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HACCP在出口蔬菜檢驗檢疫管理中的應用

放大字體  縮小字體 發布日期:2010-09-30  來源:食品伙伴網
核心提示:本文結合云南出口蔬菜的現狀,探討HACCP在出口蔬菜質量控制中的作用。
 
蔣小龍
(云南出入境檢驗檢疫局 650228)
HACCP(危害分析與關鍵控制點)是世界一些發達國家在食品行業中采用的一種質量保證體系,通過對食品生產過程中各個環節進行危害分析,找出關鍵控制點(CCPs),采取有效的預防措施和監控手段,使危害因素降低到最低程度,并采取必要的驗證措施,使產品達到預期的要求,確保食品的安全。與傳統的最終產品檢測相比,更快捷、方便和安全。本文結合云南出口蔬菜的現狀,探討HACCP在出口蔬菜質量控制中的作用。
一、云南出口蔬菜的現狀
蔬菜是云南出口創匯的重要商品,2002年全省蔬菜種植面積已達585.8萬畝,總產1100萬噸。隨著國際上有機蔬菜、無公害蔬菜需求量的倍增,云南的蔬菜產業顯示出強大的市場商機。2002年云南出口蔬菜3000多批次、54萬件、4500噸。蔬菜類型有鮮蔬菜,脫水蔬菜、速凍蔬菜、鹽漬(糖漬)蔬菜等。新鮮蔬菜有豆苗、韭黃、蠶豆、蒜薹、芥蘭、山崳菜、菜心、斗白、小瓜、茭白、西蘭花、菠菜、馬鈴薯、芋頭、鮮藕、食用百合、鮮姜、甜豆、荷蘭豆、山崳菜、萵苣、玉米、蘆筍、生菜、西芹、鮮蘿卜、辣椒、瓢菜、番茄、菜芽、紫蘇等30余個;主要出口到新加坡、馬來西亞、日本、泰國、韓國、臺灣、香港等國家和地區,少量銷往澳大利亞、加拿大、法國、德國。
   二、出口蔬菜關鍵控制點確定(CCPs)
    由于缺乏對蔬菜行業的投入,僅靠自然的氣候環境、傳統的耕作方式、作坊式的加工工藝來種植和加工蔬菜,病蟲害的發生普遍較重、
規模小、品質低、產量少,缺乏市場競爭力。近年來世界各國加大了對農藥和化肥殘留的檢測力度,使蔬菜的出口和銷售面臨巨大壓力。按照HACCP管理的7個基本原則,分析蔬菜在種植、生產、加工、包裝、運輸、出口等過程中的檢測標準,選擇出口蔬菜質量保證體系的關鍵控制點。
1、病蟲害的控制(CCP1):日本、美國、馬來西亞、泰國、韓國、澳大利亞等世界各國對輸入蔬菜都有特殊的要求,需輸出國提供官方植物檢疫證書,不得帶有活害蟲和泥土或國家禁止傳入的病蟲害,大腸桿菌等微生物不得超標。若進口檢疫時發現產品與進口檢驗檢疫要求不符合,貨物將被熏蒸除害或退貨處理。
2002年云南出口鮮蔬菜832批,檢出有害生物87批。主要蟲害有拉美斑潛蠅Liriomyza huidobrensis Blanchard、美洲斑潛蠅L. sativae Blanchard、豌豆彩潛蠅Phytomyza horticola Goureau、菜蛾Plutella xylostella (L)、菜粉蝶Pieris rapae Linne、豆莢螟Etiella zinckenella Treitschke)、苜蓿蚜Aphis medicaginis Koch、甘藍蚜Brevicoryne brassicae (Linne)、斜紋夜蛾Prodenia litura Fabricius等10余種。
云南豐富的植物資源和適宜的氣候環境,造成病蟲種類繁多、繁殖力強、防治困難。蔬菜生產和產后的病蟲害控制已成為出口環節的重要因素。
2、農藥殘留和重金屬含量控制(CCP2):世界上大多數國家或地區都有農藥殘留最高限量的標準,如2001年日本對中國進口蔬菜要求檢測敵敵畏、二嗪農、除線磷、敵百蟲、毒死蜱、馬拉松、氯氰菊酯、溴氰菊酯等41種農藥,要求大腸桿菌及其他致病病菌不能超標,要求不帶有汞、鉛、鎘等有害重金屬。歐盟對大蒜、洋蔥等蔬菜增加了氟草煙的檢測和最高限量(2001/57/EC指令);德國要求黃蔥片禁止使用二氧化硫或其他化學藥品處理。
各公司和廣大菜農為了控制蔬菜生產中的病蟲害,增加產量、提高質量,普遍使用化學農藥和有機化肥,致使蔬菜產品的農殘超標。2002年我們對98批出口日本蔬菜,包括小姜、芋頭、紫蘇、山崳菜、蠶豆、荷蘭豆、甜豆、甜玉米、蘿卜絲、苦瓜、青筍等進行了農藥殘留檢測。結果表明紫蘇、山崳菜、苦瓜、甜豆等7批蔬菜中的氯氰菊酯、毒死蜱超過日本進口限量標準。農藥的選擇使用與病蟲害控制之間的矛盾,嚴重制約著產品的出口和銷售。
3、雜質和異物的控制(CCP3):世界許多國家或地區對脫水蔬菜要求出具品質證書,表明產品的水分、雜質、霉變、顏色等符合貿易合同的要求。在出口貿易中,有的農戶或公司為了獲取高額利潤,在出口蔬菜中參雜異物來增加重量,如2001年在出口鮮松茸中,經檢驗檢疫查獲713批次摻有鐵釘;有的是加工不當造成蔬菜機械損傷、混入泥土雜質;因存放不當造成蔬菜發黃、腐爛、鮮度下降。
4、漂燙、烘烤、速凍等工藝參數的控制(CCP4):漂燙工序主要是殺死新鮮蔬菜中的致病菌,降低細菌總數,破壞酶的活性,保證產品衛生和防止褐變,保證產品原有的色、香、味;速凍工序則是將產品所含的全部或大部分水分形成合理的微小晶體,減少蔬菜的水分散失,保留產品原有的天然品質。由于加工原料品種、成熟度、鮮嫩、大小、規格不同以及化學組成成分和機構的不同,其加工工藝的相關參數也不盡相同。
三、影響關鍵控制點的相關因素
1、生產基地的選擇:蔬菜基地的土質狀況,包括農藥殘留、重金屬含量、水質情況、前茬作物類型、周邊環境等因素影響到蔬菜原料帶病蟲害和農藥殘留含量等。 
2、農藥和化肥的使用:化學農藥是目前世界各國防治病蟲害、提高蔬菜產量的重要手段,但大多數有機類農藥又關系到產品的農殘狀態。
3、種植人員的素質:基地種植人員和技術管理人員是關鍵控制點的主要因素,對蔬菜栽培和植保技術的重視程度關系到產品的質量。
4、生產加工車間的軟件建設:新鮮蔬菜、脫水蔬菜、速凍蔬菜、鹽漬蔬菜等都有各自的加工流程。每個環節的管理制度和質量控制文件,包括貨物收購到成品、人員的進與出、水質的處理與循環等環節的相關記錄都關系到最終產品的合格率。
5、生產加工車間的硬件條件:加工流程的硬件包括衛生間、更衣間、消毒池、原料車間、加工車間、挑選車間、成品庫的基礎設施,關系到外部蟲害、鼠害感染和水質污染。
6、檢測手段和方法:蔬菜從種植、生產、加工、出口等環節的4個關鍵控制點,都需要實驗室的支撐,包括相應的儀器設備、藥品試劑,有科學的檢測標準和方法,有掌握檢測技術和設備使用的人員。
四、建立HACCP監控措施,確保出口蔬菜的質量
1、建立無公害蔬菜生產基地、把好原料收購標準:合格的生產基地是合格產品的前提。出口蔬菜的原料必須來自經口岸檢驗檢疫機關考核合格的蔬菜基地,有基地備案證書和編號。收購前應嚴格抽查生產基地的病蟲害和有害致病菌,檢測生長區水質和土壤污染情況;嚴格控制禁從農貿市場收購蔬菜出口,拒絕收購有農藥、重金屬殘留、成熟度不符合標準的原料,拒絕不符合規定外包裝和泥沙雜物進入加工車間。
2、建立植保員和廠檢員隊伍、保存相關記錄材料:蔬菜公司在出口基地應配備植保員、在加工廠配備廠檢員。口岸檢驗檢疫機關應加強對植保員和廠檢員的業務培訓,使他們掌握控制病蟲害發生和農藥使用的相關技術,通過他們來推廣農業防治、生物防治、抗性品種等非化學防治技術,提高廣大蔬菜種植戶的栽培水平。植保員應建立農藥和化肥的采購和使用記錄,廠檢員應建立原料驗收記錄,并接受檢驗檢疫人員的抽查。
3、規范蔬菜種植、嚴格控制農藥和化肥的使用:植保員應根據蔬菜病蟲害的種類、發生發展規律、出口檢驗檢疫要求,建立病蟲害預測預報機制,制定控制措施。對施用的農藥和化肥應統一采購、統一管理、統一使用;做好蔬菜種植戶的技術指導和農藥分發記錄。禁止使用六六六、林丹、硫丹、三氯殺螨醇等有機氯農藥;敵百蟲、敵敵畏、辛硫磷、喹硫磷、甲胺磷等有機磷農藥;鐵滅克、呋喃丹等氨基甲酸酯類農藥;敵殺死、速滅殺丁、安綠保、功夫等擬除蟲菊劇毒農藥和高殘留農藥。盡量選用菌制劑、病毒殺蟲劑、抗生素、性引誘劑、特異性植物源殺蟲劑。準確掌握用藥濃度,藥劑噴灑周到。掌握好農藥的“持效期、殘留期和安全間隔期”。
4、嚴格最終產品相關項目的檢測工作,確定出口蔬菜的關鍵限值:出口前做好農藥、工業廢料和重金屬殘留、致病菌和細菌、金屬碎片或雜質、病蟲害的預檢工作,關系到通關效率。對出口的各類蔬菜,嚴格檢測病蟲害,特別是潛葉和鉆蛀性害蟲,查獲疫情必須做熏蒸除害處理。對輸往日本、美國、歐盟和新加坡的蔬菜,必須對氯氰菊酯、敵敵畏、毒死蜱、六六六、DDT、克菌丹、喹啉磷酸等農藥殘留檢測,必須對砷、貢、鉛等重金屬檢測,使出口產品符合進口國家或地區的檢驗檢疫要求。
5、全面實施出口蔬菜加工生產車間衛生登記或注冊制度、制定糾偏行動措施:生產、加工、儲存的場所必須做到環境清潔、干燥、堆垛整齊,已加工的貨物和未加工的貨物需分倉存放。貨物品質應均勻、無霉變、無腐爛、無病斑、無有毒有害雜質、蟲害痕跡和活蟲、泥土等;其氣味、色澤正常。包裝應整潔、嚴密和堅固,商品無外露,標記齊全無誤,字跡清晰。按照國家有關規定,檢驗檢疫機關對蔬菜出口企業的生產、加工、包裝等環節開展衛生登記或衛生注冊工作,建立糾偏行動措施,不符合國家相關標準的限期整改,確保出口產品是合格的。未取得衛生登記或注冊合格證的企業,應停止其出口報驗資格。
6、應用HACCP監控程序、建立企業分類管理制度:按照出口蔬菜企業的基地備案、衛生登記與注冊、植保員隊伍培訓等情況,對轄區內的出口企業實行分類管理。根據不同企業類別,確定出口蔬菜的農殘檢測和質量抽查比例。把檢驗檢疫的重點由出口時檢驗向生產基地監督管理延伸,加大對各類企業的幫扶和整改力度,變口岸檢查為過程檢驗。
7、規范驗證程序、完善年審制度:每年檢驗檢疫機關應根據出口企業的生產規模和出口數量、出口國家或地區、國外的檢驗檢疫要求和我國對出口產品質量的要求等因素,對生產基地備案證書和衛生登記或注冊證書進行年度審查;結合影響不同蔬菜品種的關鍵控制點因素,復查出口產品的生產記錄,提出整改要求。
 
 
速凍蔬菜危害分析及預防措施
加工
工序
潛在的危害因素
潛在危害的顯著性
潛在危害的判斷依據
 
對顯著危害提供的預防措施
 
是否為關鍵控制點
原料驗收
 
生物:病蟲害(害蟲、線蟲、真菌等)和致病菌污染;
 
生長區水和土壤污染;
 
水洗、去皮、漂燙可殺死;
 
 
 
化學:農藥、重金屬殘留;
農藥、工業廢料、重金屬殘留;
購置農藥、重金屬殘留快速檢測設備,拒收不合格原料;建立自己的無公害蔬菜原料生產基地。
CCP1
物理:泥沙雜物;
原料本身帶
水洗、去皮可去掉
挑選、清洗、預處理
 
生物:致病菌污染;
 
致病菌的再污染
 
通過SSOP控制
 
 
化學:護色液殘留、氧化變色
清洗不干凈,加工不及時。
通過SSOP控制
 
物理:雜質、淀粉殘留表面
清洗不干凈。
通過SSOP控制
 
漂燙
 
生物:致病菌殘留
漂燙溫度時間不足造成病原體殺滅不干凈。
在速凍蔬菜產品開發中,在漂燙工序通過對酶的活性的檢驗,試驗總結出不同品種、規格和成熟度蔬菜的漂燙溫度和時間,形成工藝規范,按工藝規范嚴格操作。
CCP2
化學:氧化變色
漂燙過度或后續工序處理不及時;
物理:溫度和時間,造成漂燙過度或不足。
 
漂燙過度,產品質量不好;
冷卻、濾水
 
生物:微生物污染
冷卻水中致病菌的再污染;
通過SSOP控制
 
 
化學:無
 
 
 
 
物理:無
 
 
 
 
速凍
生物:無
 
 
 
 
 
化學:無
 
 
 
 
物理:溫度和時間
速凍溫度和時間不當,一是慢凍,二是產品中心溫度未達到-18℃,影響產品質量。
在產品開發中對不同產品制定出相應的速凍加工工藝參數,在生產中嚴格執行。
CCP3
包裝
生物:病蟲害感染和致病菌污染;
人手、工器具
通過SSOP控制
 
化學:無
 
 
 
 
物理:混入金屬碎片或雜質。
當前工序可能混入金屬碎片;
專人檢查雜質,由金屬探測儀進行金屬檢測。
CCP4
冷藏
生物:微生物污染
霉菌污染品
通過SSOP控制
 
化學:無
 
 
 
 
物理:冷藏溫度變動;
溫度波動大,影響產品品質。
通過SSOP控制
 
 
 速凍蔬菜開發和生產過程中HACCP計劃
關鍵控制點CCP
顯著危害
對每種預防措施的關鍵限值(CL)
監控
糾偏行動
記錄
驗證
什么
怎樣
頻度
原料驗收CCP1
農藥
工業廢料六六六DDT
有害重金屬
 
<0.2X106
<0.2X10-6
<1X10-6
(mg/kg)
產地植檢證明
觀察
每批
驗收員
拒收。無植檢證明書不須補檢;非合格品不得驗收、投產;農藥殘留和重金屬化驗超標,而已投入生產的原料,產品須封存待處理。
原料驗收監控記錄和糾偏記錄
復查每批記錄
漂燙CCP2
漂燙不足致病菌殘留;漂燙過度,嚴重影響產品質量。
溫度94-96℃時間1-5分鐘。數量均衡,漂燙時間通過不同的速凍蔬菜產品試驗開發中總結制訂。
溫度時間
觀察記時
每批
操作員
1、漂燙時間隨特定的產品品種、規格、鮮嫩程度定;2、嚴格按產品開發試驗總結出的工藝要求操作;3、采用快速檢測法測定酶活性,及時糾正偏差;4、采用新的漂燙處理方法。
漂燙監控記錄、糾偏記錄、儀器校正正記錄
復查每小時記錄
速凍CCP3
速凍溫度和時間不當,一是慢凍,二是產品中心溫度未達到-18℃,影響產品質量。
1、IQF速凍;2、凍品散干,品溫在-18℃以下;3、轉速視產品而定。
溫度時間
觀察記時
每批連續
操作員
1、凍結間保持在-35—-40℃,到不到要求,不準進料;2、運行中溫度上升,停止進料或調慢運轉速度、通知前道工序減慢生產速度,查明原因(如蒸發器結霜太厚)。
速凍監控記錄和糾偏記錄
復查每小時記錄
包裝(金屬探測CCP4)
金屬碎片。
不能混有金屬碎片
金屬碎片
通過金屬探測器
每袋連續
操作員
如有金屬碎片,及時處理。
金屬探測監控記錄、糾偏記錄、儀器校正記錄
復查每日記錄
 
 均占有256.6公斤,有28家企業的30個產品獲得中國綠色食品證書,認證面積62萬畝,產值達7.15億元;云南地處祖國西南地區,屬高原立體氣候,日照充足、雨量充沛,具有良好的蔬菜種植環境。近年來省委、省政府利用云南氣候和植物資源的優勢,已陸續在昆明、楚雄、玉溪、曲靖、麗江等地州30多個縣市建立了400多個不同層次、不同品種的優質農產品生產基地。有51家企業的53個產品獲得云南省無公害農產品證書,認證面積24.8萬畝,產值7.8億元。
二、檢驗檢疫對策
重視生產基地管理
 
建立HACCP管理系統,提高產品質量
1、生產基地建設:有固定的蔬菜種植場地,周圍有相對的隔離環境。
2、
4、農藥使用:
三、發揮檢驗檢疫管理作用、擴大蔬菜出口創匯
1、依法抓好蔬菜出口公司和生產基地的衛生登記和衛生注冊工作。對速凍類蔬菜在衛生注冊前必須實施HACCP質量認證。對達不到要求的限期整改,對年審不合格的企業取消衛生登記或注冊證,吊銷出口報驗資格。
2、
3、
4、出口蔬菜必須有固定種植、加工、生產基地,必須有植保人員和質量檢測人員,有農藥使用、管理、保存制度。
5、對出口企業和產品實行分類管理制度:
 
蔬菜基地零星分散:
日本對進口的蔬菜均有明確的最高殘留限量,品種有十字花科蔬菜如芫箐甘藍根、芫箐甘藍葉、花椰菜、甘藍、水菜、芹菜、羽衣甘藍、小松菜、水田芥、蘿卜、紅蘿卜、蘿卜葉、中國大白菜、花莖甘藍等;甘薯類蔬菜如甘薯、魔芋、芋頭、馬鈴薯、山藥、等;瓜類蔬菜如南瓜、黃瓜、白瓜等;菊科蔬菜如朝鮮薊、苦苣、婆蘿門參、萵苣菜、;蘑菇類蔬菜如蘑菇、香菇等;傘形科蔬菜如歐芹、胡蘿卜、歐洲防風、芹菜、鴨兒芹等;茄科蔬菜如番茄、茄子、辣椒等;百合科蔬菜如蘆筍、洋蔥、大蔥;其他蔬菜如毛豆、黃秋葵、生姜、甜菜、菠菜、嫩菜豆、嫩豌豆。
檢測的農藥品種主要有:涕滅威(Aldicarb)、三氧化二砷(Arsenic oxide)、苯惡威(Bendiocarb)、
六六六(BHC)、雙苯唑菌醇(Bitertanol)、敵菌丹(Captafol)、克菌丹(Captan)、甲萘威(Cabraryl)、甲基克殺螨(Chinomethionat)、氯苯胺靈(Chlorpropham)、毒死蜱(Chlorpyrifos)、三氟氯氰菊酯(Cyhalothrin)、氯氰菊酯(Cypermethrin)、比久(Daminozide)、溴氰菊酯(Deltamethrin)、二嗪磷(Diazinon)、狄氏劑(包括艾氏劑Dieldrin(Contg Aldrin)、乙霉威(Diethofencarb)、除蟲脲(Diflubenzuron)、擬菌靈(Dichlofluanide)、敵敵畏(Dichlorvos)、苯硫磷(EPN)、乙硫甲威(Ethiofencarb)、丙線磷(Ethoprophos)、乙嘧硫磷(Etrimfos)、螨完錫(Fenbutatin-oxide)、殺螟硫磷(Fenitrothion)、氟氰戊菊酯(Flucythrinate)、紋枯胺(Flutolanil)、草甘膦(Glyphosate)、草丙膦(Glufosinate)、馬拉硫磷(Malathion)、擬芽丹(Maleic hydrazide)、紋達克(Mepronil)、嗪草酮(Metribuzin)、殺線威(Oxamyl)、對硫磷(Parathion)、甲基對硫磷(Parathion-Methyl)、硝草胺(Pendimethalin)、氯菊酯(Permethrin)、抗蚜威(Pirimicarb)、除蟲菊素(Pyrethrins)、稀禾定(Sethoxydim)、四溴氰芐稀菊酯(Tralomethrin)、敵百蟲(Trichlorfon)、酰菌胺(Trichlamide)、粉銹胺(Triflumizole)、完滅硫磷(Vamidothion)等。
   2001年全省蔬菜種植面積達585.8萬畝,總產1100萬噸,人均占有256.6公斤,分別比1998年增加294萬畝,580萬噸和116公斤,增長100.8%、11.5%和129.9。水果種植面積達330萬畝,總產量98萬噸,人均占有22.9公斤。云南省已有400多個不同層次、不同品種的優質農產品生產基地。28家企業的30個產品獲得中國綠色食品證書,認證面積62萬畝,產值達7.15億元;有51家企業的53個產品獲得云南省無公害農產品證書,認證面積24.8萬畝,產值7.8億元,產品含蓋茶葉、大米、蔬菜、水果等。產品質量安全問題日益嚴重,種植過程對農業投入不合理使用監控不力,加工過程中對使用有毒有害物質的打擊力度不夠,流通設施薄弱,檢驗檢測手段落后。
一、加強“菜籃子”產品生產過程的質量安全管理。
 
原文下載: 《HACCP在出口蔬菜檢驗檢疫管理中的應用》.doc
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關鍵詞: HACCP 蔬菜 出口
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