季建剛
我國的飲食文化有著悠久的歷史，隨著改革開放的深入發展，餐飲業日益興旺。消費者在品嘗菜肴的色香味之余，對食品營養、安全衛生、色香味形、就餐環境的要求越來越高。據世界衛生組織的資料顯示，食源性疾病的患病率不斷上升，沙門氏菌、霍亂、腸出血性大腸桿菌、甲型肝炎、乙型肝炎和其它疾病在發達國家和發展中國家均有暴發流行并且危害嚴重，在工業化國家每年可能有高達10％的人口患食源性疾病。最新資料顯示， SARS病毒、禽流感、豬鏈球菌病的消化道傳染也可能是傳染途徑之一，在我國，由于飲食不衛生、食品污染等引起的食物中毒及食源性疾病的發生率每年達到相當高的水平，其中60％發生在餐飲企業，而餐飲業在食品生產經營行業中所占比例最高，約占食品行業的80％。因此，在餐飲企業衛生管理中迫切需要尋求一種經濟有效的食品安全保障系統，HACCP管理方法覆蓋食品從原料到餐桌的加工全過程，對食品生產加工過程的各種因素進行連續系統地分析，從而確定能有效預防、減輕或消除危害的加工環節，即關鍵控制點的對危害因素進行控制，并對控制效果進行監控，當發生偏差時予以糾正，從而達到消除食品污染的目的。是迄今以來人們在實踐中總結的最有效的保障食品安全的管理方法。
近年來，我國食品企業紛紛向國際標準看齊，很多企業已采用HACCP系統來保障食品的安全，中國合格評定國家認可中心、中國認證機構國家認可委員會、HACCP體系評價準則課題研究組將《食品企業和餐飲業HACCP體系的建立和實施》課題作為第十個五年計劃國家重大科技專項工作“食品安全關健技術研究”中的一項重要工作，通過近兩年的研究，起草了《食品安全管理體系 要求》（HACCP-EC-01）、《食品安全管理體系 餐飲業要求》（HACCP-EC-10）等。衛生部出臺了《食品安全行動計劃》(衛法監發[2003]219號)，計劃中明確要求：2006年學生集中供餐企業實施HACCP管理，2007年餐飲業、快餐供應企業和醫院營養配餐企業實施HACCP管理。然而，由于餐飲業的加工過程不同于其他食品工業的加工過程，加工時間緊，加工過程非常忙碌，前后工序缺乏計劃性，機械化、自動化程度低，基本上是手工操作，再加上復雜多樣的配方和加工工藝給建立和實施HACCP計劃帶來一定難度，難以遵循固定的模式建立HACCP體系。在推廣實施餐飲業HACCP計劃的第一個技術難點在于如何根據加工模式、加工工藝、經營模式對加工產品作一科學、準確的分類，以推行分類的HACCP計劃；第二個技術難點在于如何對不同種類的加工和經營模式的餐飲加工過程建立有針對性的HACCP計劃。因此，用于餐飲業的HACCP系統應該與傳統意義上用于食品工業的HACCP系統有所不同，必須具備一定的靈活性，以適應其產品及操作過程經常變化、從業人員水平參差不齊、產量不斷變化的特點。鑒于此，在餐飲業中實施HACCP系統，最好建立在生產過程的基礎上，分析可能影響食品安全的主要環節，針對這些環節制定關鍵控制點，這樣對不同的食品經相同的生產或操作過程，可采用類似的分析控制和手段，否則若按照食品工業對每一類食品建立HACCP計劃，對餐飲企業來說就不現實了。本文根據《食品安全管理體系 要求》（HACCP-EC-01）和食品安全管理體系 餐飲業要求》（HACCP-EC-10）結合HACCP在餐飲行業中推行的具體實踐，提出相應的重點和難點進行分析、研討，并提出初步的對策，以起到拋磚引玉的作用。
一、關于餐飲業的前提方案：
衛生部發布了《餐飲業和集體用餐餐配送單位衛生規范》，將于2005年10月1日實施，對餐飲行業衛生管理將起到積極的意義，某種程度上和《食品安全管理體系 餐飲業要求》（HACCP-EC-10）的前提方案起到互為補充。
在HACCP-EC-10中前提方案中：
①人力資源（4.1），還應明確餐飲業食品衛生管理機構、食品衛生管理人員與職責和教育與培訓。
②基礎設施和維護（4.2），雖然包括了環境、設計、場所、設施、設備及工用具、維護，但是還應明確各加工操作場所應按照原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向，并應能防止在存放、操作中產生交叉污染。成品通道、出口應與原料通道、入口分開設置;與使用后的餐飲具回收通道、入口宜分開設置。
食品處理區的面積必須與就餐場所面積和供應就餐人數相適應，各類餐飲業食品處理區與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積應符合相關規定。
熱加工場所應采用機械排風。產生油煙的設備上部，應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換；產生大量蒸汽的設備上方除應加設機械排風外，還宜分隔成小間，防止結露并做好凝結水的引泄；排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕并符合要求的可防止有害動物侵入的網罩；采用空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153要求。
在食品處理區宜設捕蟲燈（滅蠅燈），捕蟲燈（滅蠅燈）宜位于較暗的場所，懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離。排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。
加工經營場所應有充足的自然采光或人工照明，加工場所工作面不應低于220lux，其它場所不應低于110lux。光源應不至于改變所觀察食品的顏色。
不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統與食品加工用水的管道系統間，應以不同顏色明顯區分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現象。加工中需要直接接觸成品的飲用水的，應設凈水設施或煮沸后使用。
③衛生標準操作程序要求（SSOP）（4.3）作為可操作性前題方案在HACCP-EC-10中列了十個方面：
（A）食品和食品接觸面使用的水及冰的安全供應；
（B）自備水源的供水設施、消毒設施、消毒程序、檢測程序應保證水的安全供應；
（C）食品接觸面應達到要求的清潔度；
（D）人流、物流、水流、氣流的流向應合理；
（E）洗手、消毒設施、衛生間維護狀況與衛生保持良好；
（F）加工場地應控制冷凝水、防止各種不潔物和化學及物理污物對食品包裝材料、食品接觸面的污染；
（G）有毒化學品的采購、儲存保管、使用、標示、核銷應進行規定并執行；
（H）員工的健康與衛生控制；
（I）蟲鼠害防治符合要求；
（J）各項衛生控制要有效進行監測、糾正、記錄。
在食品和食品接觸面使用的水及冰的安全供應中可以包括自備水源的供水設施、消毒設施、消毒程序、檢測程序應保證水的安全供應，不必另設一條。
人流、物流、水流、氣流的流向應合理中，應包括防止發生交叉污染措施；
各項衛生控制要有效進行監測、糾正、記錄在各項SSOP中都已包括,所以不必另外列一條。
有毒有害物品的控制中應規定餐飲行業不得購買、使用亞硝酸鹽。
員工健康狀況的控制中，除應當經健康檢查并取得合格證明外，可以明確建立從業人員的晨檢制度、詢問和巡回檢查制度，發現有手外傷、嘔吐、咽喉腫疼、咳嗽、發熱、其他皮膚病者禁止上崗。
另外還應包括包裝或分餐程序和菜肴或快餐貯存、運輸等程序。
二、關于HACCP工作小組的組建：
在餐飲業推行HACCP首先應建立工作小組，任命HACCP小組長，負責制定HACCP計劃以及實施和驗證HACCP體系。
HACCP小組的人員構成應具備建立有效HACCP計劃所需的相關專業知識，成員應包括食品衛生管理員、品控人員、餐飲總監或廚師長、采購部經理、營養師、設備維修人員等組成，HACCP小組成員應該接受HACCP原理的培訓，應對他們所進行的操作有全面了解，并在HACCP小組中承擔各自的職責。在建立和實施HACCP時應制定建立每一個步驟或原則的時間計劃表，同時必須保證培訓員工和維護系統正常運轉的各項資源充足，如有調離、換崗應及時補充，并對新成員進行相關知識的培訓。對于小型餐飲行業和沒有能力自己建立HACCP系統的單位可以聘請專家作為HACCP小組成員，必要時可請熟悉餐飲專業管理咨詢公司協助建立HACCP體系并進行管理。咨詢公司對于同類型、同等規模的餐飲單位或集體食堂，建立完整的體系文件，并將各類文件分發到各個單位，并實施管理，這樣餐飲單位只需少量的投入就能達到較好的效果，對餐飲業推廣HACCP體系是一種比較可行的方法。
三、關于餐飲業加工方式和終產品分類：
在餐飲業，是由多種類原料、輔料經不同烹調方法，產生不同的終產品的一類食品行業，一個有一定規模的飯店，推出的菜肴少的有幾十種，多的多達幾百種，分別針對每一種終產品的生產過程進行危害分析，在保持其各自原有風味下，建立每一種產品的HACCP計劃是不切實際的。因此，可以采用對不同的食品經相同的生產或操作過程用類似的分析控制和手段的過程來建立HACCP計劃，對此，建議將餐飲業所有終產品并結合加工流程劃分為七類：
第一類 熱食類：是指采用熱加工烹調方式加工成成品后不再做進一步處理即供食用的產品，包括各種米、面等主副食原料、蔬菜、水果、肉類及各種調味品、食品添加劑、水等經煎、炒、蒸、炸、煮等高溫熱制工藝加工而成的各種食品。
第二類 冷食類：是指對經過烹制成熟、之后冷卻或冷藏或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般不經再加熱的直接入口食品，包括冷葷、冷菜、熟食、鹵味、冷拌面，冷結餛飩等。西點、裱花蛋糕可參照冷食類進行管理。
第三類 生食類：又分為生食水產品和生食蔬菜瓜果，生食水產品是指經過清洗、整理、腌制或醉制等加工工藝，但不經加熱處理即供食用的貝殼類、甲殼類、頭足類等水產品。生食蔬菜瓜果：指經過清洗、整理即供食用的蔬菜瓜果包括現榨果蔬汁：指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機械方法加工所得的新鮮水果或蔬菜汁等。
第四類 自助類：指原料經清洗、整理后放置于就餐場所，供就餐者自行選擇，經燒、烤、煮等加工后食用的餐飲食品，包括自助燒烤，火鍋等，對集中加熱制作后放置于就餐場所，供就餐者自行選擇食用的自助餐食品劃歸熱食類。
第五類 配送類：指采用工廠化形式按一定的操作流程將各類加工后的飯菜進行配送，供就餐者食用的活動。
第六類 定型包裝類：是指各種定型包裝的乳制品、水、果汁、酒類等。
第七類 其它類：是以上六類以外方式供人食用的食品。
這樣劃分類劃分加工流程，找到每類食品加工流程的特性和共性，也便于在下一階段對產品進行危害分析和制訂HACCP計劃表，方便實施操作。
國外對餐飲業也有幾種分類方法：
（一）根據配方進行分類 Dr．O．P．Snyder推薦將配方分為7個基本的類別或組合：
(1)稠的蛋白物質，厚度超5cm(從中心到表面2．5cm)；
(2)薄的蛋白物質，厚度不超過5cm；
(3)常備品、調味品和釀造劑；
(4)水果、蔬菜、淀粉、種子、堅果和菌類；
(5)生面團和黃油；
(6)熱菜；
(7)涼菜。
（二）美國國家餐飲業協會教育基金會的《HACCP安全供應方法》中推薦餐飲業的分類如下：
(1)湯、常備品和燉菜；
(2)馴養畜肉和野畜肉；
(3)家禽和野飛禽；
(4)海產品和甲殼類動物；
(5)水果和蔬菜；
(6)填塞料、調味料、黃油和面包屑；
(7)蛋和蛋做成的菜；
(8)沙拉和預先準備好的涼菜；
(9)谷類菜肴；
(10)甜食甜點。
（三）根據生產工藝進行分類：
美國食品藥品監督管理局(FDA)起草了《零售企業食品生產者HACCP原理指南》，其中推薦將餐飲業按生產工藝流程分為3類。
（1）生產工藝流程1：沒有加熱步驟的食品生產工藝：貯存、預備及供應即食食品；
（2）生產工藝流程2：預備供應一天的食品：貯備、預備、烹飪和供應食品；
（3）生產工藝流程3：預備復雜的食品：貯存、預備、烹飪、冷卻、重新加熱、熱保持和供應食品。
國內的餐飲業在選料、配方和加工工藝等方面遠比國外的餐飲業復雜，從事餐飲的企業可以借鑒以上的分類特點，由于同一類別產品的危害、關鍵控制點、關鍵控制限值和加工程序是類似的，所以對類似的加工產品可以實施同一種HACCP計劃，對于個別情況可以特別注明。
四、關于危害分析原則：
餐飲業危害分析可以通過食物中毒流行病學統計分析資料和監測情況分析，例如根據北京市1990年至1995年食物常見的食物中毒發生原因為：細菌性食物中毒依次是熟食品存放時間過長、未冷藏、器具污染、加工人員帶菌、食品來源不安全、烹調加熱不當；動植物食物中毒主要是烹調加熱不當和誤食；化學性食物中毒主要是誤食有毒物品和養豬時濫用飼料添加劑、種植蔬菜時濫用農藥；學生營養餐中可能存在的致病菌有蠟樣芽孢桿菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌、副溶血性弧菌、沙門氏菌、志賀氏菌等；可能存在的生物性危害還有致病性寄生蟲；可能存在的化學性有害因素有菜豆中的毒素、豬肝中的鹽酸克侖特羅、誤加亞硝酸鹽、蔬菜中的有機磷農藥等等。通過查找各種流行病學分析資料和監督、監測資料結合工藝流程，對其配方加以危害分析，客觀地解決設備、人員、加工過程中存在的食品污染因素。
五、關于確定流程圖、過程步驟和控制措施：
（一）根據對餐飲業加工方式和終產品分類，其流程圖分為：
（二）菜譜的的制訂和審查：
菜譜的的制訂和審查對于餐飲單位來說也應作為工藝流程中的一個步驟，因為有以下三個原因：
第一，由于食物之間有配合禁忌，如豆腐與蜂蜜、狗肉與綠豆（或大蒜）、甲魚與莧菜（或芹菜）、紅薯與柿子；
第二，菜譜有一個適宜性，有些菜肴在食物中毒高發季節是禁止使用的，如《上海市生食水產品衛生管理辦法》 第六條規定（禁止生產銷售的品種）毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶類；熗蝦；因防病等需要，經上海市人民政府批準由市衛生行政管理部門公布的其他生食水產品； 第七條（季節性禁止生產銷售的品種）每年５月１日至１０月３１日禁止生產經營下列生食水產品：醉蝦、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹；醉泥螺，但取得《上海市特種食品衛生許可證》（以下簡稱《特種衛生許可證》）生產的除外；因防病等需要，由市衛生行政管理部門公布的其他生食水產品。《上海市集體用餐配送監督管理辦法》第十九條（禁止行為）規定禁止向集體用餐單位配送生拌菜、改刀熟食、生食水產品以及國家和本市禁止出售的其他食品。
第三，菜譜有適宜人群，特別是老人、小孩、特殊病人（糖尿病人、高血壓、高血脂、高膽固醇病人，過敏性疾病），因用餐對象不同而不同。致病菌的可接受水平是根據人群不同而確定的，免疫力完好的人群和免疫力低下的人群（如醫院病人）的可接受水平是不同的，在醫院營養室為病人配制營養餐，應著重考慮特殊病人各種顯著危害的可接受水平。
因些菜譜的的制訂和審查是必要的，上述的危害因素可以通過菜譜的的制訂和審查進行控制，也可以作為一種操作性前題方案。
（三）過程步驟和控制措施：
（1）原輔料采購 采購從有營業執照和衛生許可證的、信譽好的大型單位采購食品；肉類、豆制品應從大型廠家直接進貨，蔬菜可從有關部門認可的無公害蔬菜基地進貨，對供貨方進行實地考察，鑒于目前中國農業的現狀，無法提供品種齊全的綠色、無公害蔬菜、水果以及畜禽、肉類．因而．在采購原料時，必須采取定點采購的方法，不得采購無衛生許可證、來路不明的任何食品。嚴禁購買、存放亞硝酸鈉等與食品相似的有毒物質。
（2）原輔料驗收 蔬菜無腐爛變質、無寄生蟲體，進貨后用農藥速測卡對農藥殘留量進行測試，殘留達到國家標準。糧油、肉蛋、調味品等每批食品感官檢查無異常，達到國家標準，海產品進貨驗收時溫度2℃；生鮮魚類（活魚除外）驗收溫度4℃以下，特別要注意青皮紅肉魚類（如青鲇魚等）的新鮮度；畜肉的驗收溫度4℃以下；冷凍食品的驗收溫度-18℃以下，超過應立即退貨；定型包裝原料，要檢查其外觀有無破損、變色、胖聽等等；索取、查驗有關食品安全性證明資料并備案，如衛生許可證、檢疫證明、有關認證證明等。
（3）原輔料存放 在庫房中的原、輔料要有生產日期、保質期登記，按規定分區存放原料、定期清理檢查、建立完整的在庫原料登記表、原料進出記錄。不能使用不符合衛生要求的原、輔料。依原料的性質采用不同的保存方式，蔬菜應當日采購，當日使用；若貯存，應在O~C左右。容易腐敗的原料要冷藏保存，禽畜肉貯存在一15℃以下；水產品貯存在一18℃以下；拆除外包裝后的生鮮海產品存放溫度應-2℃至0℃；蛋類、豆制品貯存在0℃左右。要做到食雜分開,主、副食分開，干濕分開。冷藏與冷凍食品的冷庫或冰箱的溫度定期進行監測。
（4）預處理 包括初加工和切配，有時還包括原料上漿、焯水等。原料經預處理后確保蔬菜無污泥、爛葉，削凈腐爛部位(土豆去芽及發綠部位)；肉類無血污；蛋類表面潔凈，打開無散黃，蛋殼不能掉進蛋液中；水產品去凈腮腺、內臟、表鱗。同時預處理過程，原料流向要從污染區—準潔凈區—潔凈區，防止逆流，做到水產品、肉品、禽類、蔬菜分開清洗、分開切配，預處理過程要按規定控制溫度，特別要注意生食類產品原料的前處理，應在專間進行，不可和普通的預處理間混用。
（5）烹調燒煮 食品熟制過程應徹底加熱，確保食品中心溫度達70℃，并持續15秒（禽肉或絞禽肉加熱應達74℃以上）。為了確保菜肴達到食品中心溫度達70℃以上，也可通過試驗，規定每鍋加工數量、加水的量，翻炒的次數，煮沸后持續的時間來確定；扁豆、四季豆燒煮顏色由青綠色變深褐色，鮮黃花菜變成深黃色，禽、畜、魚肉深層處無血、斷生；在燒煮添加糖、鹽時，一定注意標識，避免誤用亞硝酸鹽。
（6）容器餐具消毒 盛裝熱菜的容器和反復使用的容器、餐具、布菲盤等，每次使用之前必須進行熱力消毒，煮沸消毒100℃，保持5min以上；蒸汽消毒100℃，保持10min；用氯制劑消毒液浸泡5 min，再用酒精燒灼。容器在使用過程中嚴禁疊放；使用一次性餐盒的，在餐盒的貯運過程中要防止污染。消毒后器皿放在保潔柜，保潔柜保持清潔并定期消毒，水源、洗滌消毒劑符合國家衛生標準，加工熟食用的砧板、刀具用洗滌消毒劑或95%酒精燃燒消毒，做到一菜一消毒。餐具消毒結果按食(飲)具消毒衛生標準判定。
（7）冷菜切配 冷菜間室溫保持在25℃以下，自制動物性食品徹底加熱后盛放在消毒過的容器內，在冷菜間涼透后切配或放人冰箱，冰箱存放的食品必須在8h內用完。蔬菜洗凈后人冷菜間，按規定的消毒劑濃度和浸泡時間進行消毒。刀板墩在每次使用前采用消毒液浸泡、酒精燒灼、蒸煮等方法消毒，冷菜間使用前用紫外線進行30分鐘空氣殺菌，生食類等制作專間，參照冷菜間進行管理。
（8）成品菜肴盛放 消毒的容器專柜存放，當天消毒、當天使用，且只使用一次；熟食存放容器有明顯標志；經熱加工（食品中心溫度達70℃以上，并持續15秒）的菜肴，起鍋后到食用時間不得超過2小時，在室溫下放置超過2小時存放的食品，應予廢棄；較長時間存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放或運輸；熟食品在食用前還需冷加工（包括切配、改刀、分裝）或其它非殺菌加工的，加工后到食用時間不得超過0.5小時。如煮熟的肉類食品其內部最大溫度不應該在27至540C之間保持超過1.5個小時，也不應該在4至270C之間保持超過5個小時。
（9）冷卻和冷藏 在2小時內先由60℃降溫到達21℃以下，接著在4小時內先由21℃降溫到達4℃以下；冷藏（包括冷菜）必須在4℃以下。熟食冷卻須裝在淺盤中，高度不超過5CM。（快速冷卻可以考慮使用食用冰和攪拌方式來加快降溫速度。）
（10）復熱 在2小時內將食品復熱至74℃并持續15秒，只可復熱一次。
（11）水果、圍邊菜、某些生食類菜肴可使用電解食鹽的方法制作的消毒液極易為廚師所接受，能大大地殺滅原料蔬菜中的各種細菌，幾乎不對菜肴的外觀和口感造成影響，也可使用BC98（穩定性二氧化氯）進行消毒。
六、確定關鍵控制點、關鍵限值的設置及監控
（一）確定關鍵控制點 通過對餐飲業六類加工過程用關鍵控制點判斷樹分析，關健控制點有：
（1）驗收；
（2）加熱、復熱與熱存；
（3）存放、冷卻與冷藏；
（二）關鍵限值和操作限值
（1） 關鍵限值（(Critical limit，CL） 為防止、消除已確認的食品安全危害的發生或使危害降低到可接受水平，必須在CCP加以控制的一個物理、生物或化學參數的最大值或最小值。
（2） 操作限值（Operation limit OL） 比關鍵限值更嚴格的，由操作者用來減少偏離的風險的標準。
（3） CL與OL的關系
OL是比CL更嚴格的限值，確定OL可以在出現偏離CL跡象而又沒有時，采取調整措施使關鍵控制點處于受控狀態，而不需要采取糾正措施。
（4）建立關鍵限值（CL）原則
要求：直觀、易于，必須是量化值，一般可能是時間和溫度范圍限值，或是單邊值(最高或最低)；必須僅僅基于食品安全的考慮；可以通過控制時間進行；必須能使只出現少量被銷毀或被處理的產品時，就可以采取糾正措施；不能打破常規方式；不是GMP或SSOP的措施；不能違背法規。
關鍵限值（CL）一般不用微生物指標，而是經常采用物理的或化學的易于快速、簡便控制的因素，如時間、溫度、PH值、水分活性（AW）、尺寸等。有相當一部份案例在應用HACCP系統時的關健限值竟然是國家衛生標準中微生物及理化檢驗指標。
在許多情況下，關鍵限值不是很容易得到的。需要進行實驗或從科技資料、標準、規范、專家及實驗研究獲得，在實際操作中，關鍵限值必須建立在科學的基礎上。
（5）關鍵限值方案的選擇
對于每個CCP，通常存在多種選擇方案來控制一種特定的顯著危害。控制選擇的原則是：快速、準確和方便，最佳的方案和CL值往往有賴于實踐和經驗，例如，需對魚餅進行油炸（CCP），以控制致病菌，我們油炸魚餅可以有三種CL的選擇方案：
第一種方案：CL值定為“無致病菌檢出”；
（通過微生物檢驗確定是否離CL需數日，很費時，CL值不能及時監控，此外，微生物污染帶有偶然性，抽樣有代表性需要大量的樣品方有意義。微生物取樣和檢驗往往缺乏足夠的敏感度和現實性。）
第二種方案：CL值定為“最低中心溫度66℃；最少時間1分鐘”；
（難以進行連續監控。但目前不少文章是以該方案來作為CL值。）
第三種方案：CL值定為“最低油溫177℃；最大餅厚0．25英寸；最少時間1分鐘。以最低油溫、最大餅厚和在油內的最少油炸時間作為油炸工序（CCP）的CL值，確保了魚餅油炸后應達到的殺滅致病菌的最低中心溫度和維持時間，同時油溫和油炸時間能得到連續監控（油溫自動記錄儀／控制傳送網帶速度的自動記錄儀。顯然，選擇第三種方案是最快速、準確和方便的，是最佳的CL選擇方案。所以，對某些菜肴加工根據時間一溫度搭配，研究出炒菜量一火候一時間的量化值具有較好的可操作性，也是可行的，總之，在滿足要求的前題下，越方便監控越好。支持關鍵限值的數據，如相關的食品法典要求，國家或當地法規，或科學研究數據應記錄和保存在HACCP計劃記錄系統中。
餐飲業主要關健控制點的關健限值：
①驗收 易腐食品原料應在4℃以下驗收。
冷凍食品應在4℃以下驗收。
只向經核準的經銷商處進貨，并按規定索取合格證或化驗單。
②加熱、復熱與熱存 牛、魚、蛋肉應加熱到---63℃以上持續15秒。
豬肉、絞牛肉、絞豬肉---68℃以上持續15秒。
禽肉、肉餡---74℃以上持續15秒。
復熱食品---應在2小時內達到74℃以上持續15秒。
所有的熱存應保存在60℃以上。
一般炒菜由廚師掌握燒煮的時間、火候、菜的感官性狀。
③存放、冷卻與冷藏 加工后的菜肴在室溫下或在危險溫度帶（7℃-60℃）放置2小時后，應予以銷毀。
在2小時內先將所有食品由60℃降溫到21℃，接著在4小時內從21℃降溫到4℃。
冷存7℃以下。
（7）建立操作限值（OL）
如果出現CCP失控趨勢，操作員工應采取措施在CL發生偏離前使CCP處于控制狀態下。這個采取措施時的操作值，稱為操作限值（OL）。OL是比CL更嚴格的限值。在監控中，如果達到OL值，就需馬上采取措施，以免發生CL偏離。
OL的建立可以考慮以下因素：設備操作中操作值的正常波動，例如：油溫在正常操作時有2℃左右的波動值，則OL≥CL+2℃；避免CL值發生偏離；為了改善產品品質、如較高的溫度在殺滅細菌的同時，可改善油炸的香氣。由于達到OL值，就需馬上采取措施，避免發生CL偏離，所以不必對調整過程期間所生產的產品采取糾偏措施，但是一旦發生CL值偏離，就必須對該批產品進行評估，全部采取糾偏措施，所以，生產需勤換批次，勤作監控。
（三）關鍵控制限值監控
在HACCP計劃中對每一個關鍵限值監測應作具體的規定，包括監測者是誰，監測的方法是什么，監測的頻率等，監測計劃必須是符合實際且可實際操作的，進行監測的操作人員必須擁有所負責的CCPs和關鍵限值的知識；監測的執行者最好是直接操作者；應采用方便的記錄方式，如放置在工作臺上或掛靠在墻上的且可清楚標出CCP及相關關鍵限值的溫度一時間日志。
七、糾偏措施
對于操作限值如果一個CCP的關鍵限值沒有達到，必須采取HACCP計劃規定的糾偏措施。例如魚餅油炸，加熱中心溫度如果沒有達到66℃或加熱時間沒有保持1分鐘以上，簡單地繼續加熱到指定溫度維持要求的時間可能就是糾偏措施。在一些情況下，將產品銷毀也是一種糾偏措施，例如，在熱保持的CCP中，紅燒雞塊保持溫度低于關鍵限值60℃超過2個小時，則這批雞塊必須廢棄并進行銷毀。
如果關鍵限值多次沒有達到，則需要通過人、機、料、法、環五個環節進行分析，找出存在問題的原因，如果是人員知識方面存在的問題，則對員工進行加強培訓，責任心方面則采取相應的獎懲措施，也可能應對現有的HACCP計劃的CCPs和關鍵限值進行重新評估和確認。
八、驗證程序
餐飲業HACCP計劃的驗證程序是針對：①計劃的確認(Validation) ②CCP驗證活動（監控設備的校正、針對性的取樣和檢測、CCP記錄的復查）③HACCP系統的驗證（審核、最終產品的微生物試驗）
驗證工作由本單位HACCP小組成員承擔，驗證的內容主要包括觀察CCP操作人員的操作，審查監測日志，內部的或獨立的第三方審核；關鍵限值監測設備的校準，如溫度計或熱電偶的校準，還應定期抽樣檢查以確保CCP的有效性；除此之外，如果供貨商、菜單、設備、食品流程和其它會引進潛在危害的變化發生，或食品與食源性疾病的爆發或投訴有關，也應進行HACCP系統的驗證。員工的信息反饋，衛生監督和質量監督機構的監督、檢查，供貨商方面的信息，或新的食品安全信息等也是決定何時審查HACCP系統的因素，只有這樣，才能保證HACCP系統是符合性、適宜性、有效性。
有些學者提出接待重要人物時，由工作人員先對擬供應的食品進行試食，無不良反應才提供給客人。通過食品試食進行驗證，實際上是一個錯誤的方法，故且不論其是否符合道德規范和法律規定，由于大多數的危害因素在致病過程中都有一個潛伏期，潛伏期長短不一，人的耐受性也不一，試食僅對菜肴加工過程中口味判定有效。
九、記錄保持
準確的記錄保持是HACCP計劃成功的重要部分，如果沒有記錄，就無法證實CCP是否達到標準，保存的記錄重要性在于：企業內部自檢；監督管理部門檢查；如果該批產品發生食物中毒，可追蹤原因；做為訴訟的證據。
記錄必須有嚴肅性、真實性、原始性和完整性，各項記錄必須在現場觀察時記錄，不允許提前記錄或之后補記，更不允許偽造記錄，不允許任意涂改、刪除或篡改，各項記錄必須完整，不允許缺頁、缺內容。記錄根據項目不同保持1～2年。
記錄內容應包括：原料的來源、性質、質量、化驗結果；貯藏庫的溫度、濕度、貯藏時間；環境、設備、人員、餐具的衛生狀況；員工的不規范操作；設備的損壞情況；食品的感官、化驗結果；清潔及消毒記錄；糾偏記錄；客戶投訴記錄；驗證數據等。
餐飲加工時有大量的原料要經過分揀、清洗、切分、預先烹煮、油炸、燒烤等工序，這時候要以數據或記錄形式來保證工序的完整安全性是有困難的；在烹飪、盛裝過程中，由于中餐的特點，食品的質量與安全性是由操作的廚師依據傳統經驗來進行操作，沒有理論數據上的根據，中餐所追求的色、香、昧、形俱全基本上由廚師所控制，所以不是所有的菜肴都要測溫記錄，記錄不是越多越好，制定規定是必須考慮可行性和必要性，規定下來的就一定要執行； 進行監測的記錄文本應該易于使用且放置在接近使用點的周圍，如時間一溫度日志粘貼板一般放置在灶臺、涼菜間，應易于使用且放置在接近使用點的周圍。這些文件應該進行日常收集，考察其完整性和必須的延續性，并由HACCP小組指定成員保存在重要場所。
十、關于召回控制程序
由于餐飲行業加工的最終產品均為即食品，很難實施召回，所以前期進行嚴格的過程控制，確認安全合格方可放行，更顯得建立HACCP體系建立的重要性，必要起動召回控制程序時，可以按照危害的特點、食用的實際情況進行實施。對還未食用，雖危害不大，都應實施召回；食用過程中，通知停止食用，注意觀察，必要時進行治療；對已食用者，有可能導致食物中毒的，必要時進行預防服藥和必要的檢查、治療。
在餐飲行業實施HACCP過程中還有許多地方值得探討和研究，作者認為一定要因地制宜，科學推廣，首先要認真學習原理，正確理解標準，絕不能憑空推論和想象，絕不能一哄而起，圖表面化，走形式，當然也不能生搬硬套，只有理解標準的基礎上，靈活應用，才能使HACCP這一先進的管理模式顯示出其優越性。
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