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山野菜加工，歷年來都是伊春地區的出口主打產品，從上世紀60年代以來，每年都出口日本近千噸鹽漬蕨菜，特別是我國與韓國實現邦交正常化以來，我國山野菜逐步打開了韓國市場，同時出口品種也在不斷增加，相繼開發了干菜（蕨菜干、薇菜干等）、軟包裝保鮮菜（保鮮刺嫩芽）等品種。韓國進口這些山野菜，主要與該國的飲食結構有關，蕨菜干、薇菜干主要用于冷面的加工制作，保鮮刺嫩芽主要蘸醋醬或掛糊后用油炸食用。
由于干菜和鹽漬菜工藝簡單，加工過程污染較小，在這里暫不作重點介紹，下面主要以保鮮刺嫩芽工藝為例介紹HACCP體系在山野菜加工中的建立和實施。
刺嫩芽是在小興安嶺地區生長的一種灌生木本植物，每年在5月初到5月中旬采摘，采摘下來后必須當天進行鹽漬保存，4個月后才能加工。由于刺嫩芽有一定的藥用價值，采摘下來的鮮菜不能直接食用，否則其毒性對人體有一定的危害，鹽漬的過程既是一種保存方式又是對其毒性的弱化。鹽漬用鹽必須符合國家食用鹽衛生標準，制成23°飽和鹽水，用內涂層塑料桶保存50公斤鮮菜。
保鮮刺嫩芽的加工一般從9月中旬開始，在加工前加工廠對生產車間和設備進行消毒、檢修，組織管理人員學習質量手冊和HACCP監控措施，組織生產加工人員學習由韓方提供的加工標準和工藝配方（在這里需要說明的是：工藝配方和所用添加劑都是由韓國商人提供的），生產原料按照先進先出的原則進出庫。
二、產品描述 表2
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加工種類：保鮮加工
產品：刺嫩芽
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品名：保鮮刺嫩芽
利用方式：制成軟包裝罐頭
包裝種類：聚乙烯塑料袋真空包裝
貨架保存時間和溫度：180左右天，取決于保存溫度和條件，避光、陰涼處保存。
銷售方式：零售點直接銷售給消費者
標簽說明：保持陰涼干燥處，避光保存
需要特別的分銷控制：11月～次年4月運輸時要保溫。
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三、保鮮刺嫩芽的HACCP危害分析 表3
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加工步驟
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確定潛在危害
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潛在危害
是否顯著
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判斷依據
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應采取哪些措施防止、
消除顯著危害危害
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關鍵
控制點
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原料驗收
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生物危害 -
腸道致病菌
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無
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衛生的著裝防止污染
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化學危害 -鮮菜可使人中毒，引起瀉肚
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有
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原料屬純天然野生植物，有一定的藥理作用
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通過四個月的淹制降低其毒副作用。達到可接受水平。
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否
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物理危害 -
異物如：金屬
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有
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收購原料采取質量保證措施，以防止諸如金屬之類的異物留在原料中。
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否
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接收包裝材料
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生物危害 -
無
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化學危害 -
對非用于食品是不可接受的。
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無
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有供應商出具的包裝材料的保證書
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物理危害 -
異物
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無
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工廠記錄表明在過去幾年內未發生異物污染
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包裝材料
的存儲
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生物危害 -無
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化學危害 -無
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物理危害 -無
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加工步驟
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確定潛在危害
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潛在危害
是否顯著
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判斷依據
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應采取哪些措施防止、
消除顯著危害危害
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關鍵
控制點
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原料鹽漬
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生物危害 -無
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化學危害 –對非用于食品的鹽是不可接受
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無
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有資質供應商提供的合格證明書
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物理危害 -無
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原料去根
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生物危害 -無
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化學危害 –無
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物理危害 –異物如：刀片
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是
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工人在切根的過程中，時常發生刀片折斷的事情，
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將通過金屬探測儀進行控制，消除危害。
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浸泡脫鹽
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生物危害 -無
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化學危害 –無
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物理危害 –無
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復綠
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生物危害 -無
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化學危害 –非食品級添加劑污染
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是
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由于加工人員沒有按照工藝參數進行添加，易對人造成危害
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將通過GMP進行控制，對電子稱進行校準。
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是
（CCP1）
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物理危害 –無
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分級包裝
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生物危害 –如致病性細菌
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是
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修整過程，員工的手接觸產品造成交叉污染
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通過SSOP和隨后的滅菌環節可以控制
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否
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化學危害 –非食品級添加劑污染
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是
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由于生產商處理不當，可能含有超過標準的有害物質
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將通過GMP進行有效的控制，將危害降低到可接受水平。
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否
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物理危害 –無
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滅 菌
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生物危害 –致病菌
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是
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溫度過低，時間短，產品中心溫度達不到要求，細菌殺不死，將繼續生長繁殖， 對人體造成危害。
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1、控制加熱溫度，調整加熱時間。2、控制中心溫度
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是
（CCP2）
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化學危害 –無
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物理危害 –無
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加工步驟
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確定潛在危害
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潛在危害
是否顯著
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判斷依據
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應采取哪些措施防止、
消除顯著危害危害
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關鍵
控制點
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降 溫
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生物危害 –無
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化學危害 –無
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物理危害 –無
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金屬探測
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生物危害 –無
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化學危害 –無
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物理危害 –外來異物（金屬碎片）
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是
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一旦失控將發生顯著危害，韓國對金屬危害十分敏感
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品管人員監督所有包裝產品必須經過金屬探測儀，并設立專職管理員保證金屬探測儀正常運轉，維持有效靈敏度。
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是
（CCP3）
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裝 箱
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生物危害 –無
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化學危害 –無
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物理危害 –無
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四、保鮮刺嫩芽的HACCP計劃表 表4
工廠名稱：*** *** 產品描述：保鮮刺嫩芽
工廠地址：*** *** 銷售和儲存方法：保持陰涼干燥處，避光保存
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關鍵控制點
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顯著危害
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每個預防措施
的關鍵限值
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監控
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糾偏措施
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驗證
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記錄
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什么
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方法
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頻率
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人員
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復綠
（CCP1）
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有害化學物質
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SO2殘留
≤30mg/kg
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每鍋
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電子秤
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1、當配方改變時。2、每批添加時。
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配料人員
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超量作廢
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品管人員檢查配料記錄確保稱量合格
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配料記錄
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滅 菌
（CCP2）
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致病菌
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滅菌溫度95℃以上，包裝袋中心溫度保持80℃10分鐘以上。
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1、
滅菌溫度
2、包裝袋中心溫度
3、
時間
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溫度計、
時間表
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滅菌一鍋，檢測一次
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操作人員
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1、溫度偏低，調大蒸汽閥門，并立即通知供氣部門，加大供氣量。
2、對失控時的滅菌產品重新進行滅菌。
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1、車間主任每天復查記錄，2、每月由設備管理員將溫度計進行比對校準。
3、化驗室每天對產品進行檢驗。
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CCPE的有關記錄
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金屬探測
（CCP3）
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金屬碎片
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產品中不得含有FEψ1.0mm,SUSψ1.5mm以上的金屬碎片。
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每袋
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使用金屬探測儀
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連續檢查
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操作人員
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1、將不合格產品立即隔離保存，通知品管部，并分析金屬異物的來源。2、金探器失靈時，停止使用進行檢修，檢修后重新測試，對失靈時檢測的產品重新檢測
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1、車間主任每天復查記錄。2、操作員用標準測試塊每車一檢查。
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金探儀校準及產品監控記錄
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出口保鮮刺嫩芽CCP監控與糾偏記錄表 表5
文件編號；
產品名稱：保鮮刺嫩芽
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內容
檢驗日期
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監控內容
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監控人
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糾偏措施
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糾偏人
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品名
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數量
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產地
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食品添加劑證明
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注：合格“√”不合格“×”
我們在檢驗中發現，不同的廠家在復綠的顏色上也是有所區別，有的呈非常鮮艷的鮮綠色，有的則顏色稍遜，呈老綠色。于是我們比照添加劑后發現原來生產廠家在工藝中添加一種焦亞硫酸鈉的化合物，其分子式是：Na2S2O5。那么添加這種物質的目的是什么呢？我們經過分析發現，加入這種物質的保鮮刺嫩芽菜體特別鮮綠，而不加的，顏色就稍遜，呈暗綠色。那么是什么在起作用呢？我們進一步分析，原來是SO2在起作用，反應分子式如下：
Na2S2O5 沸水 Na2SO2 + SO2
發現以上情況后，我們立即暫停了相關企業的出口，同時我們要求廠家向韓方索取了韓國官方有關殘留限量標準，并對添加該物質的成品進行了檢驗。結果正如所料，超出標準值達一倍。
于是我局進一步采取措施，不允許在工藝中添加此種化合物，一旦發現有顏色特別鮮綠，跟部發白的產品，一律停止報檢，對產品進行必要的檢驗，合格后才準報檢，并在HACCP體系中增加了CCP1點，重點對添加劑進行監控。
通過在山野菜加工企業中建立HACCP體系，對提高產品質量確實起到了關鍵作用，我局將繼續做好這方面的工作，為我國純天然綠色食品走出國門，走向世界，做好我們的工作。
HACCP體系在山野菜加工中的建立與實施
