王清松 

 

    HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點（Hazrd Analysis Critical Control Point）的首字母縮寫。這是一種簡便、合理而專業(yè)性又很強(qiáng)的先進(jìn)的食品安全控制體系。設(shè)計這種體系是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何可能出現(xiàn)危害或有危害危險的地方得到控制，以防止危害公眾健康的問題發(fā)生。該體系強(qiáng)調(diào)企業(yè)本身的作用，而不是依靠對最終產(chǎn)品的檢測或政府執(zhí)法部門取樣分析來確定產(chǎn)品的安全性。HACCP代替?zhèn)鹘y(tǒng)的管理方法的食品衛(wèi)生安全預(yù)防系統(tǒng)，與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較，它具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。HACCP在國際上被認(rèn)可為控制由食品引起疾病的最有經(jīng)濟(jì)效益的方法，并就此獲得FAO/WHO聯(lián)合食品法典委員會（CAC）的認(rèn)同。許多國家包括美國、歐盟、俄羅斯、澳大利亞、新加坡、新西蘭、日本和韓國都在其食品生產(chǎn)企業(yè)中廣泛推行HACCP體系。許多國家將HACCP作為考核認(rèn)可食品生產(chǎn)企業(yè)，尤其是水產(chǎn)品和肉類加工廠的一項強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。

    20世紀(jì)80年代后期我國開始采用HACCP原理。經(jīng)過近20年的發(fā)展，該系統(tǒng)大量使用在水產(chǎn)品生產(chǎn)上，取得了很好的效益，輸美水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)必須申請HACCP系統(tǒng)注冊，成為水產(chǎn)品生產(chǎn)的通行概念。2002年4月19日，國家質(zhì)檢總局頒布第20號令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》，對罐頭等6類出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系。據(jù)悉，到2010年，所有出口食品生產(chǎn)企業(yè)都必須評審HACCP體系。那么企業(yè)如何建立HACCP體系？如何指導(dǎo)企業(yè)建立HACCP體系，作者結(jié)合工作實踐和理論學(xué)習(xí)提出四方面的問題供參考。

    一、提高企業(yè)管理層認(rèn)識，強(qiáng)化食品安全意識。

企業(yè)提出申請HACCP咨詢認(rèn)證往往不是為了保證食品安全，而是認(rèn)為同行中許多企業(yè)已獲證，或為了滿足貿(mào)易條件，為了獲證而辦證。所以在指導(dǎo)企業(yè)建立HACCP體系的工作中，首先，要加強(qiáng)企業(yè)人員培訓(xùn)，特別是管理層。讓他們明確實施HACCP體系的目的，明確產(chǎn)品安全控制與產(chǎn)品品質(zhì)控制是兩個概念，HACCP是為控制食品安全而建立的一種體系，其目的是防止產(chǎn)品中可能出現(xiàn)的生物性、化學(xué)性和物理性危害。其次，讓他們認(rèn)識HACCP的優(yōu)點，HACCP是一項既經(jīng)濟(jì)實效又易操作的投資，經(jīng)營者通過制定并實施正確的HACCP計劃，科學(xué)合理地支配其人力資源和物力資源，就能在實施HACCP目標(biāo)的同時取得直接的經(jīng)濟(jì)回報。HACCP體系圍繞七個原理，在生產(chǎn)過程的關(guān)鍵控制點上對可能出現(xiàn)的各種危害進(jìn)行控制，以達(dá)到防止危害發(fā)生的一種預(yù)防性安全體系。例如，通過對產(chǎn)品特征、用途、加工工藝 進(jìn)行危害分析（HP）,在許多的衛(wèi)生安全控制點（CP）中，將購進(jìn)原料步驟作為一個關(guān)鍵控制點（CCP），設(shè)定關(guān)鍵限值（CL）,在購進(jìn)原料時采取監(jiān)控措施控制原料的接收標(biāo)準(zhǔn)，一旦發(fā)現(xiàn)原料超過關(guān)鍵限值，就采取退貨或其它糾偏措施，消除危害的產(chǎn)生。第三，指導(dǎo)企業(yè)組織一個HACCP工作小組，全面負(fù)責(zé)策劃方案，體系建立，運(yùn)行及維護(hù)。明確一名組織協(xié)調(diào)能力較強(qiáng)有資質(zhì)的人員，負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)、控制、溝通、計劃等方面的工作。

通過培訓(xùn)提高企業(yè)管理層的認(rèn)識，強(qiáng)化食品安全意識，帶動全體員工的積極參與，推動HACCP體系的實施。

    二、根據(jù)實施HACCP體系的需求，結(jié)合產(chǎn)品的特點，深入企業(yè)進(jìn)行認(rèn)真細(xì)致的調(diào)查。

    企業(yè)的硬件條件是各種管理體系實施的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有必備的硬件條件，各種管理體系的軟件實施就沒有基礎(chǔ)，難予實現(xiàn)。在指導(dǎo)企業(yè)建立HACCP體系的工作中，應(yīng)按《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》，深入企業(yè)進(jìn)行認(rèn)真詳細(xì)的調(diào)查，提出必需的切實可行的整改方案。企業(yè)應(yīng)有計劃，有步驟實施整改，不斷完善硬件設(shè)施，滿足硬件要求。例如，水產(chǎn)品企業(yè)往往在制水、制冰、防爆燈具、消毒設(shè)施、生銹、廢水處理等方面存在問題，資金投入相對較大。但是，對企業(yè)來講，這些又是最基本的生產(chǎn)條件。沒有必備的設(shè)施就難于保證產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。同時，企業(yè)在改造設(shè)施中，要加強(qiáng)定置管理，目視管理，5S管理（整理、整頓、清潔、清掃、提高素養(yǎng)），才能收到事半功倍的效果。

    三、正確理解HACCP體系和ISO9000，ISO14000體系的關(guān)系。

當(dāng)今世界，食品安全意識越來越深入人心，各國的消費者強(qiáng)烈要求本國政府能保證食品的安全衛(wèi)生，對進(jìn)口的國外食品更加強(qiáng)了控制措施。我國出口到發(fā)達(dá)國家的食品企業(yè)一般要通過三項認(rèn)證，即ISO9001認(rèn)證、HACCP認(rèn)證、ISO14001認(rèn)證。企業(yè)往往在心理上感到認(rèn)證工作的壓力，在管理上把三個認(rèn)證孤立對待。ISO9001、ISO14001體系有些要素是基本相同的，有些要素的內(nèi)容是相近的，也就是說二個體系有兼容性，ISO9001的某些要素往往是HACCP的控制點。這三個認(rèn)證均可能成為貿(mào)易條件，都服務(wù)于國際貿(mào)易，意在消除貿(mào)易壁壘。都是為了保證食品的三性，即質(zhì)量性、營養(yǎng)性、安全性。

但是這三個認(rèn)證的適用對象和目的是不相同的。ISO9001標(biāo)準(zhǔn)以產(chǎn)品質(zhì)量為對象，以達(dá)到顧客滿意為目的；HACCP體系以食品安全包括生物性、化學(xué)性、物理性為對象，以保證食品安全為目的；ISO14001標(biāo)準(zhǔn)以企業(yè)的環(huán)境因素對象，以達(dá)到改善環(huán)境績效為目的。同時，應(yīng)該理解HACCP不是一個獨立存在的體系，而是一個更大的控制體系中的一部份。這一體系里包括了GMP、SSOP和HACCP。而GMP和SSOP是HACCP得以建立的堅實的基礎(chǔ)。有效實施SSOP計劃是控制食品微生物污染，特別是生產(chǎn)過程中引入的微生物污染的最有效方法。因此，制定并充分有效地實施GMP和SSOP，是實施HACCP的前提條件。

四、檢驗檢疫部門應(yīng)加強(qiáng)對企業(yè)的監(jiān)管驗證。

在HACCP運(yùn)行過程中，檢驗檢疫部門應(yīng)結(jié)合對企業(yè)的日常監(jiān)管和下廠檢驗，不定期進(jìn)行檢查，確保HACCP體系的實施及修訂。檢查的內(nèi)容包括：HACCP計劃的實施及修訂，關(guān)鍵控制點的監(jiān)控情況，關(guān)鍵控制點的監(jiān)控記錄，儀器儀表的校準(zhǔn)記錄及處于受控狀態(tài)，偏離及采取的糾偏措施，抽樣檢驗等。以證實關(guān)鍵控制點處于受控狀態(tài)。通過企業(yè)品管部的自檢、巡檢及的檢驗檢疫部門審核，促使企業(yè)HACCP體系始終處于高效自主的運(yùn)行態(tài)勢，并保證體系不斷修改和完善。

原文下載： 《在出口食品企業(yè)中推行HACCP體系的思索》