方漢南 胡壽平    江西出入境檢驗檢疫局，南昌，330002

 

        我國是鰻魚養殖的大國，產量居世界首位。鰻魚養殖區域主要分布在福建、廣東、江蘇、浙江、江西等省，其他省份也有小規模養殖，已形成了飼料生產、鰻苗培育、鰻魚養殖、加工出口為一體的產業鏈，從業人員10多萬，年產值超200億元，并帶動了其他相關產業，鰻魚產業已成為出口特種水產養殖的龍頭產業。

        近幾年，日本等國制定越來越苛刻的安全衛生技術標準，不斷提高鰻魚及其制品市場準入門檻。我國出口的鰻魚制品也曾多次被檢測出藥物殘留超過其限量標準，出口一度受阻，給我國的鰻魚產業造成了重大經濟損失。究其原因，主要在于鰻魚養殖企業安全衛生管理水平不高，存在飼料和漁藥使用不規范的現象。為此，國家質檢總局強調加強源頭監管，對出口加工用鰻魚養殖企業實行備案管理的有效措施。然而，要從根本上保證出口鰻魚產品安全衛生，政府監管只能作為一種輔助手段，關鍵還在于企業不斷提高安全衛生管理水平和控制能力。危害分析和關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP）體系是國際上公認的食品安全衛生預防性控制體系，可應用于從食物原料種植、養殖過程、食品加工直至消費的整個食品鏈中。建立和實施HACCP管理體系，是鰻魚養殖企業提高安全衛生管理水平和控制能力有效途徑。筆者就如何將HACCP體系運用到鰻魚養殖中進行粗淺分析和探討。

1　實施良好農業(含水產養殖)規范（Good Agriculture Practices,GAP）

1.1 　GAP是指國家關于農業生產的法律法規或標準，又稱為GAP法規。我國與鰻魚養殖有關法律法規或標準有：

1.1.1　《中華人民共和國漁業法》（中華人民共和國第六屆全國人民代表大會常務委員會第十四次會議于1986年1月20日通過，自1986年7月1日起施行）

1.1.2　《中華人民共和國漁業法實施條例》（1987年10月14日國務院批準，1987年10月20日農牧漁業部發布實施）

1.1.3　《獸藥管理條例》（2004年３月24日國務院第45次常務會議通過，自2004年11月1日起施行）

1.1.4《　飼料和飼料添加劑管理條例》（1999年5月18日國務院第17次常務會議通過，1999年5月29日中華人民共和國國務院令第266號發布）

1.1.5　《水產養殖質量安全管理規定》（2003年7月14日經農業部第18次常務會議審議通過，自2003年9月1日起實施）

1.1.6　《漁業水質標準》GB11607-89

1.1.7　農業部《無公害食品　淡水養殖用水水質》(NY5051-2001)

1.1.8　農業部《無公害食品　鰻鱺》（NY5068-2001）

1.1.9　農業部《無公害食品　鰻鱺池塘養殖技術規范》（NY5069-2001）

1.1.10　農業部《無公害食品　漁用配合飼料安全限量》(NY5072-2002)

1.1.11　農業部《無公害食品　漁藥使用準則》(NY5071-2002)

1.1.12　農業部《獸藥國家標準和專業標準中部分品種的停藥期規定》、《部分不需制訂停藥期規定的品種》（農業部第278號公告）

1.1.13　《動物性食品中獸藥最高殘留限量》（農業部第235號公告）

1.2　鰻魚養殖企業應根據國家的法律法規或標準的有關要求，結合本企業的實際情況，制定企業自身的良好養殖操作規范。該規范至少應包括以下內容：     

1.2.1　養鰻場周圍環境的要求和控制；

1.2.2　養殖用水的衛生要求和控制；

1.2.3　養殖設施、設備及其衛生要求和控制；

1.2.4　飼料原料及其加工的管理；

1.2.5　鰻苗及其培苗管理；

1.2.6　鰻魚養殖及其用藥的控制（養殖流程圖見附表一）；

1.2.7　人員的要求及衛生的控制；

1.2.8　包裝、運輸的控制；

1.2.9　養殖記錄的管理。

2 建立衛生防疫控制程序

2.1　衛生防疫制度是養殖過程中設施、設備衛生要求和疫病的預防控制措施，類似于食品加工企業衛生標準操作程序（SSOP）。鰻魚養殖企業應成立衛生防疫小組，明確各自職責，對影響鰻魚養殖安全衛生的過程制定書面作業程序，確保這些過程受控。這些過程主要包括以下六個方面：

2.1.1　養鰻場周圍環境監控

對養鰻場的選址、設計和建造必須認真進行，其危害可能出現在養殖場周圍環境中，有無物理、化學、放射性等污染源與之息息相關。土壤的特性與建造在該地的池塘的水質直接有聯系，如酸性土壤會使PH降低，從而使析出的金屬在水體中富集。如果池塘與農田或工礦區相連，農藥類殺蟲劑或其它化學物質可能會進入池塘，引起對魚體的化學污染。要做好這方面的控制，就要求池塘地理位置適宜，遠離有毒有害場所及污染源。

2. 1.2　養鰻水質的監控

水源的選擇和水質的處理均為養鰻水質監控的重點。工業、農田及居住區的廢水排放，都可能帶來過量的重金屬、農藥、病毒、細菌等，為此，水產養殖場要遠離工業、農田及居住區，以避免水源受到污染。池塘的水質應該滿足漁業用水標準，要求水量充足，水質清新，不能含有過量的對人體有害的重金屬及化學物質，池塘的底泥及周圍土壤中的重金屬含量指標不超標。應每天都對養殖水體測定其溫度、PH值、溶解氧、氨氮、硫化物等污染指標。通過水質分析和對底質污染指標的監測，掌握污染物的組成、變化及遷移的情況。《漁業水質標準》、《無公害食品　淡水養殖用水水質》是檢測、評價養殖水體是否符合無公害水產品養殖環境條件要求的依據。

2.1.3　鰻苗質量控制：應從鰻苗的規格、有無病害、有無傷殘等方面加以控制，避免使用不合格的鰻魚。

2.1.4　飼料的控制：飼料是鰻魚養殖生長過程中蛋白質、碳水化合物及其他營養素的主要來源，同時也是養殖用藥的載體，其安全性顯得尤其重要。喂養應采用符合要求的飼料，出口烤鰻養殖場必須采用經出入境檢驗檢疫機構備案的飼料生產廠生產的飼料。嚴格控制飼料原料來源、配方、加工過程。飼料的運輸、貯存應保持防潮、干燥、通風，做好防蟲防鼠工作，并建立相應的糾正措施。

2.1.5　養殖用藥的控制：鰻魚養殖過程中經常使用藥物，目前市場上的漁藥種類較多，藥物成份及含量標識也不統一，極易造成用藥不當，或使用違禁藥物，因此，養殖場使用的藥物應有官方批準文號，使用標識清晰，藥物應有專用藥房貯藏，藥房保持干燥、通風，建立藥物出入臺帳和標識。藥物使用人員應接受相關知識的培訓，掌握可使用藥物的種類、用途、停藥期限，禁止使用違禁藥物。

2.1.6　養殖場衛生防疫控制

貫徹實行“全面預防，防重于治”的方針。保持養殖場良好的環境衛生和設施衛生，執行定期清潔消毒計劃，做好衛生檢查，對重點場所要求定期消毒。有效控制入場人流、物流，對外來人員、車輛實行嚴格的消毒措施。

2.2　在衛生防疫控制程序中應明確規定監控的對象、監控方法、監控頻率以及監控人，并制定糾正措施。

3　應用HACCP七個原理，制定HACCP計劃

3.1　進行養殖過程中的危害分析，確定關鍵控制點，建立關鍵限值。鰻魚養殖生物性危害主要有病毒性、細菌性病、寄生蟲病等；化學性危害主要有土壤中、水中的農藥、重金屬等化學物質；物理性危害主要有魚體的機械損傷、凍死、燙死等。通過從生物、化學和物理危害產生的原因及后果，進行養殖全過程的危害分析，并運用CCP判斷樹進行判斷，確立養殖過程三個關鍵控制點。

3.1.1　關鍵控制點一（CCP1）——養殖用水的衛生

關鍵限值：養殖用水符合GB11607—89《漁業水質標準》要求；

監控：每日檢查水源周圍是否出現污染源；

驗證：每日進行池塘水水質常規檢測；每半年對水源水進行全項目檢測。

3.1.2　關鍵控制點二（CCP2）——養殖用藥的管理

關鍵限值：藥物使用符合NY 5071—2001《無公害食品 漁用藥物使用準則》要求，并遵守停藥期；禁止使用違禁藥品；禁止使用過期、失效藥品。

監控：審查藥品標簽、用藥量、停藥期；

驗證：審核用藥記錄、藥品出入庫臺帳。

3.1.3　關鍵控制點三（CCP3）——飼料的管理

關鍵限值：自產飼料各成份的來自于合格供方，且符合NY 5072—2001《無公害食品 漁用配合飼料安全限量》要求；使用備案養殖場生產的飼料；禁止使用過期、變質飼料。

監控：飼料供應商是否為合格供方；

驗證：審核飼料標簽信出廠合格證。

3.2　制定鰻魚養殖危害分析工作單（見附表二）。

3.3　制定鰻魚養殖HACCP計劃表（見附表三）。

4 　HACCP體系運行

建立HACCP的實際意義在于有效運行。HACCP體系有效運行的關鍵在于：

4.1　企業領導重視，為有效實施HACCP提供人、財、物的保障。

4.2　成立HACCP小組,全面負責HACCP的建立和實施。

4.3　加強人員培訓，確保每個員工認識實施HACCP管理體系的重要性，理解實施HACCP體系的要求及其在實施HACCP的職責，特別對于關鍵控制點人員，必須掌握監控及糾偏要求。

4.4　建立管理體系的檢查制度

管理體系的檢查制度等同于驗證程序，即對關鍵控制點和HACCP體系的有效性、適宜性和符合性制定詳細的驗證程序。檢查制度中應包括經下內容：藥物使用情況的檢查、飼料來源及投料的檢查、水質的定期檢查和日常檢查、HACCP管理體系的確認和驗證等內容，特別是在養殖過程中發生的問題進行糾正后，一定要進行驗證，確保體系的有效運行。

5 　建立穩定的供求關系

養殖企業應與供應商建立牢固穩定的供貨關系，每年對供應商進行一次評定，簽訂供貨合同，確保鰻苗、飼料、藥物符合要求。掌握國內外法律法規的要求及有關信息，與客戶及時溝通，并不斷改進和完善。

將HACCP管理體系在鰻魚魚養殖過程中運用，必定能控制鰻魚養殖的安全性，給養殖業帶來良好的經濟效益。

 

 

 

附表二 鰻魚養殖危害分析工作單

 

企業名稱：XXXX水產有限公司            

企業地址：XX市XX路XX號　                

產品種類：鰻魚                                                           

包裝運輸方法：內用塑料袋中加水、加冰、充氧，外用紙箱（泡沫箱）運輸。

 預期用途和消費者：一般消費者，加熱煮熟后食用。

 

 

 








































 

 

 

 

批準人/日期： 

 

附表三 鰻魚養殖HACCP工作計劃表

 

企業名稱：XXXX水產有限公司            

企業地址：XX市XX路XX號　                

產品種類：鰻魚                                                           

包裝運輸方法：內用塑料袋中加水、加冰、充氧，外用紙箱（泡沫箱）運輸。

 預期用途和消費者：一般消費者，加熱煮熟后食用。

 

 

批準人/日期：