張秀梅      （德州出入境檢驗檢疫局）

 

    摘要：將HACCP體系應用于動物飼養場的管理，以控制農獸殘及疫病危害。

    關鍵詞：HACCP體系；飼養場；農獸殘；疫病

 

1 前言

    近年來，隨著國外技術標準要求的不斷提高，農獸藥殘留與疫病問題已成了國際貿易中的主要技術壁壘，嚴重影響了我國動物源性食品的出口。歐盟、韓國、日本等先后幾次因我國出口的肉類被檢出農獸殘及疫病問題而提出銷毀、退貨或封關，給我國動物源性食品加工企業造成嚴重的經濟損失，致使許多加工企業已處于瀕臨破產的邊沿。

    動物屠宰加工行業是一項比較特殊的食品生產加工方式，它不但要有科學、衛生的屠宰加工環節，更重要的還要有前期飼養管理環節。飼養場和生產加工車間已成為動物屠宰加工行業不可分割的兩部分，并且飼養環節顯得越來越重要。只有在前期飼養出健康的沒有藥物殘留的原料動物，車間內才能生產、加工出高質量的安全衛生的肉食品。因此抓好飼養場的源頭管理是解決出口肉類藥殘與疫病的關鍵。

    HACCP（Hazard Analyse and Critical Control Point）體系是對產品生產過程中的潛在危害進行分析，從而找到關鍵控制點，防止、消除危害，或將其降低到可接受的水平，它是世界各國公認的科學、簡便、實用的預防性食品安全控制體系。能否將HACCP體系應用于動物飼養場，以控制動物源性食品的農獸殘及疫病危害？是一種新思路，也是一門值得研究的新課題。筆者在總結多年實際工作經驗的基礎上，查閱了大量的參考資料，就動物在飼養過程中如何建立HACCP管理模式，作一探討，以供同行參考。

2 HACCP體系在動物飼養場的應用

    建立HACCP的兩大基礎是GMP---良好的操作規范（Good Manufacturing Practice）和SSOP—衛生標準操作程序(Sanitation Standard Operating Procedure)，并要有危害及預防措施及其需要的前提計劃和預備步驟。

2.1動物飼養場的GMP

   應重點關注以下幾個方面：

2.1.1周圍環境：周圍無污染源，不得建在飲用水源、食品廠上游。

2.1.2場房設施：布局合理；

2.1.3畜舍環境：畜舍內的溫度、濕度環境應滿足動物不同飼養階段的需求。

2.1.4管理體系：健全。

2.2 飼養場的SSOP

   應至少包括以下七個方面：

2.2.1動物飲用水的安全：必須符合國家飲用水衛生標準；定期實施檢測。

2.2.2與動物接觸面的衛生要求：包括畜舍、地面、養殖網、料槽、水槽、畜舍空氣、運輸工具的消毒處理。

2.2.3防止發生交叉污染。養殖場布局合理，病、死畜處理恰當，凈道與污道分開。

2.2.4飼養人員的清洗消毒與衛生保持。飼養員有健康證，嚴格執行衛生標準操作規程，包括更衣、洗手消毒等程序。

2.2.5防止污染物污染。避免來自場內、外的各種病原菌、化學物質的污染；

2.2.6防止有毒有害物質對活禽的污染。

2.2.7蟲害防治。防止蚊蠅、蟑螂、鳥類、嚙齒動物等蟲害進行疫病傳播；

2.3飼養場的HACCP體系

2.3.1組成HACCP小組；

2.3.2產品描述：用于供出口加工用的原料動物；

2.3.3確定預期用途：屠宰加工后出口供人類食用；

2.3.4飼養場的平面圖、人流物流圖（略）。

2.3.5飼養場的工藝流程圖如下：
    

2.3.6危害分析工作單

因為微生物的危害可以在屠宰加工過程中得到控制，因此，本文只討論由農獸殘及疫病帶來的化學和生物危害。根據判斷樹來確定CCP點的方法，由于篇幅受限，在此不再詳述，下面列舉危害分析工作單。 

危 害 分 析 工 作 單

 

根據危害分析工作單可以確定，養殖場的關鍵控制點共有4個，即：進雛、供料、用藥、獸醫最終檢驗與全程監管。

2.3.7 HACCP計劃表，詳見第5頁。HACCP計劃表中，詳細列明了每一關鍵控制點的危害描述、關鍵限值、監控方法、監控頻率、糾偏措施、驗證及相關記錄等情況。

2.3.8 HACCP驗證。制定驗證計劃，對CCP點及HACCP體系的適宜性及有效性進行驗證，并保留驗證記錄。

3動物飼養場實施HACCP管理的意義

    上述HACCP管理模式通過在10個動物飼養場運用，均能有效控制動物疫病的發生及農獸藥殘留超標，保證了出口加工企業合格的原料供應，提高了飼養企業的管理水平，打破了國外技術壁壘，促進了對外貿易發展。