廈門(mén)出入境檢驗(yàn)檢疫局 黃曦
 

    出口蔬菜常見(jiàn)的加工類型有：新鮮蔬菜（保鮮蔬菜）、鹽漬蔬菜、脫水蔬菜、速凍蔬菜以及調(diào)理蔬菜。整個(gè)的生產(chǎn)加工過(guò)程，是一個(gè)從“農(nóng)田到餐桌”的過(guò)程。也就是說(shuō)，在整個(gè)鏈條中，要著重解決好“一頭，一中，一尾”三個(gè)環(huán)節(jié)。具體說(shuō)，就是要把好三個(gè)關(guān)口，確立出口蔬菜生產(chǎn)加工過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)：

一、原、輔料關(guān)

1、原料關(guān)：從農(nóng)田開(kāi)始抓蔬菜的質(zhì)量，在廠門(mén)口把好原料關(guān)。筆者在這三年實(shí)行的蔬菜種植基地的管理中認(rèn)識(shí)到：蔬菜原料的質(zhì)量包含著感觀品質(zhì)、殘留、疫情三個(gè)問(wèn)題。在原料關(guān)中突出問(wèn)題就是殘留，殘留包括：農(nóng)殘、重金屬、亞硝酸鹽。農(nóng)殘主要是由于施用的農(nóng)藥、周邊環(huán)境或農(nóng)作物施用農(nóng)藥帶來(lái)的污染、灌溉水、土壤殘留等所造成的農(nóng)藥類殘留；重金屬的污染存在于肥料、土壤本身殘留、“三廢”、灌溉水等所造成的鎘、汞、砷、鉛、鉻的殘留；亞硝酸鹽超標(biāo)主要來(lái)自肥料的濫用，長(zhǎng)期偏施氮肥造成產(chǎn)品內(nèi)硝酸鹽含量增高。據(jù)試驗(yàn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，出口蔬菜中因?yàn)殚L(zhǎng)期不重視重金屬殘留，許多的新鮮或速凍蔬菜的重金屬鉛、鎘連國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)都達(dá)不到，目前國(guó)外對(duì)重金屬殘留也不是十分關(guān)注，但做為完善的蔬菜基地管理，重金屬超標(biāo)、亞硝酸鹽的控制（亞硝酸鹽含量國(guó)標(biāo)為4ppm）應(yīng)引起做蔬菜基地的各方面人士的充分重視。脫水蔬菜的原料另應(yīng)注意水分，如果水分超標(biāo)容易造成變質(zhì)、結(jié)塊或發(fā)霉。新鮮蔬菜還應(yīng)當(dāng)關(guān)注進(jìn)口國(guó)禁止入境的檢疫性病蟲(chóng)害。因?yàn)槲覀兂隹诘氖卟藳](méi)有提供生食的產(chǎn)品，一般是原料型或已加工成一定程度的蔬菜產(chǎn)品，在原料階段微生物的危害屬于一般性的危害，并不重要。

2、輔料關(guān)：在鹽漬蔬菜的加工過(guò)程中必須加入大量的添加劑，如鹽、檸檬酸、苯甲酸等等，但進(jìn)口國(guó)對(duì)添加劑又有非常苛刻的限量規(guī)定。日方在2003年多次預(yù)警的項(xiàng)目甜蜜素、二氧化硫，都和輔料有關(guān)。

二、加工關(guān)

1、挑揀關(guān)：新鮮蔬菜在加工過(guò)程中主要挑揀去新鮮度低、規(guī)格不符、雜質(zhì)以及有病蟲(chóng)害的產(chǎn)品。在保鮮豌豆類產(chǎn)品輸日時(shí)，還應(yīng)將任何有白斑、可能帶蟲(chóng)卵的豆莢剔除，一是防止拉美斑潛蠅這一危險(xiǎn)性檢疫蟲(chóng)害，二是防止薊馬等一般性蟲(chóng)害從蟲(chóng)卵中孵化出來(lái)，到進(jìn)口國(guó)口岸后被熏蒸處理，造成不必要的損失；脫水蔬菜在加工過(guò)程應(yīng)著重于規(guī)格、雜質(zhì)、霉變、異品種的挑選，不能發(fā)現(xiàn)金屬、玻璃、土、沙石、毛發(fā)、塑料等有害雜質(zhì)；鹽漬蔬菜挑選時(shí)主要剔除雜草、蟲(chóng)尸、異物、規(guī)格不符產(chǎn)品、病蟲(chóng)害產(chǎn)品。

2、漂燙關(guān)：速凍蔬菜和調(diào)理蔬菜都存在漂燙程序。這兩類蔬菜加工企業(yè)認(rèn)監(jiān)委規(guī)定必須通過(guò)衛(wèi)生注冊(cè)，并執(zhí)行HACCP體系管理。近幾年輸日速凍和調(diào)理蔬菜因微生物超標(biāo)違反日本食品衛(wèi)生法在有的年份所占的比例甚至比農(nóng)殘超標(biāo)還大，在2004年上半年又呈上升趨勢(shì)，其問(wèn)題就是漂燙不過(guò)關(guān)。企業(yè)普遍采用溫度控制96-100℃，時(shí)間按產(chǎn)品大小及企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)而定。企業(yè)制定的HACCP計(jì)劃把漂燙也做為關(guān)鍵控制點(diǎn)，但從超標(biāo)的事實(shí)上看，并沒(méi)有按規(guī)定完成的關(guān)鍵點(diǎn)的控制，不是時(shí)間控制不當(dāng)，就是溫度控制不當(dāng)造成的。因此在速凍蔬菜和調(diào)理蔬菜中控制好加熱時(shí)間和溫度對(duì)產(chǎn)品的安全衛(wèi)生至關(guān)重要。

三、包裝關(guān)

1、金探：對(duì)于原料性的成品不一定要求過(guò)金屬探測(cè)儀，但對(duì)精加工產(chǎn)品客戶一般要求每件（袋、箱）產(chǎn)品過(guò)金屬探測(cè)儀。要求金探的蔬菜主要有：脫水蔬菜、速凍蔬菜、調(diào)理蔬菜，試片規(guī)格一般為Fe 直徑1.5mm ，Sus直徑 2.0mm，為的是防止原料中可能混有金屬、金屬碎片在加工中混入。玻璃一般無(wú)法檢測(cè)出來(lái)，玻璃的危害控制應(yīng)在挑揀時(shí)完成。

2、凍結(jié)前未加熱包裝：速凍蔬菜的工藝流程一般（或減少個(gè)別環(huán)節(jié)）是：漂燙――冷卻及瀝水――擺盤(pán)――速凍――掛冰衣――裝袋（箱）――入庫(kù)。這里須指出來(lái)的是漂燙不是“凍結(jié)前加熱”，按此流程完成的輸日速凍蔬菜屬于凍結(jié)前未加熱，其微生物標(biāo)準(zhǔn)是：如加熱后食用，細(xì)菌總數(shù)必須小于3.0´106/g，致病菌陰性，大腸菌群沒(méi)有要求。如不加熱直接食用，細(xì)菌總數(shù)必須小于1.0´105/g，大腸菌群陰性。整個(gè)過(guò)程與食品直接接觸的有：?jiǎn)蝺鰴C(jī)傳送帶或包裝袋、冷卻水、加工人員的手，將這些列為重點(diǎn)監(jiān)控對(duì)象，以防SSOP操作不當(dāng)造成致病菌感染或微生物超標(biāo)。

3、凍結(jié)后加熱包裝：調(diào)理蔬菜的工藝一般比速凍蔬菜的不同，在漂燙――冷卻及瀝水――裝袋，在裝袋前加入一些調(diào)味，故裝袋后再將整袋放入水中再加熱，然后再速凍冷藏。這次加熱的溫度在92℃以上，時(shí)間一般是1分鐘以上，2-3分鐘以下。這種加工方式的蔬菜就是“凍結(jié)前加熱”， 按此流程完成的輸日調(diào)理蔬菜其微生物標(biāo)準(zhǔn)是：無(wú)論是否加熱后食用，其細(xì)菌總數(shù)必須小于1.0´105/g，大腸菌群陰性。因此須將加熱溫度和時(shí)間做為重點(diǎn)監(jiān)控對(duì)象。

在明確關(guān)鍵控制點(diǎn)后，確立產(chǎn)生危害的預(yù)防措施：

1、把好原料關(guān)：按照總局文件《進(jìn)出境蔬菜檢驗(yàn)檢疫管理辦法》、《輸日冷凍菠菜農(nóng)殘控制體系運(yùn)行規(guī)范（試行）》的要求進(jìn)行出口蔬菜管理。按《出境蔬菜種植基地備案管理細(xì)則》的要求配備適量的植保員，不得使用有關(guān)法律法規(guī)規(guī)章禁用的農(nóng)藥，必須在安全間隔期后采收。出口冷凍菠菜還必須來(lái)自完全企業(yè)自控的種植基地。蔬菜的農(nóng)殘問(wèn)題已經(jīng)引起了蔬菜生產(chǎn)加工企業(yè)、檢驗(yàn)檢疫部門(mén)以及有關(guān)政府機(jī)構(gòu)的充分重視，從本人的拙作《在蔬菜基地中導(dǎo)入HACCP體系》（發(fā)表于第一屆HACCP理論和應(yīng)用研討會(huì)論文集）到第二屆HACCP理論和應(yīng)用研討會(huì)論文集中吳永發(fā)的《HACCP體系在蔬菜基地中的應(yīng)用》、李國(guó)明等的《HACCP在蔬菜種植過(guò)程中的應(yīng)用及探討》、梁銘明的《出口蔬菜農(nóng)藥殘留關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控》等文都繼續(xù)對(duì)蔬菜的農(nóng)殘問(wèn)題進(jìn)行深入的研究討論，總的說(shuō)來(lái)蔬菜基地管理應(yīng)圍繞：擇址、生產(chǎn)資料（種子、肥料、農(nóng)藥）的管理、種植過(guò)程的管理以及采收、運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)的管理。其中，擇址控制了灌溉水、周邊環(huán)境、土壤、大氣、“三廢”的影響；生產(chǎn)資料的管理指建立生產(chǎn)資料的購(gòu)買(mǎi)、驗(yàn)收、保管、領(lǐng)用、核銷記錄，控制了農(nóng)藥、肥料品種，建立生產(chǎn)資料供應(yīng)商檔案、建立禁限用農(nóng)藥入庫(kù)數(shù)據(jù)庫(kù)、建立使用農(nóng)藥數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)一步控制了農(nóng)藥品種；種植過(guò)程的管理指農(nóng)藥、肥料使用及記錄、種植期間病蟲(chóng)害防治，控制了農(nóng)藥肥料的施用帶來(lái)的農(nóng)殘重金屬殘留，采收前檢測(cè)在試驗(yàn)數(shù)據(jù)上充分保障；采收、運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)管理指包裝物料必須符合衛(wèi)生要求，蔬菜基地生產(chǎn)批產(chǎn)品應(yīng)有相應(yīng)的采收記錄如采收時(shí)間、采收數(shù)重量、采收地塊號(hào)等，需長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)漠a(chǎn)品需建立運(yùn)輸記錄，倉(cāng)儲(chǔ)記錄要包括入庫(kù)品種、時(shí)間、數(shù)重量、入庫(kù)批號(hào)、出庫(kù)批號(hào)、出庫(kù)數(shù)重量等這些完成了原料的溯源。按廈門(mén)這三年蔬菜基地管理的經(jīng)驗(yàn)，還必須嚴(yán)格控制、管理蔬菜從種植基地――加工廠的數(shù)量，以防非基地的產(chǎn)品混入。新鮮蔬菜、速凍蔬菜、鹽漬蔬菜、調(diào)理蔬菜的原料驗(yàn)收時(shí)首先必須來(lái)自登記備案的蔬菜基地產(chǎn)品，驗(yàn)收項(xiàng)目除了殘留問(wèn)題外，還要關(guān)注疫情，特別是殘留在作物上的危險(xiǎn)性病蟲(chóng)害以及一般性病蟲(chóng)害，尤其是新鮮蔬菜的原料驗(yàn)收時(shí)如果發(fā)現(xiàn)有危險(xiǎn)性病蟲(chóng)害，必須嚴(yán)格把關(guān)，堅(jiān)決不許進(jìn)廠。脫水蔬菜一般是收購(gòu)半成品進(jìn)廠加工的，工廠在驗(yàn)收時(shí)應(yīng)只收購(gòu)來(lái)自固定的產(chǎn)地的原料，并對(duì)添加劑和重金屬殘留進(jìn)行必要的監(jiān)控，企業(yè)應(yīng)定期做二氧化硫和鉛、砷、汞、鎘的殘留檢測(cè)。脫水蔬菜的驗(yàn)收時(shí)水分一般控制在13％以下。

2、把好輔料關(guān)：隨著新產(chǎn)品和加工方式的改變，所用的輔料還會(huì)進(jìn)一步增加。因此企業(yè)應(yīng)對(duì)所購(gòu)進(jìn)的輔料必須明確進(jìn)口的規(guī)定。在輔料使用最多的鹽漬蔬菜企業(yè)必須建立入庫(kù)輔料清單，建立允許使用的輔料記錄。推薦建立禁止使用的添加劑名單，如設(shè)立禁止在輸日鹽漬蔬菜中使用甜蜜素（環(huán)拉酸）、禁止在輸日鹽漬蔬菜中使用苯甲酸（安息香酸）。禁止在輸日芝麻、干豆類和蔬菜中使用二氧化硫。輔料應(yīng)來(lái)自固定的廠家、廠家應(yīng)提供必要、有效的檢測(cè)報(bào)告、企業(yè)應(yīng)做好驗(yàn)收記錄。

3、把好挑揀關(guān)：此環(huán)節(jié)強(qiáng)調(diào)的是必須明確客戶和進(jìn)口國(guó)的衛(wèi)生要求后進(jìn)行有目的的挑揀。尤其是輸美脫水蔬菜，衛(wèi)生要求很高，中國(guó)產(chǎn)品也多次因?yàn)槊�發(fā)等雜質(zhì)問(wèn)題被美國(guó)FDA通報(bào)。

4、把好漂燙關(guān)：此環(huán)節(jié)的預(yù)防控制措施已在前面CCP點(diǎn)確立部分進(jìn)行了描述，在此不再重復(fù)。但必須強(qiáng)調(diào)的是測(cè)量漂燙的溫度控制裝置應(yīng)計(jì)量、校準(zhǔn)合格使之處于良好的工作狀態(tài)，每次使用每次記錄其恒定誤差，用觀察值推算出實(shí)際值，確保產(chǎn)品的中心溫度達(dá)到規(guī)定的溫度。

5、把好金探關(guān)：定時(shí)對(duì)金屬探測(cè)儀進(jìn)行檢測(cè)校準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即解決。大包裝品在稱重前，小包裝品可在封口后過(guò)金屬探測(cè)儀。

6、凍結(jié)前未加熱包裝：從漂燙到冷卻、擺盤(pán)過(guò)程有接觸到水、包裝袋、單凍機(jī)傳送帶、手，因此預(yù)防產(chǎn)品被污染十分重要。一是班前對(duì)單凍機(jī)傳送帶要進(jìn)行清理消毒，防止夜間停機(jī)時(shí)細(xì)菌的繁殖；二是包裝袋（箱）使用前需嚴(yán)格檢查、凡有水濕、霉變、蟲(chóng)蛀、破裂或污染等現(xiàn)象不得使用；三冷卻水應(yīng)符合衛(wèi)生要求，清潔，經(jīng)常更換；四加強(qiáng)裝袋人員的手的消毒，如工作人員發(fā)生腸道傳染病堅(jiān)決不準(zhǔn)其生產(chǎn)加工，以防大腸桿菌、大腸菌群等對(duì)產(chǎn)品的污染，對(duì)上網(wǎng)廁所后人員的手應(yīng)重點(diǎn)消毒，總之歸結(jié)于應(yīng)按SSOP要求管理好加工人員的衛(wèi)生。企業(yè)質(zhì)檢部門(mén)應(yīng)按批在進(jìn)入包裝工序前對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行感觀指標(biāo)和微生物檢驗(yàn)，不符合規(guī)定要求，不包裝不入庫(kù)。筆者認(rèn)為這是控制速凍蔬菜質(zhì)量產(chǎn)品十分關(guān)鍵的一步。

7、凍結(jié)后加熱包裝：對(duì)于調(diào)理蔬菜，增加了包裝后加熱，所以應(yīng)嚴(yán)格按照操作程序規(guī)定的溫度及時(shí)間加熱，才能進(jìn)一步殺滅細(xì)菌總數(shù)和大腸桿菌。

    總之，蔬菜的安全衛(wèi)生管理只是在近幾年來(lái)才引起管理部門(mén)的重視，筆者的一些想法只是對(duì)日常工作的總結(jié)和整理，起到拋磚引玉的作用。蔬菜品種繁多、生產(chǎn)過(guò)程繁雜、工序環(huán)節(jié)各不相同，存在的危害還應(yīng)在各自的實(shí)踐中逐一識(shí)別，分析其顯著性，確立關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)立關(guān)鍵限值和操作限值，制訂有效的預(yù)防措施。