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朱詠梅 （青島局動檢處，266002）
摘要 本文簡要介紹了在蒸煮禽肉中應用HACCP的方法和過程
關鍵詞 HACCP 蒸煮禽肉 方法
Abstract: The method and process of implementing HACCP programme in the process of making steamed poultry are introduces
Key word : HACCP steamed poultry method
目前，我國共有35家對日本注冊的熟制禽肉加工廠，創匯額平穩增長，成為我國肉食行業打開日本市場的金鑰匙。輸日熟制禽肉質量的好壞直接關系到我國對外肉類產品的出口，對我國畜牧業的發現具有深遠的影響，同時由于我國已加入世界貿易組織（WTO），出口競爭壓力加劇。為保證產品質量，筆者對目前產量和銷量均比較大的蒸煮禽肉產品，如何在生產中運用HACCP系統，保證產品質量進行了探討和研究。
1HACCP系統簡介：
1.1HACCP是危害分析與關鍵控制點（HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT）縮寫，通過HACCP國際認證是食品企業獲得參與國際競爭的通行證和資格。HACCP是一種用于將管理精力集中到加工過程中最易發生安全危害的關鍵環節上，通過對關鍵控制點的控制，針對性采取相應的預防措施，將危害因素消除在生產過程中，保證產品質量，提高效率，節約生產成本。
1.2HACCP實施的前提條件：即在實行HACCP計劃之前必須完成一些項目，這些項目是成功執行一個HACCP計劃所必需的，它們是實行HACCP計劃的前提條件，包括：
1.2.1 管理者保證
管理者對建立和實施HACCP的目的和意義有正確的理解和認識，并對HACCP體系的建立和實施給予明確的支持，并在資金上給予足夠的保證，是建立HACCP的首要前提。
1.2.2 人員培訓
員工的素質是確保產品質量的基本要素，為此，企業必須擁有一套完善的人員培訓制度，它包括成文的人員培訓工作程序，以及按此程序制定的培訓工作計劃，對員工業務技術能力的定期考核措施等。為確保對關鍵控制點的工序進行準確監測，負責HACCP方案制定、驗證和審核人員須獲得相應行業認可的良好培訓。
1.2.3 良好操作規范（GMP）
GMP是政府強制性的食品生產、貯存衛生法規，是對食品生產加工、包裝、貯存、人員衛生、建筑設施的控制管理詳細的要求和規定，是企業生產的最基本的硬件要求。具體要求體現在由國家質量監督檢驗檢疫檢總局公布的《出口食品生產企業注冊衛生規范》。
1.2.4衛生標準操作程序（SSOP）
建立和實施一個良好的衛生計劃是實施HACCP計劃的基礎和前提，沒有對食品生產環境的衛生控制，將會導致食品的不安全。通過建立蒸煮禽肉類的SSOP可以嚴格控制蒸煮禽肉類生產的衛生和環境衛生。
2蒸煮禽肉類HACCP的實施
2.1 對蒸煮禽肉類工藝流程的危害分析
在進行危害分析過程中，應根據各種危害發生的可能風險（可能性和嚴重性）來確定該種危害的潛在性和顯著性。通常根據工作經驗、流行病數據及技術資料的信息來評估其發生的可能性和嚴重性。現對蒸煮禽肉類各工序的危害進行具體分析。
2.1.1蒸煮禽肉類的工藝流程
2.1.2對各工序的危害分析（見表1）
2.1.2對各工序的危害分析（見表1）
表1 各工序的危害分析
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加工步驟
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該步驟中引入或潛在的危害
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危害的嚴重度（是/否）
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對第3列的判斷提出依據
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防止嚴重危害的預防措施
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是否關鍵控制點（是/否）
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原輔料接收（CCP）
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生物的：致病性微生物污染
化學的：農獸藥殘留和添加劑污染
物理：金屬或非金屬屑
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是
是
是
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禽肉可能帶病原微生物，原輔料在飼養（生產）或運輸途中，可能受到化學試劑藥物污染，引起危害人體健康；
金屬等異物引起食用不安全
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要求供方提供相關衛生證明，確保不含致病性微生物和禁用化學藥物。后序殺菌步驟消除病原菌；金屬探測可消除金屬異物。
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是
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原料肉解凍（CP）
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生物：微生物生長繁殖和污染
化學：無
物理：無
|
是
否
否
|
禽肉帶有病原菌或被污染，如溫度適當，可大量繁殖，引起食用不安全。
|
后序殺菌步驟可消除病原菌。
|
否
|
|
切割（CP）
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生物的：致病菌生長繁殖和污染
化學：無
物理：金屬碎片
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是
否
是
|
禽肉帶有病原菌或被污染，如溫度適當，可繼續大量繁殖，引起食用不安全；金屬屑等異物混入
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后序殺菌步驟可消除病原菌；金屬探測可消除金屬異物
|
否
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滾揉（CP）
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生物：致病菌生長
化學：消毒劑殘留
物理：無
|
是
否
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如滾揉間溫度升高適于病原菌生長，病原菌可大量繁殖，引起食用不安全；配料加錯料
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通過嚴格控制滾揉間溫度，后序殺菌步驟可消除致病菌。良好SSOP操作可控制配料過程
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否
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蒸煮（CCP）
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生物：致病菌殘存
化學：無
物理：無
|
是
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不正確的熱處理溫度和時間會導致病原體殘存，達不到進口國要求。
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使用恰當的熱處理
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是
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|
冷卻（CP）
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生物：病原體生長
化學：無
物理：無
|
否
|
禽肉病原菌殘存，溫度和時間不當會激發病原體的生長
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嚴格控制加工環境溫度，執行SSOP控制
|
否
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裝袋（CP）
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生物：病原體生長
化學：無
物理：無
|
否
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禽肉病原菌殘存或被污染，如溫度適當，可繼續大量繁殖，引起食用不安全
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通過嚴格控制加工環境溫度和進行SSOP操作可控制
|
否
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金屬檢測（CCP）
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生物：病原體生長
化學：無
物理：金屬碎片
|
否
是
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禽肉殘存病原菌在溫度適當時繁殖。金屬碎片來自鋸子或傳送帶等金屬制品
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通過嚴格控制加工環境溫度和進行SSOP操作可控制，每袋產品均通過金屬檢測設備，選出有問題的產品
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是
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裝箱入庫（CP）
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生物：病原體生長
化學：無
物理：無
|
否
|
禽肉殘存病原菌在溫度適當時繁殖。
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時間間隔短，產品保持冷凍狀態
|
否
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2.1.3確定蒸煮禽肉類生產工藝的關鍵控制點
關鍵控制點是具有相應控制措施的一個加工點，在此點能將危害預防、消除或降低到消費者可接受水平。判斷關鍵控制點的原則有三條：（1）危害能被預防的點可以被認為是關鍵控制點；（2）能將危害消除的點可以確定為關鍵點；（3）能將危害降低到可接受水平的點可以確定為關鍵控制點。根據以上原則確定蒸煮禽肉類的關鍵控制點分別為：原輔料驗收、蒸煮、金屬檢測。
2.1.4 建立蒸煮禽肉類關鍵控制點的關鍵限值
關鍵限值表示，在HACCP上用于控制危害的生物、化學或物理參數，是一個或一組最大或最小值，這些值能夠保證把發現的食品安全危害預防、消除或降低到可接受水平。三個關鍵控制點的關鍵限值分別為：原輔料驗收：致病性微生物和農獸藥及化學試劑殘留符合國家標準；蒸煮：對日本出口禽肉產品在蒸氣加熱條件下，產品中心溫度70℃及以上保持時間大于1分鐘；金屬檢測：金屬屑大小符合官方要求或企業合同標準。
2.1.5蒸煮禽肉類關鍵控制點的監控
為評價一個CCP是否在受控狀態下，產生一個將來用于驗證的準確記錄,監控實施應該是一個有計劃的連續觀察和測量。跟蹤加工過程操作，查明和注意可能偏離關鍵限值的趨勢，進行加工調整，使加工過程在關鍵限值偏離之前恢復到控制狀態。糾正措施是當監控結果顯示關鍵限值有偏離時才采取的行動，它依賴于完善的監控程序。具體操作見表2。
表2：蒸煮禽肉類關鍵控制點的監控
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關鍵控制點（CCP）
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顯著危害
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關鍵限值
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對象
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監控
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人員
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糾偏措施
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記錄
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驗證
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手段
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頻率
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CCP1原輔料驗收
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病原菌、農獸藥和化學試劑殘留等
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進廠必須隨附原輔料產品合格證
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產品標簽和進廠單據
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眼看
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每批
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原輔料驗
收員
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拒絕接收，退貨給供應商
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原輔料驗收工作記錄；原輔料抽檢記錄
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復查每天的記錄；定期抽檢原輔料
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CCP2蒸煮
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病原菌殘留
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肉芯溫度70℃及以上保持1分鐘以上
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蒸煮鍋（柜）溫度
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眼看
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連續每鍋
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蒸煮鍋監控人
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停止蒸煮，檢修設備，同時對發現偏離期間的產品進行重加熱和記時到符合限值
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蒸煮鍋（柜）工作記錄；溫度計核對記錄；糾偏記錄
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復查每天的記錄；每天核對溫度計
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金屬探測
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金屬屑
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鐵≤Ф2.mm
非鐵: ≤Ф2.5mm
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金屬
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金屬檢測儀
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每箱
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操作員每小時檢測一次，以確保金屬檢測儀正常工作
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停止運行,分析原因，重新調整,符合要求后重新運行,將上次檢測后失控的產品及未檢測的成品分離，重新檢測
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金屬檢測情況記錄;金屬檢測器測試記錄;糾偏記錄
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審核每天的記錄;定期校準金探儀
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2.1.6 蒸煮禽肉類HACCP計劃的驗證
HACCP計劃的宗旨是防止食品安全的危害。除了監控以外，驗證用于評價HACCP計劃的有效性和符合性。其目的是提供置信的水平,驗證包括對CCP的驗證、對HACCP計劃的確認和對HACCP體系的評審，具體內容包括對監控儀器的校準，對校準記錄的審核，對取樣及檢測驗證和CCP記錄的審查等。
2.1.7 蒸煮禽肉類HACCP的記錄
原輔料驗收記錄表 （2）蒸煮溫度檢查記錄 （3）金屬探測情況記錄表（4）不合格品處理表（5）糾偏行動記錄 （6）產品送檢記錄表 （7）車間環境及工器具消毒記錄（8）產品標識單（9）車間設備運行記錄（10）原輔料接收日報表（11）消毒監督記錄等
參考文獻
1 李懷林.食品安全控制體系（HACCP）通用教程.中國標準出版社.2002.5∽8.
黃兩彬.食品工業中HACCP應用現狀和未來發展.食品科技，2001，（2）：4
厲風華.HACCP在豬肉烤腸中的應用.肉類研究.2003,(2):42 ∽44
