河北檢驗檢疫局    付 娟

 

近年來，隨著世界范圍內二惡英、瘋牛病、禽流感、口蹄疫等事件的發生，食品安全成為威脅公共健康的主要因素，并且在一定程度上將影響到國家經濟發展和社會穩定。許多國家政府已將食品安全作為其最優先考慮的問題之一，并認識到加強從農場到餐桌的安全衛生控制，是保證食品安全衛生的必要手段，因此，作為預防潛在危害、控制食品安全的經濟而有效的手段， HACCP管理體系應運而生，并得到不斷發展。因此，對生豬屠宰加工過程進行危害分析并確定關鍵控制點，可大大提高肉品衛生，確保消費者食肉安全放心。

一、生豬屠宰加工工藝流程圖

二、生豬屠宰加工過程的危害分析

（一）生物性危害

1、活豬的健康狀況

活豬自身可感染多種人畜共患的細菌、病毒和寄生蟲病。細菌病有：炭疽病、豬丹毒、結核病、傳染性萎縮性鼻炎、破傷風、偽結核病、沙門氏桿菌病、布氏桿菌病、李氏桿菌病、巴氏桿菌病、壞死桿菌病、彎曲菌病、防線菌病、豬鏈球菌��；病毒病有：口蹄疫、痘疹、狂犬病、偽狂犬病、流行性乙型腦炎、豬傳染性水皰病等；寄生蟲病有：囊蟲病、旋毛蟲病、住肉孢子蟲病、豬孟氏雙槽蚴病、弓形蟲病、棘球蚴病、腹腔吸蟲病等。

因此，接收的活豬必須是來自無疫區的健康活畜，如果活豬來自有疫情的地區或正在發病，往往帶有大量的細菌、病毒和寄生蟲，特別是感染有人畜共患傳染病或惡性傳染病和寄生蟲病的活豬。另外，一些臨床表現不明顯或正在潛伏期的病豬，同樣帶有大量的病源微生物，這是造成微生物污染的重要原因，因此一定要按照國家有關法律法規要求進行嚴格檢驗檢疫。

生豬進廠存養過程的環境中存在致病菌、病毒和寄生蟲，有侵入豬體的可能，存養圈的密度過高，降低豬體的抵抗力，導致致病菌、病毒和寄生蟲的繁殖，可能造成交叉感染；存養、斷水時間不足，開膛凈腔時易滑破胃腸，污染產品及場地容器，判斷不準可能造成交叉污染。

2、屠宰加工過程衛生狀況

1）人員素質

屠宰加工人員不經培訓上崗或培訓不到位，不按操作規程操，豬體在淋洗時污物淋洗不凈將對產品造成污染；在電麻時電流、電壓達不到要求可能造成豬體和環境的污染，過高時可能造成猝死，放血不全，使微生物易于繁殖，易產生PSE或DFD肉；放血不足可造成胴體內部淤血，導致微生物大量繁殖；開膛凈腔時，可使腸道破裂，腸道內容物污染胴體。

2）現場衛生

屠宰車間內污水、廢棄物清除不及時，加工設備、工器具（刀具、操作臺、等）不嚴格清洗消毒，加工人員消毒不嚴，上崗人員不經體檢上崗等都可使病源微生物大量繁殖，以及屠宰用水如果不符合《生活飲用水衛生規范》，都是造成微生物污染的重要原因。

3）加工車間溫度、濕度、加工時間等

肉品受溫度、濕度、加工時間等因素的影響較大。加工車間溫度過高，會引起微生物大量繁殖；冷卻排酸過程中，排酸間溫度過高或排酸時間過短，均可能導致細菌增殖，排酸間空氣不潔或不流通，造成對胴體的污染，影響肉品質量；冷庫的溫度、濕度要保持恒定，不足夠低的溫度導致致病菌生長。

4）環境衛生

廠區衛生不良，蟲害、鼠害會大量滋生，導致大量病原微生物繁殖，造成環境微生物污染。

（二）化學性危害分析

化學污染可發生在生豬飼養和生豬加工過程的任何階段，化學污染包括農藥、獸藥、添加劑等。

1、屠宰的活畜宰前飼喂超標的飼料添加劑或禁止使用的激素、抗生素等，引起農殘、藥殘超標的活畜，或受到放射性污染的活畜，均會引起化學污染。

2、用于車間清洗消毒的清潔劑和消毒液殘留，或用于員工、工器具的消毒液殘留，均會引起化學危害。

3、用于廠區內滅蚊蠅的藥水濃度過高或噴灑不當，會引起化學危害。

4、內包裝塑料袋（膜）為非食用級，會引起化學危害。

（三）物理性危害分析

加工過程中，工器具管理不嚴，造成斷損金屬混入肉品，加工過程中碎骨刺入肉品，而引起物理危害。

三、關鍵控制點（CCP）的確定

關鍵控制點是指食品安全危害能被控制的，可以被預防、消除或降低到可接受水平的一個點、步驟或過程。也就是說對生豬收購、屠宰加工和銷售過程中的某一點、一步驟、工序進行控制，可以防止消除肉食安全危害或將危害減少到可接受水平。經過分析，筆者初步認為生豬在屠宰過程中控制危害的關鍵控制點有以下幾點：

1、活豬接收

通過危害分析知道，生豬在飼養過程中受到生物危害和化學危害。因此在收購生豬時：

1）要查驗是否有非疫區證明、車輛運輸消毒證明、產地檢疫合格證以及農獸藥檢測報告，證物要相符且有效。

2）由官方獸醫、宰前人員通過臨床觀察進行宰前的群體和重點的個體檢驗，分清健康豬群和疑似病豬及急宰豬，以確保病健豬分離，無病理臨床癥狀的進待宰圈，保證下道工序的危害降低到最小程度。對于不合格的豬按有關要求進行處理。

2、宰后檢疫

在收購環節經過宰前檢疫雖然能夠檢出癥狀明顯的病害豬，如口蹄疫、狂犬病、傳染性水泡病等，但癥狀不明顯或隱性感染的豬仍能進入屠宰環節，只有通過宰后檢疫加以清除。

宰后檢疫包括頭部、內臟、肉尸、旋毛蟲檢驗及復驗，如豬炭疽，下頜淋巴結極度腫大并呈磚沫紅色，脾臟腫大幾倍或數十倍；豬丹毒皮膚有棱形疹塊，腎臟出血腫大，俗稱“大紅腎”；豬瘟皮膚有針尖大小的出血點，腎臟貧血如土黃色并有散在的針尖大小的出血點，小腸粘膜常有扣狀腫；還有常見的黃脂黃膽等，這些特征性病變只有通過宰后檢驗才能檢出；另外還有一些寄生蟲病，如囊蟲病只有通過肉檢，旋毛蟲、住肉孢子蟲只能通過鏡檢才能檢出蟲體等等。

3、預冷排酸

由于肉內部溫度較高，大量微生物滋生，易熱晤、變質，因此將休整/沖洗后的胴體放入溫度為-2～-3℃、相對濕度95～98%的排酸間進行預冷排酸，胴體間隔﹥25㎝，   18-20小時使胴體中心溫度（以后退內部為測量點）降至0～4℃，在此過程中胴體經歷了解僵、成熟過程，產生的酸可抑制微生物的生長繁殖，表面形成的蛋白凝固膜可以阻止微生物侵入肉體內部。

4、速凍

將進行內包裝的成品肉放入溫度為-33～-35℃的速凍間，在20小時內，使肉溫降至-15℃，抑制微生物的增殖。

關鍵控制點及所控制內容見下表：

 

四、小結

隨著科學技術的發展，生活水平的提高，人們對飲食安全性的要求越來越高。提供安全、衛生的食品已成為必然。因此，在豬肉屠宰加工過程中，實施HACCP體系監控，通過對生產過程中的危害進行分析，確定關鍵控制點，有效控制肉類的生物、化學和物理的危害，從而保證消費者的食肉的安全衛生。