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山西出入境檢驗檢疫局 彭 棟
摘要 加強蔬菜種植過程中的源頭控制是現階段解決農藥、重金屬和有毒有害化學物資的殘留，確保出口食品安全的治本之舉。本文就HACCP管理體系在食品鏈種植環節中的應用問題，以蘆筍栽培種植為例，對全過程按照HACCP的七個原理進行分析和控制，繪制出危害分析工作單和HACCP計劃表，以探討如何將HACCP管理體系前移到源頭在蔬菜栽培種植過程中有效應用
關鍵詞：HACCP、出口蘆筍、種植、過程、應用
前言
蘆筍（Asparagus Officinalis .L）系百合科天門冬屬的宿根性多年生草本植物。學名“石刁柏”，又叫“龍須菜”，因其嫩莖與蘆葦、竹筍相似，所以國內稱其為蘆筍。蘆筍是一種營養價值極高的高檔蔬菜和保健食品，是世界十大名菜之一，在美國和歐盟其消費量僅次于番茄、刀豆、蘑菇和碗豆，排名第五位，在國際市場上享有“蔬菜之王”的美稱。我國從20世紀80年代引入發展至今，已成為目前世界上最大的生產出口國。據統計2003年，我國出口蘆筍罐頭8萬噸，貨值近1億元，占世界貿易量的一半以上。
中國加入WTO，對于中國長遠的經濟利益具有重大的歷史意義，是政府對世界貿易組織提供的一套國際貿易政策、法律法規框架（即WTO原則）的認同與承諾。但是，入世以來，我國蔬菜出口的現狀是“挑戰比比皆是，而機遇尚未呈現”。在關稅壁壘作用逐步弱化的同時，“技術壁壘”特別是“綠色壁壘”撲面而來，我國出口食品的問題主要出現在源頭管理。在CAC《食品衛生通則》的3條初級生產中指出“最初生產的管理應根據食品的用途保證食品的安全性和適宜性”，國家質檢總局20號令附件2《出口食品生產企業衛生要求》 第11條中也對生產原料提出了要求。同時國家質檢總局為了進一步加強和規范進出境蔬菜的檢驗檢疫和監督管理，提高蔬菜的安全衛生質量，發布了《進出境蔬菜檢驗檢疫管理辦法》和《出境蔬菜種植基地備案管理細則》。因此，為了確保出口食品的安全，必須從源頭建立食品安全管理體系即HACCP管理體系，在蔬菜的栽培種植過程中控制來自生物、化學和物理方面造成的顯著危害。本文就HACCP管理體系在食品鏈種植環節中的應用問題，以蘆筍栽培種植為例，對全過程按照HACCP的七個原理進行分析和控制，繪制出危害分析工作單和HACCP計劃表，以探討如何將HACCP管理體系前移到源頭在蔬菜栽培種植過程中有效應用，推動我國盡快建立和實施良好農業規范（GAP），從食品生產的源頭—養殖、種植過程中控制產品質量，確保出口食品的安全衛生。由于農業生產涉及面較廣，我們的研究工作剛剛起步，本文僅供大家商榷。
繪制蘆筍栽培種植過程的流程圖：（見附表一）
危害分析工作單：（見附表二）
HACCP計劃表：（見附表三）
山西出入境檢驗檢疫局食品檢驗監督處
二OO四年八月三十日
表一： 蘆筍栽培種植流程圖：
表二：
危害分析工作單
農場/基地名稱：****** 栽培品種： 蘆筍
農場/基地地址：****** 貯存和銷售方法： 常溫下貯存、運輸、銷售
預期用途和消費者： 鮮銷或加工供一般消費者
(1) （2） （3） （4） （5） （6）
|
栽培步驟
|
識別本工序被引入、控制或增加的潛在危險
|
潛在危害是否顯著？（是/否）
|
對第三欄的判定依據
|
能用于顯著危害的預防、控制措施是什么？
|
該步驟是否關鍵控制點（是/否）
|
|
育
苗
床
的
選
擇
|
生物的：病原菌、線蟲和寄生蟲
|
是
|
前茬種植的農作物殘留在土壤中
|
選擇沒有污染源的地塊建育苗床，水源、環境和土壤應符合NY5010-2001的要求
|
是
CCP1—1
|
|
化學的：重金屬、農藥殘留和有害化學物質
|
是
|
前茬種植的農作物造成的殘留以及水源、環境對土壤的污染和工業廢料
|
|||
|
物理的：無
|
|
|
|
|
|
|
整 地
作
畦
|
生物的：無
|
|
|
|
|
|
化學的：無
|
|
|
|
|
|
|
物理的：無
|
|
|
|
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|
苗床準備
|
生物的：病原菌和寄生蟲
|
是
|
土壤、農家肥中可能帶有污染
|
對土壤、農家肥進行高溫腐熟、消毒滅菌處理
|
否
|
|
化學的：重金屬、和有害化學物質
|
是
|
基肥中可能含有
|
選購符合要求的化學肥料
|
否
|
|
|
物理危害：無
|
|
|
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|
品種選擇
|
生物的：病原菌
|
是
|
種子來自疫區或帶雜草種子
|
選擇抗（耐）、優質豐產、抗逆性強、適應性強、商品性好的雜一代種子。對供應分包商進行評估，索取有關資質證明
|
是
CCP2
|
|
化學的：農藥、輻照殘留
|
是
|
在收獲到包裝過程中或進行了包衣、輻照處理
|
|||
|
物理的：無
|
|
|
|
|
|
|
種子處理
|
生物的：病原菌
|
是
|
種子可能帶病原菌
|
熱水或溫湯浸種
|
否
|
|
化學的：無
|
|
|
|
|
|
|
物理的：無
|
|
|
|
|
|
栽培
步驟
|
識別本工序被引入、控制或增加的潛在危險
|
潛在危害是否顯著？
（是/否）
|
對第三欄的判定依據
|
能用于顯著危害的預防、控制措施是什么？
|
該步驟是否關鍵控制點（是/否）
|
|||||||||||
|
育
|
水
肥
管
理
|
生物的：無
|
|
|
|
|
||||||||||
|
化學的：重金屬和有害化學物質的污染
|
是
|
化肥和受污染的水源
|
按照GB5084-1992和NY/T394-2002標準要求灌溉和施用
|
否
|
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|
物理的：無
|
|
|
|
|
||||||||||||
|
苗
|
雜草控制
|
生物的：無
|
|
|
|
|
||||||||||
|
化學的：有害化學物質
|
是
|
可能使用除草劑造成污染
|
按照國標和進口國的要求進行檢測
|
是
CCP3
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|
物理的：無
|
|
|
|
|
||||||||||||
|
病蟲害防治
|
生物的：無
|
|
|
|
|
|||||||||||
|
化學的：重金屬、殺菌劑、農藥殘留
|
是
|
使用農藥和殺菌劑
|
按照GB4285-1989和GB8321.1至6-2000用按GB18406.1-2001要求檢測
|
是
CCP4—1
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||||||||||||
|
物理的：無
|
|
|
|
|
||||||||||||
|
定
植
地
的
選
擇
|
生物的：病原菌、線蟲和寄生蟲
|
是
|
前茬種植的農作物殘留在土壤中
|
選擇沒有污染源的地塊建育苗床，水源、環境和土壤應符合NY5010-2001的要求
|
是 CCP1—2
|
|||||||||||
|
化學的：重金屬、農、獸藥殘留
|
是
|
前茬種植的農作物造成的殘留以及水源、環境對土壤的污染和工業廢料
|
||||||||||||||
|
物理的：無
|
|
|
|
|
||||||||||||
|
定
植
后
的
田
間
管理
|
水肥管理
|
生物的：無
|
否
|
|
|
|
||||||||||
|
化學的：重金屬和有害化學物質的污染
|
是
|
化肥和受污染的水源的污染
|
按照GB5084-1992和NY/T394-2002標準要求灌溉和施用
|
否
|
||||||||||||
|
物理的：無
|
|
|
|
|
||||||||||||
|
中耕鋤草
|
生物的：病原菌和寄生蟲
|
是
|
受污染的土壤使用過的農具
|
使用前用熱水和符合要求的消毒劑進行消毒
|
否
|
|||||||||||
|
化學的：無
|
|
|
|
|
||||||||||||
|
物理的：無
|
|
|
|
|
||||||||||||
|
病蟲害防治
|
生物的：無
|
|
|
|
|
|||||||||||
|
化學的；重金屬、殺菌劑、農藥殘留
|
是
|
使用農藥和殺菌劑
|
按照GB4285-1989和GB8321.1至6-2000使用，按GB18406.1-2001要求檢測
|
是
CCP4—2
|
||||||||||||
|
物理的：無
|
|
|
|
|
||||||||||||
|
|
栽培步驟
|
識別本工序被引入、控制或增加的潛在危險
|
潛在危害是否顯著？（是/否）
|
對第三欄的判定依據
|
能用于顯著危害的預防、控制措施是什么？
|
該步驟是否關鍵控制點（是/否）
|
|
|||||||||
|
|
定
植
后
的
田
間
管理
|
間種作物的選擇
|
生物的：無
|
|
|
|
|
|
||||||||
|
|
化學的：重金屬、農藥殘留
|
是
|
相鄰間種作物的污染
|
選擇適當的間種作物并設置隔離區
|
否
|
|
||||||||||
|
|
物理的：無
|
|
|
|
|
|
||||||||||
|
|
株行距的調整
|
生物的：無
|
|
|
|
|
|
|||||||||
|
|
化學的：無
|
|
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|
|
||||||||||
|
|
物理的：無
|
|
|
|
|
|
||||||||||
|
|
培土
|
生物的：病原菌、線蟲和寄生蟲
|
是
|
前茬種植的農作物殘留在土壤中
|
選擇符合GB15618-1995要求的土壤
|
否
|
|
|||||||||
|
|
化學的：重金屬、農、獸藥殘留
|
是
|
前茬種植的農作物造成的殘留以及水源、環境對土壤的污染和工業廢料
|
|
||||||||||||
|
|
物理的：無
|
|
|
|
|
|
||||||||||
|
|
采
收
|
生物的：致病菌污染
|
是
|
采收人員、工器具的傳播
|
通過SSOP控制
|
否
|
|
|||||||||
|
|
化學的：農藥和有害化學物質的污染
|
是
|
噴施過量的農藥和肥料
|
按照GB4285-1989和GB8321.1至6-2000在采收前嚴格執行農藥安全間隔期，按GB18406.1-2001要求檢測
|
是
CCP5
|
|
||||||||||
|
|
物理的：金屬碎片殘留
|
是
|
金屬碎片可能來自原料采收過程
|
可目測剔除有問題的產品
|
否
|
|
||||||||||
|
|
選
別
/
分
級
|
生物的：致病菌污染
|
是
|
加工人員、工器具的傳播
|
通過SSOP控制
|
否
|
|
|||||||||
|
|
化學的：無
|
|
|
|
|
|
||||||||||
|
|
物理的：無
|
|
|
|
|
|
||||||||||
|
|
||||||||||||||||
|
栽培
步驟
|
識別本工序被引入、控制或增加的潛在危險
|
潛在危害是否顯著？
（是/否）
|
對第三欄的判定依據
|
能用于顯著危害的預防、控制措施是什么？
|
該步驟是否關鍵控制點（是/否）
|
|
裝
箱
/
標
識
|
生物的：致病菌
|
是
|
加工人員、工器具以及包裝物料的傳播
|
通過SSOP控制
|
否
|
|
化學的：有害化學物質
|
是
|
包裝物料和噴刷標識油墨的污染
|
對供應分包商進行評估，索取有關資質和衛生證明，噴刷標識按規定管理
|
否
|
|
|
物理的：外來異物
|
是
|
泥、沙、玻璃等的混入
|
裝袋前人工剔除，必要時可采用金探
|
否
|
|
|
運
輸
/
銷
售
|
生物的：致病菌
|
是
|
高溫造成腐敗變質
|
采用冷藏車或冷藏庫運輸和銷售
|
否
|
|
化學的：無
|
|
|
|
|
|
|
物理的：無
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
表三： HACCP計劃表
農場/基地名稱：****** 栽培品種： 蘆筍
農場/基地地址：****** 貯存和銷售方法： 常溫下貯存、運輸、銷售
預期用途和消費者： 鮮銷或加工供一般消費者
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|||
|
關鍵
控制點
（CCP）
|
顯著
危害
|
對每種預防措施的關鍵限值
|
監 控
|
糾偏
行動
|
記錄
|
驗證
|
|||
|
什么
|
怎
樣
|
頻
度
|
誰
|
||||||
|
1、育苗床的選擇
2、定植地的選擇
CCP1
|
病原菌/線蟲/寄生蟲/重金屬/農藥殘留/有害化學物質
|
符合NY5010—2001和GB18406—2001的要求
|
檢測報告
|
查
閱
|
每畝
|
植保員
|
不許育苗、種植
|
有資質的檢測報告復印件/糾偏記錄
|
定期復查檢測報告/記錄
|
|
品種
選擇
CCP2
|
種子包衣/輻照處理
|
GB18406.1—2001和相關標準要求
|
供應商保書、證明文件
|
觀察
|
每批
|
植保員
|
拒收
|
證明文件/監控記錄/糾偏記錄
|
復查每批記錄
|
|
雜草
控制
CCP3
|
農殘和植物生長調節劑
|
GB18406.1—2001和進口國要求
|
生長情況
|
觀察
|
每天
|
植保員
|
噴施藥劑
|
監控記錄/糾偏記錄
|
定期復查殘留
|
|
育苗
期的病蟲害防治
定植
后的病蟲害防治
CCP4
|
農藥
殘留
|
GB18406.1—2001中對農殘的要求
|
病蟲發生情況
|
觀察
|
每天
|
植保員
|
噴施農藥、殺菌劑
|
監控記錄/噴施農藥、殺菌劑糾偏記錄/
|
定期復查記錄/檢測藥殘
|
|
采收
CCP5
|
農藥
殘留
|
對農殘按標準要求，定性快速檢測
|
檢測報告
|
查
閱
|
每批
|
植保員
|
隔離評估
|
檢測報告/監控記錄/糾偏記錄
|
定期定量進行農殘檢測
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
作者介紹：彭棟 男 1983年畢業于山西農業大學園藝系蔬菜專業�，F任山西出入境檢驗檢疫局食品檢驗監督處副處長，并任國家認證認可監督委員會進出口食品衛生注冊主任評審員，中國質量認證中心食品安全管理（HACCP）體系審核員培訓班教師，高級審核員。山西省農產品科技成果鑒定專家組成員。參加《國家“十五”重大科技專項“食品企業和餐飲業HACCP體系的建立和實施”》課題，從事近二十年的進出口食品檢驗檢疫監管工作，曾出訪過日本、法國、德國、西班牙等國家和地區，多次參加國內外學術交流、研討會。參加撰寫《21世紀實用外貿英文函電》等著作，發表過有關專業論文10余篇。
原文下載：
HACCP管理體系在出口蘆筍種植過程中的應用
HACCP管理體系在出口蘆筍種植過程中的應用
