哈益明   中國農科院原子能利用研究所   100094

 

摘要：本文介紹了食品危害分析與關鍵控制點體系（HACCP）。對脫水蔬菜的輻照滅菌過程中的各個環節可能造成的潛在危害進行了分析。探討了在我國輻照食品加工企業中建立HACCP的方法。

關鍵詞：HACCP   輻照滅菌 脫水蔬菜

 

Abstract:  The article introduced the Hazard Analysis and Critical Control Point System (HACCP). It was Analysed all hazard factors which would possibly affect the product quality in processing of irradiation dehydrated vegetables and Reported that our irradiation food factories should set up HACCP as soon as possible and the ways to set up HACCP.

Key Words: HACCP   irradiation sterilization   dehydrated vegetables

  

HACCP 的歷史沿革與發展現狀

HACCP是英文Hazard Analysis Critical Control Point 縮寫，中文譯作“危害分析與關鍵控制點”。最早形成于1959年美國Pillsbury公司和Natick實驗室為實施“阿波羅”太空計劃開發航空食品期間。由于宇航員需要的是絕對安全和衛生的食品，而傳統的單純依靠對最終產品進行檢驗的食品質量控制方法不能完全保證食品的安全與衛生。Pillsbury公司認為確保安全的唯一方法是研發一個預防性體系，通過對產品生產的全過程（特別是關鍵點）進行監控從而達到防止生產過程中危害的發生，逐步形成HACCP的概念［1］。

美國是最早應用HACCP原理建立食品質量保證體系的國家。1971年在第一屆美國國家食品保護會議上Pillsbury公司正式提出HACCP的概念。1973年美國食品藥物管理局（FDA）將HACCP的概念用于罐頭食品加工中，以防止臘腸毒菌的感染。隨后美國開始將HACCP推廣到低酸罐頭食品、肉類和禽類工業中。1985年，美國國家科學院(NAS)鑒于HACCP在罐頭食品的成功例子，建議所有執法機構對食品加工業強制性實施HACCP方法。1989年發布了《食品生產的HACCP原理》。1991年公布了《HACCP的評價程序》。1994年公布《冷凍食品HACCP一般規則》。1995年12月FDA根據HACCP的七個原則提出《水產和水產品加工和進口的安全與衛生程序》，同時規定自1997年12月18日起，凡出口到美國的海產品必須提交HACCP執行計劃等資料并符合HACCP的要求［2］［3］。

我國自1990年開始HACCP體系的研究，由國家出入境檢驗檢疫局制定出口食品生產企業中HACCP質量管理體系導則。衛生部也組織有關單位對乳制品、熟肉、飲料等生產過程實施HACCP的執行計劃、應用方案及監督管理進行研究。1997年我國有139家水產品加工企業獲美國FDA認可的HACCP驗證證書，2001年有224家水產品、禽肉、兔肉加工企業已對歐盟注冊，并獲HACCP認證［4］。然而，與發達國家相比，我國對HACCP質量管理體系不論在研究還是在應用方面都有較大差距，HACCP概念、原理及應用尚未引起食品加工企業和政府管理部門的重視。我國的食品輻照加工開始于50年代，90年代輻照食品已初步實現產業化。目前，我國食品輻照技術的應用在世界上特別在亞太地區據領先地位［5］。農業部在2002年4月成立了輻照產品質量監督檢驗測試中心，以加強輻照產品特別是輻照食品的質量管理。截止到2002年，我國以殺菌為目的輻照香辛料和脫水蔬菜已達到每年2萬噸，以抑制發芽為目的的大蒜輻照量約為每年6萬噸，輻照中藥材、茶葉等每年加工量也已達到一定規模。輻照食品已成為我國出口農產品的重要組成部份之一。進入WTO后及全球經濟貿易的一體化，輻照食品安全控制和質量標準都必須納入國際通用的法規體系。因此，加快在輻照食品加工企業中推行HACCP原理的應用，建立相應的質量保證體系已迫在眉睫。

 

HACCP的特點與基本概念

2．1 HACCP的特點

2．1．1 重在預防

HACCP質量管理體系是一種以預防為主的質量保證方法。HACCP計劃是生產者在生產前制定出的方案。分析生產、加工過程中可能出現的危害，找出關鍵控制點及控制措施，既最大限度地減少產生食品安全危害的風險，又避免了單純依靠對最終產品的檢驗進行質量控制產生的問題，是一種即經濟又高效的食品質量控制方法。

2．1．2 抓住重點

HACCP體系的重點是找準關鍵控制點(CCP)，也就是食品加工生產過程中可控的、并且一旦失控后產品將危及消費者的安全和健康的那些控制點，使之在受控的情況下加工、生產。使食品潛在的危害得以防止、排除或降至可以接受的水平，進而從根本上保證生產的食品質量。

2．1．3 易于推行

HACCP體系適應于從原料到餐桌整個食品鏈的加工、生產各個環節，也適應于規模不同的各類食品加工企業。原理簡單易懂、認證費用低、手續簡潔，容易見效。由于每個企業的產品特性不同，加工條件、生產工藝、人員素質等也有差異，故每個企業的HACCP計劃肯定也各不相同。但每一企業都可以參照常規的基本步驟來制定各自HACCP計劃，并申請得到政府有關部門或國際相關機構的認可。

2．2 HACCP的基本概念

HACCP是科學、簡便、實用的預防性食品安全控制體系，是食品加工和生產企業建立在GMP（良好的操作規范）和SSOP（衛生標準操作程序）基礎上的食品安全自我控制的最為有效的手段之一。HACCP體系主要包括兩部分內容，即危害分析（HA）和關鍵控制點（CCP）。

2．2．1 危害與危害分析

危害(hazard)是指導致食品不安全消費的任何生物的、化學的或物理的因素。危害分析(hazard analysis)是指對食品生產、加工過程的原料、關鍵生產工序及影響產品安全衛生的主、客觀因素進行分析。

2．2．2 控制點與關鍵控制點

控制點(control points)是指食品加工過程中某工序、過程或場所，在這些點存在需要通過控制予以消除的、能影響產品質量的物理、化學或生物的因素。關鍵控制點(critical control points)是指食品加工、生產過程中可控的、并且一旦失控后產品將危及消費者安全和健康的那些控制點。

2．2．3 控制與控制標準

臨界值（critical limits）是指在關鍵控制點上保證有效地控制危害的一種或多種因素的規定允許量。偏離該允許量則視為失控。控制標準（control standard）是判定對CCP采取措施后，危害因素是否得到控制的技術依據。其指標可以是物理的（時間、溫度）、化學的（鹽或酸的濃度、PH值）或生物的（微生物、感官性狀）技術標準和規范。

2．2．4 監控程序與糾偏措施

監控程序（monitor）通過有計劃、有順序的觀察或測定以確保CCP在控制中。監控程序包括監控方法、監控頻率和監控人員三部分內容，通過監控程序對每一個關鍵控制點確定監控措施和監控步驟以確保達到關鍵限值的要求。糾偏措施(corrective actions)是針對關鍵限值發生偏離時采取的糾正措施，以確保關鍵控制點重新受控。

2．3 HACCP的基本原理

HACCP原理經過實際應用和不斷完善，現以被聯合國食品法規委員會確認，由以下七個基本原理構成。

進行危害分析（HA）和確定預防性措施

確定關鍵控制點（CCP）

建立關鍵限值（CL）

監控每一個關鍵控制點

建立當發生關鍵限值偏離時可采取的糾偏措施

建立記錄及保持記錄的程序

建立驗證程序，使HACCP體系正常運轉

 

HACCP 計劃實施指南

3．1 制定HACCP計劃的前提條件

3．1．1 符合良好的操作規范（GMP）

良好的操作規范（GMP）要求食品生產加工企業具有良好的生產設備、合理的生產過程、完善的質量管理和嚴格的檢測系統。符合良好的操作規范是實施HACCP食品安全保障體系的基本前提條件。

3．1．2 建立衛生標準操作程序（SSOP）

根據生產工藝和生產實際，建立SSOP。按GMP要求實施文件化，并嚴格執行。

3．1．3 HACCP知識的培訓

全面HACCP知識普及培訓，確保所有員工能夠理解和正確執行HACCP中設計的程序和步驟。

相關法律法規、衛生規范及衛生標準的培訓，確保HACCP小組成員具備建立HACCP食品安全保障體系的能力。

培訓應選用標準教材，考核應滿足政府監督管理部門的要求。

3．2 HACCP計劃的實施要求

1）HACCP計劃一般由企業自己制定。企業為實施HACCP計劃而組建的HACCP小組，其成員應具有廣泛的代表性。HACCP計劃應作為企業質量保證體系的重要部分。

2）HACCP計劃須得到政府監督管理部門的認可。企業制定的HACCP計劃應與國際市場的要求接軌，在WTO的框架內符合我國出口產品的特色。

3）初次引進HACCP計劃的企業，危害控制應盡可能簡單。即限制在一種或兩種危害或僅限于產品的安全問題。

4）HACCP計劃的實施應得到企業主管的參與和支持。各部門中從負責人到車間操作人員都有與其對應的體系的某一部分負責的義務。

3．3 HACCP計劃實施的基本步驟

組建HACCP小組。HACCP小組應由衛生專家、技術人員、質檢人員和一線操作工人組成。

編制食品及銷售說明。說明中應列出食品名稱、原料和添加劑及貯藏、銷售要求等項目。

食品用途及消費對象說明。在說明中應特別指出該產品是否適用兒童、老人或免疫力低下的人群。

繪制生產流程圖。HACCP小組應對該食品的整個生產流程全面考察，繪制產品的生產流程圖，并確認其準確性和完整性。

進行危害分析（HA）。危害分析應包括食品加工生產過程中可能出現的物理、化學或生物因素的危害。進行危害分析的具體步驟為：

確定操作中可能出現嚴重潛在危害的步驟

列出與每一步驟有關的所有已知的危害

列出控制危害的各種預防措施（糾偏措施）

6) 確定并記錄加工過程中的關鍵控制點（CCP）。

確定所有已知關鍵控制點的臨界值（CL）。

建立關鍵控制點的監控方法（監控頻率、負責人）。

建立糾偏措施。糾偏措施在測定數據與規定的臨界值之間出現誤差時能迅速的采取行動。糾偏措施還應包括對不安全食品的處理和失控條件的糾正。

建立有效的記錄保持體系。對HACCP體系的實施過程要做好全面的記錄，HACCP計劃執行期間出現新的危害時應根據記錄及時更新HACCP計劃。

建立HACCP體系的驗證程序。驗證程序包括對HACCP計劃的有效性、記錄的真實性和測試儀器的精密性的認證和評價。

脫水蔬菜輻照滅菌加工過程HACCP計劃

4．1 產品特性分析

概況：生產單位；法人代表；地址及電話等。

產品簡介：產品名稱；性狀、形態；適宜人群及特點。

產品包裝：包裝形式；保存、貯藏要點；保質期等。

4．2 脫水蔬菜輻照滅菌工藝流程描述［6］

輻照滅菌加工過程中的危害分析

 

表1   潛在危害統計表

 

脫水蔬菜輻照滅菌HACCP計劃表

 

表2   HACCP計劃表



HACCP計劃表是企業HACCP計劃的核心，是實行以HACCP原則為基礎的質量保證體系的書面文件。是審核HACCP系統處于準確、有效工作狀態的依據，也是HACCP記錄保持程序的基本資料之一。

 

5 HACCP體系與輻照食品安全控制

根據我國輻照食品加工企業的發展現狀以及出口輻照食品日益增多的需求，要使我國輻照食品的HACCP體系發揮更大的積極作用，使我國輻照產品在國際市場上占有重要的地位。筆者認為當前應作好以下幾方面的工作。

培訓一支高素質的HACCP體系建立與評審隊伍。擴大宣傳，使我國的輻照食品加工企業不但了解HACCP的概念、原理與制定程序，而且掌握國家對輻照食品加工的衛生標準和國際上的相關法規。使HACCP原理在輻照食品的安全控制中發揮重要作用。

正確理解和認識HACCP與其它質量保證體系的關系，盡快建立符合我國輻照食品加工產品的HACCP實施指南，逐步形成具有我國特色的輻照產品的HACCP應用指南。

建立全國范圍內的輻照食品質量監督檢驗測試體系，加強輻照食品加工企業的質量管理人員的培訓，以便企業能夠根據HACCP體系的基本原理建立自己企業的質量保證體系。

  

 

參考文獻

 

曾慶孝，許喜林 . 食品生產的危害分析與關鍵控制點 . 華南理工大學出版社，2000，12~78 .

陳為忠 . HACCP在水產品中的應用. 食品科技 ，2002（10）：22～24.

HACCP Introducing the Hazard Analysis Critical Control Point System. Food Safety Issues, World Health Organization, WHO/FSF/FOS/97,2.  

黃麗彬等 . 食品工業中應用HACCP現狀和未來發展 . 食品科技，2001（2）：21~22 .

陳其勛主編 中國食品輻照進展   原子能出版社 1998，9~16.

中華人民共和國國家標準 . 脫水蔬菜輻照滅菌工藝（GB／T 18526.3--2001）.北京，中國標準出版社出版 .1~5.