夏林婕 山東九發食用菌股份有限公司牟平分公司

主題詞：殺菌 確認 驗證

罐頭熱力殺菌是罐頭生產中涉及安全衛生的重要工序，各種罐頭食品經預處理裝罐密封后，必須進行熱力殺菌，以殺死食品中所污染的致病菌、產毒菌及腐敗菌，并破壞食物中的酶。罐頭殺菌并非要求絕對無菌，只要求商品在一般運輸儲存條件下不腐敗變質或因致病菌的活動南昌影響人體健康，達到商業無菌。

罐頭熱力殺菌工序的確認和驗證主要包括以下三個方面：

一、殺菌工譯制規程的確定和驗證

1、制定熱力殺菌工序確定

殺菌條件的確定可按如下流程圖進行：

 

即制定熱力殺菌應按照上圖所示制定

a.罐頭中微生物的種類及其耐熱的有關參數，罐頭大小和開頭產品的PH值，成分或配方，固形物量，貯藏溫度。

b.根據殺菌設備的具體情況，正確選定各種罐頭的冷點，在實際生產中反復進行熱穿透試驗，依據實驗取得的數據，擬定試驗性殺菌工藝規程。

c.根據試驗性工藝規程，進行樣品試驗，接種試驗和生產線上的試驗，各個試驗階段得到的樣罐都要經過足夠的時間和保溫貯藏，觀察分析，經充分考慮，加熱殺菌時測定的各項數據和預先確定的各種關鍵因素，最后確定生產用殺菌工藝規程。

d.當產品技術條件有改變時，要判定殺菌效果是否有影響；如發現殺菌工藝已不適合，必須重新制定。

2、工廠制定的殺菌工藝規定必須經授權機構審定才能使用，或直接由授機機構按規定的程序制定的加熱殺菌工藝規程，該規程不得低于國家或進口國熱力殺菌主管當局制定的能達到商業無菌的熱力殺菌。

3、殺菌工藝規程必須包括以下內容：品種、技術條件、罐型大小及形狀、殺菌方法、殺菌鍋類型、罐頭在殺菌鍋內排列方式、最大裝罐量(包括液體)、裝罐方法、最低初溫、排氣方法、殺菌溫度和時間、殺菌值、殺菌鍋熱分布圖、反壓和冷卻方法、影響熱穿透的關鍵因素、殺菌工藝規程制定的來源和日期。

二、殺菌設備的確認

1、殺菌鍋的確認

檢查殺菌鍋是否由國家壓力容器主管部門批準的生產單位生產，殺菌鍋的材質是否符合規定要求，是否嚴格按照殺菌工藝要求設計和制造，是否正確安裝、使用和保養，每年是否經過安全檢測。

2、檢測儀表

a.水銀溫度計：檢查每只殺菌鍋是否已安裝了規格符合規定的玻璃水銀溫度計，安裝方式和使用管理是否符合要求，是否每年經計量部門計量合格。

b.自動記錄儀：檢查每只殺菌鍋是否已安裝了規格符合規定的溫度自動記錄，安裝方式和使用管理是否符合要求。

c.控制系統：檢查溫度控制系統的安裝、調節，記錄和使用是否符合規定要求。

d.壓力表：檢查殺菌鍋壓力表范圍，表盤直徑及安裝方式。

e.計時裝置：檢查計時鐘是否符合要求。

3、管道系統

a.蒸汽供應：檢查通過殺菌間的蒸汽壓力是否夠；檢查殺菌鍋升溫是否有時間過長現象。

b.管徑：檢查蒸汽總管、殺菌鍋進汽口、蒸汽旁路管、蒸汽擴散管、排氣孔、排氣總管、泄氣孔、排水管、水路管道的管徑是否符合要求。

c.管道安裝：檢查蒸汽系統、排氣管道系統、壓縮空氣供應系統、冷卻水供應系統的安裝是否符合要求。

4、附屬設備

a.籃筐支架：檢查鍋底是否安裝有支撐籃筐的角鐵支架。

b.折流擋板：檢查在殺菌鍋內有無折流擋板。

c.殺菌籃筐、籠筐或托盤：檢查罐頭裝籠設備的結構是否符合規定要求。

d.分隔板：檢查罐頭層間所用分隔板的結構；有否使用阻礙蒸汽流通的材料作分隔板。

三、殺菌操作的確認和驗證

1、殺菌間操作環境

殺菌間應張貼熱力殺菌操作規程和排氣規程，有測初溫和余氯的工具和場所。

2、罐頭殺菌前應檢查裝罐量、固形物重、封口機真空度，內容物裝罐方向、包裝形式、調味汁配方、固形物重與凈重的比值、糖水濃度、粘度、罐頭頂隙等是否符合熱力殺菌工藝規程的規定。檢查罐頭從密封到殺菌之間的時間，該時間不應超過1小時，正確地測定在殺菌開始前的初溫，其值應符合熱力殺菌工藝規程的規定。

3、殺菌過程的檢查

a.排氣階段

通過蒸汽后，排氣孔、泄氣孔必須完全開啟，排氣時間和排氣溫度要符合殺菌設備的檢查中所提到的要求，以保證排凈鍋內所有空氣。當排氣溫度和排氣時間都已達到或超過排氣規程規定后，才能關閉排氣閥。如排氣過程中發生偏差，應立即采取糾正措施，以保證符合規程要求。

b.排氣后的升溫階段

排報后的升溫階段應在規定的時間內升至熱力殺菌工藝規程規定的溫度。

c.殺菌鍋經良好排氣且水銀溫度計所示已達到和保持了規定的殺菌溫度后，記錄殺菌時間，在規定的間隔時間內用水銀溫度計記錄殺菌溫度。

d.冷卻階段的檢查

殺菌后，罐頭用水冷卻至內容物的平均溫度約38℃，冷卻水須經加氯處理，其他方法消毒，冷卻后機械干燥或熱風干燥。

4、殺菌記錄的檢查

殺菌記錄由殺菌工在操作時填入表內，內容包括產品名稱、代號、日期、殺菌鍋號碼、罐型大小，每一鍋大致罐數、初溫，排氣時間和溫度，實際殺菌時間，玻璃水銀溫度和溫度記錄儀記錄讀數。殺菌冷卻水余氯量以及其他需要的殺菌數據、所以殺菌記錄必須在實際殺菌后不超過一個工作日由資格的生產管理代表人進行審核并簽字。

5、操作偏差審核的檢查

如記錄檢查發現殺菌未達到熱力殺菌工藝規程或排氣，臨界因子控制上存在著偏差，則須將所涉及的產品進行全面重新殺菌，并保存再殺菌記錄，或對該部分產品單獨存放，按國家殺菌主管當局制定的公認方法進行評審，如不合格，應全部殺菌或予以銷毀。

小結

食品生產企業熱力殺菌工序的確認和驗證：

1、有符合要求的熱力殺菌設備。

2、定期測定熱分布

3、殺菌工藝經有關部門確認并經檢驗檢疫機構備案。

4、制定了殺菌偏差糾偏程序。

5、殺菌偏差處理措施得當，記錄完整。

6、罐頭儀器胖聽率低于規定要求。

參考文獻：

1、罐頭工業手冊

2、罐頭食品生產加工與安全性管理