1呂婕   1呂青 1于建中   2顧紹平

1青島出入境檢驗(yàn)檢疫局 2國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)

 

1前言

近年來(lái)，隨著食品安全事件的不斷出現(xiàn)，食品安全已成為全球性的焦點(diǎn)，各國(guó)都在下大力氣加強(qiáng)食品安全監(jiān)管工作。在管理手段上，逐步采用"風(fēng)險(xiǎn)分析"作為食品安全監(jiān)管的基本模式。管理機(jī)構(gòu)還在實(shí)施各種風(fēng)險(xiǎn)管理對(duì)策方面取得了進(jìn)展，如推行HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn))作為新的風(fēng)險(xiǎn)管理工具，認(rèn)清可能發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)，從而采取有效的辦法加以防范。為提升自身的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力,保證食品質(zhì)量符合各國(guó)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，目前各食品加工企業(yè)也在積極建立HACCP體系，進(jìn)行質(zhì)量控制，確保食品安全。

2 HACCP管理信息化是HACCP體系建立和實(shí)施的需要

生產(chǎn)過(guò)程自動(dòng)化目前在部分國(guó)內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)中已經(jīng)有了一定的應(yīng)用，并隨著對(duì)系統(tǒng)設(shè)備研究的不斷深入而不斷得到改進(jìn)。但集成化的HACCP體系軟件在國(guó)內(nèi)使用的較少，大部分企業(yè)還是使用人工進(jìn)行危害分析、建立關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值等。食品加工必須采用食品鏈的思想，從原料的栽培、收獲、種植、捕撈開(kāi)始，直到消費(fèi)者食用為止，對(duì)其中的關(guān)鍵控制點(diǎn)加以控制。不同行業(yè)、不同生產(chǎn)廠家以及不同的產(chǎn)品和不同的生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵控制點(diǎn)不同，同一步驟中不同的危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)也不同。確定HACCP 應(yīng)該結(jié)合實(shí)際情況，因地制宜，不能盲目照抄照搬。由于人員層次不同，建立的HACCP體系差異相當(dāng)大，有的甚至照搬其他企業(yè)或其他產(chǎn)品確定的HACCP。隨著企業(yè)計(jì)算機(jī)的普及和自動(dòng)控制的應(yīng)用，使用軟件來(lái)建立HACCP體系，根據(jù)企業(yè)實(shí)際找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，以提高產(chǎn)品的合格率，并從原料開(kāi)始監(jiān)控，保證產(chǎn)品質(zhì)量，也勢(shì)在必行。

如何合理有效地實(shí)施HACCP體系是比建立HACCP體系本身更高的目標(biāo)，而依靠企業(yè)自身具有的自動(dòng)化水平來(lái)實(shí)現(xiàn)HACCP體系的自動(dòng)化就節(jié)省了大量的人力物力。例如，自從90年代HACCP體系得到普及和應(yīng)用以來(lái)，工廠管理者越來(lái)越不滿意HACCP體系的記錄保存總是由書(shū)寫(xiě)文件來(lái)實(shí)現(xiàn)，顯而易見(jiàn)的解決方法是使數(shù)據(jù)采集與報(bào)告盡可能實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化。但由于HACCP體系的靈活性和企業(yè)自身?xiàng)l件不同，實(shí)現(xiàn)起來(lái)較困難。HACCP 的監(jiān)控工作涉及人員多，工作量大，監(jiān)控困難，因此實(shí)施一套完整合理的HACCP體系并非易事。HACCP體系的一大特點(diǎn)就是其管理的時(shí)效性和經(jīng)濟(jì)性。因?yàn)樵谏�產(chǎn)線上沒(méi)有時(shí)間進(jìn)行費(fèi)時(shí)的分析化驗(yàn)，絕大多數(shù)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序需要快速完成，因此物理化學(xué)測(cè)試常常優(yōu)于微生物學(xué)檢驗(yàn)。即便如此，企業(yè)也經(jīng)常出現(xiàn)測(cè)試結(jié)果“滯后”的情形，因此如何使HAGCP體系的實(shí)施實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化就成了人們關(guān)注的問(wèn)題。企業(yè)需要建立計(jì)算機(jī)維護(hù)管理系統(tǒng)并且與HACCP體系結(jié)合起來(lái)。實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)記錄從文字書(shū)寫(xiě)到電子數(shù)據(jù)追蹤的轉(zhuǎn)變能夠更全面細(xì)致地發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，從而使危害分析更全面。

3 HACCP管理信息化軟件的功能、特點(diǎn)和優(yōu)點(diǎn)

3.1 HACCP管理信息化軟件的功能

 目前應(yīng)用的HACCP管理信息化軟件具有以下功能：

3.2 HACCP管理信息化軟件的特點(diǎn)

   HACCP管理信息化軟件具有以下特點(diǎn)：

3.3 應(yīng)用HACCP管理信息化軟件的優(yōu)點(diǎn)

3.3.1 保證食品安全

提供監(jiān)控、追溯以及控制關(guān)鍵的內(nèi)部和外部行為的全面的解決方案。在特色管理和變動(dòng)管理中盡早發(fā)現(xiàn)加工過(guò)程中可預(yù)見(jiàn)的或檢測(cè)到的特殊情況，一旦加工偏離的潛在性已經(jīng)確定，就可以快速找到原因并制定必要的糾正措施。

3.3.2 符合法規(guī)要求

有關(guān)政府部門(mén)，如FDA和FSIS要求通過(guò)HACCP程序來(lái)標(biāo)準(zhǔn)化食品質(zhì)量和安全的實(shí)踐操作。HACCP軟件可以簡(jiǎn)化這些程序，并且能夠在降低風(fēng)險(xiǎn)符合法規(guī)要求的同時(shí)，保證加工成本降低，以保證利潤(rùn)最大化和持續(xù)增長(zhǎng)。

3.3.3 保護(hù)品牌

許多企業(yè)投入大量的金錢(qián)和精力來(lái)建立其品牌的市場(chǎng)知名度。但是只要一次大肆宣揚(yáng)的召回，就會(huì)使一個(gè)知名品牌變成資本負(fù)債。因?yàn)槊舾械南�費(fèi)者不會(huì)再選擇該品牌，導(dǎo)致批發(fā)商和零售商都不再銷(xiāo)售該產(chǎn)品。要想降低這種損失，應(yīng)該注意以下三個(gè)方面：減少召回的潛在因素；一旦發(fā)生召回，最小化召回的范圍和影響；對(duì)于召回作出快速反應(yīng)并得出結(jié)論。軟件完全可以實(shí)現(xiàn)以上要求，可以通過(guò)產(chǎn)品追蹤系統(tǒng)快速確定該批問(wèn)題產(chǎn)品的原材料、成品、副產(chǎn)品當(dāng)前所在的區(qū)域。并最終記錄召回產(chǎn)品的處理情況。

3.3.4 產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定

對(duì)于大多數(shù)食品企業(yè)來(lái)說(shuō)，原料、半產(chǎn)品和最終產(chǎn)品的品質(zhì)、保質(zhì)期和庫(kù)存的多變性使制定加工過(guò)程的規(guī)范變得非常復(fù)雜。軟件將品質(zhì)管理(QA)和品質(zhì)保證(QC)作為加工的主要部分。使用獨(dú)特的動(dòng)態(tài)的方法合理調(diào)整性能，最小化整個(gè)加工過(guò)程和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的多變性，優(yōu)化產(chǎn)品和庫(kù)存的使用來(lái)減少過(guò)期的原料和最終產(chǎn)品，使產(chǎn)品利潤(rùn)最大化。

3.3.4 根據(jù)新的要求在不影響生產(chǎn)的情況下調(diào)整HACCP計(jì)劃：

如果出現(xiàn)新的要求，盡量減少重做計(jì)劃的工作量。提供先進(jìn)的計(jì)劃和追溯能力確保避免所有的錯(cuò)誤。生產(chǎn)計(jì)劃和分析性能可以建立標(biāo)準(zhǔn)的基準(zhǔn)點(diǎn)并識(shí)別出超出允許范圍的情況。一旦超出范圍，將會(huì)在第一時(shí)間得到通知，這樣可以快速改正出現(xiàn)的問(wèn)題將影響減到最小。

3.3.5 建立最具有收益性的生產(chǎn)線

提供生產(chǎn)、銷(xiāo)售、庫(kù)存的全面成本和利潤(rùn)分析報(bào)告，根據(jù)分析集中生產(chǎn)最具價(jià)值的產(chǎn)品并可以考慮放棄不盈利的產(chǎn)品。

4 HACCP管理信息化軟件的應(yīng)用

4.1 doSOP（應(yīng)用軟件）

4.1.1目標(biāo)

制定并有效實(shí)施的前提計(jì)劃，才能夠使HACCP體系正常運(yùn)行。確認(rèn)生產(chǎn)過(guò)程中沒(méi)有受到交叉污染，建立每一加工的標(biāo)準(zhǔn)操作程序，能為一個(gè)或多個(gè)SOP 操作者打印SOP文件，為制造安全產(chǎn)品提供前提條件。

4.1.2內(nèi)容

指導(dǎo)怎樣記錄和管理標(biāo)準(zhǔn)操作程序；包括質(zhì)量控制、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、環(huán)境設(shè)備衛(wèi)生等。制定糾偏行動(dòng)計(jì)劃，將預(yù)防措施和生產(chǎn)中存在的危害、原材料的工藝流程圖緊密聯(lián)系。還可指導(dǎo)用戶如何記錄和管理標(biāo)準(zhǔn)操作程序，將各種標(biāo)準(zhǔn)操作程序進(jìn)行分類(lèi)。

4.2 stepHACCP（管理軟件）

4.2.1目標(biāo)

預(yù)防食品安全問(wèn)題。是為了迎合零售商的獨(dú)特的食品安全要求設(shè)計(jì)的。stepHACCP 包含了參考協(xié)助, 在需要時(shí),可對(duì)食品安全計(jì)劃開(kāi)發(fā)進(jìn)行協(xié)助。利用危害確認(rèn)參考幫助了解更多存在食品中的有關(guān)生物的、化學(xué)的和物理的危害。使用這些參考找出特定的食物或人群存在的問(wèn)題并且指向有關(guān)于這些問(wèn)題的最新資訊的網(wǎng)站，并提出關(guān)鍵限值的建議。

4.2.2內(nèi)容

·    創(chuàng)建HACCP要求的流程圖。

· 通過(guò) HACCP協(xié)議指導(dǎo)用戶。

·    使用固定格式組織HACCP信息

·    提供可靠的方法顯示食品安全信息。

·    對(duì) HACCP 原理給予指導(dǎo)。

·    對(duì)每個(gè) HACCP原理的作用提供幫助。

·    鏈接到關(guān)于帶有危害的食品綜合信息的網(wǎng)站。

·    通過(guò)簡(jiǎn)單易用的方法關(guān)注食品安全計(jì)劃。

設(shè)計(jì)了直觀工具和簡(jiǎn)化的模板定義HACCP任務(wù)，有利于初始用戶易于建立流程圖表。危害分析表的自動(dòng)創(chuàng)建確保沒(méi)有因素的遺漏。文件和系統(tǒng)相連使HACCP 計(jì)劃容易更正—如果一個(gè)加工步驟改變，HACCP表和糾編措施程序會(huì)自動(dòng)的隨之更改。

4.3 scanHACCP（監(jiān)控軟件）

4.3.1目標(biāo)

是完成食品安全和HACCP信息采集的自動(dòng)化方法，可以向前或向后追蹤每批次產(chǎn)品的流向和成分。收集、貯存質(zhì)量控制數(shù)據(jù)以便作離線的分析和報(bào)告。

4.3.2內(nèi)容

·    減少了大量紙面記錄的負(fù)擔(dān)，提高了關(guān)鍵信息的收集能力。

·    掃描輸入數(shù)據(jù)，節(jié)約時(shí)間和降低出錯(cuò)率。增加數(shù)據(jù)完整性，使產(chǎn)品出貨更具合理性。將所有日志輸入安全數(shù)據(jù)庫(kù)，杜絕錯(cuò)誤的和偽造的數(shù)據(jù)。

·    日志自動(dòng)檢查時(shí)間，節(jié)省了輸入時(shí)間。

·    對(duì)延誤關(guān)鍵點(diǎn)發(fā)出警報(bào)并根據(jù)要求提交給監(jiān)督人，這樣不會(huì)錯(cuò)過(guò)任何重要信息。

·    追蹤批號(hào)并將其和所有相關(guān)的批次數(shù)據(jù)相聯(lián)系，保證對(duì)每一批次數(shù)據(jù)都能夠很容易地追溯到它的原料。

4.4doHACCP（應(yīng)用軟件）

4.4.1目標(biāo)

創(chuàng)建和保持精確及一致的HACCP計(jì)劃。建立物料流程和標(biāo)準(zhǔn)的加工程序。記錄和保存所有HACCP計(jì)劃的信息。將多個(gè)HACCP計(jì)劃集中整理成一個(gè)易于使用的軟件系統(tǒng)。完全遵循HACCP協(xié)議。使用軟件可以確保遵循正確HACCP程序進(jìn)行。簡(jiǎn)化HACCP計(jì)劃所要求的每部分的輸入并完成計(jì)劃。

4.4.2內(nèi)容

·    材料流程圖

·    危害的明確

·    關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

·    關(guān)鍵控制點(diǎn)計(jì)劃

·    完成產(chǎn)品計(jì)劃

該軟件引導(dǎo)用戶通過(guò)HACCP方案把所有HACCP計(jì)劃的信息與該圖相聯(lián)系。可幫助HACCP系統(tǒng)的完善。能夠提供關(guān)于產(chǎn)品分配系統(tǒng)、物料流程圖等所有HACCP信息，有助于用戶建立一個(gè)系統(tǒng)的食品安全環(huán)境。

4.5 recordHACCP（記錄軟件）

4.5.1目標(biāo)

用于HACCP、SSOP質(zhì)量控制記錄的保持，提供滿足官方檢查HACCP、SSOP所需的報(bào)告。數(shù)據(jù)可直接輸入計(jì)算機(jī)。數(shù)據(jù)能由軟件井井有條地管理且容易讀取，可打印或立刻用電子郵件或傳真轉(zhuǎn)發(fā)。使用軟件后，檔案記錄實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。并且臺(tái)帳清晰，可隨時(shí)建檔，查詢，統(tǒng)計(jì)。便于進(jìn)行檔案記錄。只有證明關(guān)鍵控制點(diǎn)運(yùn)行有效時(shí)，HACCP體系才會(huì)正常運(yùn)行。記錄每個(gè)CCP并確定其在關(guān)鍵限值范圍內(nèi)。為符合HACCP和其他的目的收集數(shù)據(jù)建立表格提供一個(gè)更靈活的方法。方便提供各種報(bào)表。

4.5.2內(nèi)容

程序列出了CCP、關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序和糾偏行動(dòng)計(jì)劃及糾偏方法和記錄。質(zhì)量控制模組可列出失敗檢查點(diǎn)，顯示其操作水平，指出失敗檢查點(diǎn)的嚴(yán)重性，并據(jù)此自動(dòng)地確定產(chǎn)品等級(jí)。使用模板和數(shù)據(jù)庫(kù)實(shí)現(xiàn)。表格創(chuàng)建在電子頁(yè)面上，只需要點(diǎn)擊按鈕就可以把日期、時(shí)間、數(shù)字或標(biāo)簽等加入頁(yè)面。該頁(yè)面包含多種模板格式，這些模板符合相關(guān)法規(guī)的要求。建立表格后，也可以將空白表格打印出來(lái)用于手工數(shù)據(jù)收集。電子表格的日期區(qū)域處可以彈出日歷，時(shí)間區(qū)域處有時(shí)鐘，如果數(shù)據(jù)超出關(guān)鍵控制限值或數(shù)量限值，會(huì)有紅燈或黃燈閃爍。此外，還提供一個(gè)完整的失敗檢查點(diǎn)清單，顯示生產(chǎn)線的效率，并平均檢查數(shù)據(jù)以供評(píng)估。

4.6 對(duì)HACCP管理信息化軟件應(yīng)用的反饋

企業(yè)通過(guò)使用這些軟件，提高了生產(chǎn)能力，更新了設(shè)備，改進(jìn)了產(chǎn)品質(zhì)量并且具有更強(qiáng)大的存貨清單追蹤能力，總成本反而降低了5％。庫(kù)存量減少了99％，基本實(shí)現(xiàn)了零倉(cāng)儲(chǔ)，而且客戶關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)量的投訴基本消失。

5 我國(guó)HACCP管理信息化應(yīng)用研究

5.1 我國(guó)HACCP管理信息化的現(xiàn)狀

HACCP管理信息化在食品企業(yè)中的運(yùn)用是一個(gè)嶄新的課題。管理信息化軟件集成繼續(xù)成為食品工程人員面對(duì)的主要挑戰(zhàn)。成功的軟件整體化可削減成本，提高生產(chǎn)效率.目前HACCP軟件基本為國(guó)外研發(fā)，國(guó)內(nèi)HACCP軟件研發(fā)寥寥無(wú)幾。根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查信息表明，國(guó)外的HACCP軟件在行業(yè)版本數(shù)量、軟件功能完善廣泛、實(shí)施能力方面占有明顯優(yōu)勢(shì); 但其對(duì)危害的分析、加工的方式、原料的來(lái)源控制、HACCP模式的采用等方面不完全適應(yīng)我國(guó)國(guó)情。而且其軟件功能修改的靈活性差、分步實(shí)施時(shí)軟件結(jié)構(gòu)及其接口的開(kāi)放性不好、數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換和程序連接的方便性不強(qiáng)、軟件價(jià)格和實(shí)施費(fèi)用過(guò)高。

5.2 對(duì)我國(guó)HACCP管理信息化研究的建議

5.2.1 應(yīng)在充分研究國(guó)外HACCP軟件的基礎(chǔ)上，針對(duì)我國(guó)企業(yè)的實(shí)際，研究解決在實(shí)際應(yīng)用中所面臨的具體問(wèn)題，研發(fā)我國(guó)自己的HACCP軟件。

5.2.2 以滿足食品企業(yè)需求為根本目標(biāo)，及時(shí)提供技術(shù)先進(jìn)、功能實(shí)用、運(yùn)行穩(wěn)定的商品化軟件。保護(hù)產(chǎn)品功能的連續(xù)性、版本向上的兼容性、服務(wù)的持久性，最大限度地保護(hù)企業(yè)利益。

5.2.3 將國(guó)外的主流HACCP軟件發(fā)展趨勢(shì)與我國(guó)國(guó)情結(jié)合，既要不斷規(guī)范產(chǎn)品，又要最大限度地適應(yīng)不同行業(yè)應(yīng)用和企業(yè)個(gè)性化應(yīng)用的要求。我國(guó)未來(lái)的HACCP軟件框架及層次結(jié)構(gòu)中，既要充分考慮重點(diǎn)行業(yè)、軟件功能需求的共性及特殊性要求，也要認(rèn)真分析已實(shí)施HACCP軟件成功應(yīng)用的功能特點(diǎn)、同類(lèi)企業(yè)的差異功能缺陷。采用統(tǒng)計(jì)評(píng)價(jià)方法，歸納出核心層、應(yīng)用層、方案層的功能要求，并探討如何解決行業(yè)差異、生產(chǎn)工藝流程差異、從而滿足不同企業(yè)應(yīng)用需求、目標(biāo)不同的要求.

5.2.4 在軟件功能修改的靈活性、分步實(shí)施時(shí)軟件結(jié)構(gòu)及其接口的開(kāi)放性、數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換和程序連接的方便性方面要有所突破，、應(yīng)用集成技術(shù)，使軟件外部接口功能更加完善，實(shí)現(xiàn)與異種軟件的數(shù)據(jù)存取或應(yīng)用集成。

5.2.5 在食品企業(yè)中低成本的推廣應(yīng)用。

隨著HACCP質(zhì)量控制體系在食品行業(yè)各方面的推廣應(yīng)用，其管理的信息化水平也會(huì)不斷發(fā)展，也將推進(jìn)HACCP體系的自身提高和完善，對(duì)食品企業(yè)更好地開(kāi)拓國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)有著很重要的意義，這需要政府部門(mén)、食品企業(yè)和技術(shù)服務(wù)商共同努力才能實(shí)現(xiàn)。