上海浦江出入境檢驗檢疫局    汪玲平

 

茶葉是我國傳統的出口大宗商品之一，2004年出口數量28.02萬噸，創匯金額4.37億美圓，雙雙創歷史新記錄。盡管如此，我們還是應該看到，來自各個方面對茶葉造成污染的因素很多，使出口茶葉的衛生質量仍然受到嚴重影響，特別是出口到歐盟地區的茶葉，農藥殘留、重金屬以及非茶類夾雜物污染仍是當前出口茶葉受阻的主要原因。日本最近也對進口到該國的茶葉農藥殘留制定了新的標準，不僅檢測項目比以前增加了許多，而且其限量指標大多采用了歐盟茶葉農殘標準的限量指標，只是尚未對外宣布開始執行時間。近年來，我國出口茶葉也時常因上述原因被國外退回。為了保證出口茶葉衛生質量，筆者試想將HACCP的原理應用到出口茶葉拼配廠的日常管理之中，使出口茶葉外來污染控制到允許限度，提高出口茶葉的衛生質量，為世界各國飲茶愛好者提供健康的飲料。

HACCP原理

HACCP是“危害分析和關鍵控制點”的首個字母縮寫，它是一個保證食品安全的預防性管理系統，也可以說它是一種預防性的管理工具，運用食品加工、微生物學、質量控制和危害評價等有關原理和方法，對食品加工以至最終產品等過程中存在潛在性的危害進行分析判定，找出對最終產品質量有影響的關鍵控制環節，并采取相應控制措施，使食品危害性減至最低程度，從而達到最終產品有較高安全性的目的。

HACCP管理系統的特點，與傳統的管理方法有所不同，它只針對食品加工，重在強調預防，力求把對產品可能造成的危害控制在過程之中，使其降至最小，而不是依靠對最終產品的檢驗結果來判定其是否合格，給企業減少了因最終產品檢驗不合格而帶來的損失，提高企業的經濟效益。HACCP包括7個方面的基本原理：（1）危害分析和預防措施；（2）確定關鍵控制點；（3）、建立關鍵限值；（4）關鍵控制點的控制；（5）糾偏行動；（6）記錄保持程序；（7）驗證程序。

2、HACCP基本原理在出口茶葉拼配廠的應用

出口茶葉商品危害分析。影響茶葉衛生質量的因素較多，有些是茶樹生長期間人們因給茶樹施肥、施藥，部分化學物質被茶樹葉片直接吸收，部分則被土壤吸收；另外，還有一些污染是來自于茶葉在加工、儲藏和運輸過程中，因受到條件的限制而造成的。但也有一些污染是人為造成的，如少數不法分子在茶葉加工中摻雜使假，為了使茶葉外形緊結、身骨重實，顏色烏黑、光亮，好賣高價，人為在茶葉中加入工業色素等雜質。這些危害歸納起來基本可分為三大類，即生物、化學和物理污染。

2.1來自生物的危害。眾所周知，茶葉加工要經過許多工序，雖然大部分工序都不會受到生物的污染，但如果加工、儲藏環境不好，特別是在農村地區，倉庫本身及周邊環境條件多數都不太理想，比較潮濕，特別是梅雨季節，如果茶葉的包裝破損或茶葉本身的水分含量較高，都會使茶葉受到螨類和微生物的侵害而受到污染。

2.2來自化學的危害。茶葉是從茶樹上采下來的鮮葉加工制作而成，因此，茶樹生長的環境好壞對茶葉衛生質量影響較大。來自水、土壤、農藥、肥料以及空氣中的化學物質都對茶樹構成了危害，茶樹吸收這些化學物質之后，一部分殘留在茶樹的牙葉中，從這些茶樹上采下的牙葉加工成茶葉，自然受到了化學物質的污染，而且這些化學物質含量越高，對茶葉污染程度也就較大。

2.3來自物理的危害。茶葉在采摘和加工過程中，如果衛生質量控制不嚴，或多或少都會有各種非茶類夾雜物混入茶葉中，如石子、泥沙、土壤、煤碴、塑料繩、麻繩、磁性物質以及頭發等雜物，都給茶葉造成不同程度的危害。

3、根據出口茶葉拼配廠加工特點制定預防措施

3.1出口茶葉拼配廠收購的原料都是已加工準備出口的茶葉，它的生物污染主要來自儲藏過程中，如果儲藏倉庫環境條件較差，或包裝破損都有造成這種污染的可能。因此，在收購茶葉原料時，要檢查茶葉包裝的完整性以及檢測茶葉的水分含量，同時，還應了解茶葉儲藏倉庫的環境條件。如果儲藏倉庫的環境條件較差、水分含量又高的原料，一定要及時采取措施，如情況比較嚴重應堅決拒收。

3.2來自化學的污染，首先要了解茶園水源、土壤、農藥、肥料及周邊環境的情況，對來自環境污染嚴重，施藥、施肥不按規定程序和比例操作的茶園原料，應采取拒收的措施。對來自環境受污染較輕，施藥、施肥嚴格按規定程序和比例操作的茶園原料，也應加強驗收，檢測原料中農藥、重金屬等是否符合進口國的限量指標，并根據檢測情況采取處理決定。

3.3非茶類夾雜物的污染。應根據外形大小來采取不同的措施，對外形較大的非茶類夾雜物可采取過篩的辦法，比較容易剔除雜質；對外形大小與茶葉基本相近的非茶類夾雜物，如石子、泥沙、土壤、煤碴等，一般不容易剔除，可通過檢測灰分含量來判定其受污染的程度，如檢測含量超過規定限量指標，可根據超標的程度采取兩種處理方法，一種是對輕為超標的，可通過割腳，剔除一部分較小雜質后，再檢測其灰分含量，如仍然超過出口限量指標則應拒收；另一種是對嚴重超標的，可直接拒收。對磁性物質一般都是通過安裝磁鐵，靠磁鐵直接吸住磁性物質，而達到剔除的目的。

4、確認關鍵控制點，并對其進行嚴格控制

4.1、從影響出口茶葉生物污染程度來看，原料的水分含量高低是決定生物污染程度的一個關鍵指標，一般來說水分含量高，容易被生物污染。因此，發現水分含量超標的原料，應及時采取復火措施。復火工序是指原料通過高溫烘焙，散失一部分水分，同時殺死原料中的有害生物。如果復火時間短、溫度低、投茶量大，就達不到散失水分、殺死有害生物的目的。反之，如果時間長、溫度高、投茶量少，就會破壞茶葉原有的品質特征。因此，復火工序的關鍵是烘焙的溫度、時間和投茶量。

4.2原料中農藥殘留和重金屬含量的高低決定原料受化學污染的客觀程度，是無法改變的，但不同的銷售地區對茶葉農藥殘留和重金屬含量限量指標不同。因此，使用何種標準來判斷是關鍵，標準一旦用錯，直接對茶葉出口產生較大的影響。

4.3、茶葉中大型非茶類夾雜物直接危害茶葉的衛生質量，但只要通過在拼配之前加上一道合適的篩網，大型夾雜物就能被剔除。因此，篩網孔徑的大小是關鍵，同時在加工過程中還要經常清理篩網上的雜物。

4.4、對小型雜質是通過檢測灰分含量來衡量的，對灰分含量超標的原料一般都直接拒收，因為返工工序比較復雜，對出口拼配廠來說困難較大，即使有條件能返工，成本也會大幅度提高。

4.5原料中的磁性物質通過安裝磁鐵完全能被剔除，但如果磁鐵上磁性物質吸附過多，磁鐵就會降低磁力，磁性物質就有可能被漏網，影響茶葉的衛生質量。因此，經常檢查磁鐵磁力的大小和清理磁鐵上的磁性物質，保證磁鐵始終處于正常的工作狀態是關鍵。

5、建立關鍵限值，并對檢測結果超過限值的原料要采取糾偏行動。

原料中生物、化學和物理污染的關鍵限值是根據銷售地區要求或限量指標來確定，既不能過高，也不能太低。限值高了，難以達到要求，找不到充足的原料；限值低了，也就沒有起到預防的效果，給茶廠造成經濟損失。因此，每種關鍵限值一定要與客觀現實及限量指標結合起來，不斷摸索，否則，就失去預防的實際意義。

6、記錄驗證。在出口茶葉拼配中每次制定的工作計劃，采取的措施，都應該做好記錄，并通過檢測的數據分析潛在的危害是否顯著，關鍵控制點的確定是否正確，以及設置的限值和糾偏措施是否合理和有效，否則，難以達到預期的目的。

總之，通過HACCP原理在出口茶葉拼配廠中的應用，能夠迅速減少原料中外來物質對出口茶葉的污染，提高出口茶葉衛生質量，以滿足廣大消費者的需求。筆者認為，要從根本上解決茶葉中外來物質污染問題，不僅要在拼配廠推行HACCP的管理，更應該從源頭抓起，把HACCP的基本原理應用在茶園的管理過程中，才能使中國茶葉的衛生質量問題在很大程度上得到提高。

 

 

                                             二OO五年七月