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李寒松
（安徽出入境檢驗檢疫局）
摘要：HACCP體系得到廣泛應(yīng)用，認證的范圍也越來越廣，但統(tǒng)一標準的缺乏，難以對認證的有效性進行評估，制約了國際互認。對此，國際標準化組織的十分重視，積極開展標準的制訂并取得進展，ISO 22000將于2005年發(fā)布。國內(nèi)，中國認證機構(gòu)國家認可委員會（CNAB）發(fā)布了《基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范》（試行）以規(guī)范HACCP認證。本文就這些新要求和以前不同之處重點作了介紹，期望引起有關(guān)食品企業(yè)的重視。
關(guān)鍵詞：HACCP體系；認證；新要求
HACCP體系在世界范圍內(nèi)已得到廣泛的應(yīng)用，除官方強制實施外，HACCP認證也方興未艾，但由于沒有統(tǒng)一的標準，各認證機構(gòu)基于自己的理解，制定了各自的認證規(guī)則，為了統(tǒng)一和規(guī)范認證活動，2004年2月中國認證機構(gòu)國家認可委員會（CNAB）發(fā)布了《基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范》（試行），2004年3月1日實施。國際上也不例外，缺乏統(tǒng)一的標準，制約了國際互認，因此，國際標準化組織（ISO）將于2005年發(fā)布ISO 22000標準。這兩個標準和以往的做法有所不同，下面簡介之。
一、CNAB《基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范》
CNAB組織相關(guān)專家在丹麥標準DS3027（2002年第二版）的基礎(chǔ)上，考慮國際上有關(guān)食品安全管理體系標準編制和認證活動的發(fā)展趨勢，結(jié)合中國食品行業(yè)的實際情況及食品行業(yè)法律法規(guī)方面的要求而編制，以供建立和實施基于HACCP的食品安全管理體系的組織使用，同時作為CNAB對相關(guān)認證機構(gòu)的認可依據(jù)。 與原認證要求相比較，以出口食品為例主要增加的內(nèi)容見表1。
表1、出口食品企業(yè)HACCP認證增加的內(nèi)容
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條款
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內(nèi)容
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4.1.1食品安全方針
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最高管理者應(yīng)制定方針、目標，并形成文件
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4.1.2.1職責和權(quán)限
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應(yīng)形成文件
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4.2.4.1SSM方案
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HACCP小組應(yīng)建立、識別所有與食品安全有關(guān)的SSM方案
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4.2.8應(yīng)急準備和響應(yīng)
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應(yīng)建立和保持程序。必要時，應(yīng)評審和修訂應(yīng)急準備和響應(yīng)程序。適用時，應(yīng)定期演練這些程序。
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4.4.5溝通
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建立溝通渠道；人員具備必要的知識，并得到授權(quán)；確保HACCP小組充分獲取信息。
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4.5.2總要求
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應(yīng)定期更新、保持和改進HACCP管理體系
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其中最主要的是4.2.4.1SSM方案、4.2.8應(yīng)急準備和響應(yīng)和4.5.5溝通。
1、SSM是安全支持性措施的英文簡寫（supportive safe measure ），定義為除關(guān)鍵控制點外，為滿足食品安全要求所實施的預(yù)防、消除或降低危害（潛在危害）發(fā)生可能性的特定活動。SSM方案定義為控制已確定危害發(fā)生的安全支持性措施的實施和有效運行。它包括但不限于衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）、其他影響食品安全的標準操作程序（SOP）、工藝操作和設(shè)備維護保養(yǎng)規(guī)程等前提方案。
HACCP體系原先主要應(yīng)用于食品的生產(chǎn)加工過程，GMP、SSOP是其基礎(chǔ)和前提；現(xiàn)在HACCP認證擴大至從初級生產(chǎn)（種植養(yǎng)殖、食源性動物飼料的生產(chǎn)）直至消費全過程，基礎(chǔ)和前提計劃也相應(yīng)擴展，GMP和SSOP范圍過于狹窄，不能滿足需要，被SSM方案替代。也就是說，建立并實施SSM方案是食品安全體系的基礎(chǔ)，應(yīng)按照國家相應(yīng)的法律法規(guī)，根據(jù)組織在食品鏈中所處的位置，結(jié)合安全管理的需要，可包括以下一個或幾個環(huán)節(jié)GMP（良好操作規(guī)范）、GAP（良好農(nóng)業(yè)規(guī)范）、GHP（良好衛(wèi)生規(guī)范）、GPP（良好生產(chǎn)規(guī)范）、GDP（良好銷售規(guī)范）、GVP（良好獸醫(yī)規(guī)范）、GPP（良好生產(chǎn)規(guī)范）、GTP（良好貿(mào)易規(guī)范）、基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案，以及操作性必備方案（SSOP和其他SOP）。至于具體措施，需要針對食品污染主要來自哪個環(huán)節(jié)進行分析后決定，如食品加工企業(yè)可為GMP、GHP和SSOP；果蔬種植基地的可為GAP和GHP；動物養(yǎng)殖場可采用GVP、GPP，或是同時采用多個規(guī)范。需要特別指出的是，不能未經(jīng)分析直接采用某個良好規(guī)范，或者把SSM方案等同于GMP、SSOP。
2、應(yīng)急準備和響應(yīng)
組織應(yīng)建立和保持程序，以確定可能影響食品安全的潛在事故和緊急情況，做出響應(yīng)，并防止和解決可能伴隨的食品安全影響。
需要識別潛在事故、緊急情況和事件有火災(zāi)、洪水、人為破壞、能源故障（如停電）、環(huán)境污染等，通過風險分析，應(yīng)制訂應(yīng)急準備和響應(yīng)措施，包括人力資源、基礎(chǔ)設(shè)施、應(yīng)對程序等，并定期演練。必要時，尤其是實際發(fā)生事故或緊急情況發(fā)生之后，應(yīng)評審和修改應(yīng)急準備和響應(yīng)文件、程序，確保其可靠性、適用性。應(yīng)急預(yù)案必須建立，而不是可有可無。
3、溝通
溝通是食品安全管理體系的關(guān)鍵要素，組織應(yīng)建立程序、渠道，確保食品安全信息得到充分地溝通，使得食品鏈各環(huán)節(jié)中的危害都得到識別和控制。需要溝通的相關(guān)方有政府監(jiān)督管理部門、原料種養(yǎng)殖者、輔料供應(yīng)商、食品加工者、運輸和貯存部門、批發(fā)商、零售商、消費者；重點了解的信息有國內(nèi)外官方法律法規(guī)、客戶反饋及投訴、消費群體中的易感人群、非預(yù)期但可能出現(xiàn)的產(chǎn)品不正確的使用和操作方法、產(chǎn)品變更等；負責溝通的人員必須得到授權(quán)。組織應(yīng)確保將內(nèi)外部溝通的信息作為食品安全管理體系更新和管理評審的輸人。
二、ISO 22000標準
由國際標準化組織(ISO/TC34/WG 8）負責、17個國家和3個國際組織（食品法典委員會CAC、食品行業(yè)論壇和世界食品安全組織以及歐盟食品和飲料工業(yè)聯(lián)合會）參與起草。今年6月發(fā)布ISO 22000標準草案（DIS稿），預(yù)計2005年正式發(fā)布。ISO 22000共分8章32節(jié)，分別對標準引用的術(shù)語和定義、食品安全管理體系文件要求、管理職責、資源管理、安全產(chǎn)品的策劃和實現(xiàn)、體系的驗證確認和改進作出要求。基本框架見表2。
表2、ISO 22000標準基本框架（僅供參考，以正式標準為準）
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條款號
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基本內(nèi)容
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1
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范圍
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2
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規(guī)范性引用文件
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3
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術(shù)語與定義
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4
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食品安全管理體系
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4.1
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總體系要求
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4.2
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文件化要求
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5
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管理職責
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5.1
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食品安全方針
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5.2
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職責和授權(quán)
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5.3
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食品安全小組
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5.4
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溝通
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5.5
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意外事件的準備和反應(yīng)
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5.6
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管理評審
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6
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資源管理
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6.1
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資源的提供
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6.2
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人力資源
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7
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安全產(chǎn)品的實現(xiàn)
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7.1
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產(chǎn)品和過程數(shù)據(jù)
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7.2
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危害分析
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7.3
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CCP計劃的設(shè)計
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7.4
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PRPS方案的設(shè)計
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7.5
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FSM系統(tǒng)的實施
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7.6
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監(jiān)視和測量設(shè)備的控制
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8
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FSM系統(tǒng)的測量、分析和更新
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8.1
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總則
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8.2
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FSM系統(tǒng)驗證
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8.3
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FSM系統(tǒng)確認
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8.4
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FSM系統(tǒng)更新
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附錄1
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ISO 22000和ISO9001的對照
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附錄2
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控制措施檢查單舉例
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索引
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ISO 22000標準以PRPS（前提方案）替代了SSM方案。PRPS是指組織為更有效地控制食品安全危害或危害在產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境中擴散的可能性而規(guī)定的程序或指導(dǎo)書。由此可以看出，PRPS等同于SSM方案。ISO 22000標準的條款編排形式同ISO9001: 2000，明顯異于《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范》，但基本內(nèi)容相似，不再詳細介紹。
三、兩個標準特點
1、通用性。要求都是通用的，旨在適用于所有希望實施有效的食品安全管理體系的組織，包括介入食品鏈中一個或多個環(huán)節(jié)的組織如種養(yǎng)殖者、輔料生產(chǎn)企業(yè)、食品生產(chǎn)企業(yè)、食品零售商、配餐服務(wù)、設(shè)備供應(yīng)商等組織。
2、協(xié)調(diào)性。考慮了與其他標準的協(xié)調(diào)和兼容性，包含了CAC關(guān)于HACCPP體系應(yīng)用的要求；不限制組織整合其他管理體系要素的內(nèi)容；ISO 22000結(jié)構(gòu)形同ISO9001: 2000。
3、非強制。自愿標準，而不是食品生產(chǎn)法律法規(guī)的通常要求。它為食品鏈中的任何組織提供一個重點突出、連貫一致和綜合完整的結(jié)構(gòu)化的食品安全管理體系，并將其融入到整個管理活動中。
再次強調(diào)的是，無論食品企業(yè)是否取得HACCP認證，政府部門都具有官方驗證的權(quán)力，從而確保對食品安全的監(jiān)管。
原文下載：
《HACCPP體系認證新要求介紹》
