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廣東中鑒認證有限責任公司華南農業大學廣州譽杰管理技術有限公司珠海斗門區優地農場

食品安全問題越來越引起人們的重視，尤其是糧食，果蔬等人類賴以生存和發展的食物資源的農副產品。其安全問題關系到人民的身體健康和國計民生，另外，做為認證機構，許多審核員在對食品生產加工企業進行HACCP體系審核時。感到困惑的是這些企業對識別出的關鍵控制點即農產品原料的采購，無法對農殘進行監控。怎樣將HACCP體系的控制重點前移，對不再加工直接食用的或作為原料的農產品進行控制，以達到食品安全的目的。確實是一個值得研究的課題。為此，中鑒認證有限責任公司聯合華南農業大學，廣東珠海斗門優地農場，廣州譽杰管理技術服務有限公司共同組成農業攻關小組，確立了“HACCP危害分析與關鍵控制點在農作物生產中的應用”的研究課題，并向廣東省科學技術廳申報了科研項目，以廣東省珠海市斗門優地農場為研究基地。在番茄種植過程中應用HACCP食品安全管理體系、對番茄種植全過程進行危害分析，確定關鍵控制點，對辨識確認的每一個危害制定相應的控制措施，通過研究小組對番茄整個生長期應用了HACCP體系后效果的觀察，有一些體會。研究小組將分別報告研究的進展及碰到的困難，希望能通過大家的共同努力，探索HACCP在種植業中的應用，尋求保障農產品的安全之路。

一、建立HACCP體系，進行危害分析

2003年底，珠海優地農場生產基地作為試點建立了HACCP體系并根據HACCP原理對番茄種植的過程進行危害分析。

1．農場的工作人員和研究成員認真的回顧以往番茄的種植過程，繪制了流程圖“番茄露地種植過程流程圖”并對每一個過程做了分析說明。（見圖1）

1.1番茄露地種植流程圖

1.2進行危害分析

根據生產流程圖及其說明，研究小組與農場工作人員共同進行危害分析，對在整個作物生長過程中可能導致最終產品（番茄果）安全的生物的、物理的、化學的危害進行分析鑒別，列出了潛在的危害清單，并對潛在的危害進行詳細的評價。危害分析的依據主要來自經驗、土壤、肥料、灌溉水和周圍的環境監測報告及相關的技術文獻。（詳見表一危害分析工作單）

表2 危害分析工作單

種植步驟			潛在危害	顯著性	判斷依據	預防措施	CCP
場地的選擇			生物性：潛在的病原菌和寄生蟲化學性：重金屬、農藥殘留、農膜增塑劑殘留物理性：無	是是否	前茬種植造成土壤中含有病原菌、重金屬、造成農藥殘留、農膜增塑劑殘留或環境、水源與土地等受到工業污染	選擇沒有污染源的地區建立種植基地，基地選擇大氣環境質量符合GB 3095標準、用水標準執行GB5084農業灌溉水質質量標準和GB3838地表水環境質量標準、土壤符合GB15618標準的地區進行番茄種植	是
耕地、做畦			生物性：無化學性：無物理性：無	否否否			否
苗床的準備	苗床的消毒		生物性：病原菌化學性：有害化學物質物理性：無	是是否	苗床土壤有潛在的病原菌消毒過程帶來有害化學物質	滅菌處理消毒農藥符合相關規定	否
	基肥的選擇		生物性：病原菌、寄生蟲、雜草種子化學性：重金屬，有害化學物質物理性：無	是是否	基肥未完全腐熟，含有潛在的病原菌、寄生蟲、雜草種子基肥含有重金屬或有害化學物質	基肥制作過程中高溫發酵殺滅病原菌，保證有機肥充分腐熟和無害化處理對肥料進行重金屬含量或其它污染因子檢測，不選購帶有重金屬與有害化學物質的肥料	是
	育苗設施		生物性：無化學性：無物理性：無	否否否			否
	營養土的準備		生物性：病原菌化學性：重金屬、有害化學物質物理性：無	是是否	制作營養土的原料可能帶有病原菌、重金屬和其他有害物質	營養土制作過程通過高溫發酵殺滅病原菌營養土原料有充分的安全證據	否
種植步驟			潛在危機	顯著性	判斷依據	預防措施	CCP
品種的選擇與處理	品種選擇		生物性：病原菌，雜種、雜草種子化學性：化學農藥殘留物理性：無	是是否	種子、種苗來自疫區種子在收獲、脫粒、清選、晾曬、貯藏、包裝和運輸等過程發生生物學混雜種子或種苗存在農藥殘留	進行供應商評價，索取種子經營資格證和種子、種苗安全聲明。	是
品種的選擇與處理	種子處理		生物性：病原菌化學性：化學物質殘留物理性：	是是否	種子帶有病原菌種子或種苗使用化學農藥消毒，存在農藥殘留	溫湯浸種消毒使用安全證明的消毒藥劑進行種子消毒	是
播種			生物性：無化學性：無物理性：無	否否否			否
培育壯苗			生物性：病原菌，害蟲化學性：重金屬、有害化學物質物理性：無	是是否	播種時間、播種密度與生長環境（濕度、溫度）不合適造成病原菌滋生、害蟲繁衍通過人員、工具造成病原菌傳染灌溉水、肥料以及為防治病蟲草害使用的農藥、殺蟲劑以及殺草劑含有重金屬、有害化學物質。	適時、適量播種并創造適宜的種子、種苗生長環境建立良好農業操作規程（GAP）灌溉水符合GB5084質量標準和GB3838地表水標準使用的肥料應符合有關行業規定，使用的農藥符合GB321.1-GB321.6準則與 GB4285標準準則	是
定植			生物性：病原菌化學性：無物理性：無	是否否	定植時間、密度與植株生長環境如濕度、溫度不合適造成病原菌滋生通過人員、工具的造成病原菌傳染	選用健康的壯苗，適當密度適時定植并創造合適的生長環境建立良好農業操作規程（GAP）	否
種植步驟			潛在危害	顯著性	判斷依據	預防措施	CCP
栽培管理		中耕除草、培土	生物性：病原菌、害蟲、草害化學性：無物理性：無	是否否	植株生長環境不合適造成病原菌滋生，害蟲的繁衍、雜草叢生	創造合適的植株生長環境。建立良好農業操作規程（GAP）	是
		植株調整	生物性：病原菌、害蟲、草害化學性：無物理性：無	是否否	植株生長環境不合適造成病原菌滋生，害蟲的繁衍、雜草叢生	創造合適的植株生長環境。建立良好農業操作規程（GAP）
		灌溉水管理	生物性：畸形果化學性：重金屬、有害化學物質、硝酸鹽含量物理性：無	否是	灌溉水、肥料、農藥和生長調節劑用量不當都會造成畸形果灌溉水、追肥、病蟲害防治和保果疏果所使用的水源、肥料、農藥或生長調節劑都可能產生化學危害施用了過量的肥料，特別是氮肥的量	建立良好農業操作規程（GAP）灌溉水符合GB5084 農田灌溉水質標準，追肥使用的肥料符合有關行業規定病蟲害防治用藥嚴格遵守使用的農藥符合GB321.1-GB321.6準則與 GB4285標準準則
		施肥管理
		病蟲害防治
		保果疏果
果實采收			生物性：微生物化學性：硝酸鹽、農藥殘留物理性：外來物（雜草、泥土等雜質）污染	否是是	通過人員、工具的微生物污染在農藥的半衰期內進行了果實采收噴施了過量的農藥，施用了過量的肥料——特別是氮肥的量采收時的外來物（雜草、泥土等雜質）污染。	建立良好農業操作規程（GAP）禁止在農藥的半衰期內采收果實適量使用農藥、肥料將外來物（雜草、泥土等雜質）剔除	是
分級			生物性：微生物化學性：物理性：	否否否	通過人員、工具、病株的微生物污染，機械受傷引起微生物滋生	摘除病葉、病果建立良好農業操作規程（GAP）	否

種植步驟	潛在危害	顯著性	判斷依據	預防措施	ccp
包裝標識、裝箱	生物性：微生物化學性：有害化學物質物理性；外來物（泥土等）污染	否是是	通過人員、工具的微生物污染，機械受傷引起微生物滋生不合格的包裝材料含有對人體有害的化學物質存在泥沙等雜物隨著番茄果實產品或手混入內包裝袋內	建立良好農業操作規程（GAP）進行供應商評價，索取食品包裝物衛生許可證和包裝物衛生檢驗報告入袋前剔除肉眼可見異物	否
運輸與銷售	生物性：微生物化學性：腐敗的蔬菜物理性：無	是	配送、銷售中發生不理想溫度包裝破損、過期變質都有可能產生相應的化學危害和生物危害。	在發送過程中冷藏產品溫度控制在8℃，非冷藏產品冷藏溫度控制在25℃ 包裝破損的不交付，在包裝袋上明確標貯存條件、保持期和采收時間。	是

2．確定關鍵控制點

通過分析、篩選、最終確定7個關鍵控制點，分別為：

CCP1：種植場所的選擇：對種植場地的空氣質量、土壤、水質進行分析, 選擇達到相關標準的場地作為種植場地。

CCP2：苗床的準備：包括苗床的消毒、基肥的選擇、育苗設施的建立與營養土的準備等。

CCP3：品種的選擇與處理：選用抗病、優質、豐產、耐貯運、商品上好、適應市場的品種。且春夏栽培選擇耐低溫弱光、果實發育快的早、中熟品種，夏秋季及冬季栽培選擇抗病毒、耐熱的中、晚熟品。消毒過程要防止藥劑的污染。

CCP4：培養優苗：灌溉水符合GB5084標準，肥料、農藥、殺蟲劑、除草劑有注冊供應商的安全證據，嚴格遵守使用的農藥必須符合GB321.1-GB321.6準則與 GB4285標準的要求。

CCP5：栽培管理：合理使用化肥、農藥、生長調節劑，嚴格遵守使用劑量規定。對化肥、農藥、生長調節劑的使用進行記錄，對用量進行監督。分析農藥的降解周期。對處于降解周期內的番茄果實不采收或銷售。

CCP6：果實采收：果實采收期間嚴禁施用農藥，對處于降解周期內的番茄果實不采收或銷售。果實要進行硝酸鹽含量、農藥殘留的檢測。最終產品要符合NY5005要求。

CCP7：分裝運輸與銷售：選擇食品級的包裝物，在運輸和銷售過程中嚴格控制溫度，時間等。

從HACCP原理的角度看，這些都是關鍵控制點，通過對這些關鍵控制點的控制，可預防、消除潛在的危害或降低到可以接受的水平。但怎樣制定關鍵限值，怎樣對其進行監控確實是一個十分復雜的問題。因為對于農產品來說其生長過程受到自然條件、生產環境、氣象等因素的制約，確定的任何一個數據都需要經過多次驗證。為此，研究小組和工作人員收集了農場歷史種植番茄的各種數據與本次的現場觀察及試驗結果，初步確定了關鍵限制。

3．關鍵限值

農場對上述7個關鍵控制點分別確定了關鍵限值包括規定的技術參數。如溫度、時間、施肥、施藥的時機、濃度等，并規定了監控的方法。（詳細情況將分別報告）

4．監督程序

對確定的關鍵控制點的監控，主要是針對關鍵限值、確定監控的對象、方法、設備、頻率和監控人員。

監控通常采用的方法由兩個方面實現

4.1日常的監控：農場的工作人員依據制度、規定、程序、每天將生產情況、投入物資、作物的生長狀況等記錄在生產日志上，管理人員定期現場檢查，確保監控的有效性。

4.2內部審核、管理評審：農場內審員和咨詢老師，在華農大老師的參與、技

術指導下，對各個控制點和農場的HACCP體系進行審核。

農場領導親自的主持管理評審、評價HACCP體系運行的有效性。

5．建立糾偏制度和糾正措施

農場根據作物的生長情況和當時的環境、條件對關鍵控制點進行監控，若發現關鍵限值偏離時，分析原因，如收采產品前最后一次施放農藥時，必須嚴格控制農藥的施放量。根據農藥的降解周確定施放的時機。當發現超出關鍵限值時必須采取糾偏行動及糾正措施，包括推遲收采果實的時間等。

6．建立完整的工作記錄和跟蹤系統

記錄是追溯生產過程的可靠的參考資料，必須真實、及時，并且要有一個完整的跟蹤系統。研究小組通過跟蹤系統了解作物的整個生長期狀況，隨時調查種植管理的各項活動。

結束語：

確保食品安全、更需要從源頭抓起，需要在種植過程中控制作物病蟲害和農殘。因此，保證原料農副產品的質量和安全既是我們當前迫切需要解決的實踐問題，也是需要深入進行研究探討的理論問題。通過近半年的實踐，研究小組分別對上述的7個關鍵控制點及限值的確定做了大量的試驗，并且還在繼續。希望通過我們在作物生長過程中建立HACCP體系的研究，摸索經驗，從源頭抓起，既確保證食品的安全、又最大限度的保護生態環境。

原文下載：

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