魏芳 上海出入境檢驗檢疫局

 

香料是能被嗅出香氣的或品嘗出香味的物質。香精是為了適應人們的喜好，根據(jù)不同加香產(chǎn)品的要求，把幾種、幾十種乃至百余種不同香料調配而成具有一定香型的混合物。食品香精香料屬于重要的食品添加劑之一。如果食品添加劑的安全性得不到保證，那么最終產(chǎn)品的安全保障也無從談起。HACCP被國際權威機構認可是控制由食品引起的疾病最有效的方法，也被世界上越來越多的國家認為是確保食品安全的有效措施。因此，作為食品加工的上游企業(yè)，食品香精香料生產(chǎn)企業(yè)建立和運行HACCP體系，對保證香精及食品的安全性是很有益的。本文就食品香精生產(chǎn)企業(yè)如何建立HACCP體系談談一些淺見，和大家一起探討和交流。

HACCP是一種系統(tǒng)性強、結構嚴謹、適應性強、效益顯著的食品安全質量保證體系。食品企業(yè)采用HACCP后，可以明顯節(jié)省食品安全管理中的人力、物力、財力，最大限度地保證食品的衛(wèi)生安全。它對實現(xiàn)從“農(nóng)田到餐桌”的全程安全管理，建立從源頭治理到最終消費的監(jiān)控體系具有十分重要的意義。然而，這樣一種安全高效的食品安全保障系統(tǒng)卻在食品香精生產(chǎn)企業(yè)受到冷落，已通過HACCP認證的企業(yè)寥若晨星，正在申請HACCP認證的企業(yè)也屈指可數(shù)。究其原因主要在于：

（1）ISO9000系列認證成為食品香精生產(chǎn)企業(yè)的首選；

（2）推行HACCP面臨諸多問題，如①企業(yè)缺乏與實行HACCP相配套的硬件、軟件；②企業(yè)缺乏與實行HACCP相配套的管理人才；③缺乏覆蓋各行業(yè)的HACCP指導原則和評價準則，與國外發(fā)達國家相比，我國缺乏評價和認證個別企業(yè)HACCP系統(tǒng)的技術準則和按行業(yè)區(qū)分的HACCP實施指南。

盡管在食品香精生產(chǎn)企業(yè)推行HACCP遇到許多阻力，但實施HACCP仍是大方向，是企業(yè)的“必修課”。中國認監(jiān)委于2002年發(fā)布了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關鍵點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定》，國家鼓勵從事加工出口食品的企業(yè)建立并實施HACCP體系，并對肉品、水產(chǎn)品、果汁等幾類產(chǎn)品實施強制執(zhí)行的規(guī)定。預計今后將會有更多的產(chǎn)品列入強制執(zhí)行的目錄。如果更多的食品都要求實施HACCP管理，那么在作為中間產(chǎn)品的食品香精等添加劑及配料企業(yè)中強制實施HACCP的日子也不會遠了。因為HACCP要求食品安全從源頭抓起，每一步驟，每一環(huán)節(jié)都必須有安全保障，食品加工企業(yè)雖然目前還不是強制要求上游廠家必須通過HACCP認證，但他們會優(yōu)先考慮采購實施HACCP管理企業(yè)的產(chǎn)品。

食品香精企業(yè)的GMP由于食用香精生產(chǎn)管理涉及人類的健康和安全，國際上不少國家及有關國際組織都制定了相應的衛(wèi)生法規(guī)，我國人口眾多是食用香精生產(chǎn)和消費的大國，制定一個適用于我國食品香精生產(chǎn)的良好操作規(guī)范（GMP）來規(guī)范和管理本行業(yè)是非常必要的。目前，我們國家對于食品香料香精生產(chǎn)企業(yè)所適用的法律法規(guī)有：《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》（2002－07－01）、《食品添加使用衛(wèi)生標準GB2760》、《食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》、《衛(wèi)生部食品添加劑申報和受理規(guī)定》等。為了使食品香料、香精的生產(chǎn)管理與國際管理水平接軌，2003年國家香料香精化妝品標準化技術委員會參考IOFI（International Organization of Flavoring Industry）國際食品香料工業(yè)組織實踐法規(guī)制定了《食用香精良好生產(chǎn)規(guī)范》，并在行業(yè)內進行過討論和相關的意見征詢，相信在不久的將來,中國的食品香精生產(chǎn)企業(yè)的GMP將正式頒布出臺。

一般認為，GMP是指政府法規(guī)和要求，是強制性的，而SSOP（Sanitation Standard Operating Procession）——衛(wèi)生標準操作程序，是生產(chǎn)企業(yè)自行制定的關于衛(wèi)生控制的操作程序。在1995年2月美國農(nóng)業(yè)部（USDA）就第一次提出了要求建立一種書面的常規(guī)可行的程序，以確保生產(chǎn)出安全、無摻雜的食品。企業(yè)建立HACCP體系的基礎在于是否符合GMP的要求，基礎衛(wèi)生差的企業(yè)，HACCP體系是無法實施并有效運行的。GMP規(guī)定了食用香精生產(chǎn)企業(yè)的人員、工廠設計和設施、原料、生產(chǎn)過程、成品儲存與運輸及品質和衛(wèi)生管理方面的基本技術要求。一般的食品香精生產(chǎn)企業(yè)只要生產(chǎn)環(huán)境符合規(guī)范，并且在該規(guī)范的基礎上建立本企業(yè)的SSOP計劃，并進一步導入HACCP，有效地運行HACCP體系，食品的安全風險就能控制在可接受水平。通常，食品香精企業(yè)的SSOP應涵蓋并且不局限于以下幾個方面的內容：

（1）與食品香精接觸或與食品香精接觸物表面接觸的水的安全。

（2）與食品香精接觸的表面（包括設備、管道、容器、手套、工作服）的清潔度。

（3）防止發(fā)生交叉污染。

（4）手的清潔與消毒，衛(wèi)生間和洗手設施的維護與衛(wèi)生保持。

（5）防止食品香精被污染物污染。

（6）有毒化學物質的標記、儲存和使用。

（7）人員的健康與衛(wèi)生控制。

（8）蟲害的防治。

（9）車間和生產(chǎn)線的結構和布局。

（10）廢棄物的處理。

SSOP文本通常由生產(chǎn)企業(yè)自行編寫，對于編寫的SSOP文本沒有固定格式，也無一定之規(guī)，重要的是做到“SSOP應易于使用和遵守”，一個不能執(zhí)行的SSOP對企業(yè)是無益的。企業(yè)在編寫自己的SSOP文件時，應注意以GMP為基礎，以法律為依據(jù)，通過自己企業(yè)的SSOP實施達到GMP的要求。在某些情況下，SSOP能減少在HACCP計劃中關鍵控制點的數(shù)量，但SSOP減少或降低危害控制的程序或計劃不能代替HACCP計劃，并且不能降低其重要性或顯示更低的優(yōu)先權。

   HACCP體系已經(jīng)是一個為國際認可的、保證食品免受生物性、化學性及物理性危害的預防體系。建立的一般程序為：

建立HACCP工作協(xié)作小組；

建立前提基礎計劃（包括標準衛(wèi)生操作程序SSOP、工廠維護保養(yǎng)計劃、產(chǎn)品標識和可追溯程序、人員培訓程序和計劃、產(chǎn)品回收程序等）；

3）制定產(chǎn)品HACCP計劃（制定產(chǎn)品描述和工藝流程圖、進行危害分析、確定關鍵控制點CCPs，確定關鍵限值和操作限值、建立監(jiān)控程序和記錄、驗證）。

   香精生產(chǎn)企業(yè)應根據(jù)自身產(chǎn)品和工藝特點，建立與各企業(yè)情況相適應的HACCP體系。在該體系中，特別要重視對原料、包裝材料等安全衛(wèi)生控制和管理。

 

 原文下載： HACCP在食品香精生產(chǎn)企業(yè)中的應用