漳州出入境檢驗檢疫局 陳江華

自《出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》（簡稱20號令）實施三年多來，我國出口食品的安全衛(wèi)生取得可喜的成績。門坎的提高，大大促進生產企業(yè)的硬件設施和管理水平的進步，檢驗檢疫的大力宣傳、熱心扶持，使廣大企業(yè)的質量意識有了很大的提高，前年國家局認監(jiān)委實施的“拉網式”檢查，撤銷了二千多家不合格出口食品生產企業(yè)。等等這些舉措，使我國出口食品生產企業(yè)的整體水平有了一個質的突破。

為了與國際食品安全衛(wèi)生法規(guī)的接軌，20號令同時還規(guī)定了在罐頭、水產品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產品的速凍方便食品等六大類食品行業(yè)中建立HACCP體系，目前這六大類出口食品生產企業(yè)基本上都已建立實施HACCP體系。

近幾年來，筆者作為一名評審員，參與官方驗證HACCP體系的企業(yè)有數十家，作為一名地方局認證管理部門的陪同人員，參與陪同省局官方驗證HACCP體系的企業(yè)有二、三十家。經過對這幾十家企業(yè)存在的問題進行歸納分析，發(fā)現很多企業(yè)有一個共同點，對《HACCP原理》中的《HACCP原理六：驗證》，在理解上存在誤區(qū)，經常與體系認證、官方驗證、內審、管理評審混為一談。

在國際食品法典委員會《危險分析和關鍵控制點（HACCP）體系及其應用準則》的定義中，所謂“驗證”（VERIFICATION）是指“除監(jiān)控外，用以確定是否符合HACCP計劃所采用的方法、程序、測試和其它評價方法的應用”。

“驗證”是HACCP原理中最復雜之一。驗證程序的正確制定和有效實施是HACCP計劃成功實施的重要基礎，驗證原理的核心就是“驗證才足以置信”。HACCP的宗旨是防止食品安全危害的發(fā)生，驗證的目的是提供“置信水平”。一是證明HACCP計劃建立在嚴謹、科學的基礎之上，足以控制產品本身和工藝過程中出現的安全危害；二是證明HACCP計劃所規(guī)定的控制措施能被有效實施，整個HACCP體系在按規(guī)定有效運轉。

一般來說，驗證由三大要素組成。第一要素是“確認”，即通過收集、評估科學的、技術的信息資料，以評價HACCP計劃的適宜性和控制危害的有效性，其內容就是對HACCP計劃的各個組成部分的基本原理，由危害分析到CCP驗證方法作科學及技術上的回顧和評價，“確認”應當在HACCP計劃實施前進行；第二要素是“CCP點的驗證”，對CCP點制定驗證活動，能確保所應用的控制程序都在適當的范圍內操作，正確地發(fā)揮作用以控制食品安全危害，其內容包括：監(jiān)控設備的校準、校準記錄的復查、針對性的取樣和檢測、CCP記錄的復查等；第三要素是“HACCP體系的驗證”，是企業(yè)自身進行的內部審核，其內容包括：審核（對HACCP體系的系統(tǒng)性作出評價，這與《出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生要求》中的第十六條第八款中的內部審核有一定的區(qū)別）和對最終產品的檢測。

以上三大要素的HACCP驗證是企業(yè)自身在實施HACCP過程中必須進行的不可缺少的步驟。

那么在現場官方驗證過程中，企業(yè)有關“驗證原理”的應用方面主要存在以下幾個問題：一是概念不清，把“驗證”與內部質量審核和管理評審（《出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生要求》中的第十六條第八款）混為一談，當要核查企業(yè)自身的驗證記錄時，有的企業(yè)竟然把內部質量審核和管理評審的記錄拿出來；二是企業(yè)對驗證的方式不清，把官方驗證與第三方認證和企業(yè)自身的驗證混淆一起；三是驗證三大要素的內容不齊，常見的是缺一個要素或二個要素；四是驗證的日期不對，有的企業(yè)三大要素的驗證過程都是同一日期，有的企業(yè)驗證第一要素（確認）的日期在HACCP計劃實施之后；五是驗證頻率不足，三大要素的驗證頻率不同，要具體而定，并應在《驗證程序》中明確規(guī)定；六是品種不同，驗證記錄卻混在一起；七是驗證人員資格問題，個別企業(yè)驗證人員沒有有效的能證明其資格的文件，甚至驗證人員也能驗證與之有關系的部門。

對上述在驗證過程中存在的問題，筆者認為應通過以下幾個方面加以解決。一是提高認識。建立HACCP體系是法規(guī)的要求，是目前國際市場上的通行做法，在目前國際上食品安全越來越受到關注的形勢下，如果沒有自覺地建立食品安全自控體系，無疑是自絕門路，因此，企業(yè)的最高領導者，法定責任人，應對此有充分的、高度的認識，不能有任何的僥幸心理；二是加強培訓學習。文件要求五大類出口食品企業(yè)必須在2003年底前建立并有效實施HACCP計劃（速凍蔬菜企業(yè)允許在2004年底前建立并有效實施HACCP計劃），由于時間問題，致使許多企業(yè)倉促建立HACCP計劃，并試運行，所以整體而言，部分企業(yè)對HACCP原理學習不透，理解不夠，認識不全。因此重中之重是要加強培訓學習，特別是HACCP小組，要學好學透HACCP原理，熟練應用HACCP原理，否則只能是一知半解；三是要區(qū)別“驗證”與“內審”和“管理評審”的區(qū)別。“驗證”對應的是HACCP計劃的適宜性和控制危害的有效性，是對HACCP計劃實施的三個不同過程的三大要素，“內審”和“管理評審” 針對的是《衛(wèi)生要求》中的11個要素和管理部門的審核，二者既有概念上的區(qū)別，又有實施過程中的密切聯(lián)系。根據筆者的經驗，“驗證”中的第三要素“HACCP體系的驗證”完全可以和“內審”結合一起實施，把HACCP計劃的實施與《出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生要求》有機地結合起來，使HACCP、GMP、SSOP形成一個整體，從而有效控制、消除潛在危害；四是要區(qū)別驗證的三種不同形式，即官方驗證、第三方認證、企業(yè)自身的驗證。官方驗證是強制性的，按法規(guī)要求進行官方驗證，第三方認證是指企業(yè)委托有資格的認證機構對本企業(yè)所建立和實施的HACCP管理體系進行認證的活動，是企業(yè)自愿的行為，企業(yè)自身的驗證是企業(yè)自身在實施HACCP過程中必須進行的不可缺少的過程，不能由官方驗證和第三方認證替代；五是建立驗證核查表。根據HACCP原理和公司建立的HACCP計劃中的《驗證程序》，按照要求建立三大要素、三個過程的驗證核查表，從而便于HACCP小組的驗證過程，使HACCP小組明了驗證什么？如何驗證？驗證的頻率和時間？驗證效果的評價等等。通過建立驗證核查表，能使核查工作起到事半功倍的作用。

因此企業(yè)應正確理解〈〈HACCP原理〉〉，區(qū)別官方驗證、第三方認證、企業(yè)自身驗證的內涵，不斷完善HACCP管理體系，把HACCP管理體系做實做好。