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劉 偉
（聊城檢驗檢疫局 ）
摘 要：危害分析是建立HACCP體系的基礎，只有通過科學的危害分析才能夠建立起 具有“經濟”和“有效”特點的HACCP體系，而目前有些企業的危害分析還存在一些問題，使HACCP體系不能發揮其“經濟性”和“有效性”的作用。企業可以通過采用科學的方法，進行科學的危害分析，建立經濟和有效的HACCP體系。
關鍵詞：HACCP；危害分析
1 前言
作為一名HACCP體系的專業審核員，在審核的過程中非常重視企業的危害分析，以及采取何種措施控制危害。但通過多年的審核經歷，筆者發現一些企業在進行危害分析時不是太嚴謹，造成不是顯著危害的被確定為顯著危害，而且要確定CCP點來進行控制，這樣就增加了HACCP體系管理不必要的運行成本，不能充分發揮HACCP體系的作用。筆者試圖通過對一些企業的危害分析工作單以及HACCP計劃的某些內容的分析和探討，來討論企業如何根據自己的實際情況來進行實事求是的危害分析，從而保證HACCP體系運行的“經濟”和“有效”。
2危害分析科學性的重要意義
HACCP食品安全管理體系是用來控制食品安全危害的一種“經濟”、“有效”的科學的預防控制體系，從這個意義上來講，企業建立HACCP的目的有兩個，首先是為了有效保證食品安全，最近即將頒布的ISO22000標準的引言中也講到“本準則適用于不僅是正常守法的組織使用”，這說明建立HACCP體系的企業關注的不僅是滿足法律需求，更關注保障食品安全；其次，同靠最終微生物檢測等昂貴的方式保證食品安全不同，HACCP體系是靠對CCP點的監控、糾偏和驗證等便捷的過程控制方式來保證食品安全，因此經濟實用是實施HACCP體系的又一目的。
為了充分發揮HACCP體系控制食品安全的“經濟”和“有效”這兩個特點，就必須在危害分析上下功夫。進行危害分析并提出預防措施是HACCP的第一個原理，也是建立HACCP計劃的前提和基礎，ISO22000標準強調通過危害分析和評價，對顯著危害用CCP來控制，對其他危害則通過操作性前提方案來控制。因此通過科學有效的危害分析可以確定合理的控制措施的組合來控制危害，反之會使企業采取一些不合理的控制措施，使控制過嚴或者過松，從而影響HACCP管理體系的經濟性和有效性。
3 在危害分析過程中存在的一些問題。
筆者在多年的審核過程中發現很多企業在危害分析的過程中并沒有考慮到其工藝特點、原料來源、產品用途等方面的因素，造成其危害分析的結果并不能反應企業在產品加工過程中所產生危害的真實情況，從而影響了后續的工作。下面舉兩個實際案例來探討一下這種情況：
3.1 企業在危害分析過程中未充分考慮其工藝特點。
表1是某生產企業的葡萄糖危害分析工作單的一部分內容，并且該企業根據危害分析確定了CCP點并建立了HACCP計劃表格（表2）：
表1： 某企業葡萄糖產品的危害分析工作單
表2：某企業葡萄糖產品的HACCP計劃表
應該講該企業通過危害分析確定致病菌為顯著危害，并確定該液化工序為CCP點從而控制致病菌的危害似乎是無可非議的，但結合該企業葡萄糖的加工工藝，可以了解到液化工序分為一次噴射和二次噴射兩個步驟，在工藝設計時考慮到提高葡萄糖的轉化率等工藝的特殊要求需要在二次噴射時將溫度控制在135－140℃，因此可以分析出在這樣的工藝條件下致病菌危害產生的可能性是不大的。而我們知道判斷危害的顯著性與否既要考慮到危害的嚴重程度，還要考慮到危害產生的可能性，因此根據工藝條件完全可以斷定在這個步驟中致病菌不是顯著危害，而控制這種非顯著危害只需要通過嚴格執行工藝操作規程即可，將該過程確定為關鍵控制點不符合HACCP經濟性的特點。
3.2 企業在危害分析過程中未充分考慮到原料的特點。表3是某速凍蔬菜企業的危害分析工作單的一部分內容，并且該企業根據危害分析確定了CCP點并建立了HACCP計劃表格（表4）：
表3：某企業速凍蔬菜產品的危害分析工作單
表4：某企業速凍蔬菜產品的HACCP計劃表
通常，速凍蔬菜的HACCP計劃總會把原料驗收作為第一個CCP點，這似乎成為蔬菜企業用以控制農殘和重金屬危害的唯一有效的控制措施。但通過審核該公司的HACCP小組，他們對原料的描述是這樣的：
表5：某企業速凍蔬菜產品的原料描述
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1、原料名稱
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青刀豆
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2、重要的產品特性
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新鮮無蟲害 不含農藥殘留
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3、產地
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公司自屬的無公害農場
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4、交付方式
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常溫運輸
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5、包裝
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用塑料周轉箱
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6、儲存
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在0－5℃速凍庫
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7、使用前的處理
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清洗、消毒
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經審核其基地部，該公司所有的原料均來自其自屬農場，而且其農場已經通過有機農場認證，有機農場的認證涉及到對土壤、肥料、用藥等各方面的嚴格要求。因此由于其蔬菜特殊的來源，在危害分析過程中完全可以認為農藥和重金屬殘留的危害不是顯著危害，而只通過管理和監控手段保證原料全部來自其自屬有機農場，就可以完全控制該危害。
4 進行科學的危害分析需要注意的問題
4.1 重視預備步驟
CAC推薦用12個步驟來建立HACCP計劃，其中前5個步驟是準備步驟，說它是準備步驟是因為它是其他7個步驟的前提和基礎，而在實際操作中企業往往忽略了這幾個步驟。
第一個步驟是建立HACCP小組，而上面的2個例子分別表明HACCP小組對工藝條件并不熟悉和對原料的來源及特性并不熟悉。因此企業要首先確保HACCP小組成員的人員素質，要涉及多學科，具有相應的專業知識和經驗，這是進行科學的危害分析所必須具備的條件。
第二到第五個步驟分別是產品描述、產品預期用途、繪制生產流程圖和對流程圖進行驗證，而很多企業在這個過程中只是簡單地做一些文件性的工作而不求甚解。正象前面所談到的例子一樣，企業沒有考慮到原料的特點，沒有考慮到工藝流程特點，勢必會造成危害分析的不全面。這就要求企業要注重準備步驟，切實做到對產品和原料進行詳細的描述，明確產品的預期用途，詳細繪制生產流程圖，并詳細了解生產工藝條件。準備步驟的詳細程度應足以使HACCP小組能夠準確識別、分析和評估危害的顯著程度。
4.2 結合實際，避免照搬照抄，避免應付認證
企業在HACCP體系的建立過程中，往往會“參照”其他已獲證企業的經驗和做法，這種做法本身并無不當之處，但企業一定要結合自己企業本身的特點，按照HACCP的原理實事求是的進行危害分析。另一方面企業有一種顧慮，如果自己的危害分析同其他企業的不同，在認證時會不會帶來一些麻煩，審核員會不會不認可，這種顧慮也是企業在危害分析時照抄照搬的一個主要原因。因此 “結合實際”不僅是對企業的要求，同時也是對審核員的要求，審核員不應該只根據經驗，而要結合企業的實際來判斷危害分析的合理性，這能從另一方面促進企業進行科學的、合理的、符合實際的危害分析。
危害的確定因產品的不同而不同，因企業的不同而不同，因此沒有什么固定的模式，也沒有什么統一的“藍本”，只有企業根據實際科學的、合理的進行危害分析，審核員在審核時摒棄經驗主義，才能保證危害分析的科學性和合理性。
4.3 要有科學的態度，不能“盲目求穩”
一般危害被分析為顯著危害，一個重要的原因就是企業“盲目求穩”，在沒有充分的科學依據和在沒有進行深入分析的基礎上將一般危害確定為顯著危害。通過這樣的危害分析建立起來的HACCP體系往往會“過嚴”，雖然能起到“有效”的作用，但不能起到“經濟”的效果。
這就要求一是企業要樹立科學和實事求是的態度，明確建立HACCP的“經濟”和“有效”這兩個目的；二是增加科技投入，用科學的方法來進行危害分析；三是加強和完善持續改進的措施，通過溝通、確認、驗證等手段搜集相關信息，作為危害分析的輸入，保證危害分析的持續合理性。
綜上所述只要企業在思想上足夠重視，在方法上更加科學，就能夠進行科學的和有效的危害分析，并以此為基礎建立適合企業特點的HACCP管理體系，保證“有效”和“經濟”的控制食品安全危害。
參考文獻：
[1] HACCP體系及其應用準則 國際法典 CAC1997
[2] CAN-SI52:2004 基于HACCP的食品安全管理體系 規范, 中國認證機構國家認可委員會
[3] 沈澤洞. 溫度、時間、PH值對酶法水解淀粉生產葡萄糖二糖三糖四糖生成量影響的研究 （J）, 廣州食品工業科技, 2004 ,20 (1):1-2
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《用科學的危害分析保證HACCP體系的經濟和有效性》
