云南出入境檢驗檢疫局 彭云霞

HACCP體系的概念在90年代初期由原國家商檢總局有識之士從美國學(xué)習(xí)后引入并作為食品安全的控制手段在中國的出口食品生產(chǎn)企業(yè)中以水產(chǎn)品行業(yè)為主進行推廣，取得了一定的成效，為我國水產(chǎn)品順利出口美國、歐盟等國掃清了障礙。2002年根據(jù)國家質(zhì)檢總局20號令，在出口食品生產(chǎn)企業(yè)中以六類產(chǎn)品為主強制實行HACCP體系的工作全面展開，使我國出口食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量管理水平得到顯著提高。

在幫助企業(yè)建立、實施以及參加HACCP體系的官方驗證及認證工作中，深感HACCP體系有效運行有兩個最基本的要素：一是必須具有相當?shù)氖称飞�產(chǎn)工藝技術(shù)水平要求；二是必須是實施動態(tài)改進的食品安全管理體系。下面根據(jù)最新發(fā)布的“SN/T1443.1-2004食品安全管理體系 要求”（以下簡稱行業(yè)標準 ）和“ISO/DIS22000食品安全管理體系-對整個食品鏈中組織的要求”（以下簡稱ISO標準） 結(jié)合自身的工作體驗談一下HACCP體系運行的實施要素主要有那些和如何評價HACCC體系運行情況的問題。

最高管理者全面理解和實際采用HACCP體系理論進行食品生產(chǎn)管理是HACCP體系運行的決定因素，這是行業(yè)標準中十大食品安全管理原則第二條的要求。因為HACCP體系涉及到各類食品安全生產(chǎn)要素資源的投入，需要最高管理者從戰(zhàn)略性高度進行決策并精心組織才能有效實施。HACCP體系決不只是成立了一個HACCP工作小組、編寫了幾個體系文件和表格就一勞永逸的事情，需要在運行過程中根據(jù)食品生產(chǎn)加工環(huán)境及條件的客觀變化不斷進行動態(tài)的改進，才能真正取到預(yù)防食品安全風(fēng)險的作用。

實施HACCP體系就意味食品生產(chǎn)廠的基礎(chǔ)設(shè)施布局達到了食品安全生產(chǎn)的要求，這反映在行業(yè)標準中“原則3建立食品衛(wèi)生基礎(chǔ)”及HACCP前題計劃“6.3.4條款基礎(chǔ)設(shè)施保障維護計劃”和ISO標準“6.3基礎(chǔ)設(shè)施及6.4工作環(huán)境”條款要求中，主要體現(xiàn)在如下幾個方面：

建筑物和設(shè)施（生產(chǎn)車間、員工衛(wèi)生設(shè)施）的布局、設(shè)計和建設(shè)符合相關(guān)食品生產(chǎn)法規(guī)的要求。

空氣、水、能源等基礎(chǔ)供應(yīng)能保證食品的正常生產(chǎn)需求和衛(wèi)生要求。

生產(chǎn)加工設(shè)備的維護保養(yǎng)要求符合食品衛(wèi)生要求。

對“三廢的處理”必須達到不污染生產(chǎn)環(huán)境的要求。

制定科學(xué)、合理的生產(chǎn)工藝和配置適宜的生產(chǎn)設(shè)備是HACCP體系有效運行的關(guān)鍵技術(shù)環(huán)節(jié)。HACCP體系不是被動地建立在現(xiàn)有的生產(chǎn)工藝條件之上的，必要時要根據(jù)危害分析的結(jié)果對生產(chǎn)工藝進行調(diào)整，應(yīng)確保生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)設(shè)備能有效消除食品中各類危害，這是行業(yè)標準“7.4.3控制措施的制定”條款的要求。只有把抽象的HACCP基本原理轉(zhuǎn)換為具體的食品生產(chǎn)工藝要求，合理確定了食品安全生產(chǎn)中運行中關(guān)鍵工序和關(guān)鍵控制點，HACCP體系才能談得上真正有效運行。

關(guān)鍵控制點及關(guān)鍵限值的確定一定要有科學(xué)依據(jù)和經(jīng)過必要的客觀論證包括必要的小試、中試實驗，并具有可操作性，這是行業(yè)標準中“原則6依靠科學(xué)證據(jù)”的要求。例如對速凍食品生產(chǎn)而言，食品的凍結(jié)是生產(chǎn)凍制品的關(guān)鍵階段及關(guān)鍵控制點，而每種食品原料的凍結(jié)點不一，在同一凍結(jié)工藝條件下凍結(jié)時，凍結(jié)所需要的時間也就不同，而選擇適宜的凍結(jié)工藝以符合特定產(chǎn)品速凍速度要求對速凍食品安全質(zhì)量也是極其重要的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。對罐頭食品而言加熱殺菌工序的工藝參數(shù)必須根據(jù)對殺菌設(shè)備熱分布試驗來確定。只有根據(jù)現(xiàn)有生產(chǎn)設(shè)備條件和加工產(chǎn)品的特性，通過科學(xué)的實驗論證后才能制定出合理的HACCP體系運行中工藝控制參數(shù)和CCP點的控制要求，從而有效控制食品安全危害。

在食品生產(chǎn)過程中保證組織內(nèi)部和外部食品安全信息溝通是HACCP體系運行的關(guān)鍵因素，這是ISO標準中食品安全體系五項關(guān)鍵原則之一和行業(yè)標準原則八的要求。HACCP體系作為一種食品安全生產(chǎn)的系統(tǒng)管理方法，必須通過組織內(nèi)外部的信息溝通交流才能使系統(tǒng)維持正常的有目的性的運動。就HACCP體系而言，只有在系統(tǒng)的食品危害分析的信息基礎(chǔ)上，組織與客戶和供方的充分信息溝通才能使客戶和供方的要求在可行性、需求和對成品的影響方面具體化。同時在組織內(nèi)部任何一項工作都可簡化為人流、物流、和信息流的活動等，其中信息流起著支配作用，它調(diào)節(jié)著其它流的數(shù)量、方向、速度、目標，并控制著人和物進行有目的、有規(guī)律的活動。生產(chǎn)過程中物流是單向的，而信息流卻是雙向的，對于物流我們要求單向增量，對于信息流，我們要求雙向反饋，而且更重要的是信息流要促進物流的暢通，信息流要取主導(dǎo)作用。因此就組織內(nèi)部來說確保食品生產(chǎn)的全體員工就影響食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行有效的信息交流及共享是運行HACCP體系的基本要求。

要把HACCP體系的過程控制要求轉(zhuǎn)換為便利實用的各類質(zhì)量活動的記錄表格，使相關(guān)操作層面的人員知道做什么、如何做，使各類表格成為生產(chǎn)上的一種管理工具和手段而決不僅是提供給外部檢查的一種客觀證據(jù)。HACCP體系質(zhì)量記錄表格的設(shè)計優(yōu)劣與其運行效果直接相關(guān)，表格的相關(guān)內(nèi)容應(yīng)體現(xiàn)出PDCA過程管理的要求，這在行業(yè)標準7.10條款有五項基本的要求。準確反映實際生產(chǎn)過程中食品安全生產(chǎn)管理要素要求的質(zhì)量控制表格才是組織有效運行HACCP體系的客觀證據(jù)。

根據(jù)行業(yè)標準“7.5.3和7.5.4條款要求，用于CCP點監(jiān)控的相關(guān)測量設(shè)備一定要經(jīng)過計量校準，以保證過程及產(chǎn)品合格評定工作的準確性。對以經(jīng)驗為主的感官檢驗方法而言監(jiān)視人員的相關(guān)專業(yè)技能要求是CCP點控制的基本要素，如對速凍野生食用菌生產(chǎn)而言原料驗收的相關(guān)人員一定要具有野生食用菌和毒菌的識別能力。

建立符合行業(yè)標準“6.3.7產(chǎn)品標識和可追溯性保障計劃”要求的食品安全生產(chǎn)溯源管理體系是HACCP體系運行的又一關(guān)鍵要素，只有實現(xiàn)溯源管理的控制才能達到食品安全生產(chǎn)的要求。

根據(jù)行業(yè)標準“8驗證、分析和改進”條款要求，定期開展對HACCP體系的驗證工作及對產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)境變化和不同銷售市埸食品衛(wèi)生安全要求進行相關(guān)評估，有效開展對應(yīng)的HACCP體系持續(xù)改進工作是HACCP體系有效運行的基本要素之一。

以上是我從操作層面上對HACCP體系有效運行的幾點個人見解，不妥之處請專家們指正。

                                   二00五年七月二十九日