中檢集團山東公司 劉迎 馬敬軍 呂祁 王卓君

 

一、 概述

1. HACCP的定義

HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point首字母的縮寫，中文譯為“危害分析與關鍵控制點”。其含義是對食品生產加工過程中可能造成食品污染的各種危害因素進行系統和全面地分析，從而確定能有效預防、減輕或消除危害的加工環節（稱之為“關鍵控制點”），進而在關鍵控制點對危害因素進行控制，并對控制效果進行監控，當發生偏差時予以糾正，從而達到消除食品污染的目的。HACCP管理方法是一個系統的方法，它覆蓋食品從原料到餐桌的加工全過程，對食品生產加工過程的各種因素進行連續系統地分析，是迄今以來人們在實踐中總結的最有效的保障食品安全的管理方法。

20世紀60年代初，美國太空部門為了生產安全的太空食品與國內的食品生產企業研究并首次建立起了HACCP系統。在隨后的20多年里，HACCP的概念和方法得到了不斷深入地研究和廣泛應用。1993年，國際食品法典委員會（CAC）推薦HACCP系統為目前保障食品安全最經濟有效的途徑。由于HACCP系統在保證食品安全方面的成功經驗，美國、歐盟、日本等國家和國際組織在法規中均要求食品企業應建立起HACCP系統。

2. HACCP系統的優點

HACCP系統與傳統監督管理方法的最大區別是將預防和控制重點前移，對食品原料和生產加工過程進行危害分析，找出能控制產品衛生質量的關鍵環節并采取有效措施加以控制，做到有的放矢，大大提高了監督、檢查的針對性。

HACCP系統中需要監控的所有指標都是通過簡便、快速的檢驗方法可以得到的，如溫度變化、濕度變化、pH值等。通過對這些指標的實時監控就可以反映最終產品的衛生狀況，與傳統的產品出廠時微生物指標、理化指標的全項檢測相比，減少了檢驗所花費的時間和成本，體現了管理的時效性和經濟性。

通過HACCP的建立與推廣，可以在食品加工過程中更加合理的分配資源，避免食品原料和加工過程的資源浪費。食品產品衛生質量提高減少了衛生監督的投入，也避免了大量不合格產品被銷毀，減少了資源的浪費。

HACCP是適用于各類食品企業的簡便、易行的控制體系。HACCP系統不是固定的、死板的系統。任何一個HACCP系統均能適應設備設計的革新、加工工藝或技術的發展變化，當生產線的某一部分發生變化時，HACCP系統也應作相應調整，這反映了HACCP系統的靈活性。

因此到目前為止，HACCP食品安全體系在食品行業得到了廣泛的應用與推廣。

二、HACCP在國際上的推廣與應用

HACCP作為食品安全保證體系而獲得廣泛的接受，目前是國際公認能確保食品安全的有效控制管理體系之一。在美國、歐盟、加拿大、澳大利亞、亞洲的日本、泰國及我國等國家，HACCP已成為了食品安全法規的一部分。

1. 美國

    美國是世界上最早應用HACCP原理的國家，并在部分食品加工制造業中強制實施HACCP的立法和監督工作。

1973年美國政府授權FDA(美國食品和藥品管理局)在低酸罐頭食品和酸化食品上首次采用HACCP計劃，并于1974年起在本行業中強制推行，具體體現在聯邦法規21CFR113和114部分中。

1990～1991年，農業部食品安全與檢驗局（Food Safety and Inspection Service，FSIS）將HACCP原理引入到禽畜肉加工行業,并按照企業規模大小分期強制推行.雇員人數在500以上的企業,自1998年1月26日開始實施；雇員在10～500之間的企業，自1999年1月25日開始；雇員在10人以下的企業，自2000年1月25日開始。

美國國家食品微生物標準咨詢委員會（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods 即NACMCF）1992年發表的HACCP指南大大促進了美國HACCP的發展。

  1995年12月?美國頒布了強制性水產品HACCP法規——《水產品加工與進口的安全衛生規定》（21CFR123-1240），此法規的主要目的是要求水產品企業實施HACCP體系，確保水產品的安全加工和進口。在這項法規中明確強調了水產品加工過程中的某些關鍵性工作。例如，需要由受過HACCP體系培訓的人來負責制定和修改HACCP體系的計劃，并負責審查各項記錄。該法規于1997年12月18日正式生效，它規定在美國水產加工及水產品進口時強制推行HACCP體系制度，將HACCP體系從原來的生產企業自發的安全衛生控制行為演變成官方對食品安全性管理的強制性要求。這一法規的實施對國際HACCP體系的發展產生了深遠的影響，1998年FDA的檢查表明，已有1200家國內企業較好地實施了HACCP體系，至2001年4100家各種規模的企業中已有85％滿足了FDA關于實施HACCP的要求。

1998年FDA提出了“在果蔬汁飲料中應用HACCP進行監督管理”的法規草案（63FR  20486），在2001年，美國FDA正式發布了21CFR120法規，要求在果汁行業實施HACCP體系。該法規從2002年１月22日起對大型和中型企業生效，2003年１月21日起對小企業生效，2004年１月20日起對特別小的企業生效。

1999年，FDA將HACCP寫入《食品法典》中。

2000年2月FDA的食品安全與應用營養中心(CFSAN)開始著手執行克林頓總統的蛋品安全計劃；USDA，FSIS將對蛋品提出HACCP法規。

2000年FDA還會同美國國家州際牛奶貨運同盟，啟動了一個A級奶制品HACCP指導計劃，并將在適當時機提出奶制品HACCP法規。

歐盟

1993年6月14日頒發實施了《通用食品衛生規定》即歐共體93/43/EEC指令，該指令中要求食品企業保證生產過程中每個環節的衛生，對每個環節中可能發生的危害進行分析并進行控制。該指令規定雖然食品生產企業不一定要采用整套的HACCP體系，但在危害進行分析和控制的過程中應該應用HACCP的原理進行，以確保食品安全的要求。

歐盟92/5/EEC 和94/65/EEC指令中均要求肉類加工企業建立自我檢查體系，即HACCP體系。

 1994年5月20日，歐盟94/356/EEC 指令要求在歐洲市場上銷售的水產品必須應用HACCP體系實施企業自我安全控制。

2001年1月12日歐盟委員會發表了一份長達60頁的《食品安全白皮書》，推出了一個龐大的保證安全計劃，內含84項具體措施。白皮書進一步強調維持最高水平的食品安全是歐盟的既定政策，要求有關方面保證食品生產和銷售情況的透明度與安全性，并建議成立歐洲食品安全局（EFSA）。同時，歐盟提出了“一攬子”議案，將自1964年以來，歐盟頒布的17個食品方案整合，形成4個條例。即歐盟議會和歐盟委員會食品衛生條例[200/178（COD）]、歐盟議會和歐盟委員會動物來源食品的特別衛生條例[200/179（COD）]、歐盟議會和歐盟委員會用于人類消費的動物來源產品的官方控制的詳細組織條例[200/180（COD）]、歐盟議會和歐盟委員會食品衛生條例[200/0178（COD）]、歐盟委員會關于確定用于人類消費的動物來源產品的生產、上市和重要性的動物健康條例 [200/181（CNS）]。歐盟上述法規將于2004年生效，其食品衛生條例要求所有食品企業建立HACCP體系。

加拿大

加拿大在20世紀90年代推出一個食品安全強化計劃（Food Safety Enhancement Program），要求在所有農業食品中推行HACCP原理，企業建立自己的HACCP計劃，農業部門對HACCP計劃的實施情況進行評估。從1992年起，加拿大開始對海產品強制推行HACCP認證。從1999年12月7日起，所有在聯邦政府注冊的肉禽類食品中強制推行HACCP。目前加拿大正在對乳制品、蛋制品、果汁、蔬菜汁等食品進行引導工作。

澳大利亞和新西蘭

澳大利亞檢驗檢疫署：正在建立有關水產品、乳制品和蛋制品的新的檢驗體系，該體系要，食品工廠對各種所生產的食品都要有書面的HACCP計劃，該計劃一旦被檢驗檢疫署批準就成為檢驗檢疫署官員實施檢驗的基礎。
    新西蘭農業部食品法規機構：于1997年3月向該國食品加工企業提供了HACCP原理的生產和檢驗體系的基礎，并認為HACCP體系的應用，將減少了畜、禽胴體污染的可檢測指標，并提高了加工和檢驗的效率。

日本

1993年，日本厚生省發表了“食用雞加工腸HACCP衛生管理指南”。同年，日本政府對水產品采取“HACCP管理辦法”提出了實施方案。目前日本已對約27種食品的HACCP進行了研究。

中國

我國于上個世紀80年代開始接觸HACCP的基本概念，90年代初針對出口食品出現的安全問題開展了“出口食品安全工程的研究”，在出口凍雞肉、豬肉、凍烤鰻、凍蝦仁、蘆筍罐頭、蜂蜜、柑橘和花生等九種商品中采用HACCP原理進行了安全控制的研究。 從1984年至今，原國家商檢局陸續制定和頒發了一系列文件，針對出口食品生產和儲存企業實施強制性的衛生管理。1994年11月，原國家商檢局發布了《出口食品廠、庫衛生要求》，并據此進一步提出了《出口畜禽肉及其制品加工企業注冊衛生規范》等9個衛生注冊規范。這些強制性實施的衛生要求和規范構成成了中國出口食品的GMP，這些法規性的要求和規范是與CAC/WHO的主要衛生規范或美國21CFR-110(食品企業良好操作規范)規定基本是一致的。

2002年4月19日，質檢總局發布了第20號令《中國出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》，附件1規定了實施出口食品衛生注冊的20類食品目錄，要求20類以外的出口食品實現登記管理。附件3衛生注冊需評審HACCP體系的產品目錄，第一次強制要求6類出口食品生產企業建立和實施HACCP管理體系，將HACCP管理體系列為出口食品法規的一部分。

 2002年3月20日，國家認監委發布《食品生產企業危害分析與關鍵控制點(HACCP)管理體系認證管理規定》，這是我國第一次正式提出了HACCP認證，并且明確了官方驗證和第三方認證的區別。這為規范我國正在發展的HACCP認證奠定了一個良好基礎。目前，對美國、歐盟出口水產品、肉類和果蔬汁企業都建立并運行了HACCP管理體系，滿足了國外法規要求，使我國相關產品順利出口。

從1988年開始至今我國陸續頒布了包括罐頭、啤酒、乳品等20余項衛生規范，1994年頒布了食品企業通用衛生規范（GB14881-1994），目前，商務部正在制定肉及肉制品等5項HACCP國家標準，農業部正在制定飼料企業HACCP國家標準，以上這些規范構）、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含成了中國食品行業實施HACCP的GMP要求。

目前我國認證機構國家認可委員會CNAB已制定了《基于HACCP的食品安全管理體系 規范》即CNAB-SI52：2004，作為認證機構開展基于HACCP的食品安全管理體系認證依據，該規范于2004年2月16日發布，2004年3月1日開始實施。

三、各國HACCP的分析

1. 相同之處

目前各國都根據各自的實際情況制定了部分食品行業的HACCP系統，以保證食品安全，保護消費者的利益。雖然包括的行業及內容存在一定的差異，但所建立的基礎都是相同的即按照國際食品法典委員會發布的《HACCP系統及其應用準則》的七個原理建立起來的。HACCP體系實施前提條件是相同的即良好操作規范（GMP）、衛生標準操作程序（SSOP）等。

同時其制定HCCCP計劃的步驟都按以下步驟進行：預備步驟（包括一般資料、描敘產品、描述銷售和貯存方法、確定預期用途和消費者、建立流程圖）、危害分析工作單（包括建立危害分析工作單、確立與品種相關的潛在危害、確定與加工過程相關的潛在危害、填寫危害分析工作單、判斷潛在危害、確定潛在危害是否顯著、確定關鍵控制點（CCP））、HACCP計劃表（包括填寫HACCP計劃表格、建立關鍵限值）、建立監控程序（包括監控什么、怎么監控、監控頻率、誰監控）、建立糾偏行動、程序、建立記錄保存系統、建立驗證程序。

2. 不同之處

各國的HCCCP體系雖然在都是建立在7個原理之上，但其在包括的食品行業存在一定的差異。例如到目前為止美國要求強制進行HACCP認證的產品包括低酸罐頭食品和酸化食品、禽畜肉、水產品、果蔬汁飲料。而我國6類出口食品必須經過HACCP認證包括：出口罐頭類、水產品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產品的速凍方便食品。

同時同一行業其具體內容也存在一定的差異。現在以美國和歐盟的HCCCP體系中的水產品為例進行比較。

首先法規內容存在一定的差異。1995年l2月18日，美國FDA 發布了根據 HACCP的七個原理而制定的海產品法規，稱作"水產和水產品加工和進口的安全與衛生程序"，即 "海產品HACCP法規。法規于1997年12月18日正式生效，法規要求企業必須建立HACCP計劃并具備相關的書面文字材料備查，否則水產品不得進入美國。該法規隸屬于聯邦法規（CFR）第21卷，法規號為21CFR-123部分。其總則內容如下：定義、現行良好操作規范（GMP）、HACCP計劃 、糾偏行動 、驗證 、記錄、培訓、衛生控制程序、對進口產品的特殊要求。 而歐盟委員會專門制定水產品投放市場的衛生條件的規定，即91/493/EC指令，要求向歐盟市場輸出的水產品加工企業必須獲得歐盟注冊。歐盟對進口水產品的質量要求日益嚴格，而且必須從原料生產開始，保證生產過程的各個環節均達到質量要求，從而保證終端產品的質量，即建立一個完整的質量保證體系，全面推行HACCP制度。1994年5月20日，歐共體委員會發布了根據HACCP原理制定的水產品94/356/EC決議（應用歐共體理事會91/493/EEC指令對水產品作自我衛生檢查的規定），即水產品OWNCHECK決議。主要內容如下：一般原則、確定關鍵點、建立和執行對關鍵點的監控和檢查、自我檢查體系的驗證。

同時兩國對進口的水產品的質量存在一定的差異。美國對進口的水產品要求各種致病微生物均不得檢出（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單胞增生李氏特菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌等） 禁止使用氯霉素、克倫特羅、已烯雌酚、二甲硝咪唑，其它硝基咪唑類，異煙酰咪唑(ipronidazole)、呋喃西林、呋喃唑酮、磺胺類藥、氟乙酰苯醌  (fluoroquinolones)和糖肽(glycopeptides)，二氧化硫  (100ppm)。歐盟對進口水產品的檢查包括新鮮度化學指標、自然毒素、寄生蟲、微生物指標、環境污染的有毒化學物質和重金屬、農藥殘留、放射線等63項，其中氯霉素、呋喃西林、孔雀石綠、結晶紫、呋喃唑酮、多氯聯苯等為不得檢出；六六六、DDT、組胺、麻痹貝類毒素等有嚴格的限量指標，而且有越來越嚴格的趨勢。按照歐盟2001/466/EC指令要求，魚中鎘、汞、鉛的最大殘留限量由原來1000ppm分別改為50ppm、500ppm和200ppm。對致病菌，細菌總數要求控制在5×105/g（30℃），其中沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單胞增生李斯特菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌為不得檢出。

其次美國和歐盟對我國水產品進入該國市場的企業要求不同。中國水產品進入美國市場，必須首先通過國家檢驗檢疫機構的評審，取得輸美水產品HACCP驗證證書，并經美國FDA備案后，才能進入美國市場。歐盟對進口水產品檢驗非常苛刻，門檻很高。不但要求我國出口水產品加工企業或捕撈加工船都必須通過歐盟的考核獲得注冊，每一批水產品都必須由我國檢驗檢疫機構檢驗檢疫合格并出具證書后方才允許進口。正是這苛刻讓我國水產品出口歐盟經歷了漫長與曲折。1997年歐盟曾發布公告對中國水產品采取每批檢驗。后經過國家出入境檢驗檢疫局、外經貿部、農業部以及許多水產品出口企業5年的努力，終于使歐盟在2000年2月公布了2000/86/EC決議，將中國列入向歐盟出口水產品的一類國家，也就是說從2000年2月20日起我國對歐盟注冊企業生產的水產品，將被允許進入歐盟15個國家的市場而不必批批受檢，不必延時通關，被迫接受檢查，從而耗費額外的倉儲和微生物檢驗費用。

最后產品標識要求不同。歐盟委員會已發布公告，要求各成員國自從2002年1月1日起執行在所有零售的魚類和水產品上加注品種、產地和捕撈區域說明標識的規定，為消費者在選購這些產品時提供更多的產品信息。要求在說明標識上標明魚類和水產品是遠洋還是內河捕撈產品，或者人工養殖產品和加工產品。如果是遠洋捕撈產品，則須標明捕撈海域。目前，歐盟已開列一張安全捕撈海域名單，只有在此名單上列明的海域捕撈的水產品才能進入歐盟市場銷售。如果是內河捕撈產品，則須標明該產品是否出自歐盟成員國，或標明產品來源地。如加工產品，除須標明捕撈海域或來源地以外，還須標注最后一道加工工序的國別地區和加工企業國別名稱。 同時要求必須在食品標簽上列明該食品所含各類致敏物，以避免消費者產生過敏反應。而美國只要求說明捕撈的日期、地點、種類、數量和捕撈者 ，對其它在標識上并沒有要求。

三、 討論

   HACCP概念自形成以來，在全世界得到廣泛的應用，但仍然存在一定的問題，值得我們考慮：

1.首先對HACCP的理解無論是國際間還是國內一直未有一致的看法，新定義和新原則因廣泛的爭論而不斷出現。有時好像這原則又反轉為大量抽檢和對每個細部小節都規范化。只要生產者與用戶之間、生產者與執法人員之間在成品檢驗上的爭執不會消失，HACCP在多大程度上能代替必要的成品檢驗的不同看法就會一直存在。

2.HACCP是一個難度很大的系統，從原料的種植和養殖開始，到原料得加工、生產，最后運輸、保藏直至消費者得餐桌的全過程，因此是涵蓋全過程的龐大工程。

3.在對危害進行分析時，各國缺乏一致意見(例如生鮮食品存在的李斯特氏菌)。同時發達國家利用先進的條件，大搞技術性貿易壁壘、綠色壁壘、數字壁壘、裝備壁壘。目前需要建立一個國際團體，其組成成員是非政治的，但在科學方面受到高度尊重，能就安全性的爭端和當前食品危害和科學上的見解提出指導意見。
   4.HACCP的全過程涉及的人員較多。首先HACCP要求生產方接受最大的責任。這會引起生產者的某些抵觸，他們通常依賴政府的幫助(監督員、實驗室)來保證安全性的質量。而培訓檢查驗收人員與企業人員達到對HACCP共同理解將需要很長時間。

總之，為使HACCP深入和普及的推廣應用，需要科學團體、大眾和立法機構及加工企業之間進一步增加交流和理解，只有充分的溝通才能更好地預防由食品導致的各種疾病。

同時我們應該看到HACCP在食品加工企業得到了很好的利用并取得了一定的效果，但在人們接觸食品最多的餐飲業及家庭未得到推廣，消費者的利益未得到保障， 因此應加快HACCP在餐飲及家庭中的應用，以最大程度上的保證消費者的食用安全。

在經濟不斷發展、社會不斷進步的今天，食品的質量安全必將越來越受到人類的關注，HACCP的發展和應用任重而道遠，有許多問題有待研究和討論。