宋陽威 （徐州檢驗(yàn)檢疫局    221006）

 

1 HACCP體系在我國畜禽養(yǎng)殖生產(chǎn)中應(yīng)用的現(xiàn)狀、前景和必然性

1.1 HACCP體系在我國畜禽養(yǎng)殖中的應(yīng)用現(xiàn)狀

自1971年美國在國家食品保護(hù)會議上首次將HACCP體系公布以來，在聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）的推動下，美國、歐洲、加拿大、日本、新西蘭、澳大利亞等國家相繼頒布有關(guān)法規(guī)，在食品行業(yè)實(shí)施HACCP體系。各國企業(yè)最突出的應(yīng)用領(lǐng)域是水產(chǎn)品、肉類及其制品、乳和乳制品、罐頭食品、冷凍食品，而且建立了從“農(nóng)田到餐桌”的全過程食品安全監(jiān)控，形成政府、企業(yè)、科研機(jī)構(gòu)、消費(fèi)者共同參與的監(jiān)管模式。在管理手段上，逐步采用“風(fēng)險分析”作為食品安全監(jiān)管的基本模式。與之相比我國在此領(lǐng)域的研究和實(shí)施方面所進(jìn)行的工作都不夠深入，這種狀況十分不利于我國對外貿(mào)易的發(fā)展。
    目前所引用的HACCP模式，并不完全適合我國的國情，經(jīng)過多年的應(yīng)用實(shí)踐表明，還存在一定的缺陷。如現(xiàn)有引進(jìn)的HACCP模式不適應(yīng)于中國食品原料的生產(chǎn)方式。我國用于加工的原料，其生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化程度低，粗放型的種植養(yǎng)殖占主要地位，尚未建立從“農(nóng)田到餐桌”的全過程食品安全監(jiān)控體系。
1.2 HACCP體系在我國畜禽產(chǎn)品中的應(yīng)用前景
    HACCP體系被認(rèn)可為控制由食品引起疾病的最有經(jīng)濟(jì)效益的方法，并就此獲得聯(lián)合國糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國食品法典委員會的認(rèn)同。就企業(yè)而言應(yīng)用HACCP體系可以獲得經(jīng)濟(jì)和社會的雙重收益。減少了傳統(tǒng)的抽查檢驗(yàn)對產(chǎn)品的浪費(fèi)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，拓展更廣闊的市場，將原來用于產(chǎn)品檢驗(yàn)的投資用于新產(chǎn)品的開發(fā)，增強(qiáng)市場競爭力，獲得更大的經(jīng)濟(jì)效益。由于產(chǎn)品質(zhì)量的提高，勢必得到消費(fèi)者的青睞，增強(qiáng)社會效益。對消費(fèi)者來說，HACCP體系可以使產(chǎn)品質(zhì)量得到保證。同樣，這一體系有助于改善生產(chǎn)商與官方主管當(dāng)局的關(guān)系以及生產(chǎn)商與消費(fèi)者之間的關(guān)系，增強(qiáng)消費(fèi)者對食品安全的信心。應(yīng)用HACCP體系，加強(qiáng)我國畜禽產(chǎn)品安全和衛(wèi)生管理的基礎(chǔ)性和應(yīng)用性研究，促進(jìn)其檢驗(yàn)體制和手段與世界接軌，并能徹底改變畜禽產(chǎn)品的衛(wèi)生現(xiàn)狀，生產(chǎn)出滿足人民要求的具有更強(qiáng)的國際市場競爭力的畜禽產(chǎn)品。這對于國外實(shí)行的符合WTO規(guī)則的合理的綠色技術(shù)壁壘，也具有重要突破作用。
    基于HACCP體系的應(yīng)用價值和現(xiàn)狀，建立符合和適應(yīng)中國生產(chǎn)和消費(fèi)實(shí)際的食品加工安全控制模式是十分必要的。這一體系在國外的應(yīng)用對于中國也是一個值得借鑒的先例，深入研究并廣泛應(yīng)用將給我國畜禽生產(chǎn)帶來巨大改觀。

1.3 畜禽養(yǎng)殖生產(chǎn)中建立HACCP體系的必要性
   我國是畜牧業(yè)大國，畜牧業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中占有較大比例。隨著我國加入世界貿(mào)易組織，畜禽產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)面臨著前所未有的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，我國出口畜禽產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量日益受到重視，特別關(guān)注畜禽產(chǎn)品中是否有農(nóng)藥、獸藥殘留污染、重金屬污染、細(xì)菌超標(biāo)等衛(wèi)生狀況。據(jù)有關(guān)資料表明，2000年我國肉類和禽蛋總產(chǎn)量占世界的27.4%和40.7%，但年出口總量僅為1%。原因除生產(chǎn)成本因素外，更重要的是品種結(jié)構(gòu)、質(zhì)量檔次處于劣勢。如不建立起一套完整有效的質(zhì)量管理體系，就會造成畜禽產(chǎn)品難以出口的困境，將給國家國民經(jīng)濟(jì)造成重大損失。

另一方面，隨著我國城鄉(xiāng)人民生活水平的不斷提高，畜禽產(chǎn)品的需求量增多，對其質(zhì)量要求也越來越高，發(fā)展無公害畜禽產(chǎn)品的目的就是讓老百姓吃上放心肉。
    因此，在畜禽養(yǎng)殖生產(chǎn)中應(yīng)用HACCP體系不僅符合我國畜牧生產(chǎn)的高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)發(fā)展方向，也是國內(nèi)外市場發(fā)展的必然趨勢。  

2 HACCP體系在畜禽養(yǎng)殖生產(chǎn)中應(yīng)用的初步分析
2.1畜禽養(yǎng)殖中的危害分析
2.1.1畜禽養(yǎng)殖中的可能污染

畜禽養(yǎng)殖中的危害有三大類：生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害。結(jié)合畜禽的養(yǎng)殖過程,依據(jù)危害分析原理，筆者認(rèn)為畜禽生產(chǎn)中的顯著危害主要有病原體（生物危害）和藥物殘留（化學(xué)危害）和金屬異物、碎玻璃（物理危害）。這些危害主要有以下幾個來源：
（1） 環(huán)境污染：在畜禽生產(chǎn)過程中，環(huán)境污染起重要影響作用。由于工業(yè)水平的迅猛發(fā)展，廢水、廢氣、廢渣的不合理排放，引起大氣、土壤、水體等嚴(yán)重污染，其可通過土壤—農(nóng)作物—畜禽這一食物鏈在動物體內(nèi)引起殘留。從環(huán)境進(jìn)入動物體內(nèi)的主要有毒物質(zhì)：汞、鎘、鉛、砷、鉻、硒、氟化物、有機(jī)氯、多氯聯(lián)苯、苯并芘等。其中有一部分來源于種植業(yè)的農(nóng)藥殘留，因其在動物體排除緩慢，容易被生物富集擴(kuò)大，造成污染。
（2）幼畜禽污染：種畜禽場污染、種畜禽攜帶垂直傳播的疾病、種蛋內(nèi)外源病原污染、孵化污染及母源抗體水平高低不一等均可引起幼畜禽的污染。豬瘟、豬細(xì)小病毒病、牛病毒性腹瀉-粘膜病、雞沙門氏菌病、慢性呼吸道病、禽腦脊髓炎等是能垂直傳播的疾病；雞新城疫、雞傳染性法氏囊病、傳染性支氣管炎等病毒性疾病的母源抗體水平太低或高低不平，使這些疾病的免疫難以獲得良好效果。

（3）飼料和飼料添加劑污染： 飼料是畜禽產(chǎn)品生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，由于來源復(fù)雜，運(yùn)輸存貯方式等原因造成貨源質(zhì)量差異，可能產(chǎn)生嚴(yán)重污染。如果飼料配制過程中質(zhì)量控制缺乏科學(xué)性或監(jiān)管不力，所加工生產(chǎn)的飼料質(zhì)量不符合要求，對動物乃至人類構(gòu)成了危害。這種危害包括三大類：生物的危害，如沙門氏菌、大腸埃希氏菌、彎曲菌、寄生蟲等；化學(xué)危害，如農(nóng)藥（六六六、滴滴涕、多氯聯(lián)苯）、獸藥和飼料添加劑殘留、違規(guī)使用的添加劑（如瘦肉精、安眠劑等），各種有毒化學(xué)元素，如重金屬砷、鉛、汞、鎘、氟、氯化物和亞硝酸鹽等；物理危害，如碎玻璃、金屬異物等可導(dǎo)致動物體的傷害。
(4) 飲水污染： 在畜禽養(yǎng)殖過程，水是重要的微生物傳染源。水中的微生物，主要來源于土壤、空氣、動物及人的排泄物、工廠廢水、生活污水等。水中菌類比較復(fù)雜，既有普通微生物，又有病原微生物；既有細(xì)菌、真菌、螺旋體，也有病毒。已知經(jīng)水傳染的病原微生物有：沙門氏菌、大腸桿菌、痢疾桿菌、鉤端螺旋體、脊髓灰質(zhì)炎病毒、肝炎病毒等。可見飲水不衛(wèi)生極易對畜禽生產(chǎn)造成污染。
（5）畜禽宰殺前所患疾病的污染： 對畜禽危害最為嚴(yán)重的有以下3種：宰殺前感染了人畜共患傳染病和寄生蟲病。到目前已知200多種動物傳染病和150多種寄生蟲病中，至少有160種可以自然傳給人。我國發(fā)生的布氏桿菌病、血吸蟲病、旋毛蟲病、豬肉絳蟲病、弓形蟲病、結(jié)核病、狂犬病的流行，在某些地區(qū)還是比較嚴(yán)重的；宰殺前感染了動物固有的傳染病，如常見的豬瘟、雞新城疫、兔瘟、副結(jié)核、傳染性胸膜肺炎等。這些疾病雖不感染人，但由于病原體在體內(nèi)的活動和病理分解，使畜禽體內(nèi)蓄積某些毒素，使正常存在于人體的微生物發(fā)生繼發(fā)感染，引起食物中毒或感染；宰殺前感染了某些微生物。畜禽體內(nèi)的正常菌群可因各種原因，通過多種途徑進(jìn)入組織內(nèi)，從而對畜禽產(chǎn)品的安全性構(gòu)成一定威脅。
（6） 獸藥的殘留污染： 主要原因有以下幾點(diǎn)：不正當(dāng)?shù)膽?yīng)用藥物，如用藥劑量、給藥途徑、用藥部位和用藥動物的種類，不符合用藥指標(biāo)，延長藥物在體內(nèi)的殘留時間，增加藥物殘留濃度。如濫用抗生素和磺胺類藥，不僅導(dǎo)致耐藥性的增高，也會導(dǎo)致人食入后過敏；屠宰前用藥掩飾臨床癥狀，以逃避宰前檢查。不僅造成藥品殘留過多，還可能使許多危害嚴(yán)重的傳染性疾病廣泛傳播；飼料生產(chǎn)設(shè)備受到污染或用盛放過某些藥物特別是抗菌藥物的容器貯存飼料；接觸廄舍糞尿池中的含有抗生素藥物的廢水或排放的污水；隨著激素類藥物在畜禽生產(chǎn)的促進(jìn)作用被發(fā)現(xiàn)，激素已作為同化劑用于畜禽業(yè)生產(chǎn)，以促進(jìn)生長，提高飼料轉(zhuǎn)化率，激素的濫用也會對畜禽產(chǎn)品造成污染。

（7）疫苗的污染： 疫苗毒污染產(chǎn)品或病原污染產(chǎn)品允許使用疫苗預(yù)防動物疾病，但是活疫苗應(yīng)無外源病原污染，滅活疫苗的佐劑未被動物完全吸收前，不能進(jìn)入屠宰加工環(huán)節(jié)。

（8）人、蟲、鼠、野生動物和寵物等污染： 人可作為傳播媒介機(jī)械地傳播動物疾病，也可傳播某些人畜共患病，昆蟲媒介是某些傳染病必須的中間畜主，野生動物和寵物則可能是某些疾病的傳播源。 
2.1.2 針對上述危害的預(yù)防控制措施
    結(jié)合我國的畜禽生產(chǎn)的實(shí)際情況，筆者認(rèn)為針對上述危害可以采取下列預(yù)防控制措施：
（1） 選擇畜禽生產(chǎn)基地，確保生態(tài)環(huán)境優(yōu)良。要求產(chǎn)地環(huán)境無工業(yè)“三廢”污染，無畜禽病原體污染和無生活垃圾污染。最好選擇空氣清新、水質(zhì)純凈、土壤未被污染的良好農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境地區(qū)，其自然環(huán)境應(yīng)是養(yǎng)殖特定畜禽的適宜區(qū)。具體來講，畜禽養(yǎng)殖場應(yīng)遠(yuǎn)離城鎮(zhèn)、工業(yè)區(qū)、游覽區(qū)、主干道、醫(yī)院、牲畜交易市場和屠宰場等。畜舍應(yīng)建在地勢高燥、排水良好，易于防疫消毒的地方。空氣質(zhì)量應(yīng)符合《大氣環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》（GB3090）標(biāo)準(zhǔn)的要求，空氣中病原微生物等不能超標(biāo)；水質(zhì)要求外觀清澈、無色無味，水中可溶性總鹽份、重金屬、有機(jī)農(nóng)藥、氰化物等有毒物質(zhì)、病原微生物（特別是大腸桿菌）、寄生蟲（卵）及有機(jī)物腐敗產(chǎn)物等不能超標(biāo)；土壤中農(nóng)藥（如滴滴涕、六六六、六氯苯等化學(xué)藥品）、化肥、有機(jī)污染物和重金屬鉛、鎘、汞、砷等不能超過標(biāo)準(zhǔn)。

（2）應(yīng)統(tǒng)一供種。種畜禽場（孵化場）須通過評價，并有評價報告。要求其沒有能垂直傳播的疾病，孵化場出具種蛋消毒、驗(yàn)收、保存以及孵化衛(wèi)生記錄。對種畜禽場（孵化場）采樣進(jìn)行驗(yàn)證，由有資質(zhì)的檢驗(yàn)部門出具驗(yàn)證報告。

（3）統(tǒng)一采購無污染的飼料。飼料加工廠須通過相關(guān)部門備案或評價。要求其不得使用違禁藥物、采購無農(nóng)藥殘留、重金屬殘留及污染的原料。對飼料進(jìn)行抽樣并送有資質(zhì)的部門檢測。加工運(yùn)輸貯存時要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防潮、防霉變、防鼠蟲害、防污染，飼料原料生產(chǎn)中以有機(jī)綠色肥料為主，限制化肥使用。制定合理飼料配方，使用先進(jìn)的加工工藝設(shè)備，貯存優(yōu)質(zhì)飼料，控制好貯存過程中的水分和溫度，貯存場地限制人和動物入內(nèi)，對微生物進(jìn)行監(jiān)測。根據(jù)《中華人民共和國農(nóng)業(yè)部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——飼料及飼料添加劑準(zhǔn)則》禁止使用任何藥物性添加劑，禁止使用以哺乳動物為原料的動物性飼料飼喂反芻動物。

（4）飲用水要水源充足，水質(zhì)潔凈，保證符合畜禽飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（NY5027-2001）。定期檢測水源并制定飲水消毒制度。
（5）疾病預(yù)防應(yīng)堅(jiān)持以防為主、防治結(jié)合的原則。根據(jù)《中華人民共和國動物防疫法》和《進(jìn)出境動植物檢疫法》等相關(guān)規(guī)定的要求，制定疫病監(jiān)測方案，對畜禽養(yǎng)殖場實(shí)施疫病監(jiān)測。當(dāng)發(fā)生疫病或懷疑發(fā)生疫病時，應(yīng)采取以下措施：及時診斷；盡快上報疫情；隔離、撲殺；病死尸體按《畜禽病害肉尸及其產(chǎn)品無害化處理規(guī)程》（GB16548）處理；全場徹底清洗消毒。嚴(yán)防疫病蔓延，確保畜禽安全。

（6） 獸藥使用應(yīng)嚴(yán)格控制，《中華人民共和國——獸藥使用準(zhǔn)則》規(guī)定嚴(yán)格控制抗寄生蟲藥、抗菌藥、消毒防腐藥及疫苗的種類和停藥期，取消氟硅諾酮類、磺胺、四環(huán)素及人用新抗生素在肉用動物上的使用，嚴(yán)禁“三致”（致癌、致畸、致突變）的獸藥、激素、基因工程藥以及安眠鎮(zhèn)靜藥、中樞興奮藥和鎮(zhèn)痛藥的使用。在治療中要嚴(yán)格掌握藥物用法用量，出欄前15～20d停止一切用藥，防止藥物殘留。
（7）應(yīng)統(tǒng)一免疫。統(tǒng)一采購合格疫苗，要有符合《獸藥標(biāo)簽、說明書管理辦法》的批準(zhǔn)文號，生產(chǎn)日期，保存期，說明書，進(jìn)口藥物需有進(jìn)口藥物許可證號；制定合理免疫程序，統(tǒng)一免疫接種，建立免疫記錄。

（8）制定人員管理細(xì)則，加強(qiáng)對員工的培訓(xùn)，定期對相關(guān)人員進(jìn)行健康檢查；制定防蟲、鼠、野生動物細(xì)則；養(yǎng)殖場禁止飼養(yǎng)寵物。

2.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定

關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定應(yīng)充分利用經(jīng)國際組織公認(rèn)的CCP判斷樹，對每一個生產(chǎn)程序所造成的各種危害進(jìn)行分析判斷。但是判斷樹不能代替專業(yè)知識，還應(yīng)在全面分析不同畜禽養(yǎng)殖過程中潛在的顯著危害因素的基礎(chǔ)上，根據(jù)養(yǎng)殖場的管理系統(tǒng)和關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定原則，確定預(yù)防、消滅或降低場內(nèi)危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

依據(jù)判斷樹，并在認(rèn)真分析畜禽養(yǎng)殖的生產(chǎn)程序基礎(chǔ)上，筆者認(rèn)為幼畜禽的驗(yàn)收和獸藥使用管理可分別作為控制病原體和藥物殘留的關(guān)鍵控制點(diǎn)；環(huán)境衛(wèi)生和畜禽基地可通過GMP（良好操作規(guī)范）來控制；飼料和添加劑、飲用水、疾病防控、免疫和人員管理可通過SSOP控制。

關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾正措施、驗(yàn)證程序和記錄保持程序則可依據(jù)相關(guān)原理，針對具體的畜禽種類和具體的疾病進(jìn)行設(shè)置和運(yùn)行。

3 小結(jié)和建議
提高我國出口食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量，促進(jìn)畜禽產(chǎn)品的出口，已成為我國畜禽養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展的必然要求，也是國內(nèi)外市場發(fā)展的必然趨勢。針對我國畜禽業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀，筆者認(rèn)為尚需從以下幾個方面著手：
3.1 加強(qiáng)對歐、美等畜牧業(yè)發(fā)達(dá)國家從“農(nóng)田到餐桌”的全過程食品安全監(jiān)控，政府、企業(yè)、科研機(jī)構(gòu)、消費(fèi)者共同參與的監(jiān)管模式的研究和推廣應(yīng)用。

3.2 農(nóng)、牧、藥監(jiān)和質(zhì)檢等部門聯(lián)合對出口食品、農(nóng)產(chǎn)品建立農(nóng)獸藥殘留監(jiān)控體系，列出出口食品、農(nóng)產(chǎn)品禁用和限量使用的農(nóng)藥、獸藥的清單，制定有關(guān)規(guī)定和管理辦法。對當(dāng)前禁用藥物仍在市場流通和種養(yǎng)殖過程使用禁用藥物的問題進(jìn)行專項(xiàng)整治，徹底查封違禁藥物，嚴(yán)厲打擊違禁藥物的生產(chǎn)和銷售行為。

3.3 加大對農(nóng)牧民和種養(yǎng)殖戶安全生產(chǎn)知識的宣傳，指導(dǎo)他們正確使用農(nóng)藥和獸藥，形成出口食品、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全由政府各職能部門和企業(yè)齊抓共管的機(jī)制，從源頭上解決新疆動物源性食品和農(nóng)產(chǎn)品的安全問題。

3.4 積極引導(dǎo)有條件的企業(yè)逐步實(shí)現(xiàn)由"公司+農(nóng)戶"的經(jīng)營模式向"公司+基地"或"公司+基地+農(nóng)戶"的一條龍管理模式轉(zhuǎn)變。在出口食品加工企業(yè)和畜禽養(yǎng)殖場推行ISO9000(質(zhì)量管理體系)、HACCP(食品、農(nóng)產(chǎn)品安全管理體系)、GAP(良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范)和有機(jī)食品認(rèn)證，全面提高我國畜禽產(chǎn)品的安全質(zhì)量，增強(qiáng)在國際市場上的競爭力。

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