黃島檢驗檢疫局動檢處   王玲

關鍵詞：HACCP；畜禽養殖；預防措施；食品安全

HACCP為Hazard Analysis and Critical Control Point的簡稱，即危害分析與關鍵控制點，是目前世界上最權威的食品安全制體系之一。HACCP是一個保證食品安全的預防基礎體系，經全面分析潛在的危害，確定關鍵控制點，建立關鍵限值；通過對關鍵控制點的監控，及時地進行糾偏并保持有效的記錄，從而使食品安全的潛在危害得到有效的預防、消除或降低到可接受水平。

早在上世紀90年代中期，我國出口食品企業在國家出入境檢驗檢疫部門的指導下，率先掌握了HACCP的先進理念并付諸實施，從而使我國食品企業在國外重重壁壘面前能一往無前，在國際市場上顯示強大的競爭力。但我國建立HACCP體系的畜禽養殖企業尚為數不多。

在畜禽養殖業中建立HACCP體系，首先要對畜禽養殖過程中各個環節進行危害分析，找出可能的潛在危險，提出控制這一危害的預防措施，為制訂HACCP計劃打下基礎。

1 畜禽養殖業建立HACCP體系的必要性

我國是畜牧業大國，畜牧業在國民經濟中占較大比例。但我國畜牧生產在品種結構、衛生標準、質量、包裝等方面與發達國家有較大的差距。據統計，1998年我國肉類出口量僅占世界總產量的0.8％。我國畜禽產品出口量少的原因有兩方面：一是一些養殖、經營企業和個人對安全食品生產認識不足，藥殘畜禽產品充斥市場，危害了消費者的身體健康。某些企業和個人不講職業道德，致使畜禽產品安全事件時有發生,許多安全事件讓消費者對國內畜禽產品失去信心。二是歐美日等國對我國出口產品的安全衛生質量日益重視，特別是對農獸藥殘留、疫情的要求越來越高，許多國家對我國筑起了技術壁壘。

因此，如果不解決好我國的畜禽產品安全性問題，將出現國內產品出不去而又被國人所排斥，國外產品反將大量涌進來的被動局面。這必將影響我國在世界貿易中的形象和國內畜牧生產的發展。因此，我國畜禽養殖業建立HACCP體系以保障畜禽產品的安全衛生質量已刻不容緩。

2 畜禽養殖過程中的危害分析

環境污染：工業“三廢”、化肥、農藥中的重金屬如汞、砷、鉛及其他有毒成分，一方面通過水源直接進入動物體內對畜禽造成危害；另一方面殘留在農作物中通過飼料對畜禽造成危害。城市生活垃圾中的細菌、病毒或寄生蟲也可通過水源、土壤、空氣及飼料等傳播給畜禽，引起畜禽發病。

劣質飼料：用劣質飼料飼養畜禽會影響畜禽產品的質量及安全衛生。劣質飼料是指制成飼料的原材料不良，或飼料配方不合理，或飼料貯存不當而變質等。用由不良原料（如發霉、受到環境污染）制成的飼料或因貯存不當而變質的飼料飼喂畜禽，其毒素在動物體內可蓄積引起中毒。飼料的配方不合理是指飼料中的某些成份缺乏或過多。如飼料中某種添加劑過量會引起某些重金屬元素過多；又如飼料中含有大量的魚脂、魚雜等原料會引起豬的黃脂��；飼料中缺乏硒和維生素E會引起白肌病。豬的黃臘病和白肌病這2種營養代謝性疾病在各地的發病率還很高，這些豬的肉品質量下降，營養價值受影響。

不良品種：不良品種是指生長發育遲緩、畜禽產品質量差（如顏色、風味、口感異常）、抗病力低的畜禽品種。這些品種的畜禽不符合畜禽養殖業的經濟效益并且更易感染疫病。

畜禽疫�。涸S多動物疫病已經日益成為直接影響畜禽產品安全的主要因素。動物疫病危害畜禽產品的安全，主要是動物疫病可以使畜禽產品攜帶可感染人的細菌、病毒或寄生蟲等，引起人發病。如英國的瘋牛病可引起人的新型雅克氏病；香港的禽流感可使人感染流感病毒；馬來西亞的由豬病毒引起人的日本腦炎等。在我國，某些嚴重危害人畜健康的疫病仍未得到有效的控制，如巴氏桿菌病、丹毒桿菌病、結核病、鉤端螺旋體病、囊蟲病、旋毛蟲病、住肉泡子蟲病、口蹄疫等發病率仍很高。

獸藥殘留：在畜禽養殖過程中用來預防和治療疾病的某些獸藥如鏈霉素、青霉素、土霉素等抗生素，球痢靈、氨丙呱等驅蟲藥，由于超量或長時間應用，以及在屠宰前未能按規定停藥，都有可能導致獸藥殘留在畜禽產品中。

濫用激素：目前我國畜禽養殖業中濫用生長激素的情況比較嚴重。大型飼料加工企業由于受到嚴格的監管，飼料中添加生長激素的情況已得到控制，但養殖業中某些企業和個人在飼喂畜禽時隨意添加的現象則較為常見。

3 畜禽養殖過程中控制危害的預防措施

場址的選擇；養殖場要合理規劃，科學選址，遠離一切污染。對養殖場的土壤、水質進行分析，要符合養殖要求。對可能的污染源進行常規調查監測，發現受到污染要立即處理。

飼料的選用：選用新鮮、無污染、配方合理的優質飼料飼喂畜禽。畜禽產品的安全首先要飼料安全，要保證飼料安全就必須從有批準文號、有質量保證的廠家進貨，并且要正確儲存，在保質期內使用飼料。對飼料供應商進行驗證，通過實驗室分析對飼料成分進行監測，確保飼料中各種養分均衡、飼料不受任何污染，飼料中不含生長激素。

品種的選育：抓好畜禽品種選育工作，選用的品種必須是優良品種或其二、三元雜交種。對影響肉質、生長發育遲緩，易感染疾病的品種要及時淘汰。

疫病的防治：提高疫病的診療水平，建立健全的動物疫病疫情預警監測體系，加強基層防疫力量，做到即時發現、即時上報、即時控制。根據檢疫信息，各地應做好各種疫病的重點防治工作。對出口肉類的備案飼養場，要對整個雞群進行抗體監測，對垂直傳染的疾病，要從種雞場進行監控，確保將疫情消滅于萌芽狀態。

獸藥的使用：合理使用獸藥，嚴格遵守使用對象、途徑/劑量及停藥期的規定。對獸藥的使用進行記錄，對用量進行監督，分析降解周期。對處于降解周期內的畜禽不銷售或屠宰。對于出口肉類的備案飼養場，不準使用禁用藥物。獸藥必須來源于國家正規廠家，必須有藥物成分報告，必要時，在使用前，可做一次藥物成分分析。對獸藥供應商建立檔案，做到發現異常情況，有可追溯性，并能查找原因。

生長激素的控制：做好思想教育工作，提高畜禽養殖業從業人員的職業道德，嚴禁使用一切生長激素。對畜禽進行定期檢測，發現生長激素呈現陽性的畜禽應進行無公害化處理，并對有關人員追究責任。

4 總結

危害分析和預防措施是 HACCP 7個原理中的第 1個，也是HACCP計劃中最重要的一個環節。危害分析是確定HACCP體系的基礎，而預防措施則是控制危害的行為。在畜禽養殖過程中應用HACCP的原理，對可能存在的危害作出分析，并在生產過程中的各個環節做好相關的工作，在源頭上把住畜禽產品的安全衛生質量，才能讓消費者放心地消費畜禽產品，尤其是對出口企業實施自屬備案飼養場的政策,能夠有效地控制畜禽養殖環節的危害,保證出口肉類原料的安全,使中國市場也能在國際市場占有一席之地，也能保障畜禽養殖業的健康發展。