浙江檢驗檢疫局　斯欣宇

 

摘 要：本文針對我國食品企業開展HACCP工作中存在的問題，通過抽樣調查和國外成功實施的經驗介紹，揭示出主要原因之一是教育培訓工作的欠缺和不到位，并對解決的方法進行了分析與討論。

關鍵詞：HACCP 教育培訓 食品安全

HACCP(危害分析與關鍵控制點)是食品制造產業確認危害、對危害進行評估及建立控制方法的系統，旨在確保食品安全衛生，可用于由食品原料至最后消費這一食物鏈的整個過程。目前，HACCP管理體系被世界上公認為最經濟、最有效的一種食品安全控制體系，已有許多國家和地區采納并實施，將其作為保障食品安全和保護消費者健康的有效措施。

HACCP體系自20世紀80年代引入我國，并開始在一些出口食品加工企業中推廣運用。雖然起步較晚，但近年來推廣的力度不斷加大，特別是為了提升我國食品的安全和衛生質量水平，2002年3月20日國家認監委發布了《食品生產企業HACCP管理體系認證管理規定》，《規定》指出國家鼓勵從事生產、加工出口食品的企業建立并實施HACCP管理體系，列入《出口食品衛生注冊需要評審HACCP管理體系的產品目錄》的企業必須建立和實施HACCP管理體系。隨著自愿性和強制性相結合推廣這項工作，越來越多的食品企業認識到建立和運行HACCP體系是企業求生存、求發展的必由之路。到目前為止，全國大約已經有幾千家食品、種養殖業、飼料加工等企業已經和正在開展該項工作。

筆者作為一名HACCP管理體系的審核人員，在近年來的審核過程中，可喜地看到很多企業在實際生產中認真執行了體系要求，使HACCP體系在控制食品的安全、衛生等方面的的確確發揮了作用，規范了企業生產行為，在加工過程中主要針對各關鍵控制點（CCP）的控制避免了大量重復的成品檢驗，以較低的成本保證了較高的食品安全性。但同時，筆者也發現了一些企業建立HACCP體系基礎不扎實，流于形式，在運用和操作中走了樣：比如部分企業領導認識不到位，為獲證而運行體系，不重視該項工作，在人力物力上支持有限；部分一線工人不清楚什么是關鍵控制點，衛生標準操作程序不到位，部分實驗室人員技術水平低，檢測結果不準確；非HACCP的紀錄與HACCP紀錄混淆，檔案不完整無法跟蹤和遵循，很多記錄不完善沒有可追溯性；有的企業甚至為了應對外部的監管和驗證，偽造記錄等。導致這些問題的原因有很多：如我國對HACCP體系的研究和推廣起步晚，具體操作經驗少、法規不健全且執法力度不夠、很多企業由于外部原因被動開展該項工作，部分認證和咨詢機構缺乏客觀公正性、一些企業條件差資金有限等等。除此之外，筆者認為其中很重要的一個原因是部分企業推行HACCP體系過程中有關的教育培訓沒有到位，因為任何一個好的體系、好的計劃都是要人來完成，如果缺乏掌握系統的HACCP理念和程序的管理人員，缺乏高素質的操作工人，是不可能執行好HACCP體系計劃的。

筆者在今年初對浙江30家開展HACCP體系的食品企業進行有關HACCP計劃教育培訓的抽樣調查研究，按照教育培訓活動計劃制定、教育培訓的內容、教育培訓師的能力、教育培訓的教學方法、教育培訓的教材、教育培訓的時間安排、教育培訓設施安排、教育培訓的效果等八個方面來測量企業的教育培訓情況。經過問卷設計和權重，以及抽樣和問卷填寫回收，筆者用SPSS10.0統計分析軟件對樣本的HACCP有效性驗證結果與企業的教育培訓分值進行相關分析，研究結果如下表所示,Pearson相關系數為0.773，P＝0(即相關系數為0 的假設成立的概率為0)，這一結果顯示企業相關教育培訓的好壞與企業推行HACCP體系有效性之間呈正的強相關，兩者具有較強的相關性，是密不可分的。從調查研究結果可見，企業通過良好的教育使每一名員工轉變觀念，真正理解了HACCP的重要性和優點，明白了企業推行這一體系的必要性，通過適當的培訓，真正學會在實際工作崗位上如何規范操作，才能確保企業HACCP體系運行有效，實現食品安全保障的目標。

 

相關分析結果表

 

任何一項質量工作始于教育，終于教育。食品產業的HACCP工作開始于20世紀60年代，各國在推廣實施HACCP過程中，推廣部門、時間和方式都不盡相同，但卻都有一個共性，就是非常注重HACCP教育和培訓，把它作為開展這項工作的基礎。美國各有關部門在HACCP的發展和推廣應用過程中做了大量的工作，他們不但在國內食品生產企業中積極開展教育培訓活動，還在世界各地舉行了多次的HACCP培訓班和研討會，大力宣傳和推廣HACCP原理。日本在推廣實施HACCP過程中，非常注重教育和培訓，組織起“產、官、學”(企業、政府、學校)三方成立的“HACCP研究會”，研究HACCP體系、收集相關資料和信息，每年都不定期地舉行報告會、交流會和講座等研修活動，推廣HACCP體系知識，通過交換各項信息和研究成果來普及HACCP體系的運用和研究。泰國、巴西、新西蘭和烏拉圭等為了擴大水產品出口，也紛紛把HACCP體系納入法制軌道，這些國家均大力開展有關HACCP理論和實踐的培訓工作，以推動本國的該項工作。國外的實踐表明，自始至終抓好培訓教育不放松是成功推行HACCP體系的主要因素之一，從某種意義上來說，教育水平、培訓能力、手段以及接受程度，是衡量一個國家、一個企業、一個人能力水平高低的重要標志。因此，我們的食品生產企業必須借鑒國外推行該項工作的先進經驗，把教育培訓作為企業發展的核心來抓好。尤其是目前我國的食品衛生質量與發達國家仍有較大差距，衛生檢測手段相對落后，管理措施相對薄弱，而且我們很多的生產企業的一線工人文化水平不高，不但缺乏有關衛生安全知識，而且有著很多不良的衛生習慣，加上食品企業生產的季節性很強導致企業員工流動性非常大，這一切更使得教育培訓的任務從來沒有像今天這樣沉重地壓在有關職能部門、行業協會和相關企業的肩上，要求我們必須把有關的衛生安全質量教育培訓工作作為“第一道工序”來抓，不斷聯系工作實際，不斷深化，才能保證HACCP體系真實、有效地運行。

下面筆者根據HACCP的有關要求結合我國食品行業特點簡單介紹如何開展教育培訓工作：

1、強化全員的食品安全衛生質量意識教育。質量意識是一種自覺保證產品/服務質量的意志力，它來源于對產品的高度認識。這種意志力的強化是產品安全衛生質量的根本保證。因此可以說，質量意識是HACCP的靈魂，它是企業主人翁責任感、職業道德、思想狀況、工作態度的集中反映，也是正確處理質量與數量、質量與客戶、質量與效益的集中反映和具體體現。筆者建議企業可以具體做好三方面工作：一是對企業員工經常進行目前國際、國內食品衛生質量形勢嚴峻的教育，要指出我國的食品出口，常常因為衛生、安全等問題受到國外技術壁壘阻擋，對我食品出口貿易造成巨大的損失，而國內近年來也發生了不少因食品安全衛生等原因造成的涉及人員傷亡的事故。要幫助員工樹立對消費者高度負責的態度，嚴把產品質量關，不斷培養員工為企業無私奉獻的高尚品德。二是要圍繞企業推行HACCP過程中遇到的問題，有針對性地開展思想工作，經常教育、引導企業員工，不要被暫時的困難所嚇倒，時時刻刻把自己的利益和企業的前途聯系起來，充分發揮自己在實現企業目標中的作用。三是要著眼企業產品安全衛生質量的提高，做好企業員工敬業愛崗教育。如果員工不熱愛自己的崗位，就根本談不上提高工作質量和產品質量，更談不上主動參與體系涉及的各項活動。所以我們的食品生產企業教育工作要探索新載體，開展豐富多彩的敬業愛崗教育活動，全方位、多渠道地激發員工敬業、愛崗、立足本職作奉獻。比如，可以在員工隊伍中開展“愛國、愛廠、愛崗”三愛活動；組織員工立足本職開展技術比武、崗位大練兵、勞動競賽，樹立崗位明星；組織員工開展升國旗儀式、企業精神宣傳、文體匯演等活動。這些都是激發員工愛崗敬業意識的有效途徑，都能轉化為員工強烈的全員衛生安全質量。

2、強化企業員工隊伍的素質教育。人是生產力最活躍、最重要的因素，也是影響質量的最主要因素。企業競爭是產品質量的競爭，說到底是人的素質的競爭。我們的食品企業要圍繞提高產品安全衛生質量，增強對企業HACCP管理體系認證管理規定、質量管理制度、我國有關食品法規和標準、產品質量法、全面質量管理基本知識，以及企業精神、員工職業道德、思想修養等內容，進行全方位、多形式的宣傳教育；要針對本企業產品中存在的安全衛生質量問題，舉一反三，深刻領會HACCP的七大原理，組織和帶動員工開展技術攻關活動、QC小組活動、質量分析活動等，注重危害分析和控制，來促進員工隊伍素質的提高；使“衛生安全質量第一”的思想深入人心，形成一個“生產優質品光榮、生產劣質品可恥”的質量氛圍；使全體員工能結合本職工作運用HACCP質量管理的思想方法和其他質量改進工具，分析危險、確定CCP、制定關鍵限值和操作限值，采取科學的預防和糾偏措施，努力保證產品質量安全和衛生，不斷開拓國際國內市場，產生更好的社會效益和經濟效益。

3、全員參加，分層培訓，突出重點。在食品企業中，從最高管理層領導到一線工人，從原料采購、產品研發、生產加工、設備維護保養，到檢驗、包裝、儲運和銷售等每個人、每個環節都會對最終產品的安全衛生質量產生影響，除了提高素質和轉變觀念的教育以外，還必須進行培訓，熟悉HACCP的七個原理，掌握必要的技能，自覺地按照HACCP計劃要求履行好各自的職責。根據目前我國食品企業的普遍狀況，筆者建議可分成四個基本層次：一是高層經營者（廠長、經理）；二是中層管理人員（分廠廠長、車間主任、有關科長）；三是基層管理人員（班組長、實驗室檢測人員等技術管理人員）；四是普通員工。

對高層經營者的教育培訓重點要放在一些企業安全衛生質量經營戰略，質量戰略國際化以及HACCP的基本理論等方面。目的在于提高他們的大局意識、質量意識、食品安全重要性意識和競爭意識，使他們由過去的被動和短期行為轉變成主動、積極建立和運行HACCP體系。要由他們來做出承諾，任命HACCP小組、提供和保證相應的資源，協調企業各單位關系，穩步推動該項工作。

對于中層管理人員要側重在一些HACCP概念和程序、食品衛生的有關國內外法規和標準、質量控制、現場管理以及如何把好提高產品和服務質量關；要正確認識各個部門和各種人員在食品安全衛生控制中的地位和作用，切實端正態度，在制定、修改、驗證、監督實施HACCP計劃，編寫SSOP文本，對全員實施培訓等方面做出應有的貢獻。

對基層管理人員和普通員工要側重在具體的操作，要充分理解HACCP原理的內涵、建立體系的目的、所在崗位在體系中的重要性，掌握體系文件的有關規定和相關操作程序，完成好各自職責的重要性，同時也要培訓一些全面質量管理基本理論，數理統計方法，新老七種質量工具應用等。對于基層管理人員和普通員工要在教育培訓程度上有所差別，對于基層管理人員培訓時要多安排一些，講得要細致深入一些。通過分層施教，可以適合不同層次人員的特點和需要，真正做到全員培訓，全員提高。

4、使用合適的教材和采用靈活的方法。公司的人力資源部（分管教育培訓的部門）和HACCP小組可以共同根據運行體系的需要，編寫或選好適合本企業不同層次、不同人員的培訓教材。必須要注重教育培訓的針對性，在運行的各階段進行不同重點的培訓，有條件的企業還可以編寫本企業的培訓教材，如HACCP基礎知識、HACCP文件化材料等，沒有條件的企業也應編寫自己的教學大綱，根據企業不同層次，不同人員和不同工作目的，確定不同的教學內容。總之，教育培訓的內容一定要有較強的針對性，時間不長，要有實效，這是搞好該項工作的一條重要原則。

同時，企業在培訓教育時，要通過靈活多樣的方式進行。由于我國食品行業人員流動大，人員結構不盡合理，在一個動態的環境里開展工作，因此教育培訓不可能是一次奏效、一勞永逸的，教育培訓需要與時俱進，除了合適的教材外，必須要采用靈活多樣的方式，改變以往企業填鴨式或者走走過場的培訓方式，提高教育培訓的有效性。企業既可以請專家講課，進行案例分析；也可以讓HACCP小組成員走出去，聽取其它成功企業的經驗介紹，還可以邊運行，邊請有經驗的專家給予具體指導。這樣不間斷地進行，可以使教育培訓成果不斷鞏固，教育內容不斷深化，從而不斷提高HACCP活動的水平和運行有效性。

 

總之，HACCP體系運行的好壞，歸根到底取決于人的素質和技藝，HACCP的推廣和應用是一個長期而艱巨的任務，我們的食品生產企業必須緊跟形勢，高度重視和深化教育培訓工作，把它作為“第一道工序”，加快開展HACCP體系的認證，盡可能發揮體系的優勢，提高自身綜合競爭實力，為消費者提供高品質和安全的食品！