危害分析與關鍵控制點（HACCP）是食品生產加工企業中的一種科學、高效、簡便、合理而專業性有很強的食品安全管理和預防體系，企業通過有效地實施HACCP體系管理，可以使食品中的安全危害的風險性降低到最小或可接受水平，提高產品的出成率。HACCP體系已在發達國家（如美國、歐盟、加拿大、澳大利亞等國家）的肉類屠宰加工企業中廣泛地應用并強制實行，我國國家認監委二○○二年三月二十日以3號公告的方式發布了《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》，要求在所有出口肉類加工企業中強制實施HACCP體系驗證。

自禽肉屠宰加工企業強制實施了HACCP體系管理以來，大大提高了出口禽肉產品的安全衛生質量，同時提高了禽肉產品的出成率，出口的禽肉產品很少被國外檢出安全衛生問題而造預警，（因禽流感事件，2004年出口的生的禽肉產品的數量較前幾年有所下降，但這不影響HACCP體系在禽肉屠宰加工企業中所發揮的作用）。誠然，HACCP體系在保證禽肉產品的安全衛生質量方面確實發揮很重要的作用，但是由于HACCP體系在我國禽肉屠宰加工企業中應用的時間比較短，我國還沒有建立起禽肉屠宰加工企業HACCP體系通用模式，出口禽肉加工企業對HACCP體系的理解領會的程度還不是很深，對有些概念甚至模糊，因此，目前出口禽肉屠宰加工企業中所應用的HACCP體系，當美國或歐盟專家來華進行檢查時，對該體系不是完全認可，提出了很多問題，筆者近幾年一直從事肉類HACCP體系的學習，學習了加拿大等發達國家關于HACCP體系在禽肉屠宰加工企業應用的模式，結合我國禽肉屠宰加工企業的實際，認為有下面幾方面的問題對HACCP體系在禽肉屠宰加工企業中應用和驗證時可供參考，以滿足國外專家的要求，使禽肉屠宰加工中的HACCP體系接近或等同于發達國家的水平。

一、要全面透徹地理解HACCP中有關危害的概念：HACCP中關于危害的概念是這樣定論的：危害：在非受控狀態下，有可能導致消費者疾病或身體傷害的生物的、化學的、物理的因素。生物的包括：致病性細菌、病毒、寄生蟲等微生物；化學的包括：天然存在的化學物質、殘留的化學物質、加工過程中人為添加的化學物質、偶然污染的化學物質等；物理的：食后可導致物理性傷害的異物，如玻璃、金屬、碎骨等。而對于令人厭惡的和不希望發生的因素，如昆蟲、頭發、一般雜質、沒有致病性細菌產生的腐敗變質等，一般不在HACCP計劃中加以考慮和控制。HACCP體系中所講的危害是食品中的危害，是人類吃了食品之后，對人類產生的危害。我們的禽肉屠宰加工企業在制定自己的HACCP體系時，往往把產品中對動物的危害也看成HACCP中的危害，或把一些重點控制因素也看成食品危害，如：大部分的企業的HACCP體系中將原料驗收、宰后檢疫這兩步定為關鍵控制點，關鍵控制點所控制的生物危害為禽病，如禽流感、新城疫、禽霍亂等禽類傳染病，固然這些是出口禽肉產品中應該控制的因素，這些因素如果不加控制，可能造成疾病在動物中傳播，而危害動物，但不是食品中的危害。即使高致病性禽流感經確認對人體有害，但它對動物的危害遠遠大于對人的危害，其他的禽病目前沒有發現對人體有危害，因此，在原料驗收和宰后檢疫設立關鍵控制點，將禽病，如禽流感、新城疫、禽霍亂等作為關鍵控制危害從HACCP原理上講，不妥當。另外，關于禽病的控制問題，按照國際慣例，應該是政府主管部門的職責，由駐廠的官方獸醫負責，并不是企業的職責，現在我國對外承諾在出口禽肉加工企業中實行駐廠獸醫制，從這個方面講，由企業來控制禽病不符合國際慣例。因此建議在原料驗收和宰后檢疫時，取消禽病作為關鍵控制點。一旦企業對HACCP原理中的危害定義有了準確的理解，對已確證的屠宰加工工藝一步一步地進行危害分析，就能夠準確地確定出禽肉屠宰加工工序中所存在的危害。

二、準確地確定顯著危害，制定出控制措施，設立好關鍵控制點：禽肉屠宰加工工序中存在的危害很多，但并不都是顯著危害，如果把一些不是顯著危害也定為顯著危害進行控制，關鍵控制點太多，也就失去了HACCP體系的科學的、關鍵的控制價值，但如果是顯著危害而沒有確定出，那么對顯著危害就失控，這樣建立起的HACCP體系是不合理的、不安全的，因此，顯著危害的確定是非常重要的。一旦顯著危害確定之后，應選擇最佳的關鍵控制點，實行源頭和最后的工序雙控制。在禽肉屠宰加工企業中，對于顯著性物理危害來講，發生的可能性較少，實行機械屠宰分割時，偶爾有可能有刀片掉入產品中，如果手工分割，物理危害發生的可能性很少，并且通過包裝后的金屬探測儀可以完全控制，我國的禽肉屠宰加工企業大部門實施手工分割，因此，金屬方面的物理危害發生的可能性很小，幾乎沒有，如果工廠經過一年的金屬探測，從沒有發現金屬性物理危害，手工分割的禽肉加工企業可以取消對金屬性物理危害的關鍵控制。在禽肉屠宰加工企業中，對于顯著性化學危害來講，主要是農獸藥殘留，由于飼養場（戶）不規范的使用藥物造成的，通過驗收飼養場（戶）的飼養日志，對飼養場（戶）進行教育，完全可以解決。但對生物性的危害來講，有很多工序可以造成致病菌的污染和生長，如家禽宰前沒有停飼12個小時，嗉囊、腸道飽滿，屠宰過程中容易破裂，造成污染；浸燙、打毛后，屠體噴淋沖洗不充分，可造成交叉污染；掏藏時，造成內臟破裂，糞便污染胴體；宰后檢驗時，沒有將不能食用胴體或胴體部分去掉；進行預冷前，沒有徹底地噴淋沖洗，胴體帶有糞污或其他污物造成交叉污染，因為國內大部分的屠宰加工廠實行水預冷，一旦胴體被糞污污染，進而污染整個預冷池，造成了胴體間的交叉污染；出預冷池后，胴體沒有進行徹底噴淋沖洗，如果有糞污的話，將造成加工過程中的交叉污染等；預冷時，由于預冷的溫度不夠或時間不夠，用的水量不夠，胴體的溫度降不下來，容易造成細菌的生長。雖然有這么多的工序可造成致病性菌的污染和生長，我認為只要控制好預冷前的檢驗、預冷的溫度和水量及預冷后的檢驗，就能很好地控制好致病菌的污染。因此本人建議對于禽肉屠宰加工的關鍵控制點可設4-6個，原料驗收、宰后檢驗、預冷前的檢驗、預冷、預冷后的檢驗、金屬探測，各企業可根據自己驗證的情況，在保證顯著危害被控制的情況下，增減關鍵控制點。

三、準確地建立關鍵限值：關鍵限值的建立既要符合國家和進口國的法律法規的要求，又要有科學的依據和試驗的數據進行驗證，關鍵限值的建立，既不要太嚴，生產過程中無法操作，又不要太松，使得顯著危害無法控制，每一個關鍵限值的建立，都要建立支持性文件以證實所建立的關鍵限值是科學的。在很多家禽屠宰加工企業中，其關鍵限值的設立過于苛刻，以顯示自己的HACCP體系多么嚴格，但實際上無法操作，那就談不上嚴格，如對獸藥殘留控制的關鍵限值設為獸藥殘留不得檢出，這在實際操作時非常困難，由于獸藥的種類很多，每種獸藥都進行檢測，一是宰前采樣很困難，二是檢測起來也困難，三是沒有必要。如何設立獸藥殘留的關鍵限值呢？應根據國家和進口國的要求、國家獸藥殘留監控結果中發現超標的殘留藥物名單、國外預警的獸藥殘留名單、本地飼養場的用藥情況調查，國家對家禽飼養用藥管理規定，對飼養場抽樣藥殘監測的數據，確定具體的獸藥殘留控制名單，通過對飼養場（戶）的培訓交流進行控制，不要設立獸藥殘留不得檢出這個關鍵限值。再如對致病性微生物的控制，關鍵限值設為致病性微生物不得檢出，這是不準確的；再如宰后檢驗對病污、血污、糞污的關鍵控制，定為病污、血污、糞污不得檢出，要做到這一點，對屠宰加工企業來講，非常困難，幾乎達不到，也是不正確的。發達國家對家禽屠宰病污、血污、糞污關鍵控制值是預冷前、預冷后每1小時抽檢10只雞，如果有5只以上的有問題，加大抽樣頻率，再有問題，進行停產處理，并不是說不得檢出，有一定的比例，對屠宰加工過程中的致病性菌的關鍵控制，大多是通過控制噴淋水的壓力和流量進行對胴體徹底沖洗控制的。

四、對關鍵點的監控應制定詳細的監控程序：我們國內家禽屠宰加工企業中的HACCP計劃中均制定了監控的程序，但大多數監控程序制定的比較粗躁，缺乏操作性。監控程序應像工作作業書一樣，一步一步非常明確，非常詳細，操作人員只要經過培訓，稍加實踐，按照程序的要求能夠熟練地監控，監控什么，監控頻率、如何監控，如何記錄等。

五、HACCP計劃中的驗證程序是整個HACCP中最重要的一步：一個HACCP計劃是否科學、合理，關鍵控制點設立的位置是否正確，關鍵限值建立的是否科學、合理，是否對關鍵控制點進行了有效地監控，是否對偏離關鍵限值進行了糾偏，糾偏的效果如何，HACCP是否有效地運行，是否有效地控制了產品中的危害等，這一切工作都要靠驗證來實現，沒有驗證，聲稱自己制定的HACCP計劃再合理、再科學、再全面都是徒勞的。驗證也正是家禽屠宰加工企業中存在的最薄弱環節，有些企業制定的HACCP計劃的目的并不是為了控制食品中的安全危害，而主要目的是為了應付官方注冊和官方的檢查，對于驗證沒有引起足夠的重視，每年的HACCP計劃的變版，只是時間改動了，內容很少有變動，更沒有分析報告。驗證除了證實HACCP計劃既合理又有效地運行外，另外，還可以不斷地改進已制定的HACCP計劃，如對金屬探測這個關鍵控制點，如果經過1年、2年或更長時間的監控，從沒有發現金屬危害，這一個關鍵控制點完全可以取消；如果通過驗證，大腸桿菌監測的指標很高，可以再增加一個關鍵控制點進行控制，直到控制好為止。關于驗證的方法，除了要對記錄進行復核，對成品進行抽樣檢測外，現場檢查操作也是非常重要的一種方式，現場觀看操作人員是否按照監控的程序、要求去監控，監控是否熟練，是否到位，記錄是否真實，如果僅憑復核記錄就完成對關鍵控制的驗證，那么，驗證不到位。關于對關鍵點的抽樣檢測驗證，抽樣的位置盡量能夠反映關鍵點的控制情況；成品的驗證一般作為體系的驗證，但對預冷前沖洗、預冷、預冷后沖洗控制的驗證，可以在關鍵點處采樣，進行大腸桿菌的監測�？傊�，只有加強了驗證，才能保證HACCP的有效運行，才能保證食品的安全衛生質量。

由于本人對HACCP學習理解上的偏誤，上述觀點難免有錯誤，僅供參考，有不到之處，請給與指正，同時，愿意與大家一起合作交流，制定出我國禽肉屠宰加工企業HACCP體系通用模式。

 

 

       王 浩

       煙臺檢驗檢疫局

       二〇〇五年六月二十日