方圓標志認證中心    常敏

 

        我國自2002年5月1日國家認監委頒布的第三號公告《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》實施以來，在試點的基礎上，逐步推行HACCP管理體系的認證工作。由于目前國際上乃至我國HACCP管理體系的認證的標準（規范）正在不斷完善過程中，而且，HACCP管理體系的認證工作專業技術性較強，認證中如何準確把握HACCP管理體系對食品危害控制的有效性，須在實踐中不斷提高認識。本文僅從兩年多的認證實踐中談談粗淺的認識。

一、在HACCP管理體系的認證中審核員必須充分識別食品加工中的危害

HACCP管理體系是一個預防性的食品安全管理體系，通過建立、實施和保持該體系，應能將食品安全危害預防、消除或降低到可接受的水平。因此充分識別食品加工全過程中所有的危害，將成為建立HACCP管理體系的基礎，也是HACCP管理體系的認證審核的重要基礎。

在審核中我們應通過審閱文件、現場觀察、查閱相關證據的方法來充分識別危害。只有充分識別了危害才能進一步審核控制措施的適宜性和有效性。

食品中的危害一般通過原輔料帶入或加工環節中引入，審核員在第一階段的審核中必須通過文審和現場觀察完成這一項基礎工作。由于企業在食品鏈中的位置不同，加工產品的類別不同及相應的設施、設備等具體情況不同，審核員應具備相應的理論知識、技術基礎與審核能力。以通過原輔料引入的危害分析為例，審核員應在確認加工產品類別、生產線的基礎上，審核組織對生產該產品所投入的所有原輔料、包裝材料是否按標準（規范）要求進行了有關生物、化學、物理特性、產地、包裝、儲存、交付的要求以及使用前處理方法的描述。描述的目的是為了將所有可能引入食品的危害進行充分識別，以便更有效地進行危害分析。所以，要求審核員具備全面判斷、識別危害的能力。在審核中我們有時遇到企業出于對產品配方的保密或其它原因，未將所有添加到食品中的配料進行充分的描述。遇到這種情況，除向企業做出保密承諾以外，審核員應根據企業提供的工藝流程圖、工藝說明以及本人掌握的食品加工技術和經驗，判斷缺少原輔料種類描述的可能性，否則將加大認證的風險。例如：果醬類產品生產的配料，除了主原料水果外，配料可根據產品品種及色、香、味、形等產品質量的不同要求，加入酸味劑、甜味劑、護色劑、增稠劑、香精、色素、防腐劑等。例如：香蕉醬的生產，根據其加工工藝的特點，在原料處理時可能加入檸檬酸和焦亞硫酸鈉護色。若在文件的原輔料描述中沒有反映，可在審核中通過了解生產工藝及現場觀察時識別是否添加。若確實添加了，則應進一步審核是否按GB2760標準的要求添加，從而達到促進企業充分識別并控制相關危害的目的。

另外，為了使審核員正確的識別食品中的危害，以便在第一階段的審核中獨立進行危害分析。筆者認為應加強對審核員衛生生產知識的培訓，包括食品生產設施的衛生、生產過程的衛生、生產工藝衛生、食品容器與包裝的衛生、消毒類殺蟲類產品的衛生、食品添加劑的衛生管理等。審核員在這方面的知識不一定很深，但必須了解，使審核員具備識別各種危害的基本能力。如食品容器與包裝材料有紙、竹、金屬、陶瓷、塑料、玻璃等制品，其中塑料的容器及包裝材料就有十幾種。由于塑料是一種高分子化合物，塑料制品以合成樹脂為主要原料，添加適量的增塑劑、穩定劑、抗氧劑等助劑，在一定的條件下加工而成。其中有一種用于火腿腸的腸衣是由聚偏氯乙烯制成，具有極好的氣密性和熱收縮性。但由于這種材料的生產工藝決定了有氯乙烯和偏氯乙烯的殘留。GB15204-1994《食品容器、包裝材料用偏氯乙烯-氯乙烯共聚樹脂衛生標準》規定，偏氯乙烯≤10㎎/㎏；氯乙烯殘≤2㎎/㎏。如果審核員掌握了上述基本知識，就便于識別企業的危害分析是否全面、科學、合理。

二、對HACCP計劃審核的把握

HACCP計劃是HACCP管理體系中有關食品安全危害控制的核心內容。本文擬對HACCP計劃審核中CCP的設計是否合理的問題進行初步的探討。

在第一階段審核時，審核員與企業、審核員之間時常發生認識不一致的情況。尤其在原輔料的接收環節上，對CCP的設置有不同的認識。筆者查閱了2002年以來國內出版的多本有關HACCP管理體系中如何判斷HACCP計劃中CCP的設置是否科學合理是重點審核內容之一。目前在審核中對CCP的設置系應用方面的書籍，這些書中列舉的應用實例中也明顯看出在這方面的不同認識。下面自兩本書中分別摘錄了兩種產品的HACCP計劃中對原輔料中危害控制的一部分，作一對比：

HACCP計劃（豬肉包產品生產）

 

HACCP計劃（巧克力冰淇淋產品生產）

 

從以上兩個例子不難看出豬肉包產品的HACCP計劃將主原料的接收作為CCP控制，而巧克力冰淇淋產品生產的HACCP計劃將原料、輔料、包裝材料的接收都作為CCP控制。針對這種情況，審核員應如何判定科學、合理的CCP，筆者認為：

·必須在充分識別危害的基礎上對危害進行評價，識別出那些是潛在危害，哪些是顯著危害。

·對危害顯著性評價要建立在經驗、流行病學數據、技術文獻和企業運行狀態分析的基礎上。通過分析各種危害的可能性和嚴重性來確定某種危害的顯著性。

·按照CNAB-SI52和即將頒布的ISO22000標準的要求，對食品鏈中的危害要通過適宜的選擇和實施控制組合來控制。所謂控制措施組合，就是HACCP計劃和操作性必備方案（SSM方案），由哪個控制措施控制，取決于控制措施對危害的控制力度和一旦控制措施失敗其后果的嚴重程度。所以對于相同類別產品的不同企業，由于基礎條件、生產設備、管理措施的情況不同，CCP的設置也應不同。

三、體會

HACCP管理體系具有很強的針對性和不確定性。生產同一種產品的不同企業，由于它的廠區環境、設備設施不同，原料的來源或品種不同，包裝形式不同，操作人員能力水平方面的差距，HACCP計劃也必然有所不同。由于HACCP管理體系唯一性的特點，使我們在審核中必須注意識別不同企業HACCP計劃的區別，尤其是對危害的分析和CCP的判定，必須符合企業生產實際并有充分的科學依據。HACCP管理體系還是一個動態的管理體系，任何一個食品企業建立了HACCP管理體系后，由于新技術的應用、設備的更新改造、產品的更新換代、預期消費者的改變，都會造成HACCP計劃的改變。這就給審核員提出了更高的要求，必須不斷豐富個人的專業知識，學習食品加工新技術、新材料、新方法，了解國內外食品安全信息和適時更新的食品衛生標準以及相關的食品科學新成果。

由于我國HACCP管理體系認證標準現處于建立初期，HACCP管理體系的認證工作也才經歷了兩年多的時間，建議加強對標準的理解與探討，提高各認證機構對標準執行的一致性，確保HACCP管理體系認證工作的嚴肅性，促進我國食品安全工作的健康發展。