黃島檢驗檢疫局動檢處   王玲

關鍵詞：HACCP；畜禽養(yǎng)殖；預防措施；食品安全

HACCP為Hazard Analysis and Critical Control Point的簡稱，即危害分析與關鍵控制點，是目前世界上最權威的食品安全制體系之一。HACCP是一個保證食品安全的預防基礎體系，經全面分析潛在的危害，確定關鍵控制點，建立關鍵限值；通過對關鍵控制點的監(jiān)控，及時地進行糾偏并保持有效的記錄，從而使食品安全的潛在危害得到有效的預防、消除或降低到可接受水平。

早在上世紀90年代中期，我國出口食品企業(yè)在國家出入境檢驗檢疫部門的指導下，率先掌握了HACCP的先進理念并付諸實施，從而使我國食品企業(yè)在國外重重壁壘面前能一往無前，在國際市場上顯示強大的競爭力。但我國建立HACCP體系的畜禽養(yǎng)殖企業(yè)尚為數(shù)不多。

在畜禽養(yǎng)殖業(yè)中建立HACCP體系，首先要對畜禽養(yǎng)殖過程中各個環(huán)節(jié)進行危害分析，找出可能的潛在危險，提出控制這一危害的預防措施，為制訂HACCP計劃打下基礎。

1 畜禽養(yǎng)殖業(yè)建立HACCP體系的必要性

我國是畜牧業(yè)大國，畜牧業(yè)在國民經濟中占較大比例。但我國畜牧生產在品種結構、衛(wèi)生標準、質量、包裝等方面與發(fā)達國家有較大的差距。據統(tǒng)計，1998年我國肉類出口量僅占世界總產量的0.8％。我國畜禽產品出口量少的原因有兩方面：一是一些養(yǎng)殖、經營企業(yè)和個人對安全食品生產認識不足，藥殘畜禽產品充斥市場，危害了消費者的身體健康。某些企業(yè)和個人不講職業(yè)道德，致使畜禽產品安全事件時有發(fā)生,許多安全事件讓消費者對國內畜禽產品失去信心。二是歐美日等國對我國出口產品的安全衛(wèi)生質量日益重視，特別是對農獸藥殘留、疫情的要求越來越高，許多國家對我國筑起了技術壁壘。

因此，如果不解決好我國的畜禽產品安全性問題，將出現(xiàn)國內產品出不去而又被國人所排斥，國外產品反將大量涌進來的被動局面。這必將影響我國在世界貿易中的形象和國內畜牧生產的發(fā)展。因此，我國畜禽養(yǎng)殖業(yè)建立HACCP體系以保障畜禽產品的安全衛(wèi)生質量已刻不容緩。

2 畜禽養(yǎng)殖過程中的危害分析

環(huán)境污染：工業(yè)“三廢”、化肥、農藥中的重金屬如汞、砷、鉛及其他有毒成分，一方面通過水源直接進入動物體內對畜禽造成危害；另一方面殘留在農作物中通過飼料對畜禽造成危害。城市生活垃圾中的細菌、病毒或寄生蟲也可通過水源、土壤、空氣及飼料等傳播給畜禽，引起畜禽發(fā)病。

劣質飼料：用劣質飼料飼養(yǎng)畜禽會影響畜禽產品的質量及安全衛(wèi)生。劣質飼料是指制成飼料的原材料不良，或飼料配方不合理，或飼料貯存不當而變質等。用由不良原料（如發(fā)霉、受到環(huán)境污染）制成的飼料或因貯存不當而變質的飼料飼喂畜禽，其毒素在動物體內可蓄積引起中毒。飼料的配方不合理是指飼料中的某些成份缺乏或過多。如飼料中某種添加劑過量會引起某些重金屬元素過多；又如飼料中含有大量的魚脂、魚雜等原料會引起豬的黃脂病；飼料中缺乏硒和維生素E會引起白肌病。豬的黃臘病和白肌病這2種營養(yǎng)代謝性疾病在各地的發(fā)病率還很高，這些豬的肉品質量下降，營養(yǎng)價值受影響。

不良品種：不良品種是指生長發(fā)育遲緩、畜禽產品質量差（如顏色、風味、口感異常）、抗病力低的畜禽品種。這些品種的畜禽不符合畜禽養(yǎng)殖業(yè)的經濟效益并且更易感染疫病。

畜禽疫病：許多動物疫病已經日益成為直接影響畜禽產品安全的主要因素。動物疫病危害畜禽產品的安全，主要是動物疫病可以使畜禽產品攜帶可感染人的細菌、病毒或寄生蟲等，引起人發(fā)病。如英國的瘋牛病可引起人的新型雅克氏病；香港的禽流感可使人感染流感病毒；馬來西亞的由豬病毒引起人的日本腦炎等。在我國，某些嚴重危害人畜健康的疫病仍未得到有效的控制，如巴氏桿菌病、丹毒桿菌病、結核病、鉤端螺旋體病、囊蟲病、旋毛蟲病、住肉泡子蟲病、口蹄疫等發(fā)病率仍很高。

獸藥殘留：在畜禽養(yǎng)殖過程中用來預防和治療疾病的某些獸藥如鏈霉素、青霉素、土霉素等抗生素，球痢靈、氨丙呱等驅蟲藥，由于超量或長時間應用，以及在屠宰前未能按規(guī)定停藥，都有可能導致獸藥殘留在畜禽產品中。

濫用激素：目前我國畜禽養(yǎng)殖業(yè)中濫用生長激素的情況比較嚴重。大型飼料加工企業(yè)由于受到嚴格的監(jiān)管，飼料中添加生長激素的情況已得到控制，但養(yǎng)殖業(yè)中某些企業(yè)和個人在飼喂畜禽時隨意添加的現(xiàn)象則較為常見。

3 畜禽養(yǎng)殖過程中控制危害的預防措施

場址的選擇；養(yǎng)殖場要合理規(guī)劃，科學選址，遠離一切污染。對養(yǎng)殖場的土壤、水質進行分析，要符合養(yǎng)殖要求。對可能的污染源進行常規(guī)調查監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)受到污染要立即處理。

飼料的選用：選用新鮮、無污染、配方合理的優(yōu)質飼料飼喂畜禽。畜禽產品的安全首先要飼料安全，要保證飼料安全就必須從有批準文號、有質量保證的廠家進貨，并且要正確儲存，在保質期內使用飼料。對飼料供應商進行驗證，通過實驗室分析對飼料成分進行監(jiān)測，確保飼料中各種養(yǎng)分均衡、飼料不受任何污染，飼料中不含生長激素。

品種的選育：抓好畜禽品種選育工作，選用的品種必須是優(yōu)良品種或其二、三元雜交種。對影響肉質、生長發(fā)育遲緩，易感染疾病的品種要及時淘汰。

疫病的防治：提高疫病的診療水平，建立健全的動物疫病疫情預警監(jiān)測體系，加強基層防疫力量，做到即時發(fā)現(xiàn)、即時上報、即時控制。根據檢疫信息，各地應做好各種疫病的重點防治工作。對出口肉類的備案飼養(yǎng)場，要對整個雞群進行抗體監(jiān)測，對垂直傳染的疾病，要從種雞場進行監(jiān)控，確保將疫情消滅于萌芽狀態(tài)。

獸藥的使用：合理使用獸藥，嚴格遵守使用對象、途徑/劑量及停藥期的規(guī)定。對獸藥的使用進行記錄，對用量進行監(jiān)督，分析降解周期。對處于降解周期內的畜禽不銷售或屠宰。對于出口肉類的備案飼養(yǎng)場，不準使用禁用藥物。獸藥必須來源于國家正規(guī)廠家，必須有藥物成分報告，必要時，在使用前，可做一次藥物成分分析。對獸藥供應商建立檔案，做到發(fā)現(xiàn)異常情況，有可追溯性，并能查找原因。

生長激素的控制：做好思想教育工作，提高畜禽養(yǎng)殖業(yè)從業(yè)人員的職業(yè)道德，嚴禁使用一切生長激素。對畜禽進行定期檢測，發(fā)現(xiàn)生長激素呈現(xiàn)陽性的畜禽應進行無公害化處理，并對有關人員追究責任。

4 總結

危害分析和預防措施是 HACCP 7個原理中的第 1個，也是HACCP計劃中最重要的一個環(huán)節(jié)。危害分析是確定HACCP體系的基礎，而預防措施則是控制危害的行為。在畜禽養(yǎng)殖過程中應用HACCP的原理，對可能存在的危害作出分析，并在生產過程中的各個環(huán)節(jié)做好相關的工作，在源頭上把住畜禽產品的安全衛(wèi)生質量，才能讓消費者放心地消費畜禽產品，尤其是對出口企業(yè)實施自屬備案飼養(yǎng)場的政策,能夠有效地控制畜禽養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的危害,保證出口肉類原料的安全,使中國市場也能在國際市場占有一席之地，也能保障畜禽養(yǎng)殖業(yè)的健康發(fā)展。