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余宗喬

  

摘    要

最近幾年，食品安全問題越來越引起消費者和政府主管部門的高度關注，繼國家對米、面、醬、油、醋5類與人民生活習習相關的食品實施市場準入之后，最近又對肉制品、罐頭食品等10類食品實施市場準入，食品的市場準入制度一方面反映了消費者生活水平的提高，另一方面也反映了政府主管部門在食品安全的監(jiān)管方面將大有作為。

 

然而，僅依靠政府的監(jiān)管是不夠的，如何讓廣大的食品生產加工組織主動的并有能力的實施食品安全管理才是解決問題的關鍵。

 

本文簡要的介紹了統(tǒng)計過程控制（SPC）和HACCP的基本思想，進而闡述SPC與HACCP結合應用的理論基礎，通過面包生產中的大腸菌群衛(wèi)生控制為例，說明SPC與HACCP結合應用的方法。

 

 

【關鍵詞】SPC；HACCP；結合應用

 

 

 
 

一、什么是統(tǒng)計過程控制（SPC）

統(tǒng)計過程控制（SPC）也叫統(tǒng)計工序控制，是過程控制的一種實施方法。它根據(jù)產品質量的統(tǒng)計觀點，運用數(shù)理統(tǒng)計方法對生產制造過程的數(shù)據(jù)加以收集、整理和分析，從而了解、預測和監(jiān)控過程的運行狀態(tài)，排除發(fā)現(xiàn)的質量問題或隱患，以達到控制產品質量、降低加工成本并取得經濟效益的目的。是一種以預防為主的質量控制方法。

統(tǒng)計過程控制可解決兩個基本問題：一是工序質量狀況是否穩(wěn)定，二是過程能力是否充足。前者可利用控制圖這種統(tǒng)計工具進行測定，后者可通過過程能力查定來實現(xiàn)。統(tǒng)計過程控制必須同專業(yè)技術相結合，才能最終實現(xiàn)過程控制目標。

 

二、什么是HACCP

HACCP是危害分析與關鍵控制點的簡稱，其早期是作為食品安全危害預防控制的一種工具來使用的，通過對食品各加工工序危害的識別、評價，識別關鍵控制點對顯著危害實施控制，從而確保食品安全。目前，HACCP已上升到一種食品安全管理體系高度，ISO22000《食品安全管理體系要求》將于今年9月15日正式發(fā)布，該標準要求食品鏈上的組織應明確各自的食品安全管理的范圍，制定食品安全方針，通過提供資源、對安全產品的實現(xiàn)過程進行系統(tǒng)的策劃與實施、控制措施組合的確認、體系驗證、持續(xù)更新體系等活動來實現(xiàn)組織的食品安全方針，最終確保食品安全。

 

三、SPC與HACCP結合應用的理論基礎

HACCP作為一種食品安全管理體系，是由相互關聯(lián)的食品安全管理過程構成的，食品安全管理體系目標的實現(xiàn)取決于體系內所有的食品安全管理過程其工序食品安全狀況是否穩(wěn)定，以及過程能力是否充足；SPC正好可解決這兩個問題。這是SPC與HACCP結合應用的理論基礎。

 

四、SPC與HACCP結合應用方法與實例

SPC與HACCP的結合應用：

首先要識別HACCP體系內所有與食品安全有關的過程；

其次明確這些過程的目標；

第三應用SPC測定這些過程的穩(wěn)定性和（或）查定這些過程的能力；

第四通過SPC測定和（或）查定的結果，采取措施改進這些過程實現(xiàn)過程目標。

 

普通面包生產過程如下：面粉、酵母等原料進貨—和面-成型-醒發(fā)-烘烤-冷卻-包裝-入庫-出庫。整個生產過程均涉及衛(wèi)生控制（原料、包裝材料、人員、水、加工工具/設備、環(huán)境等的衛(wèi)生控制）。

 

面包生產過程衛(wèi)生控制的目標之一是確保最終產品的大腸菌群最近似數(shù)小于30個/100g.因大腸菌群是食品受糞便污染的指標菌，如有典型大腸桿菌則說明食品受到糞便的近期污染，用于衡量食品的操作衛(wèi)生狀況，同時該指標也是腸道致病菌污染食品的指示菌，食品中的大腸菌群數(shù)量越大，食品中存在腸道致病菌（如沙門氏菌屬、志賀氏菌、痢疾桿菌等）的可能性也越大，鑒于該指標直接反映食品的安全衛(wèi)生狀況，必須加以控制。

由于面包的保質期短，一般不超過3天，而大腸菌群的結果判定時間通常需48小時，很顯然僅通過產品的末端檢測是不可行的，應用SPC可很好的解決這個問題。

 

應用SPC中的控制圖應用步驟如下：

選擇控制圖擬控制的食品安全特性：大腸菌群最近似數(shù)；

選用合適的控制圖種類：選用 —R圖(均值—極差圖)；

確定樣本容量和抽樣間隔：以同一爐里的5個面包為一個樣本（n=5）,一個班次抽相間隔的一個樣本；

收集并記錄25個樣本的數(shù)據(jù)（k=5）；

計算各個樣本的統(tǒng)計量，如樣本平均值、樣本極差等；

計算各統(tǒng)計量的控制界限；畫控制圖并標出各樣本的統(tǒng)計量；

研究在控制線以外的點子和在控制線內排列有缺陷的點子以及標明異常（特殊）原因的狀態(tài)；

決定下一步的行動。

 

控制圖系數(shù)表

n	系    數(shù)
	A2	A3	m3A2	D3	D4	d2	B4	B3
2	1.880	2.659	1.880		3.267	1.128		3.267
3	1.023	1.954	1.187		2.574	1.693		2.568
4	0.729	1.628	0.796		2.282	2.059		3.266
5	0.577	1.427	0.691		2.114	2.326		2.089
6	0.483	1.287	0.549		2.004	2.534	0.030	1.970
7	0.419	1.182	0.509	0.076	1.924	2.704	0.118	1.882
8	0.373	1.099	0.432	0.136	1.864	2.847	0.185	1.815
9	0.337	1.032	0.412	0.184	1.816	2.970	0.239	1.761
10	0.308	0.957	0.363	0.223	1.777	3.078	0.284	1.716

 

 

控制線計算

控制名稱		中心線（CL）	上、下控制線(UCL與LCL)
—R圖	圖	CL= =	UCL= +A2 LCL= -A2
	R圖	CL= =	UCL=D4 LCL=D3

 

 

 

 

—R控制圖數(shù)據(jù)表

 

 

 

 

 

 

 

 

 

畫控制圖

 

 

注：鑒于實際情況，本例均值圖中的下控制線（LCL）取值為0而不是計算值-2.73

 

控制圖分析：

所有的點子均在控制線以內，點子沒有超出控制線，控制界限內的點子排列無缺陷，反映衛(wèi)生控制工序處于控制狀態(tài)，衛(wèi)生控制過程穩(wěn)定，不必采取措施

 

 

五、SPC與HACCP結合應用結論

SPC用來指導過程控制工作，以對過程的特性的變化進行監(jiān)控及評估，將其變化控制在過程控制界限內，達到不斷改善過程的目的。HACCP從體系的高度系統(tǒng)識別食品安全管理所需的過程，確保食品安全過程無遺漏，SPC與HACCP的結合可更好的完成食品安全各過程的目標，進而實現(xiàn)食品安全管理體系方針，最終確保食品安全。

 

 

 

原文下載： 《“統(tǒng)計過程控制”（SPC）與HACCP結合應用》