李寒松

關鍵詞：出口罐頭食品企業 HACCP 應用

內容摘要：根據要求出口罐頭食品企業都建立了HACCP體系，并實施，但在衛生注冊考核或官方驗證時，仍發現少數企業存在一些問題，有些還是共性的問題。本文對此提出改進建議，并就HACCP計劃的建立，特別是確定CCP點提出自己的見解，供參考。

《出口商品生產企業衛生注冊登記管理規定》明確規定罐頭、水產品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產品速凍方便食品六類產品必須建立HACCP體系，并需要官方驗證。目前，出口罐頭生產企業基本上都按照《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》建立了HACCP體系，有些企業還取得了HACCP體系認證，但是，在衛生注冊考核和官方驗證過程中，我們發現仍尚存不少問題，需要改進。

一、主要問題

1、企業中經過培訓的人員很少，尤其是正規培訓的人員更少，由于對HACCP基本原理理解不透徹，因此，制訂的H ACCP計劃不符合要求。這其中以中小企業難度更大。

2、生產、加工過程描述不詳細，不準確，缺少環節，致使危害分析不充分，遺漏重要危害因素。

3、廠房、車間、設備等硬件設施存在缺陷，影響因素過多，導致HACCP計劃建立困難，HACCP體系無法實施。

4、一些企業HACCP計劃是從教材或材料上生搬硬套而來，和實際情況不符。

5、HACCP計劃過于籠統，所有產品或大類產品只有一份HACCP計劃。

6、CCP點過多，監控、糾偏、驗證等后續工作量大。

7、前提條件、支持性文件和依據缺乏。

8、一些不屬于HACCP計劃監控的品質項目，也列入了CCP點予以監控。

二、改進措施

1、加強培訓。通過有效的培訓，使企業人員，特別是HACCP小組成員，熟悉、掌握HACCP 七個基本原理，并能運用。

2、合理組成HACCP小組。成員應該來自原料收購、生產加工、品質檢驗、銷售等部門，不能只由一個部門的人員組成；而且，生產加工工序的描述要和實際情況逐項對照，保證不遺漏、不多項，準確、完整。

3、確立CCP點，并加以控制。根據廠房設施、加工設備、人員素質等企業自身實際狀況，對生產加工過程進行危害分析，確定CCP點，明確關鍵限值，據此制訂出操作限值，有效控制。

4、按照企業產品數量，每一種產品制定一個HACCP計劃，不能以一慨全，無所不及、無所不包。

三、建議設定的CCP點

一般罐頭食品生產流程圖

罐頭加工過程中可能的危害主要來自兩方面：一是原輔材料中存在生物性（如細菌、病毒、寄生蟲等）、化學性（如農殘、藥殘、重金屬、涂料等）、物理性（如碎玻璃、金屬碎片、砂石等）的危害；二是在生產、加工、貯存過程中，產生的生物性（如微生物生長、二次污染等）、化學性（如清潔劑、消毒劑等）、物理性（如金屬碎片、塑料碎片、毛發等外來雜質）的危害。通過危害分析，確定以下CCP點：

CCP1：原輔料驗收

罐頭食品生產使用的主要原料有果蔬類、肉類、水產品等動植物原料和包裝材料如馬口鐵、塑料杯、復合蒸煮袋等；輔料有味精、醬油、黃酒、鹽、白砂糖等調味料和外包裝物。原輔料中可能存在的危害有農獸藥殘留、重金屬和甜味劑、防腐劑等食品添加劑，生物毒素如黃曲霉毒素、貝類毒素，馬口鐵涂料如雙酚甘油醚類污染等；此外，還可能含有金屬碎片、沙石等外來雜質。

為此，罐頭生產企業必須對原輔材料安全衛生的可靠性予以控制和識別，把農殘、獸殘、重金屬、生物毒素和空罐質量CCP點進行監控。因為農殘、獸殘、重金屬、生物毒素通過后續加工難以消除或降低到可接受水平；空罐質量直接影響罐頭的密封性。必須對原輔材料供應商進行評價，列出合格供方名錄，供應商必須位于合格供方名錄中。進廠時查驗原輔材料檢疫證、合格證，不齊全的拒收。

CCP2：封口

封口是將罐頭內外嚴格隔離的唯一手段，其作用是防止二次污染，密封性直接影響罐頭食品的安全，因此，必須監控封口的外觀質量及封口結構。每班封口時做首次檢驗，生產過程中每隔15分鐘對外觀質量檢驗一次，定時如1小時或2小時，但不得超過2小時進行一次結構解剖檢驗。復合蒸煮袋要控制封口時溫度和封口的寬度。

CCP3：殺菌

經過有效的殺菌，罐頭才能達到商業無菌要求，保證罐頭食品在相應的保質期內安全可靠。對殺菌工序進行控制時，應根據罐頭食品熱滲透性的測試和殺菌F值的計算，制定合理、科學的殺菌公式，或采用經證實的同類型產品殺菌公式，規范操作，嚴格掌握排汽規程和殺菌時間、溫度，確保商業無菌。

四、值得商榷的CCP點

一般說來，罐頭生產過程中，上述三個CCP點不可或缺，其他CCP點的確定，就要結合實際情況而定。一些資料、企業和專家將裝罐、冷卻水定為CCP點，本人認為值得商榷。

1、裝罐量

雖然固形物重量、凈重以及加湯的溫度，可能影響熱量在罐內傳遞，進而波及殺菌效果，導致致病菌殘留，但有四個依據支持可不將此環節定為CCP點：一是我國罐頭工業的殺菌公式保險系數較大，并經過長期生產實踐驗證；二是出口企業殺菌鍋普遍經過熱分布測試，證明了殺菌公式的有效性和保險性；三是按客戶要求，現行裝罐量遠遠低于相關標準規定，最多可低30%，在殺菌公式不變的情況下，保險系數更大；四是裝罐量直接影響效益，企業最為關注，實際加工中逐罐計重，不允許多裝，并且每隔15分鐘抽查一次，從操作規范上予以保證。

2、冷卻水

殺菌后罐頭處于高熱狀態，一般采取淋水或浸水在較短的時間內，將產品中心溫度降至40℃左右，這個過程中，其封口結構及封口密封膠因熱脹冷縮形成空隙，可能倒吸微量冷卻水，因而其衛生狀況至關重要。為了確保冷卻用水符合要求，根據SSOP對生產加工用水的規定，結合冷卻水的特殊要求，制定出具體標準，如氯化時間不得少于20分鐘，PH<8冷卻水游離余氯3-5PPM，冷卻排放水游離余氯不低于0.5PPM。也就是說，冷卻水衛生狀況可以有SSOP控而不必列入CCP點。

總之，HACCP體系不是憑空建立的，其前提條件和輔助計劃如GMP、GAP、GVP、SSOP、人員培訓、完善的設施設備、產品召回計劃等必不可少，HACCP體系正是在此基礎上控制食品生產加工過程中的安全危害。要緊緊圍繞“安全”來進行危害分析，這是HACCP的重點和精髓。一切可用其他措施如操作規范、SSOP控制的危害，就不應作為CCP點。關鍵危害控制點越多，涉及的因素越多，如確定關鍵限值、操作限值、糾偏措施、監控人員，發生偏離時還需要糾偏，進而驗證、紀錄等等，增加工作量，加大成本，還不一定取得好的效果。