青島質量認證中心 楚曉岷

 

花生油從原料收購、加工、儲存、運輸到銷售實施HACCP體系，可將其危害消除或降低到可接受水平，即保證了花生油的食品安全，又給企業增加了生產安全食品的信心，給消費者提供了安全放心的健康食品。實為一種最有效的食品安全管理體系。

“民以食為天”，柴米油鹽醬醋是老百姓每天比不可少的生活用品，抓好這些基礎食品的衛生安全，是消費者健康不受到侵害的根本保障。筆者就花生油從原料收購、加工、儲存、運輸到銷售全過程實施HACCP體系淺談體會

一、從源頭抓起，嚴格控制花生仁農藥殘留及黃曲霉毒素含量是保證花生油滿足食品安全衛生的前提條件。

花生油主要原料是花生仁，花生在種植期間，其黃曲霉毒素含量與土壤、水質及氣候有關，如果農戶在花生種植期間施加禁用的農藥，或土壤中殘留的六六六、滴滴悌濃度較大，均會使花生農殘超標。另外收購、運輸防護不當造成花生仁破碎也會產生黃曲霉毒素。

為保證花生仁的衛生安全，該公司分別從山東、河南、安徽等花生產地采集樣品，對其黃曲霉毒素、六六六、滴滴悌、鉛、砷等指標進行的檢測，根據檢驗結果確定合格供方，并與其簽訂長期合作協議。為保證供方種植花生期間規范施加農藥，公司統一訂購農藥并聘請農藥專家到各個供方田間現場指導，確保農戶規范使用農藥。公司還要求供應部門每年對每個供方不少于三次的現場查看，以控制花生種植全過程的質量，消除或降低化學危害。

二、確定關鍵控制點，策劃HACCP體系運行的前提方案，對加工過程進行監控。

為保證食品安全體系的有效運行，公司成立HACCP小組，結合公司現狀，從原料、成品、工藝流程及車間布局進行食品危害識別與評估，找出顯著危害，編制HACCP計劃，確定了原料驗收、包裝空桶驗收、罐裝、浸出四個關鍵控制點（CCP），并對每個CCP點設定了關鍵限值予以監控。對原料驗收CCP1的監控，由化驗員以同地區、不同客戶為一個檢驗單位對花生仁進行黃曲霉、農殘指標檢測，合格入庫，不合格繼續縮小檢驗單元直至找到不合格原料的供方，予以退貨；對包裝空桶驗收CCP2的監控，由操作工對每個空桶先用無菌風進行清潔，再逐個目測，保證包裝桶內清潔無異物；對罐裝CCP3監控由操作工定期檢查高密度過濾網的潔凈和完好程度，保證成品油中不參有任何異物；對浸出CCP4的監控由操作工通過控制物體流速、蒸發器的溫度和壓力，保證浸出油中的溶劑殘留量在允許范圍內。HACCP小組對CCP點監控人員進行培訓和確認，使其具備監控能力。通過一段時間的監控，效果顯著，四個CCP點均控制在關鍵限值內，無一發生偏離現象。另外該公司HACCP小組策劃并編寫了支持HACCP計劃有效運行的前提方案，如：編制《GMP》規范了加工、包裝、儲存、運輸的衛生，編制《SSOP》對公司生產用水的安全衛生、與產品直接接觸的設備及工器具的衛生要求、如何防止交叉污染、對操作工手的清潔與消毒、廁所設施的維護要求、對員工的健康要求、對有毒有害化學品的使用及儲存要求以及對害蟲防止要求均從有誰負責？哪里？何時？實施的措施？依據？產生的記錄六個方面進行細化和完善，確保從原料接收到運輸全過程實施衛生控制。編寫的化驗室管理制定健全了公司食品安全衛生的檢驗制度；編寫的設備維護清潔維護保養制度保證了生產設備的正常運行及清潔衛生；編寫的有毒有害化學藥品的管理制度使公司的有毒有害化學藥品得到有效管理，對防止誤用和交叉污染起到較好的預防作用。

三、加強花生仁及成品油在儲存期間的防護，保證不產生新的食品危害。

花生仁及成品油的儲存非常重要，花生仁的質量不好，破碎粒及不完善粒過多且儲存溫度過高、濕度過大、通風不好均可造成花生仁霉變或酸敗，加工設備清潔不徹底殘留在設備中的花生渣可導致加工的花生油酸價增高，成品油儲存溫度過高或在空氣中長期暴露均能使其酸價和過氧化值超標。鑒于上述潛在危害有隨時發生的可能，公司采取了下列方法保證花生仁及成品油的品質和安全，用冷庫存放花生仁；對設備的清潔衛生加強監督管理，保證設備清潔徹底；在存放成品油的儲罐上方架設遮陽蓬、定期測試罐內溫度并采用噴淋方式進行罐降溫,每周檢測成品油的酸價和過氧化值含量，接近規定值及時再加工處理。上述方法的實施消除了潛在的生物和化學危害。另外該公司還建立可追溯程序，加強批次管理，從原料貨號、鍋號、罐號、批號到分銷記錄實現追溯，保證一旦市場發現不合格產品，能及時通知和召回。

四、關注顧客反饋信息，確保終端消費者獲得安全放心產品

公司營銷部認真履行合同，加強運輸車輛的安全衛生，嚴禁野蠻裝卸，保證產品在運輸和銷售過程不受到損壞。定期到各中間商、超市查看產品的儲存和銷售情況，保證終端消費者買到安全、放心、滿意的產品；定期走訪和收集客戶的建議和需求，對顧客的反饋信息及時分析、總結、改進，提高顧客的滿意及信任度。

五、HACCP小組成員定期開展活動，對HACCP體系進行確認、驗證及再確認、再驗證。

HACCP小組在HACCP小組長的帶領下，每年對HACCP計劃及過程進行確認和驗證，對HACCP體系進行內部審核，尤其是當發生工藝改進、設備更新、新產品研發時，HACCP小組及時對現行的HACCP計劃及過程進行再確認和驗證，保證HACCP計劃及過程有效性和完整性。通過定期對食品安全體系實施內部審核，發現不符合項及時采取糾正措施，保證了HACCP體系運行的充分性、適宜性和有效性。自體系建立至今歷次國家對公司產品實施監督抽查均合格。

該公司建立HACCP體系運行已近兩年，筆者親身體會到，公司員工日常工作的點點滴滴無不體現出，食品安全的理念及要求已自覺融入到實際工作之中。05年公司新建廠房，專門設置一間教學設施齊全的培訓教室，定期對公司員工進行食品安全及工作技能培訓。挖掘員工潛力，建立激勵機制，培養和發揮員工技術革新的積極性和創造性，將識別的潛在危害通過設備和技術改進來防止或消除，由于員工的食品安全意識普遍提高，規范性操作已由以前的被動變為主動。服務到田間、收購協約的兌現增加了農戶規范種植花生的信心，建立良好的客觀信息反饋渠道，客戶提出的建議或意見能有效改進和解決，增強了顧客的滿意度和忠誠度。公司自HACCP體系建立運行至今沒有發生一起有關食品安全衛生的事故，也沒有接到一起顧客投訴。

HACCP體系在食品加工企業建立和實施，將食品危害控制和降低到可接受水平，為消費者搭建了一個食品安全的平臺，使人民的健康到的保障。已得到食品企業和廣大消費者的選擇和認可。觀其發展趨勢，必將在食品鏈的各類組織中得到廣泛和有效的應用。