黃島檢驗(yàn)檢疫局

李鳳貴     周世英      陳愛(ài)民

 

隨著我國(guó)加入WTO，隨著近年來(lái)世界范圍內(nèi)興起的綠色、環(huán)保、回歸自然的潮流，我們山東檢驗(yàn)檢疫系統(tǒng)作為農(nóng)業(yè)大省,全國(guó)農(nóng)副產(chǎn)品的生產(chǎn)、出口基地的質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫部門，必須順應(yīng)綠色、環(huán)保、安全、衛(wèi)生潮流，幫助和指導(dǎo)食品生產(chǎn)企業(yè)建立、實(shí)施HACCP管理體系，強(qiáng)化質(zhì)量監(jiān)督，強(qiáng)化檢驗(yàn)檢疫，強(qiáng)化出口綠色食品工程，為企業(yè)、為外貿(mào)拓展國(guó)際市場(chǎng)。

為解決我國(guó)目前某些出口食品存在的不符合HACCP質(zhì)量管理體系的含菌、含毒、農(nóng)殘、畜殘、添加劑等超標(biāo)限量等問(wèn)題，使我國(guó)食品消除質(zhì)量隱患，適應(yīng)國(guó)際市場(chǎng)的要求，在生產(chǎn)廠、點(diǎn)建立以進(jìn)口國(guó)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)繩；以自檢自控為基礎(chǔ)的“產(chǎn)品安全保證體系――HACCP質(zhì)量管理體系”。通過(guò)這一體系把出口食品不衛(wèi)生、不安全、品質(zhì)低劣的因素控制在原設(shè)計(jì)和消滅在原料收購(gòu)和產(chǎn)品加工過(guò)程中，使出口食品達(dá)到無(wú)病菌、無(wú)毒素，農(nóng)殘、獸殘、有害元素添加劑不超限量，營(yíng)養(yǎng)豐富，品質(zhì)優(yōu)良的高水平，我們把具有這樣水平的出口食品稱為“出口綠色食品”；而把為達(dá)到這一目標(biāo)進(jìn)行的一系列自然科學(xué)研究和管理科學(xué)研究統(tǒng)稱為“出口綠色食品工程――HACCP管理體系工程”。

為了順應(yīng)世界潮流，拓展國(guó)際市場(chǎng)，必須強(qiáng)化出口綠色食品工程――HACCP管理體系工程”。建立出口食品安全優(yōu)質(zhì)的保證體系。

以HACCP管理體系工程為依托的出口食品安全優(yōu)質(zhì)保證體系，要以出口食品生產(chǎn)廠自查、自控為基礎(chǔ)。出口食品安全優(yōu)質(zhì)保證體系，要建立在生產(chǎn)廠自檢、自控基礎(chǔ)上。它應(yīng)當(dāng)成為各出口食品加工廠能否保證其產(chǎn)品達(dá)到“出口綠色食品”水平的重要標(biāo)志和必備條件。

如何使生產(chǎn)廠建立這一管理體系，并認(rèn)真的按HACCP管理體系要求運(yùn)行，應(yīng)當(dāng)成為檢驗(yàn)檢疫部門把關(guān)的重點(diǎn)。

我們檢驗(yàn)檢疫部門要加強(qiáng)對(duì)企業(yè)的HACCP安全優(yōu)質(zhì)管理體系的建立、實(shí)施、監(jiān)督、檢查，加強(qiáng)對(duì)出口企業(yè)生產(chǎn)全過(guò)程的監(jiān)管，加強(qiáng)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制，提高出口產(chǎn)品的質(zhì)量。

加強(qiáng)對(duì)出口企業(yè)生產(chǎn)全過(guò)程的監(jiān)管，要求出口企業(yè)建立自控體系。首先要從源頭抓起，加強(qiáng)對(duì)出口企業(yè)的肉禽飼養(yǎng)場(chǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖場(chǎng)、蔬菜種植基地等的源頭管理。

肉禽飼養(yǎng)場(chǎng)要建立飼養(yǎng)管理體系：

1、商品肉禽飼養(yǎng)場(chǎng)管理體系須符合“五統(tǒng)一”，即統(tǒng)一供雛、統(tǒng)一供料、統(tǒng)一防疫、統(tǒng)一供藥、統(tǒng)一回收屠宰的管理模式，建立完善的飼養(yǎng)管理制度，并獲得檢驗(yàn)檢疫部門的登記注冊(cè)備案；              

2、建立完善的種禽飼養(yǎng)場(chǎng)管理體系；                          3、肉禽飼養(yǎng)場(chǎng)要建立完善的衛(wèi)生防疫體系。

 

二、水產(chǎn)養(yǎng)殖場(chǎng)要加強(qiáng)養(yǎng)殖原料控制，建立安全、衛(wèi)生方案，確保無(wú)有毒有害物引入；制定水質(zhì)保證程序，包括采集微生物水樣和分析方法及例行的溫度、鹽度監(jiān)測(cè)。

三、蔬菜種植基地，特別是出口高風(fēng)險(xiǎn)蔬菜企業(yè)的種植基地除必須具備基地申報(bào)的基本條件外，還應(yīng)具備下列條件：

基地必須由申報(bào)企業(yè)實(shí)施直接管理，或者是經(jīng)國(guó)際國(guó)內(nèi)權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)證的有機(jī)蔬菜種植基地；

基地連片種植，設(shè)置有效的隔離網(wǎng)，建立植保員工作室；

企業(yè)設(shè)有獨(dú)立的基地管理部門，有專職植保員，專人負(fù)責(zé)農(nóng)藥的采購(gòu)、核銷、保管、發(fā)放、登記和使用指導(dǎo)；

有健全的農(nóng)藥、化肥管理制度。采購(gòu)渠道固定，有藥品成分說(shuō)明書，有企業(yè)對(duì)其成分檢測(cè)確認(rèn)單，有專用農(nóng)藥儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)；

有完善的農(nóng)殘檢測(cè)監(jiān)控機(jī)構(gòu)，能夠?qū)υ�料及其產(chǎn)品進(jìn)行準(zhǔn)確檢測(cè)；

對(duì)出口蔬菜建立溯源體系。

    高風(fēng)險(xiǎn)出口蔬菜品種種類，目前為輸往日本和新加坡的、茼蒿、韭菜、蔥、紫蘇葉、香菜。對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)蔬菜品種采取動(dòng)態(tài)管理。

建立出口食品優(yōu)質(zhì)保證體系除在源頭管理上控制好農(nóng)殘、畜殘、有毒有害物引入，保證出口食品安全、優(yōu)質(zhì)。必須強(qiáng)調(diào)：

  一、必須建立出口食品安全優(yōu)質(zhì)保證體系。該保證體系由生產(chǎn)（加工）安全規(guī)范（good manufacture practlce）(GMP)和危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)(hazard analysis critical control point system)(HACCP)兩部分組成。建立這樣的保證體系，需各方進(jìn)行艱苦、細(xì)致、長(zhǎng)期不懈的的工作。

以HACCP和GMP為內(nèi)容的產(chǎn)品安全優(yōu)質(zhì)保證體系是建立在生產(chǎn)廠對(duì)有害因素的科學(xué)檢測(cè)和有效控制基礎(chǔ)上的質(zhì)量管理措施。它在保證食品安全優(yōu)質(zhì)方面的重大作用和效果已被許多國(guó)家的實(shí)踐所證實(shí)，并已成為WHO、FAO等國(guó)際組織極力推廣的一項(xiàng)食品安全措施。

 

二、超前掌握進(jìn)口國(guó)的各種限量指標(biāo)，將輸入我國(guó)食品的一些重點(diǎn)國(guó)家的食品安全要求，殘留限量、各種指標(biāo)，準(zhǔn)確超前掌握，據(jù)以對(duì)原料、半成品、生產(chǎn)工藝、操作方法等制定一系列內(nèi)控規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，由生產(chǎn)廠、點(diǎn)進(jìn)行自身監(jiān)控和監(jiān)管。還有，也是至關(guān)重要的是要及時(shí)掌握進(jìn)口國(guó)近期修訂的標(biāo)準(zhǔn)，這對(duì)檢驗(yàn)檢疫系統(tǒng)和出口食品企業(yè)也是十分重要的。

如2004年2月25日日本對(duì)部分食品、添加劑等殘留基準(zhǔn)進(jìn)行了修改。此次殘留基準(zhǔn)的修改新增果寶素等11種農(nóng)藥（共涉及到糧谷類、蔬菜等60多種農(nóng)產(chǎn)品）的殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)對(duì)已有限量標(biāo)準(zhǔn)的苯硫磷等4種農(nóng)藥修改了殘留限量。此次修訂的食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)絕大部分產(chǎn)品從2004年9月1日開始執(zhí)行，個(gè)別產(chǎn)品的殘留基準(zhǔn)是從公布之日開始試行。

    還有，前不久，日本新增加了4種花生農(nóng)殘限量標(biāo)準(zhǔn)，中國(guó)花生出口“門檻”加高。而提高進(jìn)口中國(guó)花生門檻的并非日本，歐盟和美國(guó)也多次指出我向其輸出的花生中黃曲霉毒素含量嚴(yán)重“超標(biāo)”，并有多次退貨事件的發(fā)生。

由于中國(guó)花生目前遭遇出口障礙的主要原因是花生中黃曲霉毒素含量超標(biāo)，因而改善黃曲霉毒素指標(biāo)是解決花生出口問(wèn)題的關(guān)鍵。這就要求花生種植戶要在無(wú)公害種植上下功夫。據(jù)專家分析造成花生黃曲霉毒素含量過(guò)高的原因是大量使用農(nóng)藥所致，因此如何在不使用或使少使用農(nóng)藥的情況下防止病蟲害已經(jīng)成為花生種植的重要課題。

 

      出口企業(yè)及早調(diào)整種植基地的用藥計(jì)劃，對(duì)加嚴(yán)限量的農(nóng)藥，企業(yè)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)自檢自控管理，避免被出口國(guó)查出超標(biāo)而導(dǎo)致退貨或銷毀。

 

建立快速檢驗(yàn)法。快速檢驗(yàn)法是這一體系的靈魂。有快速檢驗(yàn)法就可能及時(shí)了解原料中有沒(méi)有超限量的農(nóng)殘、獸殘和其他有害物質(zhì)就可知道在那個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)上有細(xì)菌滋生、產(chǎn)生毒素、分解或破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分；即使采取一些清潔、消毒措施，也不一定擊中潛在危險(xiǎn)的要害，或搞不清是否達(dá)到了有效的程度，因而也就不能對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行有效的控制；如果有了快速檢測(cè)法，食品出口企業(yè)就可用它選購(gòu)符合要求的原料，生產(chǎn)時(shí)就可查清危險(xiǎn)點(diǎn)之所在。原料、半成品是否安全、生產(chǎn)工藝和操作方法是否妥當(dāng)，從而為有效地控制產(chǎn)品質(zhì)量提供可靠的信息。

檢驗(yàn)檢疫系統(tǒng)已經(jīng)研究成功一些快速檢測(cè)法：如檢測(cè)蜂蜜摻假的試劑箱；檢測(cè)蔬菜含甲胺磷的酶化學(xué)法等，推廣應(yīng)用，起到了保證出口食品安全優(yōu)質(zhì)的決定性作用。可以預(yù)料，隨著“出口綠色食品工程”的進(jìn)展，將有更多配套的系列快速測(cè)定法付諸應(yīng)用，在保證我國(guó)出口食品綠色化方面發(fā)揮重要作用。

找出關(guān)鍵控制點(diǎn)并應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)踐

關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵控制點(diǎn)的有害因素限量指標(biāo)是出口食品安全優(yōu)質(zhì)保證體系的基礎(chǔ)，每種加工食品都有其產(chǎn)生有害因素的主要危險(xiǎn)點(diǎn)，對(duì)這些點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控，就可以排除有害因素，保證產(chǎn)品安全優(yōu)質(zhì)。

如：我們黃島檢驗(yàn)檢疫局轄區(qū)內(nèi)膠南市康大集團(tuán)海青食品廠出口的“真空肉湯”軟罐頭內(nèi)有動(dòng)物和植物產(chǎn)品，按出口食品企業(yè)HACCP管理體系的要求，它的關(guān)鍵控制點(diǎn)就是：1、原料的農(nóng)、畜殘控制；2、殺菌鍋內(nèi)溫度、壓力和時(shí)間的控制，必須達(dá)到殺菌徹底；3、成品袋內(nèi)的金屬和雜質(zhì)的探測(cè)。只要對(duì)以上三點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控。就可以排除有害因素，保證產(chǎn)品安全優(yōu)質(zhì)，就能生產(chǎn)出綠色食品。

 

按照HACCP管理體系和FDA法規(guī)，對(duì)食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格有效的控制外，還必須要對(duì)容器冷卻水的細(xì)菌重要性有所認(rèn)識(shí)。

      根據(jù)國(guó)外對(duì)容器冷卻水的觀察研究，容器在水中冷卻含細(xì)菌狀況是很重要的。如果冷卻水每毫升（20滴）含細(xì)菌100個(gè)，這樣每滴水含有5個(gè)細(xì)菌，在這種情況下，容器密封良好要防止1/5滴的水進(jìn)入罐內(nèi)。如果每毫升水含有1000000個(gè)細(xì)菌，那就是每滴水有50000個(gè)細(xì)菌，容器密封性能盡可能防止1/50000滴水進(jìn)入罐內(nèi)，這樣就要求容器具有最好的密封性，保持罐內(nèi)由于罐漏污染到最少。從經(jīng)濟(jì)觀點(diǎn)來(lái)看，冷卻水進(jìn)行良好的消毒，保證冷卻水的細(xì)菌到最低水平，甚至不含有細(xì)菌。

 

總之，為了順應(yīng)世界潮流，拓展國(guó)際市場(chǎng)，必須強(qiáng)化“出口綠色食品工程――HACCP管理體系工程”，對(duì)食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格有效的控制，建立出口食品安全優(yōu)質(zhì)的保證體系。