徐劍鋒，高虹 （上海市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證中心，上海 徐匯 200030）
摘要：針對(duì)我國(guó)蔬菜產(chǎn)品種植面積和產(chǎn)量不斷上升，國(guó)際市場(chǎng)上對(duì)蔬菜產(chǎn)品品質(zhì)及安全衛(wèi)生要求不斷增高，然而蔬菜產(chǎn)品仍存在許多質(zhì)量安全問(wèn)題，因此建立健全蔬菜產(chǎn)品安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)體系顯得優(yōu)為重要。本文主要介紹了HACCP體系產(chǎn)生的背景、應(yīng)用和七大原理，以及探討HACCP體系在蔬菜產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中的應(yīng)用，以便更好地保證蔬菜產(chǎn)品的質(zhì)量安全。
關(guān)鍵詞：HACCP；蔬菜產(chǎn)品；應(yīng)用
蔬菜安全生產(chǎn)問(wèn)題是關(guān)系到人民健康和國(guó)計(jì)民生的重大問(wèn)題，特別是在我國(guó)入世以后，蔬菜安全問(wèn)題已經(jīng)成為影響我國(guó)蔬菜產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵因素。我國(guó)的蔬菜種植面積已達(dá)1524萬(wàn)畝，占世界蔬菜種植面積的13%，年產(chǎn)量達(dá)4.4億萬(wàn)噸，占世界總產(chǎn)量的66%。同時(shí)蔬菜產(chǎn)品出口為國(guó)家創(chuàng)造了大量外匯，但一些發(fā)達(dá)國(guó)家出于保護(hù)本國(guó)農(nóng)民利益和保證食品安全方面的考慮，憑借其科技、標(biāo)準(zhǔn)、信息和管理方面的優(yōu)勢(shì)，對(duì)我國(guó)的蔬菜產(chǎn)品在技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)及檢測(cè)方面設(shè)置較高的技術(shù)性壁壘，企圖用綠色壁壘來(lái)取代貿(mào)易壁壘，從而繼續(xù)抬高我國(guó)蔬菜進(jìn)入的門(mén)檻。
1 背景和應(yīng)用
HACCP體系的建立始于1959年，Pillsbury公司受命生產(chǎn)在無(wú)重力作用的太空艙中食用的食品，后來(lái)Pillsbury公司經(jīng)過(guò)不斷探索建立了HACCP體系。
HACCP體系經(jīng)過(guò)四十多年的研究與發(fā)展，已成為一種國(guó)際公認(rèn)，在世界食品工業(yè)中廣泛使用，能確保食品生產(chǎn)安全有效的質(zhì)量、衛(wèi)生監(jiān)測(cè)體系。1993年，歐洲聯(lián)盟通過(guò)了關(guān)于食品生產(chǎn)應(yīng)用，HACCP體系的決定，并于1995年12月起對(duì)進(jìn)出口食品及各類(lèi)食品執(zhí)行這一體系。目前，美國(guó)、加拿大、英國(guó)、新西蘭等發(fā)達(dá)國(guó)家已在食品生產(chǎn)與加工業(yè)中全面應(yīng)用HACCP體系。
2002年3月20日，國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)公告發(fā)布了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害與分析關(guān)鍵點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》，要求有關(guān)機(jī)構(gòu)和企業(yè)按照該規(guī)定建立、實(shí)施、認(rèn)證和驗(yàn)證HACCP管理體系；2002年4月9日，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》，公布了衛(wèi)生注冊(cè)需強(qiáng)制性評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄。
2 HACCP體系的七大基本原理
HACCP是鑒別危害并控制危害措施的體系，食品法典委員會(huì)（CAC，1991）和食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（1992）規(guī)定，該體系由以下七大原理組成。
2．1 危害分析和預(yù)防措施（HA）
進(jìn)行危害分析，擬定工藝中各步驟的流程圖，鑒別列出各危害，規(guī)定控制措施。危害的類(lèi)型主要有物理性危害、化學(xué)性危害和生物性危害。
2．2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）
CCP點(diǎn)是可以被控制的點(diǎn)、步驟或方法，經(jīng)過(guò)控制可以使產(chǎn)品的潛在危害得以防止、排除或降到可以接受的水平，使用表格形式鑒別工藝中各CCP。
2．3 建立關(guān)鍵限值（CL）
對(duì)每個(gè)CCP點(diǎn)需要確定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)值，制定為保證各CCP處于控制之下而必須達(dá)到的目標(biāo)水平和容差。
2．4 關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控
通過(guò)各種方法對(duì)CCP進(jìn)行連續(xù)的監(jiān)控，建立監(jiān)控制度，通過(guò)有計(jì)劃的測(cè)試或觀察以保證CCP處于控制之下
2．5 糾偏行動(dòng)（糾正措施）
制定當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)某一特定CCP值超出控制范圍時(shí)應(yīng)采取的糾偏行動(dòng)。
2．6 記錄——保持程序
建立有關(guān)適合于這些原理及應(yīng)用的所有操作程序和記錄的檔案制度。
2．7 驗(yàn)證程序
建立驗(yàn)證程序，包括適當(dāng)?shù)难a(bǔ)充試驗(yàn)和總結(jié)，以確保HACCP體系運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
3 HACCP在蔬菜產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)用
HACCP體系必須建立在牢固的遵守企業(yè)的《良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范》（GAP）和可接受的《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序》（SSOP）基礎(chǔ)上進(jìn)行，離開(kāi)GAP和SSOP的HACCP將起不到預(yù)防和控制蔬菜產(chǎn)品安全的作用。
到目前為止，對(duì)于大部分安全食品基礎(chǔ)的植物源農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)用HACCP的研究非常少。以下主要通過(guò)在結(jié)球甘藍(lán)、大蔥、花椰菜等三個(gè)產(chǎn)品開(kāi)展了HACCP體系認(rèn)證的實(shí)踐基礎(chǔ)上，探討HACCP在蔬菜產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中的應(yīng)用，分析蔬菜產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中的危害，確定這些危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)，把HACCP的原理和方法延伸到總個(gè)蔬菜產(chǎn)品上。
3．1 蔬菜產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中的危害分析
蔬菜產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程：產(chǎn)地選擇（產(chǎn)地環(huán)境）→農(nóng)資采購(gòu)（農(nóng)業(yè)投入品、種子或種苗）→育苗→定植→田間管理（農(nóng)藥、肥料使用等）→采收→整理→包裝→檢驗(yàn)→貯藏→運(yùn)輸→交付。
影響蔬菜產(chǎn)品質(zhì)量安全的因素主要是物理性、化學(xué)性和生物性因素。其中物理性、化學(xué)性因素如下：
① 產(chǎn)地環(huán)境
產(chǎn)地環(huán)境對(duì)蔬菜產(chǎn)品安全的影響，主要是指受環(huán)境毒素的影響，即化學(xué)性危害。各種有毒有害物質(zhì)，包括各種有毒的金屬、非金屬、有機(jī)化合物和無(wú)機(jī)化合物可能對(duì)蔬菜產(chǎn)品造成的污染，例如汞、砷、鉛、鉻、鎘等重金屬和氟化物等非金屬的危害，這些有毒物質(zhì)殘留于蔬菜產(chǎn)品中，雖然含量微小，卻能引起人體急性中毒或慢性中毒。
② 農(nóng)藥使用
農(nóng)藥使用在防治蔬菜產(chǎn)品的病蟲(chóng)害的發(fā)生發(fā)揮著重要作用，但如果使用不當(dāng)，特別是一些如甲胺磷、甲拌磷等高、中毒有機(jī)磷農(nóng)藥的使用不當(dāng)，將對(duì)人體產(chǎn)生急性中毒，嚴(yán)重的危及生命安全；同時(shí)一些如毒死蜱、安打等低毒農(nóng)藥如果使用量以及安全間隔期控制不當(dāng)，導(dǎo)致這些化學(xué)品在蔬菜產(chǎn)品中形成超過(guò)最高殘留量的安全限量，從而在人體內(nèi)累積，對(duì)人體產(chǎn)生慢性中毒，甚至產(chǎn)生癌變。
③ 肥料使用
肥料使用的目的既要滿足蔬菜作物生長(zhǎng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求，又能保持土壤長(zhǎng)期的可持續(xù)肥力，但肥料使用不當(dāng)將會(huì)對(duì)土壤造成鹽積化以及養(yǎng)分流失。畜禽糞等農(nóng)家肥的過(guò)量使用也會(huì)產(chǎn)生重金屬的污染，因?yàn)橛行┲亟饘僭谛笄輨?dòng)物飼料中通過(guò)畜禽糞便排出，然而畜禽糞等農(nóng)家肥雖經(jīng)發(fā)酵，但其重金屬不能消除。
④ 包裝、貯藏
蔬菜產(chǎn)品在包裝過(guò)程中可能會(huì)混入異物等產(chǎn)生的物理性污染，且蔬菜產(chǎn)品具有品種復(fù)雜、易腐敗變質(zhì)、保鮮難的自然屬性，產(chǎn)品在此過(guò)程中也易遭受污染。例如用硫酸處理胡蘿卜、生姜，用氨水催熟西紅柿等都會(huì)造成蔬菜產(chǎn)品的不安全。
影響蔬菜產(chǎn)品質(zhì)量安全的生物性因素如下：
① 種子
不合格的種子可能給農(nóng)作物帶來(lái)新的病蟲(chóng)害以及其它有害生物，也由此給消費(fèi)者帶來(lái)不安全的因素。引進(jìn)種子不當(dāng)可能引起當(dāng)?shù)厣锓N群和生態(tài)環(huán)境的改變。轉(zhuǎn)基因種子也可能產(chǎn)生潛在的生物種群改變的危害。
② 初加工、包裝、運(yùn)輸
初加工、包裝、運(yùn)輸過(guò)程中可能由于人手或工器具而被某些致病微生物污染，這些微生物在適宜的條件下可大量生長(zhǎng)和繁殖并同時(shí)產(chǎn)生毒素，從而引起生物性污染。
蔬菜產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中的HACCP危害分析（見(jiàn)表1）
表1蔬菜產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中的HACCP危害分析
工藝流程 危害因素 危險(xiǎn)程度 管理措施 報(bào)告/記錄 補(bǔ)救措施
產(chǎn)地環(huán)境中土壤、 +++ 產(chǎn)地環(huán)境監(jiān)測(cè) 環(huán)境報(bào)告 不合格產(chǎn)地
產(chǎn)地選擇 水等污染 退出種植
農(nóng)資采購(gòu) 種子、農(nóng)藥、肥 +++ 種子、農(nóng)藥、 農(nóng)資來(lái)源 退回不合格
料等農(nóng)資質(zhì)量 肥料等相應(yīng)登 檔案記錄 農(nóng)資或重新
記證明 采購(gòu)
育苗 種子處理、水分 ++ 按GAP進(jìn)行 田間檔案 對(duì)照GAP
控制不當(dāng) 操作管理 記錄 重新操作
田間管理 農(nóng)藥、化肥的 +++ 按GAP進(jìn)行 田間檔案 對(duì)照GAP
使用不規(guī)范 操作管理 記錄 重新操作
包裝 金屬等異物的物 + 人員消毒和 消毒、培訓(xùn) 重新消毒
理性污染以及致病 進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn) 檔案記錄 和培訓(xùn)
微生物性污染
貯藏 保鮮劑使用、溫度 ++ 貯藏庫(kù)溫度 貯藏庫(kù)監(jiān)測(cè) 扣留/評(píng)估
和濕度控制不當(dāng)以 0℃—10℃、 記錄
及致病微生物污染 濕度85%—95%
注：+++最高危險(xiǎn) ++中度危險(xiǎn) +低度危險(xiǎn)
3．2 蔬菜產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定
① 產(chǎn)地環(huán)境是生產(chǎn)安全蔬菜產(chǎn)品的基礎(chǔ) 由于絕大部分蔬菜是從土壤中生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品，而產(chǎn)地環(huán)境會(huì)因“三廢”被污染，一般表現(xiàn)為重金屬汞、砷、鉛、鉻、鎘等重金屬超標(biāo)，以及氟化物、超氧化物等非金屬毒物污染，產(chǎn)地環(huán)境是產(chǎn)生危害的主要環(huán)節(jié)之一。
② 采購(gòu)是控制蔬菜投入品管理質(zhì)量安全的重要環(huán)節(jié) 由于社會(huì)誠(chéng)信制度還不健全的情況下，假種子、假農(nóng)藥、假肥料事件時(shí)有發(fā)生，以及種子質(zhì)量問(wèn)題產(chǎn)生一些病蟲(chóng)害危害等等。
③ 農(nóng)藥使用也是生產(chǎn)過(guò)程中一個(gè)重要環(huán)節(jié) 農(nóng)藥在控制病蟲(chóng)害的發(fā)生發(fā)揮著重要的作用，但在農(nóng)藥具體使用過(guò)程中，出現(xiàn)每畝使用量增加或稀釋倍數(shù)減少以及一個(gè)生產(chǎn)周期使用次數(shù)和安全間隔期等使用不規(guī)范現(xiàn)象，從而產(chǎn)生病蟲(chóng)害抗藥性和農(nóng)藥殘留量超標(biāo)。
④ 化肥使用也是生產(chǎn)過(guò)程中另外一個(gè)重要環(huán)節(jié) 化肥是提高蔬菜單位面積產(chǎn)量的物質(zhì)基礎(chǔ)，在促進(jìn)蔬菜產(chǎn)品增產(chǎn)中發(fā)揮著極其重要的作用。而施肥是培肥地力，平衡土壤養(yǎng)分的重要措施。
⑤ 貯藏是產(chǎn)生危害的又一重要環(huán)節(jié) 貯藏在延長(zhǎng)蔬菜產(chǎn)品的新鮮度發(fā)揮著重要作用，但貯藏庫(kù)環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量差以及溫度控制不好則會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的微生物污染，因而直接影響到蔬菜產(chǎn)品安全衛(wèi)生。
根據(jù)以上情況，結(jié)合蔬菜產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中實(shí)際以及危害進(jìn)行分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)為：產(chǎn)地環(huán)境（CCP1）、采購(gòu)（CCP2）、農(nóng)藥（CCP3）、肥料（CCP4）、貯藏（CCP5）。
3．3 確定“關(guān)鍵控制點(diǎn)”的臨界值
① 產(chǎn)地環(huán)境
土壤按照農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無(wú)公害蔬菜產(chǎn)地環(huán)境要求 GB/T18407.1執(zhí)行。如pH6.5-7.5下重金屬質(zhì)量指標(biāo)分別為總汞（0.5mg/kg）、總砷（30mg/kg）、鉛（150mg/kg）、鉻（200mg/kg）、鎘（0.3mg/kg）；灌溉水按照農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無(wú)公害蔬菜產(chǎn)地環(huán)境要求 GB/T18407.1執(zhí)行。如重金屬質(zhì)量指標(biāo)分別為總汞（0.001mg/L）、砷（0.05mg/L）、鉛（0.1mg/L）、鉻（0.1mg/L）、鎘（0.005mg/L）以及氟化物（3.0mg/L）。
② 采購(gòu)
種子要有合格證明，進(jìn)口的種子，應(yīng)有出入境檢驗(yàn)檢疫局的批準(zhǔn)文件，轉(zhuǎn)基因種子的應(yīng)符合有關(guān)條例規(guī)定；農(nóng)藥包裝袋上要有“三證”，即農(nóng)藥登記號(hào)、生產(chǎn)準(zhǔn)產(chǎn)證號(hào)、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)；肥料包裝袋上要有“三證”， “三證”主要包括生產(chǎn)許可證、肥料登記證、產(chǎn)品質(zhì)量合格證。16類(lèi)肥料免于登記，成熟的經(jīng)過(guò)大量農(nóng)田使用的有國(guó)家或者行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，硫酸銨、尿素、硝酸銨、氰氨化鈣、磷酸銨（磷酸一銨磷酸二銨）、硝酸磷肥、過(guò)磷酸鈣、氯化鉀、硫酸鉀、硝酸鉀、氯化銨、碳酸氫銨、鈣鎂磷肥、磷酸二氫鉀、單一微量元素肥、高濃度復(fù)合肥。
③ 農(nóng)藥
每畝使用量或稀釋倍數(shù)按照國(guó)家農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則以及農(nóng)藥包裝袋中說(shuō)明使用。如毒死蜱（商品名樂(lè)斯本）在葉菜上每畝使用量是50—75ml；一個(gè)生產(chǎn)周期最多使用次數(shù)參考國(guó)家農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則。如氟蟲(chóng)腈（商品名銳勁特）在甘藍(lán)上一個(gè)生產(chǎn)周期最多使用次數(shù)為3次；最后一次施藥距收獲的天數(shù)（安全間隔期）參考國(guó)家農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則。如抗蚜威（商品名辟蚜威）在葉菜上安全間隔期為11天。
④ 肥料
每畝使用數(shù)量參考相關(guān)蔬菜產(chǎn)品的GAP執(zhí)行。如大白菜每畝優(yōu)質(zhì)有機(jī)肥施用量不低于3000kg,番茄每畝氮肥（N）15—18 kg、磷肥（P2O5）3—6kg、鉀肥（K2O）9—12kg；施用時(shí)間參考相關(guān)蔬菜產(chǎn)品的GAP執(zhí)行。如大白菜在收獲前20天內(nèi)不應(yīng)使用速效氮肥。
⑤ 貯藏
貯藏庫(kù)溫度保持在0℃—10℃之間；貯藏庫(kù)濕度保持在85%—95%之間。
3．4 監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的措施
① 監(jiān)控CCP1的臨界值，檢查產(chǎn)地環(huán)境監(jiān)測(cè)報(bào)告是否在臨界值范圍內(nèi)。
② 監(jiān)控CCP2的臨界值，檢查農(nóng)資相關(guān)登記證號(hào)以及由專(zhuān)人負(fù)責(zé)記錄農(nóng)資進(jìn)出庫(kù)情況。
③ 監(jiān)控CCP3的臨界值，由專(zhuān)負(fù)責(zé)記錄每畝使用量或稀釋倍數(shù)、一個(gè)生產(chǎn)周期最多使用次數(shù)等有關(guān)田間使用檔案。
④ 監(jiān)控CCP4的臨界值，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)記錄每畝使用數(shù)量、施用時(shí)間等有關(guān)田間使用檔案。
⑤ 監(jiān)控CCP5的臨界值，監(jiān)控貯藏庫(kù)溫度，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)記錄。
3．5 監(jiān)控CCP時(shí)出現(xiàn)偏差應(yīng)采取以下糾偏措施
① 拒種：在種植前發(fā)現(xiàn)產(chǎn)地環(huán)境超過(guò)CCP1的臨界值，應(yīng)停止種植蔬菜產(chǎn)品。
② 糾偏：在CCP出現(xiàn)偏差后，能重新處理排除危害的，可進(jìn)行處理，并做好相關(guān)記錄。
③ 扣留：發(fā)現(xiàn)已成為危害公共安全的嚴(yán)重危險(xiǎn)，應(yīng)保留記錄組織評(píng)估，最后把產(chǎn)品作為不合格處理。
3．6 建立HACCP有效的記錄保持程序
① HACCP計(jì)劃和支持性文件
② 監(jiān)控記錄
③ 糾偏行動(dòng)記錄
④ 驗(yàn)證記錄
⑤ 附加記錄
3．7 建立驗(yàn)證HACCP系統(tǒng)正常工作程序
① 組織對(duì)HACCP計(jì)劃的評(píng)價(jià)：從產(chǎn)地環(huán)境到生產(chǎn)各環(huán)節(jié)中的物理危害、化學(xué)危害、生物性危害以及產(chǎn)品品質(zhì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的危害是否全部列入HACCP計(jì)劃，以及建立的CCP計(jì)劃能否消除或控制上述危害等。
② 實(shí)施關(guān)鍵控制點(diǎn)的檢查和驗(yàn)證：按照CCP的操作程序檢查是否受控符合HACCP計(jì)劃的要求，以及檢查CCP記錄和出現(xiàn)偏差的處理記錄是否符合HACCP計(jì)劃的要求。
4 小結(jié)與討論
① 通過(guò)對(duì)結(jié)球甘藍(lán)、大蔥、花椰菜等三個(gè)產(chǎn)品開(kāi)展HACCP體系認(rèn)證的分析表明，通過(guò)實(shí)施在生產(chǎn)過(guò)程中CCP，該三個(gè)產(chǎn)品質(zhì)量明顯提高，實(shí)施HACCP體系后產(chǎn)品合格率由原來(lái)的78.4%上升到98.8% 。
② 通過(guò)對(duì)結(jié)球甘藍(lán)、大蔥、花椰菜等三個(gè)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程跟蹤驗(yàn)證得出：確定產(chǎn)地環(huán)境、采購(gòu)、農(nóng)藥、肥料、貯藏是蔬菜產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中的CCP是可行的，采取的措施是有效的。
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HACCP在蔬菜產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中的應(yīng)用
