顧紹平1     呂青2    管恩平2 焦宏強2  王海波3

1國家認證認可監督管理委員會    2青島檢驗檢疫局   3北京交通大學

 

 

摘要：本文就我國貝類HACCP體系的實施情況進行了調查分析，認為體系中重要環節和大量工作是原料驗收的執行，指出了我國貝類原料存在的主要問題，提出促進HACCP體系有效實施的重要途徑是加強原料控制，推行良好養殖規范，建立貝類衛生控制體系，開展“區域性”貝類衛生控制體系認證。

關鍵詞：HACCP體系 貝類 衛生控制體系

 

 

1 前言

 

我國生活著800余種海洋貝類，貝類產量名列世界第一。 海水貝類養殖產量占海水養殖總產量的80%，是海水養殖業的一個重要組成部分。養殖品種有牡蠣、貽貝、扇貝、文蛤、青蛤、蟶、蚶、鮑等十多種，是我國水產品出口創匯的重要品種。雙殼貝類，例如牡蠣、雜色蛤、毛蚶、文蛤具有非選擇性濾食的習性，生長位置比較穩定，在海域生長過程中極易感染、積累，甚至幾十倍上千倍的富集環境中的有害物質，如致病菌、毒素、重金屬、農獸藥、放射性物質等，一旦貝類富集了這些有害物質，被人類食用后，就會造成對人體健康的危害。

雖然我國是目前世界上主要的貝類出口國之一，但對貝類產品的衛生管理卻遠遠落后于發達國家。貝類污染和貝類中毒事件也呈上升趨勢。1987在上海爆發的甲肝大流行，造成29萬人染病，起因就是人們食用了被甲肝病毒污染的毛蚶。1992年以來，廣西、江蘇沿海的文蛤養殖場連續發生大批文蛤死亡現象，其中僅廣西沿海幾年來死亡文蛤已達1 萬多噸，直接經濟損失超過1億元人民幣。究其死亡的原因都與海域污染有著直接的關系。近幾年我國出口的貝類產品多次在國外被檢出衛生指標超標，遭到退貨、索賠甚至銷毀，造成了巨大的經濟損失和十分不良的影響。

我國政府近年來對貝類衛生十分重視，采取多種措施，加強對貝類的衛生管理，確保貝類的食用安全。盡管我國在提高水產品安全衛生方面做了很多努力，出口水產企業建立和實施了貝類HACCP計劃，但是仍然無法保證貝類的安全，在某些方面仍不能滿足一些國家對我國出口貝類產品的要求，這對提高我國水產品加工業在國際市場的競爭力將會造成很大的影響，因此分析探討貝類HACCP體系有效實施途徑著非常重要的意義。

 

2 貝類原料是貝類HACCP體系有效實施的重要環節

 

水產品作為最早被強制實施HACCP體系的產品，多年來一直在不斷的被廣泛的研究和完善。在加工出口貝類的企業里，HACCP計劃中所列出的關鍵控制點（CCP）一般為2~3個。對于貝類產品加工過程中的危害的控制措施已經比較成熟，但是貝類原料的控制措施比較薄弱。原料中生物危害如致病菌和病毒、化學危害如藥殘、毒素、重金屬等，大多數加工都無法消除，這些危害存在的貝類產品將對消費者的安全構成威脅。以加工冷凍蒸煮雜色蛤肉為例：CCP1：原料驗收，收取來自無污染海域的原料；CCP2：蒸煮，控制蒸煮的時間和溫度； CCP3：金屬探測，檢出在加工過程中可能混入的金屬碎片，依賴于金屬探測器的檢測能力。顯然后兩個CCP的操作是比較容易控制的，企業的實踐也證明了這一點。然而作為HACCP體系關鍵一環的CCP1：原料驗收，多數企業采取核查供應商證明的方式，通常只是審查供應商承諾的內容是否滿足要求，因而無法直接證明原料是否來自無污染海域。原料來源如果沒有進行有效控制，產品就會增加被致病菌或其他有毒有害物質污染的機會，從而引發食品的安全危害。近幾年來國外發生的一連串貝類產品安全事件以及我國貝類產品的安全衛生問題，歸根結底，大部分可溯源到貝類原料的污染問題上，因此，對貝類原料的有效監控是貝類產品安全衛生的保證，是HACCP有效實施的基礎。以下對貝類原料進行簡單的分析：

 

2.1 貝類原料的危害分析

 

2.1.1生物的危害

2.1.1.1致病菌

引起貝類污染的致病菌主要有：肉毒梭菌、副溶血性弧菌、霍亂弧菌、創傷弧菌、沙門氏菌、志賀氏菌、大腸桿菌等。致病菌對貝類的污染程度取決于環境以及貝類生長水體的細菌種類，主要由生活、工業廢棄物、有機廢水等環境污染所帶來。

2.1.1.2 病毒 主要有A型肝炎病毒和諾沃克病毒

A型肝炎病毒，該病毒在較低溫度下較穩定，但在高溫下可被破壞, 所以肝炎多發于冬季和早春。此病毒可在海水中長期生存, 且可在海洋沉積物中生存一年以上。生的和熟的蛤、牡蠣及貽貝都曾與引發Ａ型肝炎相關。

諾沃克病毒，被認為是引起非細菌性腸道疾�。ㄎ改c炎）的主要原因。諾沃克病毒引起的疾病與食用蛤、蠔和烏蛤有關。我國出口新加坡的半殼牡蠣有被檢出該病毒的報道。

 

2.1.2化學危害

2.1.2.1 貝類毒素

貝類毒素主要有麻痹性（PSP）、神經性（NSP）、腹瀉性（DSP）、遺忘性貝類毒素（ASP）。貝類毒素屬于海洋生物毒素，是由各種天然海藻產生的。海藻位于海洋食品鏈的始端，海藻在生長中會生成海洋生物毒素。當有毒海藻被貝類攝食后，毒素就會在貝類體內積聚。人類食用受污染的貝類時，海洋生物毒素就會進入人體而致病。這些天然毒素主要與雙殼貝類生長的海域有關，我國周圍海域的貝類產生的天然毒素以腹瀉性貝類毒素(DSP)和麻痹性貝類毒素(PSP)為主。

2.1.2.2環境化學污染物

從港灣和沿海水域中捕撈的貝類暴露在各種環境污染物中，如工業化學品、殺蟲劑及多種有毒元素都可在貝類內富集達到影響人類健康的水平。

 

 

2.2 貝類原料驗收的危害分析工作單

 

 

2.3貝類原料驗收的HACCP 計劃表

 

 

2.4歐美等發達國家的法規要求及對中國雙殼貝類的要求                                                                 

 

2.4.1 歐美等發達國家的法規要求

當前許多發達國家對貝類衛生管理都制定了法規。

2.4.1.1美國

從1925年美國就開始注意到貝類衛生對人類健康的重要性，隨后制定了“國家貝類衛生計劃（NSSP）”，并不斷修訂，使之完善，目前最新版為2003年修訂版。NSSP包括了對貝類生長海域分類管理；貝類養殖、凈化、暫養衛生要求；貝類采捕、運輸、加工衛生控制；操作人員衛生規定；實驗室要求；風險評估和管理等。NSSP作為法規已在美國實施。

2.4.1.2歐盟

對雙殼貝類生產和投放市場的衛生條件制定了91/492/EEC指令，該指令對貝類生產區域條件、暫養、凈化、活雙殼貝衛生要求、公共衛生控制和生產監測、包裝、發運、標記等作了規定，歐盟各成員國都按此實施。

2.4.1.3其他國家

加拿大、韓國等國家也都制定有類似NSSP的CSSP和KSSP。日本對貝類生長海域的監控與衛生管理也有自己的規定。

 

2.4.2 國外對我國雙殼貝類的要求

近年來歐盟、美國、日本等國家先后派出代表團來我國進行出口水產品方面的考察，對我國出口貝類衛生管理提出了意見，認為我國缺少對貝類衛生質量的有效控制，達不到他們要求的指標，

美國明確要求只有取得“國家貝類衛生計劃”（NSSP）的國家或地區以及經過認可的海域和企業方可向美國出口生的貝類。目前，中國還無法向美國出口生的貝類產品。

1993年西班牙對我國出口的貝類提出異議，并向我國家局索要有關貝類管理規定，國家局于1994年3月9日發布了《出口貝類衛生管理規定》，但由于權限無法實施。1997年農業部漁業局針對歐盟水產代表團提出的問題，以漁政[1997]6號文下發《貝類生產環境衛生監督管理暫行規定》，其中摘抄了歐盟91/492/EEC指令貝類衛生指標，在文件說明上介紹此規定是超前了一些，目前無法實施。

自1997年7月1日以來，歐盟禁止了我國貝類進入歐洲市場。主要原因是我國出口到歐盟的貝類多次被發現含有貝類毒素和致病微生物，并且在歐盟官員到我國對貝類生產和管理等進行考察時，我方提供的貝類衛生監控計劃不能符合歐盟的要求。

1999年歐盟水產品考察團對中國貝類衛生控制方面的評估報告中建議中國“官方貝類控制計劃”從海區分類到產品出口必須付諸實施；要求至少有6個月海區分析資料的官方分析結果和評估；建議中國有關部門仍需進一步努力，以能夠保證輸往歐盟市場貝類的安全控制。

 

2.5我國貝類原料存在的主要問題

 

通過以上分析，我國貝類HACCP體系有效實施的重要環節——貝類原料主要存在以下問題：

對于歐美等擁有完善的官方貝類控制體系、采用良好養殖規范（GAP）的國家來說，對于貝類原料中引入的危害采用捕撈標識牌、養殖/捕撈者許可證或供應商證明等形式便足以控制。在我國，農藥、獸藥和工業污染的殘留監控體系、貝類衛生控制體系還不完善，貝類的衛生質量控制缺乏有效的系統的管理；沒有對貝類生產海域進行劃分和污染監測，沒有建立統一的海域開放和封閉管理制度，及時公布海域的監控信息，缺少監測和預警的指標、手段和管理辦法；目前我國的貝類衛生控制僅限于局部環節而非對全過程管理，沒有形成對養殖、采捕、加工、運輸、銷售等各個環節進行有效的衛生監控機制；千家萬戶的分散養殖和采捕，使得良好養殖規范無法推廣。在這樣的形勢下，貝類加工企業對原料的關鍵控制只能流于形式。例如，我國大部分貝類加工企業在制定HACCP計劃時，均將原料驗收作為關鍵控制點，監控的顯著危害主要是致病菌污染、環境污染物的殘留以及貝類毒素，監控的方法是核查供應商證明，審查供應商承諾的內容是否滿足要求，由于企業或供應商得不到關于海域是否開放、無污染的官方信息，因而無法證明原料是否來自開放海域，供應商證明形同虛設。同時沒有一個企業選擇建立并有效實施了GAP體系或有養殖/捕撈者許可證的貝類原料供應商作為自己的合格供方，原因是幾乎找不到建立了GAP體系的貝類養殖基地或有養殖/捕撈者許可證的貝類原料供應商。貝類原料的來源還是沒有得到有效的控制。在這種情況下，即使是體系運行非常正常的企業，其貝類成品仍然在國內外市場上頻頻出現食品安全事故，極大地影響了貝類HACCP體系的有效性和消費者對我國貝類產品的信心。

因此對貝類原料的有效監控是貝類產品安全衛生的保證，是HACCP有效實施的基礎。

 

 

3貝類HACCP體系有效實施的途徑

 

針對我國貝類HACCP體系的現狀，當前促進HACCP體系有效實施的重要途徑應是加強貝類原料控制，推行良好養殖規范（GAP）, 建立貝類衛生控制體系，并開展“區域性”貝類衛生控制體系認證。

3.1推行良好養殖規范（GAP）

良好養殖規范（Good Aquaculture Practices），是使水產養殖品污染病原體、違禁藥物、化學品和污物的可能性減少或降到最低的操作規范。通過在貝類養殖推行GAP，對貝類養殖、病害防治、采捕和銷售等環節制訂出相應的良好操作規范，并進行GAP認證，以提高貝類原料的衛生質量。

3.2建立貝類衛生控制體系

鑒于貝類是一種“非選擇性濾食”的海洋生物，對環境污染物的“富集”能力很強，作為食品的貝類安全衛生水平直接與其生長的水域環境有關。貝類衛生水平不僅影響食品安全和出口，還直接反映了一個國家和地區的基礎衛生水平，還與沿海城市規劃、沿海水域管理和城市污水處理、污染控制、食品衛生和食品安全控制等方面密切相關。因此國家應建立完善的貝類衛生控制體系。

貝類衛生控制體系的主要內容至少應包括：

對海洋污染源的控制，增強對海洋污染綜合治理的力度；

進行國際交流與合作，與國際海洋貝類的生產、加工、銷售的管理要求接軌；

對海洋貝類養殖場、采捕場實行登記管理，未經登記的養殖場不準從事貝類養殖和采捕。將養殖場和采捕場分為允許采捕區、條件采捕區和禁止采捕區，對于允許采捕區內的貝類可以上市銷售、出口；

設立暫養區域或凈化中心，條件采捕區內的貝類在監管部門的指導下經過暫養或凈化，達到衛生標準后經過管理部門批準后方可上市銷售或出口，禁止采捕區內的貝類嚴禁采捕上市；

對海洋貝類養殖區進行環境監測，由有關單位定點、定期進行監測，監測中心發現的問題及時通報有關部門，暫停采捕或關閉養殖場，以保證消費者的健康。

3.3開展“區域性”貝類衛生控制體系認證

由于中國是發展中國家，從全國整體來看，各地發展水平相差懸殊，全面達到國外的要求很不現實，因此，盡管海洋漁業部門和檢驗檢疫部門做了大量工作，但在短時間內中國的“官方貝類控制計劃”還無法通過國外如歐美的考察。

然而，在現有的官方監管體系的基礎上按照國外的要求開展“區域性”貝類衛生控制體系認證，完全有可能突破歐美國家的“禁運”，逐步提高我國貝類衛生控制水平，有效實施貝類HACCP體系。

幾年來檢驗檢疫部門已就出口貝類產品的監管和貝類毒素檢驗等做了大量的工作，先后完成了“我國沿海貝類毒素分布及監測方法的研究”（K9463）、“出口貝類、水產品質量控制與提高的研究”（K9464-1）和“出口貝類衛生質量控制體系調查研究”（K9705）等科研項目，圍繞中國如何建立貝類衛生監控體系進行了深入研究，取得了重要成果。山東等檢驗檢疫局還與當地的海洋漁業部門共同制定了區域性的貝類衛生控制計劃，試點實施成效顯著，初步具備了迎接歐美檢查和認證審核的條件。

建立一套符合國外要求的貝類衛生控制認證體系，對能夠達到的區域實施認證并向國外政府推薦認可，不僅經濟效益、社會效益深遠，而且有利于發揮認證認可作用，促進我國貝類的出口，打破國外的技術壁壘。

綜上所述，加強原料的控制，推行良好養殖規范，建立貝類衛生控制體系，開展“區域性”貝類衛生控制體系認證，是促進HACCP體系有效實施的重要途徑。