李冬梅 劉俊華

從誕生到現在歷經了半個多世紀的HACCP體系，越來越被大多數國家及企業認同。諸如歐盟、美國、日本等發達國家已把HACCP體系認證作為企業是否達到有條件進口的主要要求之一，同時一些發展中國家也開始認識到HACCP體系的實用性及重要性，逐漸推而廣之，特別是我國，在原商檢局的推介下，HACCP體系在水產、肉食加工、罐頭制品等行業得到廣泛地推廣及普及；企業思想意識也逐漸地發生了變化，由被動地接受轉變為主動認可及使用，甚至將HACCP體系理念進行了深入及發展。期間客戶的要求也起到了推波助瀾的作用。

HACCP體系作為目前世界上最先進、最科學、最便捷的企業管理手段之一，在實際工作中越來越閃耀著其它體系不可替代的光芒。因此，充分學習理會HACCP體系，使之成為企業提升管理水平，提高產品質量的更有力手段。

HACCP體系按CAC食品法典委員會的規定，須通過十二步驟進行建立。而HACCP體系的核心部分就是七大原理。即進行危害分析及制定預防措施、確定關鍵控制點、建立關鍵限值、監控程序、糾偏程序、記錄保持程序及驗證程序。隨著HACCP體系的不斷完善，國際標準化組織(ISO)繼而出臺了《ISO22000-食品安全管理體系 要求》，繼而更加完善了HACCP體系，使之成為一個比較完整的體系，但一切，仍阻擋不住人們對它的認可及期望。人們都希望自己購買的食品能在這樣一個安全的管理模式下生產出來，帶有高的安全系數，無可否認，HACCP體系對肉食品行業的發展起著舉足輕重的作用，國家認監委在2002年就出臺了關于危害分析及關鍵點體系的認證要求，開始了出口產品中六大類產品的HACCP驗證工作。

而一個HACCP體系建立的是否完善，關鍵在于危害分析是否全面，是否充分。危害分析是HACCP體系中七大原理之首，就是對生產過程所有涉及的工序、過程的危害全部識別出來，并進行科學的評價與整理 (包括利用書籍、報刊、雜志、網絡、基本實驗數據等資料)，只有把關鍵危害識別出來了，做到有的放矢，才會取得事半功倍的效果。
 

而如何做好危害分析呢？我們可以從危害類型的分類著手，共分為三類，即生物性、化學性、物理性危害，從此三個方面進行分析，識別出關鍵的危害，對下一步危害的控制措施奠定堅實的基礎。

首先做好食品企業建立各種原輔料清單，對每種工藝所涉及的原料、輔料、包裝做成一個列表形式，要求在各種原輔料清單中必須反映出主要成份及食品添加劑的品名、使用量、控制標準，標識、貯存環境要求、生產日期、保質期及預期用途等，從而使用者了解其信息，能夠合理地使用，有能力的企業進行輔料微生物指標及食品添加劑等指標的檢驗及驗證。

每個食品加工廠在食品加工過程中均會涉及諸多原料、輔料、包裝。因此，做好此分析，是非常關鍵的。而目前大部分食品企業的輔料、包裝等均是從外購入，而輔料主要存在著食品添加劑濫用問題及微生物可能超標問題，如控制不到位，將會導致食品的不安全風險。

因此，根據原輔料清單及預期用途，對所有影響食品安全的成份及添加標準進行評價與識別，查找其出處及相關依據，結合其危害特性程度、添加量的大小及發生危害的頻次，也可根據相關技術資料及實際情況等進行是否是存在顯著危害的判定，從而制定相關的預防控制措施，預防及控制危害。

不難看出，加強原輔料供應商的控制，從源頭上控制好產品的質量，要求上游供應商進行必要的食品安全、質量的控制，是每個食品企業必須采取的措施。

目前國內市場輔料供應商水平良莠不齊，各企業的管理者對輔料涉及食品安全的認識水平和意識差異很大。特別是在輔料添加劑控制方面表現很不穩定。國家法律、法規及政府、社會實驗室監測機構及監測手段不是很健全，從而某些企業或不法商販“明知山有虎，偏向虎山行”，導致市場上“蘇丹紅”、“吊白塊”、“敵敵畏浸泡的美味火腿”等事件的頻頻發生。諸如此類反映出一個根本問題就是非食用性添加劑的濫用問題，同時也反映出國家某些機構管理不到位。因此，GB2760食品添加劑衛生標準的修定本中，則從根本上定義了食品添加劑的概念首先界定在食品范圍內允許添加的添加劑，非食用性添加劑是堅決不允許添加的。

因此，只有加強法律建設、建立建全法制社會，強化源頭控制的思想，讓每個食品加工企業及相關企業從內心里認識到其危害性，從源頭杜絕違禁添加劑的使用。

因此，企業在進行危害分析時，一定要考慮全面，不僅要對原料，還要對輔料、包裝等進行危害識別，特別是外部采購部分，尤其如此，必須從源頭控制，否則后患無窮。

而對于企業內部各工序的危害分析及識別，則按部就班進行，分析全面，證據確鑿，措施有效，從而達到顯著危害被識別出來，通過確定為CCP點，設立關鍵限值，運用有效地監控手段及方式，當發生偏離時，適時糾偏或加工調整，回到受控狀態，再通過驗證，確認真地回到受控狀態，從而實現了有效地預防、降低、控制到可接受水平的目的，最終實現了產品過程的食品安全控制。