楊章華

(福建泉州檢驗檢疫局)

 

摘要：食品添加劑的安全問題已日益受到人們的關注。為此，各國對食品添加劑的使用大都采取了許可使用名單制，通過一定的法規予以管理，并采取了諸多相關的措施來加以控制。本文引入HACCP體系，來探討對食品添加劑的安全性進行控制。

關鍵詞：HACCP；食品添加劑；安全性；控制

 

問題的提出

民以食為天，食以安為先。食品是人類賴以生存的物質基礎，但由于農業生產中大量使用化肥、農藥、獸藥，工業廢物向大氣、土壤和水體中大量排放，地球的生態系統已被嚴重破壞，食品的質量與安全已受到極其嚴重的威脅，進而威脅到人類自身的健康和生命安全；尤其是化學添加劑等技術的應用，更增添了人們對食品安全問題的憂慮。食品添加劑被譽為現代食品工業的靈魂，它對增加食品的花色品種、調整食品的營養、改善食品加工條件、延長食品的保質期等，發揮著極為重要的作用。據統計目前世界上食品添加劑使用的品種在5000種以上，我國使用的食品添加劑已達l500余種，含添加劑的食品已達萬種以上。但隨著食品添加劑在食品中應用的日益廣泛，其安全性已成為人們關心、爭論和研究的熱門話題。化學合成的食品添加劑易存在不安全因素，隨著科學技術的進步，一些原來認為無害的食品添加劑，近年來已發現存

在慢性毒性或致癌、致畸作用。尤其是近年來，我國食品添加劑存在著許多不容忽視的薄弱環節：一是食品添加劑濫用問題仍十分突出，成為

食品生產加工的主要安全衛生隱患之一；二是食品添加劑生產和銷售管理不規范。許多禁用化學添加劑還在市場流通，有些食品添加劑廠為謀私利，不注明成分，甚至摻入禁用的化工原料，造成生產加工企業誤用或盲目使用、濫用；三是食品添加劑生產企業缺乏誠信意識，參雜使假現象時有發生；四是食品生產企業管理水平參差不齊，企業對源頭的監管能力和自檢自控能力較薄弱，產品衛生質量隱患未根本解決；五是消費者對食品添加劑安全衛生意識的缺乏和國家監控體系建設的滯后。由此可見，如何確保食品添加劑的安全性問題至關重要。

為確保食品添加劑應用的安全性，世界各國政府均規定被批準使用的食品添加劑，不論是天然的還是合成的，都必須在使用劑量范圍內，以確保消費者的身體健康。但各國批準使用的品種、使用范圍和劑量，因國情不同(如因技術水平、飲食習慣不同導致食品衛生標準的不同)也各不相同，對國際食品貿易的順利進行形成障礙。隨之也出現了借確保食品安全為由，將限制使用食品添加劑的法規標準作為非關稅措施對別國形成技術性貿易壁壘，以達到保護本國市場的貿易保護傾向。在我國出口食品貿易中，產品因不滿足進口國對食品添加劑使用要求而被索賠、退回的情況時有發生，如近期出口日本的各類食品就被接連檢出含有日方禁止的成分甜蜜素(環己烷氨基磺酸，甜味劑)，企業因此損失嚴重；又如今年初發生的“蘇丹染料”事件，表面上是辣椒醬中添加了工業染色劑的問題，但深層次的原因是對于輔料尤其是食品添加劑危害的識別、控制和管理存在的漏洞問題。鑒此，食品生產加工企業以及與食品鏈有關的相關企業，如何采取更加有效的措施或控制體系來防止和杜絕類似事件的發生，已成為有關各方日益關注的問題。

 各國對食品添加劑安全的管理措施

各國對食品添加劑定義的規定有所不同，如聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)聯合組成的食品法規委員會(CAC)1983年規定的食品添加劑既不包括污染物也不包括食品營養強化劑，而中國、日本、美國規定的食品添加劑，則均包括食品營養強化劑。由于食品添加劑最重要的是安全、有效，其中安全性則更為重要。正因如此，各國對食品添加劑的使用大都采取許可使用名單制，并通過一定的法規予以管理。

2．1 日本食品添加劑法規。在日本涉及食品添加劑管理規定的有三個法律文件：食品衛生法、食品衛生法實施條例以及關于修訂食品衛生法和營養促進法的101號臨時措施法案。日本厚生省負責食品衛生法的制修訂，并按照該法對食品添加劑進行規范化管理。該法在適用于日本國內產品的同時也適用于進口產品，其中第6條規定“只允許銷售、生產、進口、加工、使用或以銷售為目的進行展示的，厚生省基于藥品和食品衛生理事會的意見認為對人類健康不構成危害的指定食品添加劑(不包括天然調味料和通常供飲食用也可用作添加劑的制劑)或含有此類添加劑的食品。”食品衛生法實施條例則列出了指定的食品添加劑清單，并對食品添加劑的標簽要求、審批過程、進口申報、產品檢驗等做出了詳細規定。日本對其認可的出口國官方實驗室的檢驗結果雖然視為與日本檢疫站出具的結果等同，但對進口食品添加劑成分規格的檢驗必須按食品衛生法指定的檢驗方法進行。1995年發布的關于修訂食品衛生法和營養促進法的101號臨時措施法案，又規定了允許使用的既存食品添加劑清單。

2．2 歐盟食品添加劑法規。歐盟對食品添加劑的使用規定以一系列的指令、法規和決議的形式頒布。主要包括8個法規(指令或決議)，涵蓋食品添加劑的使用許可、使用條件、最大允許量標準和標簽標注等各個方面。歐洲共同體的89/107/EEC指令是關于食品添加劑使用的綱領性指令，要求逐步建立準許使用的食品添加劑清單及其使用的通用標準，并且規定除了新的食品添加劑可以獲得各成員國為期兩年的臨時性許可外，不在準許清單上的食品添加劑都將禁止使用；大多數食品添加劑使用時都有一定的限量，那些沒有規定限量的食品添加劑在使用時也必須符合良好生產規范(GMP)。在89/107／EEC指令的基礎上，歐盟通過下面三個特定指令公布了準許使用的食品添加劑清單和使用條件：(1)歐洲議會和理事會關于食品中甜味劑使用的指令94／35/EC。在指令的附錄中規定了所選食品中使用的甜味劑的最大允許量；(2)歐洲議會和理事會關于食品中著色劑使用的指令94／36／EC；(3)歐洲議會和理事會關于除著色劑和甜味劑外的食品添加劑的指令95／2／EC。此外，歐洲議會和理事會292／97／EC決議還允許成員國繼續執行禁止在特定食品的生產中使用某些添加劑的國內法律。加工助劑和調味品不屬于歐盟食品添加劑的范疇，因而不受89／107／EEC指令約束，食品及食品配料生產中使用的萃取溶劑須符合理事會指令88／344／EEC，調味品及配料的使用應遵守88／388／EEC指令。歐盟的普通標簽指令(2000／13／EC)和歐洲共同體89／107／EEC指令對食品添加劑的標簽要求進行了規定。

2．3 澳大利亞和新西蘭食品添加劑法規。為食品添加物制定了詳細的標準，這些標準包含在澳大利亞、新西蘭聯合食品標準法典的第一章中，包括食品添加劑標準、維生素和礦物質標準、加工助劑標準。食品添加劑標準規定了食品添加劑的定義，與其他國家不同的是定義中不包括加工助劑，還規定了使用食品添加劑的原則、允許使用的食品添加劑名單以及最大允許量。維生素和礦物質標準規定了使用維生素和礦物質的原則，各類食品中允許添加的維生素和礦物質名單及其最大允許量．以及相應的標注聲明。食品標準法典中也對在最終食品中不發揮技術作用的加工助劑做了規定，包括允許使用的加工助劑的類別，加工助劑可以在生產中發揮的作用，以及在最終食品中的最大允許量等。食品標準法典的其他章節也對食品中添加的食品添加劑、加工助劑、維生素和礦物質，以及其他營養物等物質的特性和純度的規格，以及食品成分和復合成分的標識和命名進行了規范。

2．4 新加坡食品添加劑法規。新加坡《食品法規》中規定了在新加坡生產、進口和銷售的食品和飲料中使用食品添加劑的規則。在新加坡不得銷售含有《食品法規》未準許使用添加劑的食品，只允許進口、銷售和生產符合《食品法規》之規定的食品添加劑。如果《食品法規》未提及某種特殊添加劑，主管機構將參考由聯合國糧食與農業組織和世界衛生組織(FAO/WHO)食品添加劑專家委員會推薦的規格。《食品法規》的第三部分包含了規定食品添加劑的使用要求的條款，第四部分包括了針對調味劑等一些也屬于食品添加劑品種的品質標準和標簽要求，表4至表9則詳細解釋和說明了以下食品添加劑的使用限量標準。

2．5 香港的食品添加劑法規。根據香港法例第]32章及附屬法例的觀定，食品添加劑不包括用于增加食品營養的維生素和礦物質，也不包括像鹽、草藥或香辛料一類的調味品等。香港法則還規定：用于掩飾有缺陷的原材料，例如劣質或腐敗的原料；用于增強食品的顏色、氣味和滋味或延長貯藏期，但同時導致營養的損害或降低；用于簡化和方便食品的加工(通過適當的處理和好的衛生標準可獲得所期望的效果)；當使用添加劑危害健康時均不允許使用食品添加劑。香港用于規范管理食品添加劑使用的規例主要有：食物中染色料規例；食物內甜味劑規例；食物內防腐劑規例；食物及藥物(成分組合及標簽)規例。此外值得關注的是香港特別規定含抗氧化劑食物不得推薦給嬰兒及幼童食用。

2．6 我國食品添加劑法規。我國全面、系統研究和管理食品添加劑起步較晚。盡管解放后不久便對食品加工生產中某些添加劑的使用有過一些規定，例如1953年規定清涼飲料之制造不得使用有危害的色素與香料，一般不得使用防腐劑，必要時使用苯甲酸鈉，用量不得超過lg／kg。1954年規定糖精在清涼飲料、面包、餅干、蛋糕中的最大允許量為0．15g／kg等。但是直到1973年成立“全國食品添加劑衛生標準科研協作組”，才開始全面研究食品添加劑有關問題。1977年由國家頒布《食品添加劑使用衛生標準》及《食品添加劑衛生管理辦法》，開始對其進行全面管理。1980年組織成立“全國食品添加劑標準化技術委員會”，則將我國食品添加劑的標準化和國際化等推向更快發展的階段；1995年10月30日公布實施了《食品衛生法》，對食品添加劑的衛生標準和衛生管理辦法作出了規定，正式把食品添加劑納入法制管理的軌道。

綜上所述，雖然目前各國對食品添加劑安全的管理法規體系不盡相同、對食品添加劑的生產和使用立法的形式和體例結構亦存在一定差異，但各國都在積極探討并對食品添加劑的安全性采取各種不同的嚴格控制措施來加以管理和控制。

 HACCP體系控制食品添加劑安全

由于食品添加劑最重要的是安全性和有效性，尤其是安全性則顯得更為重要。要確保食品添加劑使用的安全，在必須對其進行衛生評價的基礎上，對食品的生產、加工、調制、處理、充填、包裝、運輸、貯存等過程中，必須采取切實有效的措施來加以管理和控制。

《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系及其應用準則》（CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997)的附頁）是國際食品法典委員會（CAC）在1997年發布的關于食品安全衛生的管理規則。HACCP體系以科學性和系統性為基礎，識別特定危害，確定控制措施，確保食品的安全性。HACCP可應用于從初級生產到最終消費整個食品鏈中，它的運用是以對人體健康風險的科學證據作為指導。目前，該體系已經得到了包括聯合國食品法典委員會、歐盟、美國、加拿大、澳大利亞、新西蘭和日本等組織和國家的認可。在我國，建立并實施HACCP體系已成為對于列入《衛生注冊需評審HACCP體系的產品目錄》的出口食品生產企業的強制性要求。

3．1安全食品的策劃和實現。食品生產企業應策劃和開發安全食品實現所需的過程。可通過有效開發、實施和監視策劃的活動，保持和驗證食品生產加工的控制措施。控制措施可通過HACCP計劃來實施。首先，對食品添加劑危害進行評價。食品生產企業應對每種已識別的食品安全危害進行危害評價，以確定消除危害或將危害降至可接受水平是否是生產安全食品所必需的，以及是否需要控制危害以達到規定的可接受水平。要根據食品安全危害造成不良健康后果的嚴重性及發生的可能性，對每種食品添加劑安全危害進行評價和分類。應指明在原料、加工和分銷中哪個環節每種食品添加劑安全危害可能被引入、產生或增加程度。同時，應記錄食品添加劑安全危害評價所采用的方法和結果。具體地說，這就要求食品生產企業首先必須識別哪些是有毒有害物質。一般來說，有毒有害物質可分為三種，一是與生產無關的，包括殺蟲劑、實驗室用藥品等；二是與生產有間接關系的物質，包括：洗滌劑、消毒劑、機械潤滑油等；三是與生產直接有關系的，包括食品添加劑等。食品生產企業首先應該識別和明確在生產過程中要添加哪些食品添加劑，該食品添加劑法律法規是否允許使用，避免添加違禁添加劑；二是應確定添加量是否符合要求，防止過量添加造成的危害；三是應采取適當的方法對其使用進行控制，例如采用專人管理、使用核銷、明確標識等手段來進行管理，以防止誤添加而產生的危害。

3．2 控制措施的識別和評價。確定的食品安全危害，可通過適宜地選擇和實施控制措施組合來控制，該組合將預防、消除或減少食品安全危害的產生以滿足規定的可接受水平。食品生產企業應采用邏輯方法，對控制措施控制已確定食品安全危害的有效性進行評審，并將其分類以決定是否需要通過HACCP計劃進行管理。

3．3 設計HACCP計劃。一是要制定HACCP計劃這一受控文件，包括：HACCP計劃所要控制的危害；控制確定危害的關鍵控制點(CCPs)；針對每個危害，在每個關鍵控制點(CCP)上的關鍵限值；對每個關鍵控制點(CCP)中每種危害的監視程序；關鍵限值超出時應采取的措施；負責執行每個監視程序的人員；監視結果的記錄點等。二是要對關鍵控制點(CCPs)進行識別。由HACCP計劃控制的每種危害，應針對確定的控制措施識別關鍵控制點。三是要對關鍵控制點中關鍵限值的確定。對于由每個關鍵控制點設立的每個監視參數，應確定其關鍵限值；應設計關鍵限值以確保相應的食品安全危害得到控制；預期用于控制一種以上食品安全危害的關鍵控制點，應對每個食品安全危害設定關鍵限值。四是要建立關鍵控制點的監視系統。對每個關鍵控制點應建立監視系統，以證實關鍵控制點處于受控狀態。該系統應包括對所有策劃的有關關鍵限值的測量或觀察。監視系統應包括：在適宜的時間框架內提供結果的測量或觀察；所用的監視裝置；適用的校準方法；監視頻率；與監視和評價監視結果有關的職責和權限；記錄的要求和方法。監視的方法和頻率應能夠及時識別是否超出關鍵限值，以便在食品使用或消費前對產品進行隔離。五是制定監視結果超出關鍵限值時采取的措施。應在HACCP計劃中規定關鍵限值超出時所采取的策劃的糾正和糾正措施。采取措施應確保查明原因，使關鍵控制點控制的參數恢復受控，并防止再次發生。

3．4 運行控制體系。一是要嚴格遵照衛生標準操作程序（SSOP）要求進行生產加工食品添加劑和食品。衛生標準操作程序是建立HACCP體系的基礎，而對于食品添加劑的有效管理和控制是其重要內容之一。二是要鼓勵食品鏈所涉及的包括設備、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產者的相關企業建立HACCP體系，并加強相互溝通。即將公布的IS022000標準增加了HACCP體系的應用范圍，并將“溝通”(內部、外部溝通)作為該體系的關鍵原則。其中外部溝通是為確保在整個食品鏈中能夠獲得充分的食品安全方面的信息，因此食品企業應制定、實施和保持有效的措施，并與供方和分包商、顧客、食品主管部門、對食品安全管理體系的有效性或更新產生影響，或將受其影響的其他組織等各方進行溝通。如同食品主管部門的溝通，無論是食品生產企業還是食品添加劑的生產企業，如果能夠及時同主管部門進行溝通，其非法添加的行為就能及早得到避免；同時，包括沿食品鏈的溝通，如果食品生產企業沿食品鏈加強同食品添加劑供應商的溝通，了解到里面含有違禁成分，并督促他們改變成分，食品添加劑事件就不會發生；同樣，如果食品添加劑的生產企業也能夠建立HACCP體系，并通過沿食品鏈同其下游需方溝通，了解到其產品是被用于加工成供人類直接食用的食品，他們就會改變其加工工藝和原料，經過確認不會產生危害后再進行生產，食品添加劑事件也不會發生。三是建立產品標識和可追溯程序。食品生產企業應建立可追溯性系統，確保能夠識別產品批次及其與原料批次、加工和分銷記錄的關系。可追溯性系統應能夠識別直接供方的進料和終產品分銷至直接分銷方的情況。應按規定的保存期限保持可追溯性記錄，足以進行體系評價，使潛在不安全產品能夠處置和召回。可追溯性記錄可以基于終產品的保質期，并應符合顧客、法律法規要求。這便于在產生危害后能及時采取措施有效建立并運行產品標識和可追溯性系統，建立并啟動召回程序，將其作為HACCP體系的前提方案，是在食品中發現食品添加劑危害后能果斷采取措施的有力保障。HACCP體系不會是零風險的體系，一個完整的HACCP體系還要求建立一系列前提方案。產品標識和可追溯性系統是前提方案的主要內容之一，是為了保證出現非預期的食品安全問題后能夠對產品實施召回。對食品生產企業而言，要通過該程序明確每一批成品的生產日期、加工狀況、原料和輔料的來源及批號、分銷商信息，這樣進入流通領域的食品在發現存在食品添加劑安全問題后，企業就能夠根據其可追溯性記錄分析產生問題的原因，確定可能存在問題的成品批次，并根據分銷記錄，對有問題食品實施召回，避免對消費者健康造成更大危害。

4結語 由于HACCP要求食品生產企業通過對食品加工過程中的危害進行分析，確定加工過程的關鍵控制點（CCP），為每一個關鍵控制點確定預防措施并建立關鍵限值，監測每一關鍵控制點，當監測顯示已建立的關鍵限值發生偏離時采取已建立的糾偏措施，建立有效的記錄-保存程序，用文件證明HACCP體系，并建立驗證程序，使HACCP系統正常運行，從而使食品安全衛生的潛在危害得到預防、消除或降低到可接受水平。因此，食品生產企業在HACCP體系中加強對于有毒有害物質特別是食品添加劑的控制，是確保食品安全的關鍵措施之一。

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