潛江市寶龍水產食品有限公司    湖北潛江   433115 
 

摘要：文中介紹了HACCP質量管理體系在食品鏈各個環節的具體應用。以期為HACCP有效實施作初步探討。

關鍵詞： HACCP    龍蝦    工藝流程     應用

Abstract: It introduces concrete application of  HACCP Quality Control System

 on the each part of food chain for pilot study of HACCP effective implement.

Key words:  HACCP       Crawfish       Process Flow         Application

 

前言

我司自1997年成立了第一個HACCP工作小組，撰寫并頒布實施了HACCP質量管理體系文件對加工產品實施HACCP計劃，對產品進行監控管理，并撰寫良好加工操作規范（GMP）和水產品加工衛生標準操作規范（SSOP）兩個前提計劃，在省商檢的多次指導下，經過多年的實踐操作，結合本廠的實際情況，對HACCP質量管理體系文件作了大量的修改與完善，使之基本切合本廠實際，又遵循HACCP法規，成為我司食品安全御防性的質量管理體系。

產品加工工藝流程

   2.1凍煮去黃小龍蝦肉加工流程圖：

原料驗收→原料運輸→挑選→ （原料暫存） 清洗→蒸煮→常溫水冷卻→制冷水冷卻→制冷水暫存→去殼、去腸、去黃、分級→包裝前檢驗→稱重、（內包裝驗收→內包裝儲存→內包裝消毒）裝袋→真空封口→結凍→裝箱→冷藏→集裝箱裝運

 3、經HACCP小組對工藝流程的危害分析探討，并經多次驗證，最終本企業確定原料收購、蒸煮、加工過程的時間和溫度控制共3個關鍵控制點。其它加工工藝環節可能存在的危害可通過良好加工操作規范（GMP）和水產品加工衛生標準操作規范（SSOP）加以控制。

原料收購管理

4.1危害分析：原料蝦生長環境中可能存在環境化學污染物(如農獸殘、重金屬)。

4.2確定原料收購為關鍵控制點（CCP）。

4.3確定關鍵限值：原料蝦必須捕自官方公布的安全水域。

4.4監控：對每一批原料檢查安全水域公告和捕撈許可證及供貨證明。

4.5糾偏：對來自非官方備案的原料收購點一律拒收。

4.6記錄：原料驗收記錄。

4.7驗證

4.7.1每日審核記錄。

4.7.2每月公司對各收購點原料蝦氯霉素檢測一次。

4.7.3每年生產季節初期、中期對各收購點的原料蝦進行氯霉素、硝基呋喃及代謝物、重金屬（鉛、鎘、汞、砷）送官方部門檢測一次；對各收購點的水質送官方部門檢測一次。

5、蒸煮管理：

5.1危害分析：顯著危害是致病菌殘活。

5.2確定蒸煮為關鍵控制點。

5.3關鍵限值：洗凈的蝦直接進入輸送帶并送入蒸煮機蒸煮， 5.5cm以下的蝦，關鍵限值700r/分轉速相當于3 分鐘，操作限值： 500轉/分的轉速（相當于4分16秒），蒸煮溫度≥98℃；5.5 cm以上的蝦 ，關鍵限值380r/分轉速相當于5 分20秒，操作限值： 350轉/分的轉速（相當于5分30秒），蒸煮后產品中心溫度在70℃以上。

5.4監控程序：

5.4.1項目：蒸煮溫度、蝦體規格、轉速。

5.4.2方法：溫度計、轉速表、不銹鋼尺。

5.4.3頻率：每30分鐘觀察一次溫度和轉速；每30分鐘選最大規格蝦測一次長度。

5.5糾偏程序：消除產生偏差的原因，將溫度調整到規定范圍；所有在偏離期間加工的產品要重新蒸煮，或隔離存放、重新評價。

5.6記錄：蒸煮記錄。

5.7驗證：

5.7.1每日審核記錄。

5.7.2每周用標準溫度計校正監控溫度計。

5.7.3每年由技術監督局檢定一次標準溫度計和轉速表。

5.7.4每月校準一次轉速表。

5.7.5每日對每個規格的成品抽取至少一個樣品進行微生物檢驗。

6、加工過程的控制

6.1.1危害分析：顯著危害是致病菌生長繁殖、金黃色葡萄球菌腸毒素生成。

6.1.2確定冷卻后至速凍期間環境溫度和時間控制為關鍵控制點。

6.1.3關鍵限值：車間環境溫度低于21攝氏度；蝦體中心溫度低于21攝氏度；冷卻后至結凍期間的加工時間低于5.5小時。

6.1.3監控程序

6.1.3.1監控項目：車間環境溫度、蝦體中心溫度、冷卻后至結凍時的加工時間。

6.1.3.2監控方法：用經過校準后的溫度計定時檢測；并用計時器對每一暫存槽分批跟蹤計時。

6.1.3.3監控頻率：每小時檢測一次車間環境溫度；觀察第一批蝦體冷卻后的時間點以及最后一批蝦進入結凍的時間點。

6.1.3.4監控人員：車間質檢員。

6.1.4糾偏活動：消除產生偏差的原因，將溫度調整到規定范圍；所有在偏離期間加工的產品隔離存放、重新評價。

6.1.5記錄：加工車間加工溫度和時間記錄。

6.1.6驗證：次日審核記錄；溫度計校準頻率同上。

7、加工車間的食品衛生控制

7.1加工用水的衛生：根據歐盟80/778/EEC理事會指令要求，采用自動加氯機對車間用水進行前處理，確保加工用水余氯含量及各項微生物指標符合要求。

7.2食品接觸面的結構、狀況和清潔。

7.2.1食品接觸面的材料采用不銹鋼制作，盛蝦筐無毒塑料制作，墻面采用瓷磚粘貼，地面采用混凝土制作表面拋光。

7.2.2車間食品接觸面的衛生：采用臭氧消毒、電子滅菌消毒、紫外線消毒、次氯酸鈉消毒相結合的方法。

7.3防止交叉污染：

7.4手的清洗、消毒及衛生間設施的維護。

7.4.1手的清洗消毒采用感應式水龍頭，同時定時檢查消毒水濃度在規定范圍內。

7.4.2衛生間設施的設置及維護：采用自動沖水式，對設備設施制定維護保養計劃，確保正常使用。

7.5防止外來污染物的污染：防止水滴和冷凝水的形成；防止污染的水濺到食品上；員工不得戴飾物進入車間；員工保持個人清潔，在車間內頭發不得外露；包裝物及輔料倉庫有防塵、防霉、防鼠設施；潤滑油采用信用級的，對有毒化學物正確標識，妥善保管。

7.6有毒化學物的正確標記、貯存和使用。

7.7員工健康狀況的控制：每年生產前對所有加工人員進行衛生健康體檢，對不合格人員不予錄用；對有患有傳染病人員不得進入車間；門檢對進入車間人員嚴格進行衛生檢查。

7.8害蟲、鼠害的防治。

8包裝

8.1包裝的衛生要求：內外包裝入庫時，由企管科按照合同要求進行驗收，并通知化驗室對內包裝進行抽樣檢測微生物及致病菌，包裝使用前采用消毒水浸泡消毒，確保內包裝袋符合食品加工要求。

8.2包裝儲存要求：內外包裝分庫存放，加蓋防塵布，包裝物料庫應干燥、通風。

9儲存

9.1儲存庫內保持清潔、整齊，定期對速凍庫、冷藏庫進行刷霜，并做好刷霜記錄，產品按批次、日期標識存放，保持庫內通風。

9.2溫度要求：冷藏庫溫度保持在-18攝氏度以下。

10、運輸

10.1運輸前對集裝柜進行消毒，產品運輸途中保持箱內溫度在-18攝氏度以下。

11．為了保證HACCP質量體系在本企業得到有效的實施，公司每年進行兩次質量體系內審，進行一次管理評審，記錄每次的HACCP小組活動，使質量體系得到有效的實施。

12、結束語：通過對產品加工的各個工藝環節實施HACCP監控管理后，產品質量保持穩定，產品中可能存在的危害被降到了最低點，為消費者提供了安全放心的食品。

 

 

參考文獻:1、國認注函[2003]231號《出口水產品生產企業注冊衛生規范》

         2、國家商檢局監管論證司《歐盟水產品管理規定匯編》

         3、中國進出口商品檢驗總公司《食品生產企業HACCP體系實施指南》

         4、潛江市寶龍水產食品有限公司《HACCP質量手冊》（2004）