張煥海 濰坊檢驗檢疫局 261041

摘 要：蘆筍罐頭僅商業無菌保溫就需要10天，時間較長，影響了對外貿易的發展。我們研究了改變保溫溫度并減少保溫檢驗時間的辦法，達到了較好的效果。

關鍵詞：蘆筍罐頭 商業無菌 快速檢驗

Abstract Ten-days heat Preservation needed for the commercial sterilization inspection of asparagus can is obviously too long, and would consequently impede the foreign trade development. A new measure to chang the heat Preservation temperature and reducer the heat preservation time was here successfully developed.

Key words Asparagus can Commmercial sterilization Quick inspection

 

    蘆筍是多年根作物，又名石刁柏，屬百合科，營養豐富、味美，又對多種疾病有一定的療效而成為世界名貴蔬菜，蘆筍罐頭是我國出口創匯的大宗商品，年出口量達7萬余噸，創匯1.4億美元，山東省每年出口近1.5萬噸.蘆筍罐頭是低酸性蔬菜罐頭，按照GB4789.26-94《罐頭食品商業無菌的檢驗》檢驗要求，除了審查生產操作記錄：罐頭殺菌記錄、殺菌后的冷卻水有效氯含量測定的記錄和罐頭密封性檢驗記錄外，還要抽樣在36±1℃下保溫10天，再進行開罐檢測,時間較長影響了對外貿易的發展，另外，罐頭食品商業無菌的檢驗也是食品企業建立HACCP體系驗證的重要方法。因此，本文對蘆筍罐頭商業無菌的保溫溫度進行了研究，縮短了保溫檢測時間，達到了較好的效果。

1. 原理：蘆筍罐頭是低酸性罐頭，蘆筍原料是在土壤中生長，蘆筍罐頭殺菌對象主要是引起罐頭變質而不胖聽的平酸菌，包括嗜熱脂肪芽孢桿菌和凝結芽孢桿菌，其廣泛存在于土壤中，其適宜的生長溫度是55℃左右，故選擇55±1℃進行保溫；另因罐頭中氧氣有限，平酸菌生長一段時間后就會死亡，故選擇保溫時間5～7天，比36±1℃下保溫時間減少了3～5天。

2. 設備和儀器

2.1  超凈工作臺

2.2 冰箱4℃

2.3  恒溫箱55℃

2.4 顯微鏡:帶油鏡頭

2.5 電子稱或臺天平

2.6 接種環

2.7 衛生開關刀和罐頭打空器

2.8 白色搪瓷盤

2.9 電位PH計

2.10 滅菌試管、吸管、平皿

2.11 酒精燈

2.12 滅菌鑷子

3   培養基和試劑

3.1 革蘭氏染色液

3.2 溴甲酚紫葡萄肉湯

3.3 75%酒精溶液

4   試驗步驟

4.1 審查生產操作記錄

4.1.2殺菌記錄

殺菌記錄包括自動記錄儀的記錄紙盒相應的手記記錄。記錄紙上要表明產品品名、規格、生廠日期和殺菌鍋號。每一項圖表都必須由殺菌操作者親自記錄和簽字，由車間專人審核簽字。

4.1.3殺菌后的冷卻水有效氯含量測定記錄：必須達到0.5PPM以上。

4.1.4 罐頭密封性檢驗記錄

罐頭密封性檢驗的全部記錄應包括空罐和實罐卷邊封口質量和焊縫質量的常規檢查記錄，記錄上應明確標記批號和罐數。

4.2 抽樣方法

可采用下述方法之一

4.2.1按殺菌鍋抽樣

在殺菌冷卻完畢后每殺菌鍋抽樣2罐，3kg以上的大罐每鍋抽1罐，一個班的產品組成一個檢驗批，將各鍋的樣罐組成一個樣批送檢，每批每個品種取樣基數不得少于3罐。產品如按鍋劃分堆放，在遇到由于殺菌操作不當引起問題時，也可以按鍋處理。

4.2.2 按生產班（批）抽樣

4.2.2.1 取樣數為1/6000,尾數超過2000罐者增抽1罐，每班每個罐型不少于1罐，同一罐型有尖段和無尖段各增抽1罐，每生產班次不少于3罐。

4.2.2.2 如果產品班產量較大，則以30000罐為基數，其取樣數按1/6000；超過3000罐以上按1/20000計，尾數超過4000罐者增取1罐。

4.2.2.3個別產品產量小，同品種同規格可合并班次為一批取樣，但并班總數不超過5000罐，每個批次取樣不得少于3罐。

4.3 稱重

用電子秤或臺天稱重，1KG及以下的罐頭精確到1g，1KG以上的罐頭精確到2g。各罐頭的重量減去空罐的平均重量即為該罐頭的凈重。稱重前對樣品進行記錄編號。

4.4保溫

將全部樣罐按55±1℃， 保溫5～7天，保溫過程中應每天檢查，如有胖聽或泄漏等現象，立即提出做開罐檢查。

4.5 開罐

取保溫過的全部罐頭，冷卻到常溫后，按無菌操作開罐檢驗。

將樣罐用溫水和洗滌劑洗刷干凈，用自來水沖洗擦干。放入紫外光殺菌燈照射30min。

將樣罐移置于超凈工作臺上，用75%酒精棉球擦試無代號端，并點燃來滅菌。用滅菌的衛生開罐刀或罐頭打孔器開啟（開罐前適當振搖），開罐時不能傷及卷邊結構。

4.6 留樣

開罐后，用滅菌吸管或其他適當工具以無菌操作取出內容物10～20ml（g），移入滅菌容器內，保存于冰箱中。待該批罐頭檢驗得出結論后可隨之棄去。

4.7 PH測定

取樣測定PH值，與同批中正常罐相比，看是否有顯著的差異。一般情況下，經保溫后正常蘆筍罐頭PH值比未保溫的正常罐頭PH值下降0.1～-0.2，多為5.2～5.5；而發生平酸的罐頭PH值下降0.3～0.5，多為4.8～5.2。

4.8 感官檢查

在光線充足、空氣清潔無異的檢驗室中將罐頭內容物傾入白色搪瓷盤內，由有經驗的檢驗人員對產品的外觀、色澤、狀態和氣味等進行觀察和嗅聞，用餐具按壓蘆筍或戴薄指套以手指進行觸感，鑒別蘆筍有無腐敗變質的現象。一般情況下，經保溫后的正常蘆筍色澤較暗，湯汁澄清、透明；而發生平酸的罐頭，其湯汁和蘆筍顏色均發白，將湯汁倒入杯中觀察，湯汁較混濁。

4.9 涂片染色鏡檢

4.9.1涂片

對感官或PH值檢查結果認為可疑的，進行涂片鏡檢。可用接種環挑取湯汁涂于載波片上，待干后用火焰固定。

4.9.2染色鏡檢

用革蘭氏染色法染色，鏡檢，至少觀察5個視野，記錄細菌的染色反應、形態特征以及每個視野的菌數。與同批的正常樣品進行對比，判斷是否有明顯的微生物增殖現象。

4.10 接種培養

保溫期間出現的胖聽、泄漏，或開罐檢查發現PH、感官質量異常、腐敗變質，進一步鏡檢發現有異常數量細菌的樣罐，均應及時進行微生物接種培養。

對需要接種培養的樣罐（或留樣）用滅菌的適當工具移出約1ml內容物，分別接種培養。接種量約為培養基的十分之一。在接種前應在55℃水浴中預熱至該溫度，接種后立即放入55±1℃溫箱培養。

對在55±1℃培養有菌生長的溴甲酚紫肉湯管，觀察產酸氣情況，并涂片染色鏡檢。如有芽胞桿菌，則判為嗜熱性需氧桿菌。如需進一步證實是否有芽胞桿菌，可轉接于錳鹽營養瓊玉脂平板，在55℃培養后再作判定。

5 結果判定

該批蘆筍罐頭經審查生產操作記錄，屬于正常；抽取樣品經保溫試驗未胖聽或泄漏；保溫后開罐，經感官檢查，PH值測定或涂片鏡檢，或接種培養，確證無微生物增殖現象，則為商業無菌。

該批罐頭食品經審查生產操作記錄，未發現問題；抽取樣品經保溫試驗有一罐以上發生胖聽或泄漏；或保溫后開罐，經感官檢查，PH值測定或涂片鏡檢和接種培養，確證有微生物增殖現象，則為非商業無菌。非商業無菌因工藝衛生不合格造成平酸的，判整批蘆筍罐頭不合格；對個別樣罐因封口缺陷所致，可對整批產品進行常溫保溫7天后進行嚴格打檢，若打檢剔出胖、漏聽比例超過0.3‰時應延長存放1個月觀察，經再次打檢，胖、漏聽比例仍超過0.1‰者，則判整批不合格。