（一）ABC蝦公司

面包蝦已制定了HACCP計劃，而用于出口的拌粉凍魚條的加工未制定相應的HACCP計劃。

不符合：《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》附件2：出口食品生產企業衛生要求；第五條要求：列入《衛生注冊需評審HACCP體系的產品目錄》的出口食品生產企業，必須按照國際食品法典委員會《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系及其應用準則》的要求建立和實施HACCP體系。（不符合相關法律法規的要求）

檢查員在現場檢查時發現，當他在早上8：20檢查加熱記錄時，發現整天的空白表格都已經填滿了。

不符合：《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》附件2：出口食品生產企業衛生要求；第16條　（九）的要求：對反映產品衛生質量情況的有關記錄，應當制定并執行標記、收集、編目、歸檔、存儲、保管和處理等管理規定。所有的質量記錄必須真實、準確、規范并具有衛生質量的可追溯性，保存期不少于２年。（不符合相關法律法規的要求）

鮮蝦肉生產者在他的HACCP計劃中將水煮活蝦工序作為一個CCP，水煮蝦的關鍵限值為15分鐘。蒸煮記錄有兩列“起始蒸煮”和“結束蒸煮”。當煮鍋中的水開始沸騰,蒸煮工將此刻時間記錄在“起始蒸煮”這一列上。同時，他將此刻加上15分鐘記錄在“結束蒸煮“的時間上。此蒸煮工說按照這種做法，他知道何時應將蝦自鍋中取出。工廠的加熱規程并沒有要求記錄實際加熱時間。

不符合：《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》附件2：出口食品生產企業衛生要求；第16條　（九）的要求：所有的質量記錄必須真實、準確、規范并具有衛生質量的可追溯性，（不符合相關法律法規的要求）

 

某加工花生仁制品的公司在制定HACCP計劃中，未把黃曲霉毒素作為危害因素之一。但是該公司確實地把挑送發芽粒和發霉粒的控制作為操作工藝的一部分。

不符合：ＣＡＣ／ＲＣＰ１－１９６９，ＲＥＶ。３（１９９７）（國際食品法典委員會ＨＡＣＣＰ體系及其應用準則）應用：６、ＨＡＣＣＰ小組應列出各個步驟中有理由可能產生的所有危害，這些步驟要包括原料生產、加工、制造、銷售直到消費。

該公司生產的凍魚條，其加工包括帶鋸分割凍魚塊。存在著在魚制品中混入斷裂帶鋸碎片的可能性。但該公司所制訂的HACCP計劃中卻未考慮到金屬碎片的潛在危害，也沒有對原料、制成品設置檢測金屬的體系或方法。

不符合：ＣＡＣ／ＲＣＰ１－１９６９，ＲＥＶ。３（１９９７）（國際食品法典委員會ＨＡＣＣＰ體系及其應用準則）應用：６、ＨＡＣＣＰ小組應列出各個步驟中有理由可能產生的所有危害，這些步驟要包括原料生產、加工、制造、銷售直到消費。

 

該公司把水煮蝦工序作為一CCP，并且設置了關鍵限值。當查閱該公司存檔的記錄時，發現6/12/99記錄所記載的水煮溫度有2次超過了該公司所設定的關鍵限值至少5℃，但在記錄上沒有標記或注釋，經審查當天糾偏報告也未發現有關超過CL的敘述或采取的糾偏行動。

不符合：ＣＡＣ／ＲＣＰ１－１９６９，ＲＥＶ。３（１９９７）（國際食品法典委員會ＨＡＣＣＰ體系及其應用準則）應用：１０、建立糾偏行動：偏離和產品處置過程必須記載在ＨＡＣＣＰ體系記錄保存檔案中。

該公司改變了水煮蝦溫度的記錄方式，但沒有相應的改變他們的HACCP計劃。原先為連續監控，使用的是溫度記錄儀，現在檢查員發現溫度檢查是由質檢人員進行。

不符合：ＣＡＣ／ＲＣＰ１－１９６９，ＲＥＶ。３（１９９７）（國際食品法典委員會ＨＡＣＣＰ體系及其應用準則）應用：１１、建立驗證程序：證實ＣＣＰs處于受控狀態。

審查主管，未能按公司的HACCP計劃規定審查記錄（在一周內完成）所有的HACCP記錄均未經審查，也沒有簽名和注上日期就予以存檔。

不符合：ＣＡＣ／ＲＣＰ１－１９６９，ＲＥＶ。３（１９９７）（國際食品法典委員會ＨＡＣＣＰ體系及其應用準則）應用：１１、建立對各個ＣＣＰ的監控系統：與監控ＣＣＰs有關的所有記錄和文件必須由監控的人員簽名和公司負責審核的人員簽字。

9、審查記錄時發現以下情況；

審查主管沒有在蝦蒸煮機的溫度記錄上（CCP）上簽名和注上日期。

不符合：ＣＡＣ／ＲＣＰ１－１９６９，ＲＥＶ。３（１９９７）（國際食品法典委員會ＨＡＣＣＰ體系及其應用準則）應用：１１、建立對各個ＣＣＰ的監控系統：與監控ＣＣＰs有關的所有記錄和文件必須由監控的人員簽名和公司負責審核的人員簽字。

 

發現記錄蝦蒸煮機上數字式溫度計（CCP）校準記錄，沒有審查主管的簽名和日期。

不符合：ＣＡＣ／ＲＣＰ１－１９６９，ＲＥＶ。３（１９９７）（國際食品法典委員會ＨＡＣＣＰ體系及其應用準則）應用：１１、建立對各個ＣＣＰ的監控系統：與監控ＣＣＰs有關的所有記錄和文件必須由監控的人員簽名和公司負責審核的人員簽字。

 

③操作人員沒有在原料評價（ＣＣＰ）記錄單上簽名。

不符合：ＣＡＣ／ＲＣＰ１－１９６９，ＲＥＶ。３（１９９７）（國際食品法典委員會ＨＡＣＣＰ體系及其應用準則）應用：１１、建立對各個ＣＣＰ的監控系統：與監控ＣＣＰs有關的所有記錄和文件必須由監控的人員簽名和公司負責審核的人員簽字。

即食熟蝦的HACCP計劃中，未提供蝦蒸煮機上溫度記錄儀〔CCP〕的校準程序。

不符合：ＣＡＣ／ＲＣＰ１－１９６９，ＲＥＶ。（１９９７）國際食品法典委員會《食品衛生通則》5、2、1時間和溫度控制：為保證溫度記錄儀的準確性，要定期對溫度進行檢查和測試。

在即食熟蝦HACCP計劃中規定的加熱溫度檢查頻率是每小時1次，審查98年9月11日蝦蒸煮記錄，發現加熱溫度檢查有3次間隔時間達到75分鐘或更長。

不符合：公司HACCP計劃中對溫度監控頻率的要求：每小時1次。

98年12月7日的糊狀物控制記錄和溫度記錄儀圖表表明2＃生產線上使用的糊狀物溫度超21℃達4小時40分鐘，而關鍵限值是超過21℃的時間不能超過3小時，且在那期間沒有對生產過程所生產的產品采取糾偏行動。

不符合：ＣＡＣ／ＲＣＰ１－１９６９，ＲＥＶ。3（１９９７）國際食品法典委員會ＨＡＣＣＰ體系及其應用準則）應用：10、建立糾偏行動：采取的行動還必須包括受影響的產品的合理處置。偏離和產品處置過程必須記載在HACCP體系記錄保存檔案中。

98年5月16日上午8：03檢查員測試金檢機的靈敏度發現金檢機已失靈，前次對金檢機靈敏度檢測是98年5月16日上午7：35，然而在金檢機調節和重新測試合格之后，未對發生偏離期間的產品重新檢測金屬雜質。

不符合：ＣＡＣ／ＲＣＰ１－１９６９，ＲＥＶ。3（１９９７）國際食品法典委員會ＨＡＣＣＰ體系及其應用準則）應用：10、建立糾偏行動：采取的行動還必須包括受影響的產品的合理處置。偏離和產品處置過程必須記載在HACCP體系記錄保存檔案中。

 

金檢機操作人員在金檢機控制（CCP）記錄上都沒有簽名。

    不符合：ＣＡＣ／ＲＣＰ１－１９６９，ＲＥＶ。３（１９９７）（國際食品法典委員會ＨＡＣＣＰ體系及其應用準則）應用：１１、建立對各個ＣＣＰ的監控系統：與監控ＣＣＰs有關的所有記錄和文件必須由監控的人員簽名和公司負責審核的人員簽字。

 

日常金屬檢測（CCP）記錄不能表明經檢測的產品就是當天生產的產品。

不符合：《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》附件2：出口食品生產企業衛生要求；第16條　（九）的要求：所有的質量記錄必須真實、準確、規范并具有衛生質量的可追溯性，（不符合相關法律法規的要求）

 

檢查當天使用的鮮蝦收購記錄發現一批貨還沒有到達公司之前，該記錄中已事先填好并簽名。審查98年7月3日的鮮蝦收購記錄，也發現已記錄的一批貨當天根本沒有收到。

不符合：《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》附件2：出口食品生產企業衛生要求；第16條　（九）的要求：所有的質量記錄必須真實、準確、規范并具有衛生質量的可追溯性，（不符合相關法律法規的要求）

 

在檢查時，發現用于所有鮮金槍魚HACCP計劃中，都沒有把寄生蟲作為生食消費的鮮金槍魚的危害，且在該產品的生產過程中未采取消除與控制寄生蟲危害的預防措施。

    不符合：ＣＡＣ／ＲＣＰ１－１９６９，ＲＥＶ。３（１９９７）（國際食品法典委員會ＨＡＣＣＰ體系及其應用準則）應用：6、列出與各步驟有關的所有潛在危害，并考慮控制已識別危害的控制措施。

冷卻間溫度檢查記錄填寫“好”和“高”。

不符合：《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》附件2：出口食品生產企業衛生要求；第16條　（九）的要求：所有的質量記錄必須真實、準確、規范并具有衛生質量的可追溯性，（不符合相關法律法規的要求）

 

二、衛生記錄案例

98年2月21日的清潔記錄表明有一張操作臺焊接不牢固，只有重新焊接后才能繼續使用，檢查員在以后檢查過程中沒能發現設備上的其它任何缺陷。

這不是一個不符合項，已發生偏離但已經采取辦法糾正，經驗證有效。

檢查員在車間發現裝清潔劑的壺無標簽，工廠的衛生檢查表內也沒有反映這問題。

這里面有2個不符合，見題目中標記處。。

不符合：ＣＡＣ／ＲＣＰ１－１９６９，ＲＥＶ。（１９９７）國際食品法典委員會《食品衛生通則》4、3、3廢棄物和不可食用物質的容器：盛放廢棄物、副產品和不可食用或危險物質的容器應具有特殊的可辨認性，且結構合理，----------

或：不符合：ＣＡＣ／ＲＣＰ１－１９６９，ＲＥＶ。（１９９７）國際食品法典委員會《食品衛生通則》6、工廠：養護與衛生6、1、養護與清潔中的6、1、1、總體要求：清潔用化學品的處理---------，貯存時，如果必要，應與食品分開，且應存放有明顯標記的容器內，以避免污染食品的危害。

這兩個答案以第一個為最好。

不符合：《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》附件2：出口食品生產企業衛生要求；第16條　（九）的要求：所有的質量記錄必須真實、準確、規范并具有衛生質量的可追溯性，（不符合相關法律法規的要求）

 

檢查員觀察到，一名工人回到操作臺時沒洗手，管理人員當即要他重新去洗手，并把這件事記錄在98年12月9日的衛生檢查表內。

這不是一個不符合項，已發生偏離但及時采取辦法糾正，并及時記錄。

 

檢查員檢查了手的清洗點，并在一處用碘試紙檢測了碘濃度，檢查人員發現為15ppm（公司SSOP要求的最低碘濃度是25ppm，每4小時對洗手點檢查一次）。

不符合：公司SSOP規定要求：最低碘濃度是25ppm。

98年12月9日清潔后的檢查表沒有注明一張操作臺在清潔完畢后仍存在產品的殘余物。

不符合：《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》附件2：出口食品生產企業衛生要求；第16條　（九）的要求：所有的質量記錄必須真實、準確、規范并具有衛生質量的可追溯性，（不符合相關法律法規的要求）

 

滅害記錄中表明已捕捉到了老鼠，但未體現如何處理。

不符合：《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》附件2：出口食品生產企業衛生要求；第16條　（九）的要求：所有的質量記錄必須真實、準確、規范并具有衛生質量的可追溯性，（不符合相關法律法規的要求）

或：不符合：ＣＡＣ／ＲＣＰ１－１９６９，ＲＥＶ。（１９９７）國際食典委員會《食品衛生通則》6、4、廢棄物管理：對廢棄物的清除和存放應有適當的管理措施。廢棄物不允許堆積在食品處理、貯存和其他工作區域及其周圍附近，-----------。

以第一個答案為好，因為該題并未說明公司文件中是否有相關規定。

蓄水池的蓋無預防措施或水塔的門無上鎖。

不符合：《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》附件2：出口食品生產企業衛生要求；第11條　（五）的要求：----------自備水源應當具備有效的衛生保障設施。

廠區內的地下供水管道接口處或交叉點在正常供水時向外溢水，沒有文件規定采取什么措施進行防護。

不符合：《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》附件2：出口食品生產企業衛生要求；第11條　（五）的要求：----------自備水源應當具備有效的衛生保障設施。

 

三、其他案例

請根據所述情況判斷，如能判斷有不符合項，請寫出CNAB-S152：2004規范的條款、內容和嚴重程度，并寫出不符合事實。如果提供的證據不足一2判斷有不符合項時，請寫出審核思路。

某肉制品的加工企業流程圖如下所示。你作為審核員在進行文件審核。

原料解凍---整理---清洗---吊掛—200度以上電烤箱中烤制40分鐘----100度或以上蒸汽證制，中心溫度達到72度或以上，保持不少于1分鐘---0---4度冷卻---真空包裝---速凍----金屬探測---包裝----零下18度以下冷藏。

附件:
 9000職能分配表

 HACCP管理體系培訓考試題

 GMP、SSOP、CCP、CAC（通則）職能分配表

 ISO9001管理體系標準與HACCP 管理體系標準對照

 HACCP新標準考試題