魚糜及魚糜制品的安全性質量管理

上海好搭檔食品有限公司 金澤民 駱葉 陳燕美
上海閔行出入境檢驗檢疫局 張革 陳建明

魚糜系列食品就是近年來流行港澳臺等地并逐步推廣到祖國大陸市場上的一種新型高蛋白的營養型休閑方便食品。其原料來源采用新鮮或冷凍魚加工而成，由于魚糜制品肉質細嫩且營養豐富，易被人體消化吸收，以其豐富的營養、誘人的風味和口感，贏得了許多消費者的青睞，因此，如何加強和保證魚糜休閑食品的質量和安全就成為我們所關注的問題。
HACCP體系被認為是目前控制食品安全和風味品質的最好最有效的管理體系之一。HACCP管理體系的精髓是對CCP點的科學、合理的確定和有效的監控，同時，只有使HACCP體系全面有效的運行，才能發揮其最大的管理效率。
1 影響魚糜及魚糜休閑食品安全性的因素
1.1 生產用原輔材料的不安定因素
生產魚糜休閑食品主要原料是冷凍魚糜，抓好魚糜的安全性是其生產環節安全性的重要環節。冷凍魚糜的污染因素主要來源于無安全保證的捕撈海區或養殖基地，若在漁港或海上（也可能在淡水養殖基地）大批量生產不易變性的冷凍魚糜時不注意其安全性就可能遭受到各種污染。所以原料進廠除須驗收水分、重量、鮮度、色澤、彈性等質量指標，還包括對原料來自安全水域的確認，即原料產地的溯源。
其它輔料質量指標如達不到相應標準，也會存在魚糜休閑食品安全性隱患，特別是各種食品添加劑的質量和添加量應引起注意。
加工用水是指原料的沖洗、冷卻、煮沸等過程中使用的水，應保持清潔不受污染，同時也應注意消毒水的余氯不應超過規定要求。
1.2 生產過程中的不安定因素
每一種魚糜休閑食品都有特定的工藝過程，整個工藝過程的每一環節都將直接或間接對最終產品的質量產生影響。出口鱈柳、魚片產品的描述見表1。
表1 出口鱈柳、魚片產品描述
產品名稱 出口鱈柳 出口魚片
原料來源 來自持有海區安全證并具有產品合格證的本公司所屬企業制作提供的冷凍魚糜 來自持有海區安全證并具有產品合格證的本公司所屬企業制作提供的冷凍魚糜
產品名稱/加工類型 鱈柳/解凍、斬拌、干燥、烘烤 魚片/解凍、斬拌、干燥、油炸
重要產品特性 含水分14%的調味干燥魚糜制品 含水分10%的調味油炸魚糜制品
包裝方式 食品包裝用聚乙烯成型品 食品包裝用聚乙烯成型品
預期使用方法 開袋直接食用，破袋禁食 開袋直接食用，破袋禁食
預期消費者 普通消費者 普通消費者
儲存條件/保質期 常溫下儲存1年 常溫下儲存1年
標簽說明 出口產品按國外客戶要求 出口產品按國外客戶要求
特殊的分發控制 無 無


在儲藏、運輸與銷售過程中，成品可能發生物理變化、化學變化、微生物變化。如包裝破損，被環境污染導致產品變質；或儲存條件惡劣，也會使產品保質期縮短或在保質期內發生變質。
1.3 生產環境中的不安定因素
車間環境空氣質量差、操作人員個人衛生、工器具消毒不徹底，生產加工不規范等，都可能造成加工時被污染，影響魚糜休閑食品安全與質量。
1.4 消費者購買后至食用前存在的不安定因素
消費者購買后至食用前的一段時間，同樣存在食品安全性的問題。消費者必須按產品包裝上規定的儲存方法儲存，注意環境條件以及產品的包裝是否完好，關注產品保質期，否則消費者同樣不能食用到安全的產品。
2 魚糜及魚糜休閑食品安全性控制體系
為確保魚糜休閑食品的安全，推行HACCP管理體系是行之有效的方法。HACCP管理體系的新穎與先進之處在于它不是以往以檢驗為目的的傳統型控制方法，而是以預防為出發點，通過對加工食品鏈全過程的危害分析和控制，使食品生產過程中最大限度控制物理性、化學性、生物性危害因素，使其趨近“零缺陷”，達到最終有效控制食品安全的目的，并可使政府檢驗檢疫人員將精力集中到食品生產加工工程中最易發生安全危害的環節上。
HACCP體系有七大原理組成，建立的前提條件是：應在滿足國家有關食品安全衛生要求的基礎上，首先建立和實施以下（但不限于）程序：
（1）良好的操作規范（GMP）
（2）衛生標準操作程序（SSOP）
（3）廠房衛生設施/生產設備的維修保養計劃
（4）原輔料供應的安全控制計劃
（5）可追溯性和回收程序計劃
（6）人員培訓計劃
（7）其它基礎計劃
在魚糜及其休閑食品生產中運用HACCP原理，建立安全預防系統，可以提高產品質量和管理水平，增加食品消費者的安全性。下面談談上海好搭檔食品有限公司在出口鱈柳產品加工生產中的HACCP應用。
3 HACCP體系在鱈柳食品中的運用
3.1 鱈柳休閑食品的危害分析（原理1）
危害分析有兩個最基本的要素，第一是鑒別可損害消費者健康的有害物質或引起產品腐敗的致病菌或任何病毒；第二是詳細了解這些危害是如何產生的。
鱈柳休閑食品污染主要因素為：
（1）化學因素：獸藥、農藥、重金屬殘留危害——非安全養殖區域或捕撈海區污染；使用獸藥、農藥不當的水產品加工而成的魚糜會有損人體健康。同樣，使用不新鮮的魚糜原料也可能帶有生物毒素和化學毒素，而造成食品安全問題。
防腐劑、抗氧化劑危害——過量添加此類食品添加劑，雖然對提高食品貨架期有幫助，但這是以食品品質和人體健康為代價換取的。
其他化學危害——非食品級食鹽或不合格的其他調味品等輔料中含有較多的化學成分，對消費者會產生不良影響。此外，不合格的內包裝材料也會帶來化學危害。
（2）物理因素：在加工過程中可能存在金屬碎屑（片）等產品中不應當存在的雜質，而對消費者產生危害。
（3）生物因素：如果魚糜原料在加工或存儲中不注意安全因素會使有害微生物大量繁殖，導致變質；揮發性鹽基氮值升高，并產生腐敗氣味；同樣，使用新鮮的魚糜原料加工制作食品，若操作不當，加工流程時間太長，車間設施不佳，操作人員不遵守衛生規范等，也會使加工時產品受到污染，致使最終成品微生物指標超標。
3.2 HACCP體系關鍵控制點CCP控制標準的制定（原理2和原理3）
在HACCP體系范圍內，某關鍵控制點上的“控制”的含義是通過采取特別的預防措施減小或防止一個或多個危害發生的風險。確立關鍵限值時應包括被加工產品的內在因素和外部加工工序的兩方面的要求，例如，只作食品內部溫度應達到某給定溫度的表述是不充分的，必須確定使用有效的設備達到這一指標的嚴格操作過程條件。
對判定作為CCPs的可能是：原料的接受，特定的加熱、冷卻過程，特定的衛生措施，調節食品pH值或含鹽量到給定值，以及包裝等工序。
鱈柳生產加工工藝流程從冷凍魚糜原料到包裝整個加工過程中共有21個環節含有危險因素，通過對生產全過程的危害因素分析，確定5個主要關鍵控制點：
（1）原料驗收 首先主要原料魚糜的采購須供應商提供捕撈區安全的證明，每一批提供合格證。其揮發性鹽基氮必須小于30 mg/100 g（淡水魚糜揮發性鹽基氮必須小于20 mg/100 g，pH值控制在6.5~7.5范圍內），微生物指標菌落總數小于10 000個/g，大腸菌群小于450個/100 g，腸道致病菌不得檢出（CCP1）。
（2）魚糜解凍 根據資料表明，存在于水產品常見的致病菌有空腸彎曲桿菌，耶爾森氏菌屬，沙門氏菌屬，大腸埃希氏桿菌，弧菌屬，羊核細胞增生性李斯特菌，E型肉毒梭狀芽孢桿菌，這些病原體在一定程度時間內將會生長繁殖并產生毒素，因此，魚糜解凍必須控制病原體生長和毒素形成的環境時間/溫度，環境溫度＜25 ℃，解凍時間＜6 h（CCP2）。
（3）射片干燥烘烤 射片干燥烘烤工藝不僅要使魚糜成型，而且在這一加工環節中能有效控制病原體的繁殖。因此，射片干燥的溫度和時間應控制在85~90 ℃/10 min，烘烤溫度和時間為145~150 ℃/15 s，控制其水分含量（14±2）%（CCP3）。
（4）自然熟化 干燥烘烤后的半成品需在一定環境溫度/濕度下進行儲存，使烤片內部水分分布均勻而軟化以便切絲，在此過程中也會吸受外界的水分，某些殘留耐熱病原菌或空氣﹑環境中的致病菌會因此繁殖:如蠟樣芽孢桿菌干熱滅菌需120 ℃/60 min，水分含量適宜時其殘存菌會迅速增值,當人體攝入其菌量大于106個/g時可導致食物中毒。因此,環境溫度濕度及置放時間的控制極為重要。加工場所的環境溫度＜25 ℃，濕度＜55%，限時放置48 h（CCP4）。
（5）金屬探測 顯著危害是金屬異物，在加工工程中金屬碎屑（片）等不應當存在的金屬雜質。使用金屬探測儀予以剔除，Fe粒徑≤2.0 mm,Sus粒徑≤2.5 mm（CCP5）。
3.3 制定關鍵控制點CCP的控制程序（原理4、5）
每個關鍵控制點必須有明確和具體的控制程序，按照制定的計劃進行觀察或測量來判定CCP是否處于受控之下，且記錄準確真實，并用于以后的驗證。監控計劃包括監控對象、如何進行監控、監控頻率。
制作出口鱈柳產品HACCP計劃表，見表2。

表2 出口鱈柳產品HACCP計劃表

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
關鍵控制點CCP 顯著危害 每個CCP的關鍵限值 監 控 糾正措施 記 錄 驗 證
對 象 方 法 頻 率 人員
冷凍魚糜原料驗收CCP1 鮮度不良腐敗產物 合格證 產品合格證明 檢查合格證明 每一批 中心化驗室 拒收無合格證的冷凍魚糜原料 冷凍魚糜原料檢驗記錄 驗證冷凍魚糜原料、驗收記錄，定期驗證
魚糜解凍
CCP2 細菌病原體繁殖與毒素生成 環境溫度＜25 ℃存放時間＜6 h 室溫 觀察溫度計 每2 h
操作工 環境溫度＞25 ℃，縮短解凍時間或加放塑布 環境溫度紀錄 審查驗證環境溫度
烘烤
CCP3 細菌病原體殘留 烘烤溫度＞145 ℃，烘烤時間＞15 s 烘烤溫度與時間 檢測溫度與時間 連續 操作工 調整烤爐鏈速度，測定烘烤時間，偏離產品隔離與復核 每日烘烤溫度、時間記錄 每日生產前、生產中每2 h測定爐溫與時間(秒表驗證)
自然熟化
CCP4 細菌性病原體 室溫＜25℃，置放限時48 h 室溫/掛牌 觀察溫濕度計/檢查掛牌 每2 h 1次/每班 車間操作工人員 調整空調溫度設置范圍，限制半成品置放時間 每日溫濕度記錄，限時檢測記錄 半成品感官水分分析與判斷，定期微生物檢測
金屬探測
CCP5 金屬異物 Fe粒徑≤2.0 mm，Sus粒徑≤2.5 mm 測金屬殘值 金屬探測儀檢測 每一個包裝 操作工 對偏離產品隔離單獨存放，檢修金屬探測儀，并重新探測產品，剔除不合格產品 金屬探測儀產品監控記錄，金屬探測儀的靈敏度記錄 每日開機前、開機后每1 h調整金屬探測儀靈敏度，檢測產品并判斷



設計鱈柳HACCP計劃具體步驟為：
（1）建立有效的監控程序，專人負責將HACCP體系內容落實到生產實際，實施關鍵控制點CCP檢查、驗收、評審和記錄。
（2）落實HACCP計劃關鍵控制點的糾偏措施。
（3）制定HACCP計劃的確認驗證和評審程序。
3.4 建立企業自身驗證程序（原理6）
要制定相應的HACCP驗證程序，以驗證HACCP體系及有關結果是否符合計劃的安排，以及這些安排是否有效實施并達到預期目標。當如加工場所、加工方法等發生變化時，要重新進行評審，發現問題應及時予以修改。
3.5 建立HACCP體系文件和記錄的保持體系（原理7）
文件和記錄保持體系應實現建立并認真實施，鱈柳HACCP體系實施過程應有效化，體系建立應文件化、記錄化。
4 建立和完善確保魚糜及魚糜休閑食品安全性的“游戲規則”
我國的食品安全性研究與管理起步較晚，這其中也包括魚糜制品，隨著市場經濟發展，人民生活飲食結構不斷提高和改變，休閑食品安全面臨更高的挑戰。雖然國家相繼制定了“食品衛生法”、“產品質量法”、“水產品質量管理規范”，但是從具體行業如魚糜休閑食品來講，其行業標準體系還不夠完善，作為魚糜休閑食品的主要原料——冷凍魚糜的質量標準目前缺乏國家和行業標準，而只能以地方標準取代之。因此建立與健全其標準體系，對促進水產品行業安全性管理勢在必行。其次，不僅要制定冷凍魚糜的產品標準，其檢測方法與規則也必須得到統一，使得生產、流通、使用、監督部門有法可依，有據可循。此外，社會和企業對消費者的食用安全也要給予必要的關注，規范食品標簽內容與形式，充分貫徹魚糜休閑食品安全性管理的全過程。□


【主要作者簡介】金澤民（1955—），男，江蘇無錫人，高級工程師，1983年江南大學食品學院（原無錫輕工業學院食品專業）畢業，學士，現任上海好搭檔食品有限公司技術總監，從事食品加工企業技術管理工作20多年。
 

《魚糜及魚糜制品的安全性質量管理》