提醒下一班什么（10）誰定期和不定期巡查 （11）驗證手段和內容是什么。
通過2005年半年來的嘗試，該企業上半年僅一小工傷，是維護機械時碰傷手，并無03、04年的大事故產生，由此可見，應用HACCP是一個理念，一個體系，而不是一個生搬硬套的法規。
四、工業企業應用HACCP的體會
HACCP體系的最大優點就在于它是一種系統性強、結構嚴謹、理性化、有多項約束、適用性強而效益顯著的、以“預防為主”的質量保證方法。運用的恰當則沒有象其它體系一樣繁銷，同時， HACCP的日常運行費用要比靠大量抽樣檢查的方式少得多。
通過試驗還可獲取并匯總如下經驗：
（1）在問題出現之前就可以采取糾正措施，并導入預防手段，因而是積極主動的控制方法；
（2）通過易于監視的特性如時間、溫度和外觀實施控制。監控方法簡單、直觀、可操作性強、快速；
（3）只要需要就能采取及時的糾正措施，迅速進行控制不安全因素；
（4）與依靠現場分析進行控制相比，費用低廉；
（5）由直接專注于現場巡查加工的檢查人員和人生員工一起共同控制生產操作。
（6）由于控制集中于生產操作的關鍵點，就可以對每批產品采取更多的保證措施，使工廠重視工藝的改進，降低產品損耗；
（7）HACCP能用于潛在危害的預告，通過監測結果趨向來預告；
（8）HACCP涉及到與產品安全性有關的各層次的職工，包括非技術性的人員，即全員參與。
HACCP概念的普遍原則是使人、財、物力用于最需要和最有用之處（即，滿足最必要的而不是最完美的）。這一思想使一個不是非常高科技的企業能生產出安全的產品，使用HACCP概念輸入生產全過程，在生產程序或新布局上進行必要的變革。
五、存在的問題與探索
（1）HACCP需要應用于從原料到最終產品的全過程，才能顯出其巨大效果，但確實有意想不到的人為的意外事件產生。
（2）接受HACCP需要相互的誠意，除非在執法者和守法者之間存在或能產生真誠，否則HACCP將終究失敗。例如員工作假記錄。
（3）HACCP要求生產方接受最大的責任。這會引起生產者的某些抵觸，他們通常依賴政府的幫助（監督員、實驗室）來保證安全性和質量。此外，這可引起一種感覺，認為HACCP導致縮減檢驗和失去法規的控制，雖然HACCP的宗旨和這恰恰相反。
（4）培訓檢查驗收人員企業人員達到對HACCP共同理解將需很長時間。
（5）應用HACCP還會預防所有的問題，方方面面的專家們會就這一至關重要的問題爭論不休。
（6）應用人員刻意地引用理論，不靈活去理解理念內涵，從而產生許多公式的模板。
原文下載：
《HACCP理念應用的廣泛性 ——在工業企業中的應用探討》
