生豬養殖企業建立HACCP管理體系的初探

 

動物產品的安全衛生質量，直接關系到國家的食品衛生安全水平，影響到人民身體健康。根據聯合國衛生組織公布的資料，每年由于食源性病原引起100人以上食物中毒的事件竟多達10萬起。尤其是進入90年代以來，發生在英國的“瘋牛病”，比利時的二惡因，東南亞國家的高致病性禽流感等，均對消費者的心理造成嚴重的沖擊，不僅國家的經濟損失嚴重，而且由此引發的信譽危機更使該國的商品在國際貿易中處于不利的地位。因此，僅重視食品的加工環節是不夠的，食品安全必須做到從源頭至餐桌全過程的控制。

我國的豬肉生產數量和增長速度多年來保持世界第一，具備許多優勢，但生豬養殖方面與世界先進水平存在明顯的差距。長期以來，我國生豬生產基本上是走了一條粗放型道路，重數量，輕質量；高耗費，低效益。因此，我國的養豬業雖然發展較快，但生產方式十分落后，以廣大農村農戶散養占絕對多數，戶平均飼養3—5頭，以生產偏脂肪型豬肉為主要產品。更為嚴重的是我國生豬生產缺乏健全的產業體系，良種繁殖、防疫工作不能很好開展，科學技術難以很好運用，加上信息不靈不暢，普遍存在農戶自打天下，造成無序競爭，沒有品牌，信任度差。隨著人們生活水平的日益提高，對食品安全提出了更高的要求，原有的養殖模式已不能適應目前形勢的要求。特別是中國加入WTO后，生豬市場的競爭很大程度上取決于規模化水平的競爭，俄羅斯、美國和歐盟等國明確表示只從規模化、專業化、工廠化養豬場進口豬肉。在國外一些養豬業發達國家，其主要是集約化、工廠化飼養，客觀上為良種的普及、防疫措施的落實和屠宰、加工、包裝、儲運提供了有利條件，由于其科技的先進、經濟的發達也有利于豬肉及其制品的質量不斷提高。經過改革開放20年來的發展，我國的生豬養殖已經步向規模化、集約化方向發展，在養殖技術上有了進步和提高。目前國內已建成了一些規模化的養殖場，使原始粗放型的飼養方式改變為標準化的飼養方式，如果再將HACCP管理體系應用于生豬養殖企業，則是對生豬質量安全進行控制的一個好辦法，必然將促進我國養殖業的健康發展，為消費者提供安全的豬肉產品，保證人民的身體健康。

HACCP（危害分析和關鍵控制點）是一種科學高效、簡便合理而專業性又很強的控制食品危害的預防性體系，用于確定食品原料和生產過程中可能存在的危害，建立控制程序并有效監管這些控制程序。實施HACCP體系，可以為消費者提供更加安全的食品，以保護公眾的健康。目前HACCP體系在食品行業應用已是大勢所趨，并逐漸向食品鏈的前端（種養殖業、飼料等）擴展，由國家質量監督檢驗檢疫總局于2004年6月1日發布的行業標準《食品安全管理體系要求》，對生豬這類初級產品也提出了建立安全體系要求。

1. 在生豬養殖企業中實施HACCP管理體系的可行性和特點

HACCP 被公認是質量安全保障體系的有效支柱。它是一個將技術和科學原理應用于從農場到餐桌的安全食品生產過程的體系，當該計劃被合理地設置、執行、監督、驗證和復審時，它提供的是比依賴終極產品檢驗更好地保證產品衛生狀態的措施。實施HACCP 計劃，不在于保證產品不出問題，但能保證產品所造成的危害最小，并且能及時通過追溯和回收程序，發現問題的所在，回收問題產品。

生豬養殖是一個系統工程，涉及到包括養殖用飼料及飼料添加劑、生豬飲水、藥品、疫苗的使用及管理、環境控制等諸多方面，它的HACCP計劃必須針對生豬養殖特定的生產工藝流程、按照人員、設備情況和整個生產系統制定的。各國政府部門和研究機關正不斷發布各種HACCP的通用模式，可對企業制定HACCP計劃起指導作用，但生豬養殖方面，目前尚無通用的HACCP模式，所以，生豬養殖企業應針對自身的條件，建立并實施自己的HACCP體系。

生豬養殖企業要建立完整的HACCP體系應主要包括：由含GMP、SSOP在內的HACCP計劃的前提計劃，養殖場的選址，苗豬的驗收，飼料的采購存儲、獸藥及疫苗的采購和使用，生豬的飼養，銷售等全過程。

2. HACCP 體系在生豬養殖企業的應用

和所有的質量體系的實施一樣，對HACCP體系起作用的一個首要因素就是管理層的支持和全員參與的。

2.1建立體系的前提計劃：

生豬養殖企業的良好操作規范（GMP）應包括養殖場的設計與設施、衛生操作、生產養殖人員的衛生、養殖過程的控制、用水衛生、養殖的防疫控制等方面的內容。生豬養殖企業的良好衛生標準操作規范(SSOP)主要應在防止交叉污染、有毒有害化學物質（消毒劑、清洗劑等）的存放、標識和使用、藥物、疫苗的使用保管、人員的健康和衛生、生產用水的控制、蟲鼠害的防制等方面制定規程。

在HACCP計劃制定前，首先還須完成五個預先步驟，沒有適當的預先步驟，可能會導致HACCP計劃的設計、實施和管理失效。

這五個預先步驟包括：組成HACCP小組、進行產品描述、確定產品的預期用途和預期消費者、繪制工藝流程圖、驗證流程圖.

2.2 組建HACCP工作小組：

這是企業建立HACCP計劃的重要步驟，小組的任務是保證HACCP計劃的每個環節能夠順利執行，其職責有制定HACCP計劃，制定良好操作規范GMP、衛生標準操作程序SSOP、驗證和實施HACCP體系以及對人員的培訓等等。小組的人員應包括企業各個部門的代表，他們要經過嚴格培訓，熟悉公司情況，對工作認真負責，有著對產品、工藝及分析HACCP有關危害的知識和經驗，能確認潛在的不安全因素及其危害程度，提出控制方法、監控程序和糾正措施。因此，養殖企業的HACCP小組人員應包括畜牧獸醫人員、飼料營養學人員、質量管理和質量控制人員、生產飼養人員、采購人員、銷售人員，也可邀請了解潛在危害、熟悉公共衛生健康獸醫方面的外來專家。

2.3 產品描述、識別預期用途和消費者：

說明產品的特性、規格及銷售辦法，主要包括產品名稱、品種、主要計劃用途（產品用途及主要消費對象等）、運輸要求等。

生豬的產品描述可以為：名稱－出欄育肥豬　品種－大三元　主要計劃用途－屠宰廠屠宰　消費對象－屠宰企業　運輸要求－汽車運輸

2.4 描繪產品生產流程框圖：

為便于危害分析，應在仔細核查生產全過程的基礎上，由HACCP小組人員繪制流程圖。流程圖應覆蓋養殖的所有步驟和環節，常用文字框圖表示。流程圖中每個步驟的描述要簡明扼要，按順序標明，防止含糊不清。還可把所有的過程參數（如時間、溫度等）引入流程圖中，進行工藝說明。

生豬養殖的流程圖為：

流程圖中列出的步驟必須在實際生產現場被驗證，不僅要將生產流程圖與實際操作過程進行比較，還要選擇在不同操作時間查對生產工藝，以確保該流程是有效；所有HACCP小組人員都要參與流程圖確認工作。若生產現場與流程圖存在差異，則應對流程圖進行調整，以確保流程圖的正確性和完整性。

2.6 進行危害分析：

危害分析是HACCP體系的基礎。分為兩個階段（危害識別和危害評估）。在危害識別階段應按照流程圖識別每個生產環節的危害，列出所有的可能的潛在生物性危害、化學性危害、物理性危害。在評估階段是對顯著危害的判定，顯著危害的特征包括兩個方面（可能性、嚴重性）。如可能性和嚴重性缺失一項，則不要列入重點控制對象。危害分析后，要制定控制措施，控制措施是用來預防和消除安全危害或使它降到可接受的水平的活動。有時一種危害需要幾種控制措施來控制，有時一種控制措施可同時控制幾種不同的危害。生豬養殖過程的危害分析：生物危害主要表現在對生豬的健康危害的致病微生物感染，包括細菌性、病毒性微生物以及寄生蟲，養殖環境的蟲害、鼠害，免疫使用疫苗的副作用等存在于生豬養殖的全過程。化學危害主要是飼料及飼料添加劑中的有害物質和藥物的殘留，治療和預防疾病的藥物殘留。物理危害主要為飼養人員在管理中對豬的刺激，以及環境 、噪聲等方面的因素。

生豬養殖過程的危害分析表見附表一。

2.7 確定關鍵控制點（CCP）：

關鍵控制點是具有相應控制措施，使食品安全危害被預防、消除或降低到可接受水平的一個點、步驟和過程。關鍵控制點可根據不同產品的特點、配方、加工工藝、設備、GMP和SSOP的支持條件來具體確定。CCP點的數量取決于產品或生產工藝的復雜性、性質和研究的范圍等。判定某一點是不是關鍵控制點，可借助CCP判斷樹。通過對CCP判斷樹提出的4個問題的回答，可幫助HACCP小組人員在生產工序找出關鍵控制點。需要注意的是，判斷樹不能替代專業知識，它只是一種有用的工具。CCP判斷樹 見附表二。

根據生豬養殖過程的危害分析表，并使用判斷樹進行判斷、分析，確立出生豬養殖過程的三個關鍵控制點（CCP）：CCP1苗豬驗收；CCP2養殖過程中使用的飼料及飼料添加劑；CCP3養殖過程中防疫和治療的疫苗和用藥。

2.8 確定每個CCP點的關鍵限值：

對每個CCP點需建立一個或多個參數作為關鍵限值（CL），這些參數能確實表明CCP是可控制的。CL值是直觀、易于監測和可以連續監測的。通常采用物理參數和可快速測定的化學參數作為CL值，而不用耗時相對較長的理化和微生物檢測方法。CL的來源包括：公認的慣例、科學刊物、法規性指南、專家、實驗研究等。在實際執行HACCP計劃中，生產過程的監控常選擇一個比CL稍嚴格的操作限值（OL），選擇OL值，可使CCP在偏離之前就得到有效的控制，減去采取糾正措施的麻煩，減少糾正記錄，既充分考慮產品的消費安全性，也能最大限度的減少經濟損失。

生豬養殖過程的CCP點的CL值

2.9建立關鍵控制點的監控程序：

為確保生產始終符合關鍵限值，必須對CCP點實行監控。監控是一個有計劃的觀察和測量程序，用以評估一個CCP點是否受控，并為將來驗證時使用做出準確的記錄。監控過程必須能檢測出CCP點 控制的失誤；必須及時提供信息用于校正操作，使控制恢復。來自監控過程的數據需由經過專門培訓的人員評價，必要時采取糾偏措施。每個監控程序必須包括3W和1H,即監控什么（WHAT）、怎么監控(HOW)、何時監控(WHEN)、誰來監控(WHO)。

2.10 建立糾偏措施：

糾偏措施是當監控結果顯示關鍵限值有偏離時才實施的。糾偏措施由兩個方面組成：1）糾正和消除偏離的起因，重建加工控制；2）確認偏離期間生產的產品并確定對這些產品的處理方法。通常對偏離時生產的產品所采取的糾正措施包括：隔離和保護要進行安全評估的產品；將受影響的原料、半成品移作它用；重新加工；對不符合要求的原輔料退回；銷毀產品等。采用的糾偏動作能保證CCP已在控制限值內；糾偏行動應受到權威部門確認；有缺陷產品能及時處理；糾偏措施實行后，CCP一旦恢復控制，有必要對系統進行審核，防止再出現偏差。無論采用什么糾偏措施，均應保存以下記錄：產品確認（受影響的產品數量）、偏離的描述、采取的糾正措施、采取糾正措施負責人的姓名、評估的結果、防止偏離再發生的措施。

2.11建立驗證程序：

驗證的目的是要說明兩方面的問題：證明HACCP計劃是建立在嚴謹、科學的基礎上的，足以控制產品本身和工藝過程中出現的安全危害；證明HACCP計劃所制定的控制措施能被有效的實施，整個體系在按規定有效運轉。驗證由確認、CCP驗證活動、HACCP體系的驗證和相關支持性程序文件、記錄的驗證等幾部分組成。

確認的內容為：①HACCP體系前提條件即GMP規范、SSOP文件執行有效性的檢查；② 重新評估HACCP計劃書中危害分析工作單的正確性；③評價當前CCP點的設置是否合理，或可能方案的修正；④關鍵限值制定的相關法規依據及法規的搜集執行狀況；⑤ 關鍵控制點監控方案的合理性依據，或可能監控頻次的修正；⑥ 糾偏措施可行性依據及措施記錄的審核；⑦ 記錄的保存及記錄復查的審核；⑧ 與HACCP體系相關的其他支持性程序文件執行狀況的記錄審核。確認由HACCP小組成員進行，資格須具有HACCP原理的豐富知識，有獸醫專業背景，熟悉生豬養殖的相關法規及行政法規，流行性病學相關知識，鮮肉相關衛生標準，及無公害生豬養殖的相關衛生標準。確認的時機頻次：在HACCP體系運行之前，對生豬養殖流程圖及企業場區平面圖等進行審驗時；重復出現某個關鍵控制點同樣的偏差，糾偏措施效果不佳時；銷售方法或消費方式發生改變，需進行重新確認時；生豬養殖流程發生改變時；出現新的危害信息時，如突發性人畜共患病流行時。

對CCP點的驗證活動也是必要的，它能夠確保所應用的控制程序都在適當的范圍內操作，并正確的發揮作用，以控制產品的安全。CCP的驗證包括：監控設備的校準、校準記錄的復查、針對性的取樣和檢測、CCP記錄監控、糾正記錄）的復查。

HACCP體系的驗證包括①在養豬企業HACCP體系發布運行3個月后，按支持性文件《內部審核程序》組織進行一次內部審核活動；以后每年至少組織二次。② 驗證的內容包括：與企業相關的法律法規的搜集執行狀況、GMP規范的執行狀況、SSOP執行的狀況、HACCP計劃表的執行情況及效果評價；③ 由最高管理者組織，每年進行一次管理評審，以驗證整個HACCP體系的有效性并持續改進。④HACCP體系和相關支持性程序文件，記錄的復查審核驗證。

2.12建立文件記錄的保持措施：

建立有關HACCP活動的文件記錄控制程序，使HACCP活動相關文件均得以有效控制，防止使用失效或作廢文件。對HACCP活動產生的記錄進行控制，提供可追溯性，保存必要的證據，以利于數據分析和實現持續改進。記錄是提供關鍵限值得到滿足或出現偏離時采取糾正措施的書面證據，是有效地執行HACCP 的基礎，以書面文件證明HACCP 系統是有效的。企業保存的文件包括：體系文件、有關HACCP計劃的記錄(HACCP計劃和用于制定計劃的支持性文件、關鍵控制點的監控記錄、糾正措施記錄、驗證活動記錄)、HACCP小組活動記錄、前提計劃的執行、監控、檢查、糾正記錄。 所有的記錄均應有執行人和復查人的簽名并注明日期。

最后，建立HACCP體系的同時應按照CNAB—S152：2004《基于HACCP的食品安全管理體系規范》制定HACCP體系的支持性文件，以滿足規范的要求，并確保HACCP體系的有效實施。這些支持性的文件包括：管理評審程序、內部審核程序、文件記錄控制程序、培訓程序、產品標識和可追溯性程序、產品回收程序、消費者投訴處理程序、應急準備和響應程序、不合格品控制程序、測量儀器控制程序、內外部溝通程序等。

總之，在當今國際對食品、農產品安全問題呼聲日益高漲的形式下，將HACCP體系引入生豬養殖企業，實現食品從源頭到餐桌的全程安全保證，無疑可以最大限度的降低食品的污染風險，迎合人們對安全、綠色、無污染食品的需求，滿足人們的物質生活的需要，保障人民的健康。因此，生豬養殖企業的管理者可針對本企業實際情況，不斷探索、借鑒HACCP的基本原理，總結發達國家的經驗和教訓，通過實踐去驗證、發展符合我國國情的、適合企業自身使用的HACCP 體系，從源頭上把住生豬產品的安全衛生質量，堵住養殖環節地每一個可能的污染源，讓消費者放心地吃肉，以此來提高企業的管理水平，增強競爭力，確保豬肉類產品的安全衛生質量持續穩定。

附表一：

危害分析工作表（一）

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

附表二：

 

 

附表三：　　　　　　　　生豬養殖的HACCP計劃表

 

 

作者：孫曉斌 ① 李曉龍 ② 趙靜③

①連云港出入境檢驗檢疫局；②連云港天緣食品有限公司；③中國檢驗認證集團質量認證有限公司江蘇分公司。

原文下載： 《生豬養殖企業建立HACCP管理體系的初探》