高 云    張振祥

摘 要 通過對速凍方便食品加工廠建立HACCP質量管理體系的研究,探討如何針對速凍方便食品的加工特點建立實施HACCP體系.根據實踐經驗總結了優化設計HACCP計劃的整體框架、合理建立危害分析工作單、科學確定和合理應用蒸制關鍵控制點的關鍵限值的具體方法，強調了原料監控的重要性，并對今后推行和實施HACCP體系提出了合理化建議。

關鍵詞 HACCP 速凍方便食品 應用 

 

 HACCP（危害分析和關鍵控制點）體系起源于美國，在20世紀60年代開始應用于宇航食品的安全控制。由于HACCP體系對食品的安全衛生控制和預防潛在危害具有顯著效果，而逐步被各國政府衛生部門所認可。目前許多國家已在諸如肉、禽、水產、飲料等重點食品加工行業強制推行HACCP體系的應用。伴隨人們生活質量的提高和對食品安全性認識的不斷深化，食品安全問題得到各國政府和加工者的關注，越來越多的食品加工業開始自覺采用HACCP的管理模式。

我國自20世紀80年代初開始研究HACCP體系，并逐步在水產品、肉類、禽類和低酸性罐頭等生產企業推廣應用。作為我國的傳統食品加工行業的速凍方便食品也較早探索引用了HACCP的先進管理理念，并日趨成熟。2003年國家認監委在《出口食品生產企業注冊登記管理規定》中要求對六類出口食品的生產企業在2003年底前必須實施HACCP體系并完成驗證，其中包括含肉類或水產品的速凍方便食品。這說明HACCP作為代替傳統管理方法的食品安全衛生預防體系已在我國食品加工業進入了強制性實施的階段。這對我國食品加工管理水平的提高和逐步實現“從農田到餐桌”對食品安全衛生全面控制，起到了積極的促進作用。

目前有許多出口速凍方便食品企業已經或正在建立HACCP體系，并在安全衛生質量控制方面取得了明顯的效果。本文旨在對HACCP體系在速凍方便食品加工行業中的應用以及對現有的模式談談個人的認識。

一、在速凍方便食品行業建立HACCP的重要性

速凍方便食品是指含各種餡心的速凍蒸煮食品、油炸食品和熏烤食品。速凍方便食品以其豐富營養的餡料、方便的食用方法等特點贏得了國內外消費者的青睞，占有國內外快餐食品市場的主導地位。隨著社會經濟的發展和人們生活節奏的加快，更促進了快餐食品的發展，出口數量也快速增長。為了增強市場競爭力，各企業在傳統產品的基礎上不斷研制開發新品種，目前我國僅出口品種就達上百種，為擴大出口提供充足的資源保證，同時，也極大的豐富了速凍方便食品市場。

通過多年的對速凍方便食品加工的管理，我們感到采用HACCP體系來控制速凍方便食品的安全衛生質量是非常必要的。因為速凍方便食品使用原料品種較多，加工工藝繁雜，國內加工多以人工操作為主，以上諸多因素造成速凍方便食品加工的安全衛生較難控制。而HACCP體系作為一種預防性食品安全控制措施，可以針對該種食品的加工特點，通過對從原料至成品加工全過程的危害分析，找出關鍵控制點，對潛在危害加以預防和控制，規范管理和杜絕人為疏漏，可以達到最大限度的保證食品的安全衛生質量的效果。雖然HACCP體系不是零風險，但可以使食品危害減少到最低。

    二、針對速凍方便食品加工特點建立實施SSOP

 建立實施SSOP（衛生標準操作程序）是HACCP體系有效運行的基礎。FAO/WHO食品法典委員會頒布的《HACCP體系及其應用準則》中明確指出，HACCP體系必須建立在遵守GMP（良好操作規范）和SSOP的基礎上。GMP是政府對食品加工企業的加工設施、包裝、貯存衛生和質量控制的強制法規。同樣，在速凍方便食品行業中建立HACCP也要遵循這一原則。我國速凍方便食品的GMP是指出口食品通用準則《出口食品生產企業衛生要求》和專則《出口速凍方便食品生產企業注冊衛生規范》。SSOP是企業依據GMP結合自身條件和產品加工特點，從至少包括用水、食品接觸面、防止交叉污染、手清潔和衛生間設施、有毒化學物控制、人員健康和蟲害防治8個方面建立的清洗消毒和衛生保持的作業指導性文件，這一點對速凍方便食品衛生質量控制是至關重要的。速凍方便食品具有原料種類多、加工工藝復雜、人工操作多的特點，使SSOP在HACCP計劃中起到更加突出作用。速凍方便食品使用的肉、禽、水產、蔬菜等原料存在生物的（寄生蟲、致病菌）或物理的（玻璃、金屬等）潛在危害，這些危害都必須在生產過程中加以控制和消除。因此，企業制定的SSOP必須具有不同工序的針對性和可操作性，明確SSOP控制的方式。比如清洗消毒程序，文件中應列明具體不同工序清洗消毒的方法、清洗次數、消毒液濃度、消毒程序和時間等。讓員工了解操作步驟和方法以及承擔的責任，使他們能按照SSOP的控制要求操作，絕不能流于SSOP紙面文章。特別是在HACCP計劃中未被列入CCP（關鍵控制點）的CP（控制點）必須在SSOP中制定明確的規定，通過SSOP的控制來確保HACCP的有效實施。

    三、優化設計HACCP計劃的整體框架

    對于速凍方便食品加工企業來說，生產的品種往往是同類的多種產品。企業在制定HACCP計劃前應充分考慮所有產品的加工工藝，分析它們的異同點，并根據這些情況設計出企業HACCP計劃的整體框架，為制定一個適宜的HACCP計劃做準備。

    制定一份HACCP計劃大致分為以下10個步驟：1、制定GMP、SSOP。2、制定雇員培訓計劃、預防維修計劃、產品識別代碼計劃等其他支持性程序。3、完成5個預先步驟：a組成HACCP小組、b描述食品和銷售、c確定預期用途和消費者、d建立流程圖、e驗證流程圖。4、進行危害分析。5、確定CCP。6、建立與CCP的預防措施相適應的關鍵限值。7、建立監測程序。8、建立糾正措施。9、建立驗證程序。10、建立記錄保持程序。對于一個企業同類不同品種的產品而言，以上10個步驟中的有些步驟可以通用，例如1、2和3a、c步驟；有些步驟必須根據不同品種單獨設計，例如步驟3b、d、e以及步驟4、5、6、7，這樣可以避免一些不必要的重復工作。對于一個企業來說，HACCP計劃中 的文件應是有分有合的形成一個統一整體。

    四、合理建立危害分析工作單

 危害分析是HACCP原理的基礎，也是建立HACCP計劃的第一步。危害分析是否全面準確直接影響到HACCP計劃的有效性。HACCP對某一具體產品、加工條件具有專一性。不同的產品有不同的危害；同一種產品不同的加工方式可能也存在不同危害；同一產品，同一加工工序而在不同環境生產也會存在不同危害。這些特異性決定我們在做危害分析時要有針對性。

一般來說危害分析工作單的填寫順序是按照產品加工的工藝流程逐步進行。對使用單一原料加工的食品，工藝流程圖往往呈一條線形結構。而速凍方便食品由于其原、輔料較多，工藝流程圖開始以各種原料的加工步驟為幾條分支線，產品成型后才匯合成一條主線（見第5頁：凍春卷工藝流程圖）。例如一工廠生產包括凍肉粽子、凍春卷和凍菜卷三個品種，使用的原、輔料有相同和不同之處（見下表）。

不同產品的主要原、輔料

 

 

凍春卷工藝流程圖

 

如果企業按照不同品種分別進行危害分析，則就要寫出對相同原料和相同加工步驟進行重復危害分析的三個工作單。如果生產品種更多，那樣單是完成危害分析工作單就是一項艱巨而繁重的工作。因此，在建立危害分析工作單時，如將凍粽子、凍春卷、凍菜卷等產品所使用的各種原料，逐一進行接收和前期加工步驟的分析，單獨填寫“原料接收/加工危害分析工作單”，確定是否設定CCP（在進行此步驟時應注意區分速凍前加熱和速凍前未加熱兩種工藝的產品對原料不同生物危害的要求）。然后，再分別根據不同產品對后續加工步驟進行危害分析工作。這種方法可以使同一原料和前期加工步驟相同的不同產品享有共同的分析資源，使復雜的危害分析工作簡單化，特別對于生產品種較多的企業，可以減少重復分析，達到一次分析多次利用、事半功倍的效果。

    五、加強對原料的監控是HACCP計劃有效實施的重要環節

 速凍方便食品使用的肉、禽、蔬菜等原料種類多，來源地區不同，原料中農、獸殘使產品可能存在潛在的化學危害。HACCP體系在食品加工中的實施可以有效的控制生物的、物理的、化學的三種潛在危害，雖然對原料中帶來的農藥、獸藥殘留危害在加工過程中不能消除，但我們可以利用HACCP體系把對原料的監控作為CCP消除這些化學危害。

目前各國政府對進口肉、禽、蔬菜產品在農、獸藥殘的要求不斷提高，而速凍方便食品正是以這些產品作為原料。雖然各進口國對速凍方便食品尚無明確的規定，但作為企業必須引起高度重視，超前準備。現在一些企業將原料接收作為CCP，一般控制的方式采取查驗供應商提供的“合格聲明”或有選擇的檢測農、獸藥殘留狀況，這種方法雖然在一定程度上起到了控制源頭的作用，但就當前狀況而言，“合格聲明”的信譽以及企業檢測農、獸殘項目的能力和頻率等還存在不同程度的問題。

隨著我國對食品源頭管理的加強，越來越多的經管理部門考核認可的“無公害產地”、“無公害產品”等基地應運而生，為速凍方便食品生產提供了可靠的原料保證。因此，企業可同這些被認可的基地簽定原料的生產計劃和購銷合同，并定期考察基地的用藥管理和檢測情況，還可對進廠原料抽查驗證，采取這種“基地”加“驗證”的控制，即方便企業對農、獸藥殘潛在的危害控制，又保證HACCP計劃的有效性。

    六、科學確定和合理應用蒸制CCP的CL（關鍵限值）

 對加熱的速凍方便食品而言，一般都把蒸汽蒸制工序作為生物危害的CCP。目前對蒸制工序關鍵限值的確定有兩種方法，一種是采用“蒸箱達到100℃后保持××分鐘”表示關鍵限值；另一種用“產品中心溫度達到××℃并保持××分鐘”表示關鍵限值，不論采用哪一種方法都必須達到預定效果——即最大限度要保持食品的品質，最低程度要殺滅致病菌。

 通過實際生產對比，我們認為使用第一種蒸箱溫度和蒸制時間作為控制的關鍵限值比較直觀，便于操作和控制。操作者可以通過蒸箱溫度計的顯示按規定時間進行操作。采用這種方法在確定關鍵限值時前必須通過蒸箱的熱分布實驗，確定供汽壓力和蒸制時蒸箱內溫度最低點的位置（冷點），然后選擇產品餡中最大的肉塊插入感溫探針，按照正常包制規定將其包入產品中心位置，再將這包有感溫探針的產品置于蒸箱內溫度最低點處，進行正常蒸制，觀察蒸箱和產品中心溫度并開始計時，通過觀察和記錄蒸箱升溫和恒溫以及產品中心溫度達到要求和保持的時間，計算并確定關鍵限值。這一關鍵限值的確定是否合理還要通過微生物和相關試驗證實。使用這種方法確定關鍵限值，可以避免在蒸制操作中冷點產品出現偏差導致危害不能消除。這里需要強調的是對不同產品或同品種不同規格的產品應分別確定關鍵限值。如果成品規格或制餡中肉的塊形大小不規范，則還應考慮把成品規格或肉的塊型和大小作為CCP加以控制，因為這些因素都會對傳熱產生影響。

    我們也發現，目前有些企業生產輸日加熱處理偶蹄類動物肉及其制品，控制蒸制時使用第二種方法，即用“產品中心溫度和時間”表示關鍵限值。日方要求產品的中心溫度達到70℃以上并保持1分鐘以上。這里的“中心溫度”是指肉的中心溫度。對于包餡產品，其餡內容物有的呈糜狀混合為一個整體，有的則肉塊大小不一呈分散狀。當對包好肉餡的產品插入測定中心溫度的感溫探針時，探針很難插入肉塊而經常只是插入肉塊之間的縫隙。由于縫隙的受熱快，使中心溫度顯示很快達到預定的要求，但實際肉塊中心并未達到規定的溫度，以至可能造成偏差使CCP失控。

    七、對推行和實施HACCP體系的幾點建議

    （一）、加強對各層員工的培訓仍是重中之重

 目前我國出口速凍方便食品加工多以人工操作為主，機械化程度低。部分管理人員及操作人員的文化水平和衛生意識相對較低，人員的流動性較大。另外，我國對出口含肉或水產品的速凍方便食品實施強制性HACCP管理后，一些企業有忙于“過關”的想法，對HACCP原理的理解和應用還有不小差距。由于水平和意識問題企業自身培訓也很難達到應有的效果。并且，我們在對企業進行HACCP驗證過程中發現的問題，有些企業很難做出合理的解釋。因此，對企業不同層次人員的培訓仍是重中之重。只有通過不斷的學習，掌握HACCP的理論精髓，達到靈活運用于實踐，才能使HACCP計劃達到應有效果。     

 （二）評審要把HACCP小組成員發揮的作用列為重點

HACCP小組成員發揮作用大小對HACCP計劃實施效果至關重要。因此，小組成員必須由經過培訓、具有相應產品專業知識和經驗的有資格人員組成。HACCP小組不但在建立HACCP體系的過程中發揮作用，而更重要的是在實際生產中保證HACCP體系有效運行和持續改進。小組成員必須各負其責，圍繞HACCP計劃的內容對車間、人員衛生，產品檢測、CCP的監控、CCP的驗證、偏差的處理、設備運行、記錄的保持等進行檢查，并將檢查結論及時反饋企業領導和有關部門，以達到持續改進的目的。而有些企業把行政領導列人HACCP小組成員，實際工作卻不能盡其職責，對HACCP計劃不能理解，對存在問題或記錄內容只是不負責的簽字甚至補簽，使HACCP計劃流于形式。因此，評審或驗證企業的HACCP，應把HACCP小組成員能否發揮作用作為重點內容之一，以促進企業加以改進。

    （三）建立食品安全信息網絡，為食品安全控制提供依據

    隨著各國政府對進口食品衛生質量要求的不斷提高，出口食品加工企業對及時了解國際市場新要求和掌握不同食品安全危害有關信息的愿望也越來越迫切，而目前我國對不同食品中的安全危害分析的數據信息還不能滿足需要。我國在食品原料方面對農、獸藥殘留，有害元素等許多污染還缺乏系統監測，信息來源分散。對此建議有關管理部門建立“食品安全危害分析數據庫”，將最新的監測結果、分析數據以及各進口國的新規定予以匯總和公布，為食品企業建立HACCP體系以及管理機構的驗證企業的HACCP提供科學依據。

（四）改進檢驗監管模式，提高檢驗監管工作質量和效率

隨著對產品質量控制理念的轉變，以最終產品檢測來評定產品質量的方式也正逐步轉化為對產品加工過程檢驗和質量控制體系驗證，而最終產品的抽查檢測僅作為評定控制體系是否有效的一項內容，這就使質量控制發生了質的變化。HACCP體系也正是這樣，它強調的是加工的全過程控制。因此，對最終產品批批檢驗的模式已不再適應發展趨勢。管理機構應將產品質量管理的重點放在對企業質量控制體系的監督上，對實施HACCP計劃的企業，監管人員既可以進行現場觀察，也可以對以往生產的監控記錄進行檢查，了解企業質量控制體系的運行情況。通過對體系的有效監督可以減少對最終產品的檢測比例，在提高了管理工作效率的同時也節約了企業的資源,還可為企業出口提供快捷方便的服務。這種管理方式的轉變將會刺激更多的企業自覺采用HACCP等先進的質量控制體系，從而促進我國食品安全衛生質量控制整體水平的進一步提高。

參考文獻

中國國家認證認可監督管理委員會編，食品安全控制與衛生注冊.北京：知識產權出版社，2002

顧紹平，等譯.食品加工的衛生控制程序.中譯本.濟南：濟南出版社.2001

國家出入境檢驗檢疫局編著，食品生物污染控制與檢驗.北京：中國計量出版社.2001

國家出入境檢驗檢疫局編著，中國出口食品衛生注冊管理指南.北京：中國對外經濟貿易出版社.2000

天津輕工業學院、無錫輕工業學院合編，食品工藝學.北京：輕工業出版社.1984