馬佐喜 林海 李西峰 楊弘

（黃島出入境檢驗(yàn)檢疫局）

日前，隨著媒體對冰激凌產(chǎn)品中的貴族——“哈根達(dá)斯”“地下黑作坊”事件的頻頻曝光，食品安全問題再度引起了人們的關(guān)注。隨著夏季來臨，冷凍飲品尤其是冰激凌類產(chǎn)品作為一種營養(yǎng)價(jià)值較高的消暑食品受到廣大消費(fèi)者的喜愛，冷飲市場呈現(xiàn)火爆局面。近年來隨著人們生活水平的提高，尤其是夏季氣候的異常炎熱及持續(xù)高溫，冷凍飲品的需求量也日益加大。因此建立冷飲產(chǎn)品安全生產(chǎn)質(zhì)量體系，采用系統(tǒng)化、規(guī)范化的管理模式來有效控制產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，保障廣大消費(fèi)者的健康安全至關(guān)重要。

1 在冷凍飲品行業(yè)建立HACCP體系的重要性

1.1 冷凍飲品市場現(xiàn)狀的需求

目前我國冷飲市場現(xiàn)狀可歸納為以下幾點(diǎn)。

1.1.1 市場競爭激烈

近幾年我國冷飲產(chǎn)品生產(chǎn)以每年25%的速度遞增，成為繼美國、加拿大等國之后的冷飲消費(fèi)大國，需求量的增加勢必導(dǎo)致市場競爭激烈。目前國內(nèi)冷飲市場可以說是三分天下：國際著名品牌和跨國公司憑借雄厚的資本和先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)迅速占領(lǐng)了中國大部分高端市場；國內(nèi)幾大龍頭企業(yè)也紛紛通過擴(kuò)建和聯(lián)營方式擴(kuò)大市場份額，占領(lǐng)了中低檔市場；鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)和部分中小民營企業(yè)占領(lǐng)低端市場。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)我國目前共有大大小小的冷飲企業(yè)3000多家，市場競爭激烈，為搶占市場競相壓價(jià)。勢必造成部分產(chǎn)品積壓，如果保管不到位，很容易造成產(chǎn)品出現(xiàn)微生物超標(biāo)、外觀變形等質(zhì)量問題。另一些小企業(yè)為獲取利潤，只能打原料主意，偷工減料，以次充好，大大地影響了產(chǎn)品質(zhì)量。

1.1.2 冷飲產(chǎn)品質(zhì)量不容樂觀

近幾年，國家質(zhì)檢總局曾對冷凍飲品產(chǎn)品進(jìn)行了六次國家監(jiān)督質(zhì)量抽查，產(chǎn)品抽樣合格率在60%左右，結(jié)果難以令人滿意。抽查中發(fā)現(xiàn)大、中、小型企業(yè)的質(zhì)量水平相差較大，其抽樣合格率分別為：87%、45.5%、25%。產(chǎn)品質(zhì)量問題主要表現(xiàn)在：微生物指標(biāo)超標(biāo)、部分產(chǎn)品的理化指標(biāo)達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求、食品標(biāo)簽不規(guī)范等。

1.1.3 工藝陳舊、設(shè)備自動(dòng)化程度低

目前我國冷飲生產(chǎn)工藝上還存在很多技術(shù)性問題，如老化成熟時(shí)間不足，凝凍過程溫度控制不嚴(yán)，硬化速度慢、溫度高，運(yùn)輸儲(chǔ)存過程溫度波動(dòng)大，這都直接或間接影響了產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。

其次我國冷飲行業(yè)生產(chǎn)設(shè)備的自動(dòng)化程度較低，采用間歇式生產(chǎn)，設(shè)備清洗不干凈或存在死角，造成微生物大量繁殖。尤其是中小型生產(chǎn)企業(yè)，很多都是手工操作，不具備生產(chǎn)條件，衛(wèi)生狀況差，在生產(chǎn)過程中產(chǎn)品由于受到直接污染而導(dǎo)致微生物嚴(yán)重超標(biāo)。

1.2 在冷凍飲品行業(yè)建立HACCP體系的必要性

HACCP作為控制食品安全危害的一種經(jīng)濟(jì)、有效的預(yù)防性管理體系，運(yùn)用科學(xué)、系統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)化原理，對食品原料的生產(chǎn)、加工、包裝運(yùn)輸、儲(chǔ)存直至銷售實(shí)施全過程、全方位的安全管理，已被許多發(fā)達(dá)國家所普遍采用。目前我國已在罐頭、肉制品、果蔬汁、速凍蔬菜和速凍方便食品等產(chǎn)品中強(qiáng)制實(shí)施HACCP體系。在冷凍飲品行業(yè)中建立HACCP體系也是非常必要的，從原料采購、工藝過程的控制到機(jī)械設(shè)備的清洗消毒，通過危害分析，列出產(chǎn)品潛在的危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，對整個(gè)生產(chǎn)過程進(jìn)行針對性的監(jiān)控，并對HACCP體系進(jìn)行有效驗(yàn)證，盡可能地控制微生物指標(biāo)，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保證產(chǎn)品達(dá)到衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的身體健康。

2   生產(chǎn)工藝過程中的危害分析

2.1 冷凍飲品生產(chǎn)工藝流程

2.2 危害分析 

危害或食品安全危害是指可引起人類食用食品不安全的任何生物的、化學(xué)的或物理的特性和因素。在冷凍飲品生產(chǎn)中主要包括生物危害和化學(xué)危害。

3   關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控

3.1 加強(qiáng)對原料的監(jiān)控是HACCP計(jì)劃有效實(shí)施的重要環(huán)節(jié)

3.1.1 原料中可能存在的危害

冷凍飲品的原料鮮奶、奶粉、糖等都是最好的營養(yǎng)物質(zhì)，在生產(chǎn)過程中潛在的生物性危害有結(jié)核菌、布氏桿菌、溶血性鏈球菌、大腸桿菌等。化學(xué)性危害有抗生素、農(nóng)藥殘留、防腐劑等。雖然對原料中帶來的農(nóng)、獸藥殘留危害在以后的加工過程中不能消除，但我們可以利用HACCP體系把對原料的監(jiān)控作為CCP點(diǎn)從而消除這些化學(xué)危害。

3.1.2 加強(qiáng)對原料的控制來消除化學(xué)危害

對于原料，要建立完善的原料采購和管理制度。進(jìn)貨時(shí)嚴(yán)格按照國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收。要求供應(yīng)商提供原料的檢驗(yàn)檢疫證明或有選擇地檢測農(nóng)、獸藥殘留狀況，以保證原料的安全性。目前我國對食品的源頭管理日益加強(qiáng)，國內(nèi)幾大龍頭企業(yè)如“光明”、“伊利”等企業(yè)都建立了自己的備案飼養(yǎng)場，為產(chǎn)品提供安全可靠的奶源。

3.2 加強(qiáng)對生產(chǎn)工藝過程中關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控，有效控制微生物指標(biāo)

HACCP體系并不是對生產(chǎn)中所有的環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，而是在危害分析的基礎(chǔ)上，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，通過監(jiān)控及采取相應(yīng)的糾偏措施，來防止、消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩�平。微生物指�?biāo)是涉及人身安全的重要指標(biāo)之一，也是生產(chǎn)企業(yè)管理水平的主要衡量標(biāo)志。冷凍飲品中微生物指標(biāo)超標(biāo)主要表現(xiàn)為細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)。因此冷凍飲品監(jiān)控的重點(diǎn)應(yīng)為細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群。冷飲加工企業(yè)的微生物指標(biāo)應(yīng)嚴(yán)格按照《冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2759.1－2003）來執(zhí)行，冰激凌產(chǎn)品菌落總數(shù)≤25000cfu/ml ，大腸菌群≤450mpn/100ml，不得含有致病菌。對微生物指標(biāo)的監(jiān)控應(yīng)從以下幾道關(guān)鍵工序來采取措施。

3.2.1巴氏殺菌

采用68－75℃加熱30min或80℃，加熱15min都可以殺死由原料所帶來的絕大部分的雜菌和大腸桿菌，全部殺死致病菌，并保證口感和營養(yǎng)成分不會(huì)被破壞。在此工序應(yīng)嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間，避免因殺菌不夠而導(dǎo)致致病菌殘留并迅速繁殖增多，也要防止長時(shí)間高溫殺菌使產(chǎn)品產(chǎn)生蒸煮味和焦味。

3.2.2 冷卻、老化

經(jīng)均質(zhì)的混合料必須快速冷卻至2～4℃并冷藏一段時(shí)間進(jìn)行老化，要迅速通過細(xì)菌快速繁殖的溫度區(qū)20～38℃，同時(shí)應(yīng)防止經(jīng)巴氏滅菌受損傷而未死的細(xì)菌在此溫度區(qū)內(nèi)恢復(fù)活力。因此時(shí)間的控制至關(guān)重要，老化時(shí)間與料液溫度、原料組成和穩(wěn)定劑的品種有關(guān)，一般應(yīng)控制在2～4℃，4～24小時(shí)。若時(shí)間過長就會(huì)引起細(xì)菌再度繁殖。此外，由于此工序是在密閉的管道和容器中進(jìn)行，所以管道和老化缸必須經(jīng)過嚴(yán)格的消毒殺菌，如使用55℃～60的3％NaOH溶液進(jìn)行沖刷（包括內(nèi)外壁、攪拌器和缸蓋等處），然后用93℃左右的熱水沖洗10～15min，就可基本解決二次污染的問題，確保產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量。

3.2.3 罐裝和硬化

將凝凍后的半成品迅速罐裝并進(jìn)行低溫冷凍，此工序會(huì)因模具消毒不徹底、暴露式生產(chǎn)流程或模具表面不耐酸導(dǎo)致成品被微生物或Pb、Cd污染。有可能引起食用者腸道疾病或重金屬慢性中毒。因此必須對包裝物和車間環(huán)境的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)控。車間必須保持清潔，可采用HEPA過濾器對空氣過濾除菌，罐裝時(shí)用紫外燈對空氣殺菌，控制罐裝間內(nèi)空氣壓力。包裝容器必須符合衛(wèi)生指標(biāo)或經(jīng)徹底消毒，可采用100ppm的含氯溶液浸泡。

3.2.4 包裝、冷藏

老式工藝手工包裝存在造成污染的風(fēng)險(xiǎn)。從作業(yè)人員的健康狀況、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、執(zhí)行安全衛(wèi)生操作規(guī)程的自覺性以及作業(yè)環(huán)境的衛(wèi)生狀況、包裝用紙的衛(wèi)生及消毒效果，任何環(huán)節(jié)出問題都會(huì)影響食用者安全。因此必須使用衛(wèi)生指標(biāo)合格的包裝材料，操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒措施，并最好戴一次性滅菌手套，避免直接接觸產(chǎn)品、污染產(chǎn)品。

冷庫溫度應(yīng)控制在－18℃～－20℃，從而可以抑制嗜冷菌的生長。

4 對在冷飲生產(chǎn)中推行HACCP體系的幾點(diǎn)建議

4.1 建立監(jiān)控記錄保存系統(tǒng)

為使HACCP體系能正確運(yùn)作，確保整個(gè)生產(chǎn)過程在有效控制之中，應(yīng)對關(guān)鍵控制點(diǎn)予以記錄和實(shí)施審核。生產(chǎn)時(shí)嚴(yán)格執(zhí)行關(guān)鍵控制點(diǎn)控制，并做好完整、準(zhǔn)確、真實(shí)的記錄，專職人員應(yīng)定期對所有CCP監(jiān)控記錄、糾偏記錄、加工設(shè)備的校正記錄以及中間、最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)記錄進(jìn)行審核，并至少保存相關(guān)記錄兩年。

4.2 建全HACCP驗(yàn)證系統(tǒng)

在HACCP計(jì)劃實(shí)施過程中，為確認(rèn)HACCP計(jì)劃的有效性、符合性，確保HACCP體系的有效運(yùn)轉(zhuǎn)，需根據(jù)實(shí)際運(yùn)行情況對HACCP系統(tǒng)進(jìn)行驗(yàn)證，這其中包括檢查工藝過程是否按照HACCP計(jì)劃被監(jiān)控、工藝過程確實(shí)在關(guān)鍵界限內(nèi)操作、設(shè)備運(yùn)行、CCP記錄及其他相關(guān)記錄是否準(zhǔn)確，并按要求進(jìn)行等。檢查結(jié)論應(yīng)及時(shí)反饋給企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)部門，以達(dá)到持續(xù)改進(jìn)的目的。

4.3 加強(qiáng)對各層人員的培訓(xùn)

冷凍飲品加工企業(yè)機(jī)械化程度低，多以手工操作為主，員工整體素質(zhì)較差。因此需組織從業(yè)人員進(jìn)行一定的食品衛(wèi)生法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，強(qiáng)化衛(wèi)生操作意識(shí)，并加強(qiáng)對從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理。

對企業(yè)管理人員尤其是HACCP小組成員，應(yīng)加強(qiáng)對HACCP體系的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，掌握其理論要點(diǎn)，并靈活運(yùn)用到生產(chǎn)實(shí)踐中去，確保HACCP體系有效運(yùn)行和持續(xù)改進(jìn)。

根據(jù)國家質(zhì)檢總局的有關(guān)規(guī)定，自今年7月1日起，市場上銷售的冷飲產(chǎn)品外包裝上都必須加貼QS（Quality Safety）標(biāo)志,即食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度。因此，在冷飲食品加工業(yè)中推行HACCP體系，有助于企業(yè)提高食品安全衛(wèi)生質(zhì)量控制水平，完善管理體制，增強(qiáng)市場競爭力，推動(dòng)我國冷飲加工業(yè)健康有序地向前發(fā)展。