1呂婕   1呂青 1于建中   2顧紹平

1青島出入境檢驗檢疫局 2國家認證認可監督管理委員會

 

1前言

近年來，隨著食品安全事件的不斷出現，食品安全已成為全球性的焦點，各國都在下大力氣加強食品安全監管工作。在管理手段上，逐步采用"風險分析"作為食品安全監管的基本模式。管理機構還在實施各種風險管理對策方面取得了進展，如推行HACCP(危害分析和關鍵控制點)作為新的風險管理工具，認清可能發生的風險，從而采取有效的辦法加以防范。為提升自身的市場競爭力,保證食品質量符合各國的食品衛生標準，目前各食品加工企業也在積極建立HACCP體系，進行質量控制，確保食品安全。

2 HACCP管理信息化是HACCP體系建立和實施的需要

生產過程自動化目前在部分國內食品生產企業中已經有了一定的應用，并隨著對系統設備研究的不斷深入而不斷得到改進。但集成化的HACCP體系軟件在國內使用的較少，大部分企業還是使用人工進行危害分析、建立關鍵控制點和關鍵限值等。食品加工必須采用食品鏈的思想，從原料的栽培、收獲、種植、捕撈開始，直到消費者食用為止，對其中的關鍵控制點加以控制。不同行業、不同生產廠家以及不同的產品和不同的生產工藝的關鍵控制點不同，同一步驟中不同的危害的關鍵控制點也不同。確定HACCP 應該結合實際情況，因地制宜，不能盲目照抄照搬。由于人員層次不同，建立的HACCP體系差異相當大，有的甚至照搬其他企業或其他產品確定的HACCP。隨著企業計算機的普及和自動控制的應用，使用軟件來建立HACCP體系，根據企業實際找出關鍵控制點，以提高產品的合格率，并從原料開始監控，保證產品質量，也勢在必行。

如何合理有效地實施HACCP體系是比建立HACCP體系本身更高的目標，而依靠企業自身具有的自動化水平來實現HACCP體系的自動化就節省了大量的人力物力。例如，自從90年代HACCP體系得到普及和應用以來，工廠管理者越來越不滿意HACCP體系的記錄保存總是由書寫文件來實現，顯而易見的解決方法是使數據采集與報告盡可能實現自動化。但由于HACCP體系的靈活性和企業自身條件不同，實現起來較困難。HACCP 的監控工作涉及人員多，工作量大，監控困難，因此實施一套完整合理的HACCP體系并非易事。HACCP體系的一大特點就是其管理的時效性和經濟性。因為在生產線上沒有時間進行費時的分析化驗，絕大多數關鍵控制點的監控程序需要快速完成，因此物理化學測試常常優于微生物學檢驗。即便如此，企業也經常出現測試結果“滯后”的情形，因此如何使HAGCP體系的實施實現自動化就成了人們關注的問題。企業需要建立計算機維護管理系統并且與HACCP體系結合起來。實現數據記錄從文字書寫到電子數據追蹤的轉變能夠更全面細致地發現質量問題，從而使危害分析更全面。

3 HACCP管理信息化軟件的功能、特點和優點

3.1 HACCP管理信息化軟件的功能

 目前應用的HACCP管理信息化軟件具有以下功能：

3.2 HACCP管理信息化軟件的特點

   HACCP管理信息化軟件具有以下特點：

3.3 應用HACCP管理信息化軟件的優點

3.3.1 保證食品安全

提供監控、追溯以及控制關鍵的內部和外部行為的全面的解決方案。在特色管理和變動管理中盡早發現加工過程中可預見的或檢測到的特殊情況，一旦加工偏離的潛在性已經確定，就可以快速找到原因并制定必要的糾正措施。

3.3.2 符合法規要求

有關政府部門，如FDA和FSIS要求通過HACCP程序來標準化食品質量和安全的實踐操作。HACCP軟件可以簡化這些程序，并且能夠在降低風險符合法規要求的同時，保證加工成本降低，以保證利潤最大化和持續增長。

3.3.3 保護品牌

許多企業投入大量的金錢和精力來建立其品牌的市場知名度。但是只要一次大肆宣揚的召回，就會使一個知名品牌變成資本負債。因為敏感的消費者不會再選擇該品牌，導致批發商和零售商都不再銷售該產品。要想降低這種損失，應該注意以下三個方面：減少召回的潛在因素；一旦發生召回，最小化召回的范圍和影響；對于召回作出快速反應并得出結論。軟件完全可以實現以上要求，可以通過產品追蹤系統快速確定該批問題產品的原材料、成品、副產品當前所在的區域。并最終記錄召回產品的處理情況。

3.3.4 產品質量穩定

對于大多數食品企業來說，原料、半產品和最終產品的品質、保質期和庫存的多變性使制定加工過程的規范變得非常復雜。軟件將品質管理(QA)和品質保證(QC)作為加工的主要部分。使用獨特的動態的方法合理調整性能，最小化整個加工過程和銷售環節的多變性，優化產品和庫存的使用來減少過期的原料和最終產品，使產品利潤最大化。

3.3.4 根據新的要求在不影響生產的情況下調整HACCP計劃：

如果出現新的要求，盡量減少重做計劃的工作量。提供先進的計劃和追溯能力確保避免所有的錯誤。生產計劃和分析性能可以建立標準的基準點并識別出超出允許范圍的情況。一旦超出范圍，將會在第一時間得到通知，這樣可以快速改正出現的問題將影響減到最小。

3.3.5 建立最具有收益性的生產線

提供生產、銷售、庫存的全面成本和利潤分析報告，根據分析集中生產最具價值的產品并可以考慮放棄不盈利的產品。

4 HACCP管理信息化軟件的應用

4.1 doSOP（應用軟件）

4.1.1目標

制定并有效實施的前提計劃，才能夠使HACCP體系正常運行。確認生產過程中沒有受到交叉污染，建立每一加工的標準操作程序，能為一個或多個SOP 操作者打印SOP文件，為制造安全產品提供前提條件。

4.1.2內容

指導怎樣記錄和管理標準操作程序；包括質量控制、設備維護保養、環境設備衛生等。制定糾偏行動計劃，將預防措施和生產中存在的危害、原材料的工藝流程圖緊密聯系。還可指導用戶如何記錄和管理標準操作程序，將各種標準操作程序進行分類。

4.2 stepHACCP（管理軟件）

4.2.1目標

預防食品安全問題。是為了迎合零售商的獨特的食品安全要求設計的。stepHACCP 包含了參考協助, 在需要時,可對食品安全計劃開發進行協助。利用危害確認參考幫助了解更多存在食品中的有關生物的、化學的和物理的危害。使用這些參考找出特定的食物或人群存在的問題并且指向有關于這些問題的最新資訊的網站，并提出關鍵限值的建議。

4.2.2內容

·    創建HACCP要求的流程圖。

· 通過 HACCP協議指導用戶。

·    使用固定格式組織HACCP信息

·    提供可靠的方法顯示食品安全信息。

·    對 HACCP 原理給予指導。

·    對每個 HACCP原理的作用提供幫助。

·    鏈接到關于帶有危害的食品綜合信息的網站。

·    通過簡單易用的方法關注食品安全計劃。

設計了直觀工具和簡化的模板定義HACCP任務，有利于初始用戶易于建立流程圖表。危害分析表的自動創建確保沒有因素的遺漏。文件和系統相連使HACCP 計劃容易更正—如果一個加工步驟改變，HACCP表和糾編措施程序會自動的隨之更改。

4.3 scanHACCP（監控軟件）

4.3.1目標

是完成食品安全和HACCP信息采集的自動化方法，可以向前或向后追蹤每批次產品的流向和成分。收集、貯存質量控制數據以便作離線的分析和報告。

4.3.2內容

·    減少了大量紙面記錄的負擔，提高了關鍵信息的收集能力。

·    掃描輸入數據，節約時間和降低出錯率。增加數據完整性，使產品出貨更具合理性。將所有日志輸入安全數據庫，杜絕錯誤的和偽造的數據。

·    日志自動檢查時間，節省了輸入時間。

·    對延誤關鍵點發出警報并根據要求提交給監督人，這樣不會錯過任何重要信息。

·    追蹤批號并將其和所有相關的批次數據相聯系，保證對每一批次數據都能夠很容易地追溯到它的原料。

4.4doHACCP（應用軟件）

4.4.1目標

創建和保持精確及一致的HACCP計劃。建立物料流程和標準的加工程序。記錄和保存所有HACCP計劃的信息。將多個HACCP計劃集中整理成一個易于使用的軟件系統。完全遵循HACCP協議。使用軟件可以確保遵循正確HACCP程序進行。簡化HACCP計劃所要求的每部分的輸入并完成計劃。

4.4.2內容

·    材料流程圖

·    危害的明確

·    關鍵控制點的確定

·    關鍵控制點計劃

·    完成產品計劃

該軟件引導用戶通過HACCP方案把所有HACCP計劃的信息與該圖相聯系。可幫助HACCP系統的完善。能夠提供關于產品分配系統、物料流程圖等所有HACCP信息，有助于用戶建立一個系統的食品安全環境。

4.5 recordHACCP（記錄軟件）

4.5.1目標

用于HACCP、SSOP質量控制記錄的保持，提供滿足官方檢查HACCP、SSOP所需的報告。數據可直接輸入計算機。數據能由軟件井井有條地管理且容易讀取，可打印或立刻用電子郵件或傳真轉發。使用軟件后，檔案記錄實現標準化。并且臺帳清晰，可隨時建檔，查詢，統計。便于進行檔案記錄。只有證明關鍵控制點運行有效時，HACCP體系才會正常運行。記錄每個CCP并確定其在關鍵限值范圍內。為符合HACCP和其他的目的收集數據建立表格提供一個更靈活的方法。方便提供各種報表。

4.5.2內容

程序列出了CCP、關鍵限值、監控程序和糾偏行動計劃及糾偏方法和記錄。質量控制模組可列出失敗檢查點，顯示其操作水平，指出失敗檢查點的嚴重性，并據此自動地確定產品等級。使用模板和數據庫實現。表格創建在電子頁面上，只需要點擊按鈕就可以把日期、時間、數字或標簽等加入頁面。該頁面包含多種模板格式，這些模板符合相關法規的要求。建立表格后，也可以將空白表格打印出來用于手工數據收集。電子表格的日期區域處可以彈出日歷，時間區域處有時鐘，如果數據超出關鍵控制限值或數量限值，會有紅燈或黃燈閃爍。此外，還提供一個完整的失敗檢查點清單，顯示生產線的效率，并平均檢查數據以供評估。

4.6 對HACCP管理信息化軟件應用的反饋

企業通過使用這些軟件，提高了生產能力，更新了設備，改進了產品質量并且具有更強大的存貨清單追蹤能力，總成本反而降低了5％。庫存量減少了99％，基本實現了零倉儲，而且客戶關于產品質量的投訴基本消失。

5 我國HACCP管理信息化應用研究

5.1 我國HACCP管理信息化的現狀

HACCP管理信息化在食品企業中的運用是一個嶄新的課題。管理信息化軟件集成繼續成為食品工程人員面對的主要挑戰。成功的軟件整體化可削減成本，提高生產效率.目前HACCP軟件基本為國外研發，國內HACCP軟件研發寥寥無幾。根據市場調查信息表明，國外的HACCP軟件在行業版本數量、軟件功能完善廣泛、實施能力方面占有明顯優勢; 但其對危害的分析、加工的方式、原料的來源控制、HACCP模式的采用等方面不完全適應我國國情。而且其軟件功能修改的靈活性差、分步實施時軟件結構及其接口的開放性不好、數據轉換和程序連接的方便性不強、軟件價格和實施費用過高。

5.2 對我國HACCP管理信息化研究的建議

5.2.1 應在充分研究國外HACCP軟件的基礎上，針對我國企業的實際，研究解決在實際應用中所面臨的具體問題，研發我國自己的HACCP軟件。

5.2.2 以滿足食品企業需求為根本目標，及時提供技術先進、功能實用、運行穩定的商品化軟件。保護產品功能的連續性、版本向上的兼容性、服務的持久性，最大限度地保護企業利益。

5.2.3 將國外的主流HACCP軟件發展趨勢與我國國情結合，既要不斷規范產品，又要最大限度地適應不同行業應用和企業個性化應用的要求。我國未來的HACCP軟件框架及層次結構中，既要充分考慮重點行業、軟件功能需求的共性及特殊性要求，也要認真分析已實施HACCP軟件成功應用的功能特點、同類企業的差異功能缺陷。采用統計評價方法，歸納出核心層、應用層、方案層的功能要求，并探討如何解決行業差異、生產工藝流程差異、從而滿足不同企業應用需求、目標不同的要求.

5.2.4 在軟件功能修改的靈活性、分步實施時軟件結構及其接口的開放性、數據轉換和程序連接的方便性方面要有所突破，、應用集成技術，使軟件外部接口功能更加完善，實現與異種軟件的數據存取或應用集成。

5.2.5 在食品企業中低成本的推廣應用。

隨著HACCP質量控制體系在食品行業各方面的推廣應用，其管理的信息化水平也會不斷發展，也將推進HACCP體系的自身提高和完善，對食品企業更好地開拓國內外市場有著很重要的意義，這需要政府部門、食品企業和技術服務商共同努力才能實現。